Unterschiedliche Verwendung von Trester und Hefe

Wein gibt es in einer Vielzahl von Sorten. In diesem Artikel befassen wir uns mit den wichtigsten Weinkategorien: Rot-, Weiß-, Rosé-, Schaum- und Süßweine. Ganz gleich, ob Sie ein Anfänger oder ein guter Kenner sind, dieser Artikel steckt voller bereichernder Informationen, die Ihre Wertschätzung für Weine und ihre Verbindung mit der Gastronomie vervollkommnen werden.

Rotwein

Rotweine aus schwarzen Trauben erhalten ihre Farbe durch die Mazeration der Schalen während der Gärung.

1. Die Ernte: Je nach gewünschter Qualität werden die Trauben manuell oder maschinell gelesen.
2. Mazeration: Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kerne gären gemeinsam, wodurch der Wein Farbe, Aromen und Tannine erhält.
3. Drücken: Trennung des Weines vom Trester (Maischerückstand). Durch das Pressen des Tresters entsteht ein konzentrierterer Wein.
4. Zucht: Der Wein reift in Fässern, Bottichen oder Flaschen, um Aromen und Komplexität zu entwickeln.

Im Wallis, einer Schweizer Weinregion, die für ihre außergewöhnlichen Rotweine bekannt ist, zeichnen sich mehrere Rebsorten durch ihre Qualität und ihre Anpassung an das lokale Klima aus:

• Pinot Noir: Obwohl Pinot Noir auf der ganzen Welt weit verbreitet angebaut wird, findet er im Wallis ein ideales Terroir, um sich voll auszudrücken.
• Gamay: Einzeln oder in Mischungen verwendet, produziert Gamay im Wallis frische, fruchtige Weine, ähnlich denen des Beaujolais, aber mit einer einzigartigen alpinen Note.
• Cornalin: Cornalin ist eine einheimische Rebsorte aus dem Wallis und bekannt für seine Fähigkeit, reichhaltige, vollmundige Weine mit einer schönen Tanninstruktur zu produzieren.
• Humagne Rouge: Eine weitere einheimische Rebsorte, Humagne Rouge, wird für ihre robusten und kräftigen Weine mit Noten von Waldfrüchten und Gewürzen geschätzt.
• Syrah: Obwohl Syrah erst seit kurzem im Wallis eingeführt wird, hat er sich sehr gut an das sonnige Klima der Region angepasst.
• Merlot: Merlot wurde ebenfalls erst vor Kurzem eingeführt und gedeiht im Walliser Klima.
• Diolinoir: Eine in der Schweiz gezüchtete Rebsorte, die für ihre intensive Farbe und die tiefen Aromen von Schwarzkirsche und Leder bekannt ist.
• Garanoir: Diese Rebsorte ist eine Hybride, die aus der Kreuzung von Gamay und Reichensteiner entstanden ist. Sie wird im Wallis wegen ihrer Fähigkeit geschätzt, früh zu reifen und fruchtige und ausgewogene Weine mit Kirsch- und Himbeernoten hervorzubringen.
• Ancelotta: Obwohl weniger verbreitet, wird Ancelotta im Wallis zur Herstellung von Weinen mit intensiver Farbe und bemerkenswerter Tanninstruktur verwendet. Diese ursprünglich aus Italien stammende Rebsorte wird häufig in Verschnitten verwendet, um die Farbintensität und Komplexität von Weinen zu erhöhen.

Betriebstemperatur: Schwankt zwischen 12 und 18°C, je nach Robustheit des Weines.

Der Geschmack: Am Gaumen bestimmt das Gleichgewicht zwischen Zucker, Säure, Alkohol, Tanninen und Körper die Qualität des Weines.

Weißwein

Weißweine, die aus weißen oder weißfleischigen schwarzen Trauben hergestellt werden, unterscheiden sich von Rotweinen im Herstellungsprozess, in den Rebsorten und in der Verkostungsmethode.

1. Drücken: Dieser Schritt besteht darin, die Trauben zu pressen, um den Saft zu extrahieren, der dann von Schalen, Kernen und Stielen getrennt wird.
2. Fermentation: Traubensaft gärt in Bottichen aus verschiedenen Materialien (Edelstahl, Holz, Beton) über einen Zeitraum von einigen Tagen bis zu einigen Wochen, um den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln.
3. Malolaktische Gärung: Einige Weißweine durchlaufen eine zweite Gärung, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird, wodurch der Wein weicher wird und seine Stabilität erhöht wird.
4. Vieh: Anschließend reifen die Weine für einen unterschiedlichen Zeitraum in Behältern (Fässern, Bottichen, Bottichen oder Flaschen), was zur Entwicklung ihrer Aromen und ihrer Komplexität beiträgt.

Im Wallis werden folgende Rebsorten für Weißwein verwendet:

• Fendant (Chasselas): Fendant ist der lokale Name für Chasselas, eine symbolträchtige Rebsorte des Wallis.
• Petite Arvine: Dies ist eine der vornehmsten Rebsorten des Wallis, bekannt für ihre charaktervollen Weine, die eine schöne Balance zwischen erfrischender Säure und ausgeprägtem Salzgehalt bieten.
• Johannisberg (Sylvaner): Diese Rebsorte bringt elegante, aromatische Weine hervor, oft mit Noten von grünen Früchten und einer ausgewogenen Struktur.
• Heida (Païen oder Savagnin Blanc): Diese Rebsorte ist bekannt für ihr Potenzial, komplexe und tiefe Weine zu produzieren.
• Amigne: Der ursprünglich aus Vétroz im Wallis stammende Amigne kann in verschiedenen Stilrichtungen vinifiziert werden, von trocken bis sehr süß.
• Humagne Blanche: Diese seltene Rebsorte bringt hocharomatische Weine mit guter Säure hervor.
• Johannisberg (Sylvaner): Johannisberg, auch Sylvaner genannt, ist eine weiße Rebsorte, die im Wallis angebaut wird und dort sehr geschätzte Weine hervorbringt. Im Wallis entstehen zarte und frische Weine mit schöner Säure, die oft Aromen von grünfleischigen Früchten wie grünem Apfel und blumigen Noten aufweisen. Johannisberg ist bekannt für seine Fähigkeit, gut zu altern und mit der Zeit komplexere und subtilere Nuancen zu entwickeln.

Roséwein

Roséweine werden auf verschiedene Weisen hergestellt:

• Aderlass: Bei dieser in Frankreich vorherrschenden Methode werden schwarze Trauben kurzzeitig mazeriert und anschließend der gefärbte Saft von den Feststoffen getrennt. Dieser Saft vergärt dann wie ein Weißwein.
• Direktpressung: Für eine schnellere und einfachere Methode werden die Trauben sofort nach Ankunft im Keller ohne vorherige Mazeration gepresst.
• Montage: Weniger üblich und in vielen französischen Appellationen verboten, handelt es sich dabei um das Mischen von Weiß- und Rotwein, um einen Rosé zu erhalten.

Die für Roséweine ausgewählten Rebsorten werden aufgrund ihrer Fähigkeit zur Herstellung von Qualitätsweinen ausgewählt:

• Pinot Noir: Diese Rebsorte wird im Wallis häufig für die Herstellung von Roséweinen verwendet und ergibt zarte und elegante Roséweine mit Noten von frischen roten Früchten wie Himbeere und Erdbeere.
• Gamay: Gamay produziert allein oder in Mischungen leichte und fruchtige Roséweine, typisch für das, was wir in der Region Beaujolais in Frankreich finden.
• Syrah: Syrah ist gut an das sonnige Klima des Wallis angepasst und wird zur Herstellung kräftigerer Roséweine mit würzigen Aromen und Noten von schwarzen Früchten verwendet.

Roséweine werden wegen ihrer Vielseitigkeit und Frische geschätzt und eignen sich perfekt für den Sommer.

Schaumwein und Champagner

Schaumweine und Champagner unterscheiden sich von anderen Weinsorten durch ihr charakteristisches Sprudeln, das durch das Vorhandensein von Kohlendioxid entsteht, das Blasen bildet.

Der Gärungsprozess, aus dem Schaumweine und Champagner entstehen, wird als traditionelle Methode oder Methode Champenoise bezeichnet. Diese Methode beinhaltet eine zweite Gärung in der Flasche, die durch die Zugabe eines Likörderafts, einer Mischung aus Zucker und Hefe, eingeleitet wird. Bei dieser Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid, wobei letzteres unter Druck im Wein gelöst bleibt. Anschließend reift der Wein über Monate oder sogar Jahre auf seiner Hefe - den Ablagerungen abgestorbener Hefe - und bereichert so seine Aromen.

Schaumweine und Champagner gibt es in verschiedenen Sorten, die sich nach Herkunft, Farbe, Zuckergehalt und Qualität unterscheiden:

• Champagner: ausschließlich in der Champagne in Frankreich nach traditioneller Methode mit bestimmten Rebsorten wie Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay hergestellt.
• Prosecco: Dieser Wein stammt ursprünglich aus Venetien in Italien und ist für seine Herstellung nach der Charmat-Methode bekannt, die dank einer zweiten Gärung in geschlossenen Tanks fruchtigere Weine hervorbringt.
• Cava: Spanischer Cava, der hauptsächlich in Katalonien hergestellt wird, respektiert die traditionelle Methode und kann aus einer Auswahl an Rebsorten hergestellt werden, darunter Macabeu und Xarel-Lo.

Serviertemperatur: Schaumweine und Champagner kommen bei einer Temperatur zwischen 6 und 10 °C am besten zur Geltung. Empfohlen wird die Zubereitung in einem Eiskübel für ca.

Süß- und Süßweine

Süße und süße Weine zeichnen sich durch einen hohen Restzuckergehalt aus, der darauf zurückzuführen ist, dass Zucker während der Gärung nicht in Alkohol umgewandelt wird. Bei der Herstellung süßer und süßer Weine wird in der Regel die alkoholische Gärung unterbrochen, um den Traubenzucker im Wein zu erhalten.

Konzentration des Traubenzuckers: Bei dieser Methode werden die Trauben am Rebstock oder auf Gestellen getrocknet, um den Zuckergehalt zu erhöhen, oder auf einen Befall mit Edelfäule gewartet, wodurch der Zucker konzentriert wird und gleichzeitig komplexe Aromen entstehen.

Für süße und süße Weine eignen sich vor allem weiße Rebsorten, die ein gutes Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure bieten.

Süssweine im Wallis geniessen aufgrund ihrer Reichhaltigkeit, ihrer aromatischen Komplexität und ihrer charakteristischen Süße einen besonderen Ruf:

• Petite Arvine: Petite Arvine kann auch zu Süßwein vinifiziert werden, insbesondere wenn die Trauben von Edelfäule befallen sind oder spät geerntet werden.
• Ermitage (Marsanne Blanche): Ermitage ist in der Lage, reichhaltige und komplexe Süßweine zu produzieren, oft mit Aromen von Trockenfrüchten, Honig und Nüssen, insbesondere wenn sie von Edelfäule befallen sind.
• Amigne: Diese einheimische Rebsorte aus Vétroz ist dafür bekannt, außergewöhnliche Süßweine zu produzieren, insbesondere wenn sie für eine späte Ernte gelagert wird.
• Muskat: Obwohl seltener, kann Muskat im Wallis auch zur Herstellung von Süssweinen verwendet werden. Er bietet explosive Aromen von frischen Trauben und exotischen Früchten und eine Süße, die den natürlichen Säuregehalt der Traube perfekt ausgleicht.

Diese Weine zeichnen sich durch eine Farbe aus, die von hellgelb bis bernsteingelb reicht, ein Bouquet voller vielfältiger Aromen (fruchtig, gärig, ätherisch) und ein Geschmack, der Zucker, Säure, Alkohol und Körper ausbalanciert. Auch ihre aromatische Persistenz bzw.

Der Träsch

Der Träsch ist ein klarer Schnaps, der aus ganzen Äpfeln und Birnen gebrannt wird. Typischerweise wird der Träsch aus mehreren Obstsorten hergestellt. Der Träsch ist überall in der Schweiz verbreitet und gehört bei den meisten Schnapsbrennern zu den Standardprodukten. Der Name Träsch leitet sich von Trester ab. Der Begriff Trester wird meistens zur Bezeichnung für die bei der Weinherstellung zurückgeblieben Schalen und Kernen der Traubenbeeren gebraucht; in der Deutschschweiz auch für Tresterbrand (Grappa, Marc). Dies ist jedoch nur die enge Bedeutung des Begriffs. Als Trester bezeichnet man die Rückstände im Allgemeinen, auch solche von Äpfeln und Birnen. In einem ersten Schritt werden die Äpfel und Birnen verschiedener Sorten maschinell zerkleinert. Anschliessend werden die Früchte für die Gärung in ein dichtes Fass geleert. Nun wird Hefe zu den Früchten gegeben. Diese sorgt für eine kontrollierte Gärung.

Nun folgt als zweiter Schritt der Brennvorgang. Die brennbereite Maische wird in einen Trichter geleert und über einen Schlauch direkt in den Brennhafen gepumpt. Dann beginnt der Produzent mit der Heizung des Brennhafens. Da der Alkohol bei 78 Grad verdampft, also bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser, entweicht zuerst vor allem Alkoholdampf aus dem Hafen. Dieser wird über ein Geistrohr in einen Kühler geleitet, wo der Alkohol wieder verflüssigt und in hochprozentigem Zustand von rund 75 Volumenprozenten unten wieder herausläuft.

Die Fraktionen der Destillation

Bei einer Destillation werden drei Fraktionen, das heisst Teile, unterschieden, nämlich der Vorlauf, der Mittellauf und der Nachlauf.

• Unter dem Vorlauf versteht man denjenigen Teil des Destillats, der als erstes heraus fliesst. Der Vorlauf ist sehr stark, da das Wasser erst bei 100 Grad zu verdampfen beginnt, und enthält in Spuren das leicht giftige Methanol.
• Der Mittellauf ist das Herzstück des Destillats und für den Trinkkonsum bestimmt.
• Sobald der Alkoholgehalt unter ungefähr 70 Volumenprozente fällt, wechselt der Produzent das Gefäss, um den so genannten Nachlauf aufzufangen.

Zum Schluss wird der auf gewünschte Trinkstärke verdünnte Träsch filtriert, um die Trübungen auszumerzen. Diese entstehen aufgrund der ätherischen Öle, die alkohol-, aber nicht wasserlöslich sind.

Der Träsch ist ein Alltagsprodukt, das während des ganzen Jahres konsumiert wird. Er wird entweder pur oder als Kafi Schnaps getrunken. Der Produzent stellt den Träsch jeweils nach den individuellen Wünschen der Kunden her. Er stellt fest, dass die Kunden aus der Innerschweiz durchschnittlich einen höheren Alkoholgehalt wünschen als andere. Für den Träsch, der als Kaffee-Beigabe getrunken wird, wird meist ein etwas höherer Alkoholgehalt gewünscht, damit er im Kaffee mehr Aroma entfalten kann.

Berechnung der benötigten Wassermenge zum Verdünnen des Träschs

Wie viel Wasser benötigt wird, um den hochprozentigen Kernobstschnaps auf Trinkstärke zu verdünnen, lässt sich ausrechnen. Die Mengenangabe des hochprozentigen Schnapses wird mit dessen Alkoholgehalt multipliziert. Das Ergebnis wird durch die Zahl des gewünschten Alkoholgehaltes des Endproduktes geteilt.

Beispiel:

Der Brennmeister hat zwei Liter hochprozentigen Träsch mit einem Alkoholgehalt von 75 Volumenprozent hergestellt und will daraus ein Endprodukt mit 40 Volumenprozent machen. Die dafür benötigte Wassermenge beträgt 1,75 Liter.

tags: #unterschied #zwischen #trester #und #hefe