Die Frage nach der Herkunft der Pommes Frites ist ein ewiger Zankapfel zwischen Belgien und Frankreich. Wer hat die knusprigen Kartoffelstäbchen wirklich erfunden? Dieser Artikel begibt sich auf eine kulinarische Reise, um die Wahrheit hinter der Geschichte der Pommes Frites zu enthüllen und die Geheimnisse für die perfekte Zubereitung zu lüften.
Die belgische Legende
Im 17. Jahrhundert, so die belgische Legende, fror in einem Dorf in Belgien ein Fluss zu. Die Menschen konnten keine Fische mehr fangen und in Öl frittieren, wie sie es sonst taten. Also schnitten sie Kartoffeln in Streifen und warfen diese in die Pfanne. Voilà: Pommes frites.
Die französische Legende
Die französische Legende besagt, dass um 1780 Pariser Strassenhändler begannen, Kartoffeln zu frittieren und sie als «Pommes de Terre frites» zu verkaufen. Mit der französischen Revolution entstand sozusagen ein neues Gericht: Aufklärungsfritten.
Belgien: Das Land der Frittenbuden
Unabhängig von der wahren Herkunft sind Pommes Frites in Belgien ein Nationalgericht. Die Belgier sind so stolz auf ihre Nationalspeise, dass sie sie offiziell zum kulturellen Erbe deklarierten - und vom Weltkulturerbe träumen. In Belgien gibt es über 4600 Frittenbuden, und die meisten bieten hervorragende Pommes Frites an, die überall anders schmecken.
Das Geheimnis der perfekten Pommes Frites
Was ist das Geheimnis der perfekten Pommes Frites? Laut Bernard Lefèvre, dem Präsidenten der Nationalen Vereinigung der «Frituur»-Betreiber, braucht man eine gute Kartoffel mit der richtigen Kombination aus Wasser und Stärke. In Belgien ist das die Sorte Bintje. Aber auch mit einer guten Kartoffel kann man schlechte Fritten machen. Der Koch muss denken wie eine Kartoffel und sich fragen: Wo würde ich lieber frittiert werden? In einer engen Badewanne oder in einem Jacuzzi?
Lefèvre erklärt: «Es ist wie bei den Menschen: Pommes brauchen Platz beim Schwimmen. Sie müssen Freude daran haben, frittiert zu werden. Dann singen sie im Öl, und der Koch muss ihnen zuhören. Erst wenn ihr Lied zu Ende ist, holt er die Stäbchen raus.»
Die perfekten Pommes Frites sind aussen knackig und innen schön fluffig. Dies gelingt, wenn man die Kartoffelstreifen im ersten Durchgang lediglich bei 130 bis 150 Grad im Öl kocht. Nach dem ersten Bad müssen die Pommes schlaff sein und gut abkühlen. Danach kommen sie erneut ins Ölbad, wo sie bei 160 bis höchstens 175 Grad geschockt werden.
Wichtig ist, dass man nicht zu lange wartet, denn sonst bildet sich zu viel des Stoffes Acrylamid, der potenziell krebserregend ist. Bernard Lefèvre empfiehlt darum auch, die Pommes nicht zu heiss zu frittieren - und sie vorher gründlich mit Wasser abzuwaschen, damit sich aussen herum nicht zu viel Stärke bildet.
Rezept für die perfekten Pommes Frites
Zutaten:
- Kartoffeln, die der belgischen Sorte Bintje am nächsten kommen (mehligkochende oder festkochende Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt)
- Frittieröl oder Rinderfett (kann beides auch kombiniert werden)
Zubereitung:
- Kartoffeln mit kaltem Wasser gründlich abwaschen und abtrocknen (zu viel Stärke ist nicht gut).
- Öl in Pfanne oder Fritteuse auf 130 bis max. 150 Grad erhitzen.
- Pommes beifügen. Nicht zu viel auf einmal: Die Kartoffeln müssen Platz haben. In einem Frittiergerät von 2 bis 3 Litern nicht mehr als 2 bis 3 Portionen verwenden.
- Nach ein paar Minuten Pommes entnehmen. Aber eben: Die Fritten sagen, wenn sie fertig sind. Das muss laut Lefèvre jeder selbst herausfinden.
- Zwischen einer halben und einer Stunde abkühlen lassen.
- Öl auf 160 bis max. 175 Grad erhitzen.
- Pommes fertig frittieren.
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Pommes Frites mit Attitüde
In Antwerpen gibt es das «Frites Atelier», wo die Kartoffeln nicht frittiert, sondern designt werden. Hier gibt es Fritten mit Parmesan-Basilikum-Schaum, mit Rindergulasch oder mit sizilianischer Alla-Norma-Tomatensauce. Das «Frites Atelier» hat es offenbar auf zahlreiche Influencer-Profile geschafft, denn hier frittiert ein Sternekoch - oder besser gesagt: lässt frittieren.
Fazit
Die Suche nach den perfekten Pommes Frites endet auf einem kleinen Platz mitten in Antwerpen, wo eine ältere Frau an einem rot-weissen Stand steht und mit einer Siebkelle eine Portion aus dem heissen Öl fischt. Die Fritten sind aussen knusprig, innen weich und zart. Schön kartoffelig, so wie es Bernard Lefèvre beschrieben hat. Die Geschmacksknospen melden: Die Suche nach den perfekten Pommes ist beendet. Wir sind angekommen.
| Land | Legende | Besonderheit |
|---|---|---|
| Belgien | Frierender Fluss im 17. Jahrhundert | Nationalgericht, über 4600 Frittenbuden |
| Frankreich | Pariser Strassenhändler um 1780 | «Pommes de Terre frites» |