Den perfekten Schweine- und Rinderbraten zubereiten: Tipps und Tricks

Bratenduft zieht durchs Haus! Ein Festessen steht bevor! Damit Ihr nächster Braten perfekt gelingt, finden Sie hier einige Tipps und Tricks. Wer ein großes Stück Fleisch zubereitet, weiß, dass es nur einen Versuch geben wird, dieses wertvolle Lebensmittel zu verarbeiten.

Zart, saftig, knusprig und einfach köstlich soll er sein! Dafür braucht es Zeit, Liebe bei der Zubereitung und am besten noch ein paar professionelle Tipps.

Fleisch richtig einkaufen

Sparen Sie nicht bei der Fleischqualität, egal ob Rinderbraten, Lammbraten, Schweinebraten oder Geflügel! Lieber seltener Fleisch genießen, dafür von guter Qualität. Das kommt Ihnen und der Umwelt gleichermaßen zugute.

Überlegen Sie zuerst die Zubereitungsart: Schmoren oder im Backofen garen? Während ein Schmorbraten in Flüssigkeit gart, brutzelt ein Ofenbraten frei in der Backofenluft. Daher sollte das Fleisch gut mit Fett marmoriert sein, damit es schön saftig bleibt.

Für einen Rinderbraten eignen sich Stücke aus der Keule und der dicken Schulter. Das optimale Rindfleisch ist gut abgehangen, dunkelrot bis bräunlich.

Das optimale Schweinefleisch glänzt rosa und fühlt sich fest an. Saftige Bratenstücke vom Schwein erhält man mit Schweinehüfte und Schweineschulter.

Ein saftiger Schweinebraten mit knuspriger Kruste.

Saftiger Braten: Garmethoden und Kochgeschirr

Besonders festes und mageres Fleisch bekommen Sie in Kochgeschirr, wie Schmortopf oder Bräter, am besten weich und saftig. Gehen Sie mit der Temperatur nach Möglichkeit nicht über 150 Grad. Wenn der Sud richtig kocht, wird das Fleisch zäh und trocken. Geben Sie so viel Flüssigkeit hinzu, dass der Braten zu ungefähr einem Drittel im Sud liegt.

Doch auch bei hohen Temperaturen, zwischen 160 und 180 Grad, können Sie Ihr Fleisch in den Ofen schieben. Die Garzeit ist entsprechend kürzer. Lagern Sie ihn dafür in einem offenen Bräter oder auf einem tiefen Backblech. Noch gleichmäßiger gart er auf einem Rost. Darunter schieben Sie ein Blech, um den Saft und das Fett für die Soße aufzufangen.

Halten Sie beim Niedriggaren die Ofentür geschlossen, damit die Temperatur nicht weiter absackt. Anders bei einem "Freiluftbraten", hier gießen Sie regelmäßig Sud oder Fett über das Fleisch, damit es nicht austrocknet.

Die Garzeiten: Ein heikles Thema?

Es gibt keine exakten Zeitvorgaben. Abhängig von Fleischsorten, Teilstücken, Größe und Form verlangt jedes Bratenstück seine individuelle Garzeit, bei einer bestimmten Temperatur. Hier sind zwei Tipps, mit denen Sie auf der sicheren Seite sind:

• Kaufen Sie sich ein Bratenthermometer. Diese Anschaffung lohnt sich, selbst wenn Sie nur zwei Mal im Jahr einen Festtagsbraten zubereiten. Sie sind nicht nur für dicke Fleischstücke nützlich. Damit messen Sie an der dicksten Stelle im Fleisch die Bratenkerntemperatur. Ob er fertig ist, verrät Ihnen dann die gemessene Kerntemperatur. Diese vergleichen Sie mit der angegebenen Temperatur im Rezept oder in einer Gartabelle. So geraten Sie nie wieder in die Versuchung den Braten zur früh anzuschneiden, nur um mal kurz nachzusehen...
• Entscheiden Sie sich für einen Schmorbraten, den Sie bei moderater Temperatur (unter 150 Grad) in einem leckeren Sud garen. Ebenso wie bei der klassischen Niedriggarmethode, verzeiht diese Zubereitungsart eine längere Garzeit ohne, dass das Fleisch trocken und hart wird.

Kerntemperatur Tabelle für verschiedene Fleischsorten.

Die Zeit ist auch außerhalb des Backofens ein wichtiger Faktor

Damit der Braten gleichmäßig durchgart, holen Sie Ihn, je nach Größe eine halbe bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Ist die Zimmertemperatur erreicht, kann es losgehen!

Gönnen Sie Ihrem Braten auch nach der Garzeit etwas Ruhe, damit sich die Säfte im Inneren sammeln können. Also nicht sofort anschneiden, lassen Sie Ihn zehn bis fünfzehn Minuten ruhen. Am besten abgedeckt mit Aluminiumfolie im abgekühlten, offenen Ofen.

Anbraten oder nicht anbraten?

Wenn Sie den Braten zuvor von allen Seiten anbraten, bekommt er im besten Fall eine Kruste. Die verhindert, dass er beim Bratvorgang austrocknet. Wer einen Schmorbraten zubereitet, kann auf diesen Vorgang verzichten. Eine Kruste würde beim Schmoren sowieso aufweichen. Das macht höchstens dann Sinn, wenn Sie geschmacklich ein paar mehr Röststoffe in Ihrem Sud wünschen.

Bei der Niedriggarmethode hat sich das "rückwärts" braten durchgesetzt. Da bei Temperaturen unter 140 Grad keine Röstaromen entstehen, wird das Fleischstück nach der Garzeit von allen Seiten scharf angebraten.

Der Braten ist fertig!

Wie bereits beschrieben, lassen Sie das Fleisch, frisch aus dem Ofen, vor dem Anschneiden unbedingt einige Zeit ruhen. Schneiden Sie dann quer zur Faserrichtung die Scheiben auf. So wird Ihr Prachtstück einmal mehr als zart wahrgenommen, weil sich kurze Fasern einfacher kauen lassen. In der Ruhezeit können Sie entspannt aus dem Bratensatz, aus der Schmorflüssigkeit, eine köstliche Soße zaubern!

Marinieren, würzen und salzen

Beim Salzen von Fleisch gibt es zwei Effekte, die für die Fleischzubereitung von Bedeutung sind. Geben Sie Salz auf ein Stück Fleisch, tritt der osmotische Effekt ein und Fleischsaft tritt aus. Ein unerwünschter Prozess, besonders bei kurzgebratenen Fleischstücken. Daher Steaks, überhaupt Kurzgebratenes frühestens nach dem ersten Wenden in der Pfanne salzen. Bei großen Fleischstücken können Sie sich diese Eigenschaft zunutze machen. Reiben Sie den Braten mit Salz ein und lassen ihn 12 Stunden lang ruhen. Erst tritt das Wasser aus und bildet zusammen mit dem Salz eine Lake. Nach einiger Zeit zieht das Fleisch, aufgrund der veränderten Eiweißstruktur, das Wasser samt Salz wieder ins Innere. Das Fleisch wird würzig und bleibt saftiger.

Beim Marinieren von Bratenstücken kommt häufig die Frage auf: Die Marinade mit oder ohne Salz? Am besten mit Salz oder Sojasoße, wenn die Einwirkzeit lang genug ist. So entsteht auch gleichzeitig eine kräftige Soßengrundlage. In diesem Zusammenhang ist es interessant zu wissen, dass eine ölbasierte Marinade mit Salz (oder Sojasoße), tiefer eindringt als sogenannte Zartmacher Marinaden mit Joghurt oder Fruchtsäuren. Das Marinieren mit trockenen Gewürzmischungen, inklusive Salz, dringt ebenfalls, bei entsprechender Einwirkzeit, tiefer in das Fleisch ein.

Vorsicht bei sauren und enzymreichen Marinaden! Sie machen die Oberfläche vom Fleisch nach einigen Stunden mürbe, matschig und dringen nicht in das Fleischinnere vor.

Egal welche Behandlung Sie vorziehen, lassen Sie Ihren Braten darin am besten über Nacht im Kühlschrank "schmoren".

Einige Kombinationen für Marinaden und trockene Gewürzmischungen (Spice Rubs):

• Die Grundmischung, passt immer: Öl, Zwiebel, Knoblauch, Sojasoße (Salz), getrocknete Kräuter.
• Standard für einen Schweinebraten (z. B. Schweineschulter): Olivenöl, Senf, Salbei, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz.
• Trockene Gewürzmischung (Rub) fürs Braten und Grillen von Geflügel: Knoblauch, Senfkörner, Curry, Orangenpfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Ingwerpulver, Koriandersamen, Salz.
• BBQ Rub für Rinderbraten: Paprika, schwarzer Pfeffer, brauner Zucker, Salz, Knoblauchpulver, gemahlener Kreuzkümmel, Oregano, Chilipulver.

Bei den Trockengewürzen: Das Fleisch zuerst mit etwas Öl einreiben und die Gewürzmischung rundherum einmassieren. Danach in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Bei Marinaden: Das Fleischstück mit der Marinade in einem dichten Beutel verschließen oder in einem Behälter legen.

Verschiedene Gewürzmischungen für den perfekten Braten.

Niedriggaren: Für zarte Fleischstücke

Fleischliebhabern läuft beim Gedanken an niedergegartes Fleisch das Wasser im Mund zusammen. Denn die Kombination von herrlichen Röstaromen und butterzarter Konsistenz des Fleisches ist unübertroffen. Auch Kochneulingen gelingt es, durch Niedergaren perfekt zubereitete Edelstücke zu servieren. Im ersten Schritt wird das Fleisch in der Pfanne auf allen Seiten scharf angebraten. Danach kommt es in den Ofen und wird für längere Zeit bei niedriger Temperatur gegart. Es ist auch möglich, die Schritte umzukehren und das Fleisch zunächst im Ofen zu garen und es erst kurz vor dem Servieren in der Pfanne knusprig zu braten. Die Kerntemperatur ist jeweils im Rezept angegeben. Wer ein Fleischstück mit Knochen zubereitet, achtet darauf, dass das Thermometer den Knochen nicht berührt, denn dieser leitet die Wärme anders als das Fleisch.

Zum Niedergaren eignen sich vor allem die edlen Fleischstücke, die am besten munden, wenn sie punktgenau gegart auf den Tisch kommen. Nicht geeignet sind Stücke mit Bindegewebe, dieses würde bei den tiefen Temperaturen nicht zart.

Verschiedene Arten von Braten

Es muss nicht immer Filet sein, ein schöner Braten mit einer feinen Sauce macht auf der Festtafel eine ebenso gute Falle wie das Edelstück. Er ist ideal für eine grössere Gästerunde, und einmal im Ofen, bereitet er sich fast schon von alleine zu. Ob schmoren, braten oder niedergaren: Es führen viele Wege zum perfekten Weihnachtsbraten!

Schmorbraten

Der Schmorbraten ist ein zeitloser Klassiker. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten und dann, wie der Name schon sagt, geschmort, also in einer Flüssigkeit lange schonend gegart, bis es butterzart ist. Die Flüssigkeit kann aus Bouillon, Wein oder Bier bestehen. Zusammen mit Gemüse wird sie zu einer feinen Sauce eingekocht. Ein Schmorbraten kann auf dem Herd oder im Ofen garen, dabei ist der Kochtopf oder Bräter stets zugedeckt.

Für den klassischen Schmorbraten verwendet man in der Regel Rindfleisch. Schmorbraten lässt sich aber auch aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereiten. Am besten eignet sich Fleisch aus Muskeln, die stark beansprucht werden, denn dieses ist langfaserig mit viel Bindegewebe - das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch. Bindegewebe enthält Kollagen. Durch die lange Garzeit schmilzt das Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Der Braten wird deshalb zart und saftig.

Ideale Fleischstücke für Schmorbraten sind: Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte. Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte. Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte. Lamm: Brust, Schulter.

Klassischer Ofenbraten

Aussen knusprig, innen herrlich zart und saftig: Das macht den Ofenbraten aus. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird er ohne Flüssigkeit und ohne Deckel im Ofen gegart. Der Kontakt mit der heissen Luft sorgt für eine wunderbare Kruste. Man kann den Braten aber auch zuvor scharf in der Pfanne anbraten. So oder so: Der Hitze des Ofens ausgesetzt, verliert der Ofenbraten Saft und Fett - also Bratensaft. Damit er nicht austrocknet, wird er regelmässig mit dem aromatischen Bratensaft benetzt.

Zum Braten im Ofen eignen sich alle grösseren Fleischstücke von Rind, Schwein, Kalb, Lamm oder Geflügel. Typische Ofenbraten-Stücke sind: Rind: Hohrücken, Schulterfilet, Dicke Schulter. Kalb: Karree, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Hals. Schwein: Karree, Hals, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Huft. Lamm: Gigot, Karree. Geflügel: ganzes Poulet, ganzer Truthahn.

Niedergegarter Braten

Beim Niedergaren ist die Temperatur immer tief, also um die 80 °C. Ein niedergegarter Braten dauert etwas länger als der Ofenbraten, gelingt aber auch Kochanfängern. Denn man muss nichts weiter tun, als abzuwarten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, wird mit einem Fleischthermometer gearbeitet. Dieses kommt mittig in die dickste Stelle des Fleisches.

Niedergaren ist eigentlich eine Art beschleunigte Fleischreifung. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu lange gereift ist. Niedergegarte Braten werden aus zartem Fleisch gemacht, das wenig Bindegewebe enthält. Denn die niedrige Temperatur reicht nicht aus, um das Bindegewebe zart werden zu lassen.

Zum Niedergaren eignen sich folgende Fleischstücke: Rind: Chateaubriand, Roastbeef, Entrecôte, Hohrücken, Huft, Rumpsteaks, Filet am Stück. Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet am Stück, Filetmedaillons, falsches Filet. Schwein: Koteletts, Nuss, Filet am Stück, Nierstück, Filetmedaillons. Geflügel: Pouletbrust. Lamm: Huft, Gigot, Koteletts, Racks, Nierstück.

Rollbraten

Ein Rollbraten ist besonders schön anzusehen, von aussen, aber auch aufgeschnitten, denn er hat eine feine Füllung nach Wahl. Diese wird auf ein flaches, rechteckiges Fleischstück aufgetragen. Das Fleischstück wird dann eingerollt und gebunden. So erhält der Braten seine runde Form und beim Aufschneiden ist die Füllung spiralförmig sichtbar. Ein Rollbraten wird geschmort oder im Ofen gebraten.

Wird ein Rollbraten geschmort, eignen sich Fleischstücke für Schmorbraten, wird er gebraten, dann verwendet man am besten Fleischstücke für Ofenbraten.

Burgunderbraten

Der Burgunderbraten hat seinen Namen vom Burgunder Rotwein, in dem er zusammen mit Gewürzen eingelegt wird, bevor er mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Suppengemüse geschmort wird. Das italienische Pendant zum Burgunderbraten ist der Brasato al Barolo, mit dem feinen Wein aus dem Piemont.

Klassisch wird für Burgunderbraten Rindfleisch verwendet. Besonders gut eignet sich Fleisch aus dem Stotzen, der Schulter, der Huft oder dem Hohrücken. Wer Burgunderbraten aus Schweinefleisch machen möchte, nimmt am besten Fleisch von der Schulter, dem Stotzen oder dem Hals. Für den Brasato eignet sich am besten Fleisch von der Rindsschulter.

Sauerbraten

Ein Sauerbraten braucht ein bisschen mehr Vorbereitung, denn er wird zunächst mindestens fünf Tage in einer aromatischen Beize eingelegt, die meist aus Wein, Essig und Gewürzen besteht. Üblicherweise wird er danach mit Gemüse und weiteren Zutaten geschmort. Der hierzulande bekannteste Sauerbraten ist der Suure Mocke.

Sauerbraten wird vor allem aus Rindfleisch gemacht. Gerne wird dafür der Runde Mocken verwendet, das ist ein hochwertiges, fein marmoriertes Stück aus dem Stotzen. Auch Fleisch von der Schulter, dem Hals oder der Unterspälte eignet sich bestens.

Wer Sauerbraten aus Kalbfleisch machen will, nimmt am besten ebenfalls den Runden Mocken oder Fleisch von der Schulter, wer sich für Sauerbraten aus Schweinefleisch entscheidet, verwendet am besten Fleisch von der Schulter. Wenn der Sauerbraten nicht geschmort, sondern im Ofen zubereitet werden soll, eignen sich auch edlere Stücke wie das Filet oder die Nuss. Das gilt sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch.

Rostbraten

Sein Name verrät, wie er ursprünglich zubereitet wurde: auf dem Rost. Er kann traditionell im Ofen gebraten oder niedergart werden. Ein verbreiteter Klassiker der österreichischen und schwäbischen Küche ist der Zwiebelrostbraten.

Rostbraten ist der hintere Teil des Roastbeefs. Das Roastbeef ist gleich nach dem Filet das beste und zarteste Fleischstück vom Rind.

Für Rindsbraten werden je nach Zubereitung verschiedene Fleischstücke verwendet. Von Roastbeef dagegen spricht man, wenn man ein Entrecôte am Stück brät.

Wie wird mein Braten zart?

Zunächst einmal ist es wichtig, das richtige Stück Fleisch zu verwenden. Das hängt von der Zubereitung ab. Beim Schmoren muss man sicherstellen, dass das Fleisch in genügend Flüssigkeit gart, und immer den Deckel auf dem Kochtopf oder Bräter lassen, damit das Fleisch schön feucht bleibt.

Beim Braten im Ofen ohne Deckel gilt es, den Braten regelmässig mit Bratensaft zu benetzen, damit er nicht austrocknet. Stücke, die von Fettgewebe durchzogen sind, bleiben beim Braten im Ofen saftig.

Braten binden

Damit ein Braten beim Garen seine Form behält, bindet man ihn. Dafür benötigst du Küchengarn bzw. Bratenschnur und etwas Geschick. Fleisch zieht sich beim Garen zusammen und verändert so seine Form. Mit Bratenschnur oder Küchengarn kannst du das Fleisch in Form halten.

Fotoanleitung: Schritt für Schritt

1. Schneide dir deine Bratenschnur zurecht. Die Länge hängt vom Fleischstück ab, aber mindestens eineinhalb bis zweieinhalb Meter solltest du rechnen.
2. Lege das Fleischstück vor dich hin und wickle die Bratenschnur einmal um das Fleisch. Mach mit dem kurzen Ende der Schnur einen Knoten. Binde sie nicht zu straff, die Schnur darf nicht ins Fleisch schneiden.
3. Miss etwa zwei Zentimeter ab, halte die Schnur mit dem Finger fest und lege sie wieder um den Braten.
4. Ziehe die Schnur durch die Schlaufe bei deinem Finger und zieh sie vorsichtig nach unten.
5. Wiederhole Schritt drei, bis du am Ende des Bratens ankommst.

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