Roastbeef ist ein besonders leckeres Stück vom Rind. Egal, ob es als Rumpsteak in dicke Scheiben geschnitten, als ganzer Braten auf den Grill kommt oder kalt als Belag auf dem Brot genossen wird - richtig zubereitet ist es ein wahrer Genuss. Da ein Roastbeef jedoch recht groß und schwer sein kann, gibt es bei der Zubereitung einige wichtige Tipps und Tricks zu beachten.
Was ist Roastbeef?
Das Roastbeef ist ein Stück aus dem Hinterviertel des Rinds. Es wird in der Regel aus den Lenden- und letzten Brustwirbeln herausgelöst bzw. am letzten Lendenwirbel vom Schwanzknochen getrennt. Filet und Roastbeef bilden zusammenhängend herausgetrennt und in Scheiben geschnitten das beliebte T-Bone Steak und Porterhouse Steak. Aus dem Roastbeef werden darüber hinaus die ebenfalls gefragten Rumpsteaks geschnitten.
Das Rückenstück des Rindes setzt sich aus der Hohen Rippe und dem hohen und flachen Roastbeef zusammen. Roastbeef ist generell gut marmoriert, wobei der Fettanteil je nach Herkunft des Stücks variiert. Beispielsweise beträgt der Fettanteil beim hohen Roastbeef - einem Teil des langen Rückenmuskels nahe der Hochrippe - 16 Prozent, während er beim flachen Roastbeef bei 10 Prozent liegt.
Die richtige Vorbereitung
Die richtige Vorbereitung für dein Roastbeef beginnt beim Einkauf. Für das perfekte Ergebnis solltest du qualitativ sehr hochwertiges Fleisch wählen. Achte auf eine tiefrote Farbe und eine feine Fettmarmorierung, die erste Hinweise auf gute Qualität geben. Wie zart dein Roastbeefbraten oder deine Roastbeefsteaks werden, hängt jedoch nicht nur von der Marmorierung, sondern auch vom Alter und Geschlecht des Tiers sowie von der Fleischreifung ab. Besonders fein marmoriertes Fleisch von Ochsen oder Färsen (weiblichen Rindern) gilt allgemein als geschmackvoll.
Kaufe dein Rindfleisch idealerweise in einer gut geführten Fleischerei, die ihren Kunden die Handelsklasse anhand eines Stempels oder Etiketts nachweist. Die Handelsklasse gibt Auskunft über die Kategorie des Fleischs, also das Tier, von dem das Stück stammt, sowie über die Fleischigkeit und die Fettklasse. Auch zwischen den verschiedenen Rinderrassen gibt es Geschmacksunterschiede. Sie unterscheiden sich im Fettanteil sowie in der Marmorierung und Faserung des Fleisches. Für Fleisch von Rassen wie dem japanischen Wagyu, dem ursprünglich aus Schottland stammenden Black Angus und dem Simmentaler Rind aus der Schweiz musst du etwas tiefer in die Tasche greifen. Das teuerste Rindfleisch stammt vom Kobe-Rind, einer Wagyu-Rasse aus der japanischen Region Kobe.
Wichtig: Rindfleisch sollte nicht schlachtfrisch grilliert werden, sondern muss eine Weile reifen, um zart und geschmackvoll zu werden. Die meisten Metzger lassen das Fleisch dafür etwa eine Woche ruhen. Zu Hause wird das Fleisch in eine Schüssel gelegt, mit einem Teller, einer Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt und an der kältesten Stelle des Kühlschranks (Ablage über dem Gemüsefach) aufbewahrt.
Roastbeef am Stück grillieren
Du möchtest dein Roastbeef am Stück grillieren? Kein Problem, bei der Zubereitung von Roastbeef sind dir fast keine Grenzen gesetzt. So kannst du das Roastbeef als ganzen Braten am Stück grillieren oder es zu ordentlichen Rumpsteaks schneiden und grillieren. Verlangst du in der Metzgerei nach einem Roastbeef am Stück, ist es gut möglich, dass du ein vier bis fünf Kilogramm schweres Fleischstück erhältst, das bis zu 50 Zentimeter lang sein kann. Auch wenn so ein grosses Roastbeef, insbesondere auf unerfahrene Griller, vielleicht etwas einschüchternd wirkt, ist es kein Problem, dieses als Braten am Stück zu grillieren. Sorgen muss man dann nur noch dafür, dass es auch gegessen wird. Ein solch grosser Braten kommt für circa 15 bis 20 Gäste in Frage.
Egal, welchen Cut des Roastbeef du grillieren willst, das Fleisch sollte in jedem Fall zuvor auf Zimmertemperatur aufgewärmt werden. Das Parieren des Fleischs besteht darin, Sehnen und überschüssiges Fett zu entfernen. Dabei ist in einem ersten Schritt darüber zu entscheiden, ob der Fettdeckel, den das Roastbeef an der Oberseite hat, abgeschnitten werden soll oder nicht. Wofür man sich entscheidet, hängt vor allem vom persönlichen Geschmack ab. Viele Griller entfernen den Fettdeckel gar nicht oder erst nach dem Garen, weil er das Fleisch während des Garprozesses vor dem Austrocknen schützt. Andere wiederum entfernen ihn lieber vorher, da so eine grössere Oberfläche für das Würzen zur Verfügung steht. Wer schon weiss, dass er das Fett nicht mit essen möchte, kann ihn ruhig sofort entfernen. Tipp: Wenn du aus dem fertigen Bratenstück Aufschnitt machen möchtest, solltest du den Fettdeckel auf jeden Fall entfernen.
Durch das Abschneiden von Sehnen und überschüssigem Fett gerät das Roastbeef häufig einmal etwas aus der Form und sieht ungleichmässig aus. In diesem Fall ist es sinnvoll, das Fleisch durch das Binden mit Küchengarn wieder in eine gleichmässige Form zu bringen.
Die richtige Würzung
Auch hier kommt es ganz auf deinen persönlichen Geschmack an, denn während manche Griller auf Marinaden schwören, setzen andere darauf, ihr Fleisch in selbst gemachten Gewürzmischungen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen. Für ein edles Stück des Rinds wie das Roastbeef, das einen ausgeprägten Eigengeschmack mitbringt, eignen sich vor allem frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian. Für Rindfleisch eignen sich insbesondere die Kräuter Rosmarin, Thymian und Oregano. Hierbei lohnt es sich, auf frische Kräuter zu setzen und diese kleinzuhacken. Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat, kann natürlich auch zu getrockneten Kräutern aus dem Glas greifen.
Für den Fall, dass du das Fleisch vorab gewürzt hast, sollten die Gewürze mindestens noch 30, besser 60 Minuten einziehen, bevor das Roastbeef auf den Grill kommt. Um dem Fleisch die gewünschten leckeren Röstaromen zu verleihen, brät man es dann direkt über der Glut von allen Seiten kurz und heiss an. Hierfür empfiehlt sich eine Temperatur von 220 bis 230 Grad Celsius. Achte darauf, dass der Grill gut vorgeheizt ist, bevor du das Roastbeef darauf legst, da bei längerem Grillieren die Gefahr besteht, dass es zu trocken wird.
Sobald das Fleisch von allen Seiten angegrilliert wurde, nimmt man es vom Rost und regelt die Temperatur auf circa 110 bis 120°C ein. Bei einigen Grillmodellen schaltet beziehungsweise baut man den Grill dafür von direkter auf indirekte Hitze um. Es ist sehr wichtig, dass der Garvorgang bei möglichst niedriger Temperatur stattfindet, da das Fleisch dann besonders gleichmässig durchgart und schön zart und saftig wird.
Um die Garzeit deines Roastbeef und die richtige Kerntemperatur zu überwachen, empfehlen wir, ein Grillthermometer zu benutzen. Wenn du dein Fleisch medium magst, solltest du beim Garen deines Roastbeefs eine Kerntemperatur von 52° bis 53° Grad anpeilen. Wie lange das Roastbeef garen muss, hängt natürlich von seiner Grösse ab. Bei einem Stück von einem Kilogramm beträgt die Garzeit etwa 70 bis 80 Minuten. Einzelne Rumpsteaks erreichen ihre Kerntemperatur viel schneller.
Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nimmt man es vom Rost. Damit die Roastbeef Kerntemperatur noch etwas ansteigen kann und am Ende 55° bis 56° Grad beträgt, lässt man es noch etwa 15 Minuten ruhen, bevor man es anschneidet. Ausserdem können sich die Fleischsäfte während dieser Ruhephase richtig im Fleisch verteilen.
Tipp: Verzichte darauf, das das Roastbeef oder die Rumpsteaks einzeln in Alufolie zu wickeln. Die Kerntemperaturen von Roastbeef und Rumpsteak haben immer eine kleine Bandbreite. Entscheidend ist dabei dein individueller Geschmack. Probiere es einfach aus.
Wichtiger Tipp: Den Grillvorgang immer 1-2 Grad unterhalb deiner „Wunschkerntemperatur“ beenden.
Aussen eine knusprige Kruste, innen saftiges, zartrosa Fleisch - wenn du unsere einfachen Tipps befolgst, kannst auch du auf deinem Grill ein überragend schmeckendes, gleichmässig gegartes Roastbeef kreieren.
Passende Saucen und Beilagen
Geschmacklich passt die französische Sauce béarnaise besonders gut zu diesem Fleisch. Die Sauce béarnaise ist eine Abwandlung der Sauce hollandaise. Hauptbestandteil ist aufgeschlagene Butter, die mit würzenden Zutaten wie gehacktem Estragon und Kerbel verfeinert wird. Remouladensauce ist der Klassiker zum Roastbeef. Sie wird kalt serviert und lässt sich ganz einfach herstellen. Grundlage bilden Mayonnaise und Jogurt, die mit Senf und Gurkenwasser verrührt und mit frischen Kräutern wie Petersilie und Schnittlauch abgeschmeckt werden. Für alle, die es scharf mögen, empfehlen wir eine feurige Pfeffersauce. Die Schärfe harmoniert hervorragend mit dem gebratenen oder grilliertem Fleisch harmoniert und im Handumdrehen aus Bratenfond, Sahne, Schalotten, Butter und grünem Pfeffer zubereitet. Ein Teil der Pfefferkörner wird zermahlen, der Rest ganz hinzu gegeben. Das ergibt eine wunderbare, nicht zu starke Schärfe, da der grüne Pfeffer vergleichsweise mild ist.
Typische Beilagen zu einem Roastbeef sind Kartoffeln in den verschiedensten Variationen - als aromatische Rosmarinkartoffeln, krosse Bratkartoffeln, rahmiges Kartoffelgratin oder leckere Ofenkartoffel. Wenn Du es abwechslungsreich magst, stelle Dir einfach ein buntes Gemisch an Gemüse zusammen und bereite dieses parallel zum Fleisch auf dem Grill zu. Auch ein grüner Salat oder ein Krautsalat ist eine wunderbare Ergänzung zum Roastbeef und gerade im Sommer eine leichte und frische Alternative zu anderen Beilagen.
Beim Roastbeef Grillieren kommt es vor allem auf die richtigen Temperaturen an. Die kannst Du am einfachsten mit einem Gasgrill steuern. Das geht bequem und einfach. Beim Holzkohlegrill ist das etwas aufwendiger. Unsere Empfehlung: Roastbeef am Stück geht am Gasgrill immer am einfachsten.
KÜCHENTIPP: Roastbeef parieren
Guten Appetit!