Heute ist sie auf jeder Speisekarte zu finden - die Rösti. Sie avancierte zu einem Klassiker und Identitätsstifter der Schweizer Küche und wurde wohl auch während des Zweiten Weltkriegs häufig aufgetischt. Doch wie kam es dazu? Die Geschichte der Rösti ist eng mit der Geschichte der Kartoffel in der Schweiz verbunden.
Schweizer Rösti selber machen und herrlich knusprig gebraten - Rezept
Kartoffelernte von Zürcher Schülerinnen und Schülern Anfang des 20. Jahrhunderts.
Die Kartoffel erobert die Schweiz
Zum ersten Mal hatte die Pflanze aus der Neuen Welt ihren Weg in die Schweiz gefunden. Glarus, 1697: Irgendwer sass auf der Toilette und hatte Bauchschmerzen. Grund dafür war eine eigenartige Pflanze, welche Söldner aus Italien mitgebracht hatten: die Kartoffel. Später sollte sie zu einem der wichtigsten und populärsten Nahrungsmittel werden - jetzt aber wusste man noch nicht viel mit ihr anzufangen.
Man betrachtete sie als Zierpflanze, ass ihre Beeren, die grünen oder zu wenig gekochten Knollen und verdarb sich den Magen. So wurde die Kartoffel wenig kultiviert, kaum gegessen und blieb vorläufig, was sie ja ohnehin ist: ein Nachtschattengewächs. Erst mit den Hungerkrisen von 1770/71 und 1816/17 besserte sich der Ruf der Knolle: Man erkannte, dass sie weniger sensibel ist und höhere Flächenerträge als Getreide liefert.
Allerdings erforderte sie auch viel Dünger, noch mehr Arbeit und bedrohte den Getreidezehnten. Deshalb startete die Kartoffel erst im 19. Jahrhundert so richtig durch. Ohne sie wäre die schnell wachsende Unterschicht des Industriezeitalters kaum zu ernähren gewesen. Auch in der Vieh- und Schweinemast setzte man nun zusehends auf Kartoffeln und in manchen Gegenden entstand gar eine problematische Abhängigkeit.
Was in der Schweiz Ende des 17. Jahrhunderts als Zierpflanze begann, sorgte später für wohlig volle Bäuche. Die Grundzutat für die Rösti - die Kartoffel - kam Mitte des 16. Jahrhunderts auf spanischen und englischen Schiffen erstmals nach Europa. Seit über sechstausend Jahren in den Hochanden Südamerikas kultiviert, schätzten die europäischen Seefahrer sie, weil sie sich gut lagern liess und angeblich Skorbut vorbeugte.
In Europa hingegen stiess die Knolle vorerst auf Ablehnung und wurde nur als Zier- und Gartenpflanze gehalten. Söldner, Händler und Schweizergardisten brachten die ersten Kartoffelpflanzen Ende des 16. Jahrhunderts in die Schweiz. Allerdings dauerte es über zweihundert Jahre, bis sie sich in der hiesigen Küche etablierte. Wichtige Antreiber für die Verbreitung der Kartoffel waren die Hungersnöte von 1770-1771 und 1816-1817 sowie die schnell wachsende und oft unterernährte Arbeiter_innenklasse im Industriezeitalter.
Die Knolle setzte sich folglich in ganz Europa als Grundnahrungsmittel für die Armen durch, erzeugte aber in den Regionen, wo ihre Produktion dominierte, eine gefährliche Abhängigkeit. In den 1840ern zerstörte die Kartoffelfäulnis rund die Hälfte der europäischen Kartoffelernte. Die Menschen in der Schweiz entgingen dieses Mal einer Hungerkrise, aber viele Angehörige der unteren Schichten sahen ihren einzigen Ausweg in der Auswanderung, oft auch in koloniale Gebiete.
Die Entwicklung der Rösti
In Schweizer Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert und von anfangs des 20. Jahrhunderts der Begriff «Rösti» noch kaum verwendet. Da ist von «Röstkartoffeln», «gebratenen Kartoffeln», «geprägelten Kartoffeln» die Rede. Zubereitet werden diese Röstigerichte noch nicht mit geraffelten, sondern in Scheiben geschnittenen Kartoffeln (die Röstiraffel kommt erst anfangs des 20. Jahrhunderts auf).
Unter einer Rösti versteht man heute einen kompakten Kuchen oder Fladen aus grob geraffelten Kartoffeln, der auf beiden Seiten in der Bratpfanne knusprig gebraten wird. Der Begriff «Rösti» tauchte erst nach 1900 allmählich in Schweizer Kochbüchern auf und die Röstiraffel gibt es seit gut hundert Jahren. Frühere Versionen der Rösti, wie die «geprägelten Kartoffeln» oder «Röstkartoffeln», wurden nicht geraffelt, sondern in Scheiben geschnitten.
Dass die Rösti heute als eines der prominentesten Schweizer Nationalgerichte gilt, bedurfte einer Menge Umdeutungs- und Verschleierungsarbeit. Der Siegeszug der Kartoffel war trotzdem nicht aufzuhalten, insbesondere Rösti wurde immer beliebter. Zunächst als Bauernfrühstück, später auch als währschafte Speise für die Oberschicht.
Für die «Anbauschlacht» wurden auch in Blumenbeeten, auf Fussballfeldern, auf der Sechseläutenwiese und sogar direkt neben dem Bundeshaus Kartoffeln angepflanzt. Nach dem Krieg ging der Pro-Kopf-Konsum langsam wieder zurück. Pasta und Reis waren neu, exotisch und oft einfacher und schneller zubereitet. Dabei war die Kartoffel eigentlich auch beim Trend zur schnellen Zubereitung zunächst führend. In der Küche der Nachkriegszeit war der fixfertige Kartoffelstock zum Anrühren wohl der erste und erfolgreichste Convenience-Food.
Eine goldbraune, knusprige Rösti.
Rösti: Mehr als nur ein Kartoffelgericht
Allerdings ist Rösti nicht Ricola. Unsere Rösti haben wohl die Schweizer erfunden. Aber eine Tour durch die Küchen der Welt zeigt: Vielerorts reibt man Kartoffeln und brät sie zu einer Art Kuchen, die einer Rösti gar nicht so unähnlich sind.
Während im Unterland viele Kartoffeln bereits geerntet werden, blühen sie auf Mittlist-Hütte gerade eben. Der Hof der Familie Felder liegt auf tausend Metern Höhe im Entlebuch. Der Kartoffelacker dient den Bergbauern grossenteils zur Selbstversorgung. Um diese Zeit sei es mit der Rösti schwierig, sagt die junge Bäuerin. Denn die Erdäpfel vom Winter sind bereits schrumpelig und schlucken in der Pfanne mehr Fett. Würde man es anderseits mit neuen probieren, gäbe es eine Pampe.
Und auch sonst zeigt sich Helvetiens Paradegericht als sensibel: Nebst der richtigen Kartoffel braucht es Gefühl, ja sogar Zuwendung - und manche behaupten, mitentscheidend sei die richtige Pfanne. Es gibt Köche, die bereiten ihre Rösti nur in einer schweren gusseisernen Bratpfanne zu. Alte Meisterinnen wie Marianne Kaltenbach klagen hingegen, «wie wenige Leute eine wirklich gute Rösti zubereiten können».
Sabine Felder, die junge Meisterin auf Mittlist-Hütte, nimmt für ihre Rösti eine leicht mehlige Kartoffel, wie die Granola, die bei ihr am Blühen ist. Ähnliche Sorten sind die Urgenta oder Ostara und Sirtema. Und natürlich müssen sie in der Schale vorgekocht sein, mindestens zwölf Stunden im voraus, so wie der Schnitt der Röstiraffel eine Rolle spielt. «Ihre» Reibe erstand die Bäuerin auf einer Kilbi, und sie gäbe sie für nichts mehr her.
Zum Braten braucht sie eingesottene Butter, weil sie deren Geschmack liebt, wenn sie sich als goldene Kruste um die Kartoffelspäne legt. Bildete die Rösti früher den nahrhaften «Boden» beim Frühstück, so wird sie bei den Felders heute zum Abendessen zusammen mit Milchkaffee und Käse aufgetischt.
Obwohl die Rösti als urschweizerisch gilt, ist sie im Vergleich zu Hirsebrei und Gerstengrütze eine junge Erfindung. Über 400 Jahre nach dem Schwur auf der Rütliwiese oder genauer gesagt nach der Gründung der Eidgenossenschaft kam die Rösti auf den Tisch der Schweizer Bauern. Sie brauchte für ihren Durchbruch das knollige Nachtschattengewächs solanum tuberosum, das die Spanier aus der Neuen Welt nach Europa brachten.
In die Schweiz gelangten die Knollen durch die Söldner: erstmals notiert 1697 im Glarnerland, später in Schwyz und im Entlebuch. Trotz zögerlicher Lust der Bauern, etwas mit diesen Erdbollen anzufangen, war die Vielfalt der Sorten erstaunlich. Laut Pro Specie Rara, wo man die knubbeligen Erbstücke mit so seltsamen Namen wie «Acht-Wochen-Nüdeli» oder «Pfaavi» sammelt, waren die Sorten zudem wie gemacht für Rösti.
Bleibt noch zu fragen, warum hierzulande gerade die Rösti - und nicht etwa Gnocchi oder Gratin - zur erklärten Spezialität geworden ist. Eine mögliche Erklärung gibt der im Entlebuch geborene Publizist Al Imfeld. Er sieht den Erfolg der Rösti darin begründet, dass mit dem Aufkommen der Kartoffeln die Bauern die ideale Ergänzung zum Speck der Schweine gefunden hatten. Zusammen ergaben sie eine nahr- und schmackhafte Kombination.
Doch in den Landschaften Helvetiens wurden nicht nur die «Härdöpfel» gern knusprig gebraten, sondern auch Mais (für Rheintaler Rybel) oder altes Brot (für Apfelrösti oder Vogelheu). Nicht zu reden von den Bündner Spezialitäten wie Plain in pigna oder Maluns. Von der Rösti mit den Speckmöckli heisst es, die Berner hätten sie erfunden. Frei nach dem Motto: jedem Eidgenossen seine Rösti.
Rösti Variationen aus aller Welt
Wir haben uns mal durch ein paar Rezepte gekocht.
- Amerikanisch: Hash Browns
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts tauchte auf Menus in New York ein neues Gericht auf: Hash Browns. Gehackte oder geriebene Kartoffeln, braun gebraten. Das ist an sich schon ziemlich ähnlich wie Rösti aus rohen Kartoffeln.
- Chinesisch: Kartoffelpfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Chili
Gerade in gebirgigen Provinzen wie Yunnan oder Sichuan sind sie ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Weit verbreitet ist eine Zubereitungsart, für die die Kartoffeln erst in dünne Streifen geschnitten oder mit einer Raffel gerieben werden, mit Gewürzen und etwas Gemüse vermischt und gebraten werden. Also ein bisschen wie Rösti. Mit scharf.
- Marokko: Kartoffeltätschli mit Koriander
Batata Harra sind die feurigere Version von Bratkartoffeln. Und in Nordafrika gibt es verschiedene Kartoffelküchlein namens Maakouda, etwas zwischen Rösti und Kartoffelstocktätschli.
- Deutsch zum Dessert: Kartoffelpuffer mit Apfelmus
Deutsche Omas machen aus geriebenen Kartoffeln Kartoffelpuffer, bestreuen sie mit Zucker und servieren sie ihren Enkeln mit Apfelmus.
Aussen so knusprig, innen so weich: An der Röstiraffel gerieben und in Butter gebraten, kann die Knolle so richtig zeigen, was alles in ihr steckt, in diesem Schweizerischsten aller Gerichte!