Das Geheimnis einer köstlichen braunen Sauce mit Tomatenmark

Eine leckere braune Sauce ist ein echter Klassiker in der Hausmannskost. Und selbst gemacht schmeckt sie immer noch am besten - ganz ohne fiese Zusatzstoffe. Eine feine Sauce passt nicht nur zu Fleisch - sie veredelt auch Fisch, Gemüse, Tofu oder Bratlinge. Hierzulande ist dunkle Sosse besonders beliebt.

Wer eine Sosse zubereiten möchte, greift häufig zu Pulvern, die man nur noch mit Wasser anrühren muss. Dabei ist es gar nicht schwer und vor allem gesünder, sie selbst zuzubereiten.

Der Bratensaft, der beim Braten eines guten Stück Fleischs austritt, sollte auf keinen Fall weggegossen werden. Denn er bildet die Basis einer deftigen Bratensauce. Solche Saucen brauchen wenig zusätzliche Gewürze, da sich im Jus die Aromen des Fleischs befinden.

Doch es gibt auch dunkle Saucen, die nicht auf Fleischsaft basieren. Um eine dunkle Bratensauce ohne Wein selber zu machen, könnt ihr das scharf angebratene Gemüse mit einer Mischung aus Gemüsebouillon, Balsamicoessig, Tomatenmark und Sojasauce einkochen.

Die richtigen Zutaten für eine geschmackvolle Sauce

Für eine geschmackvolle, gut ausbalancierte dunkle Sosse braucht es die richtigen Zutaten. Diese Zutaten sollten im Ansatz einer dunklen Sosse zu finden sein:

• Karotte: bringt fruchtige Süsse
• Zwiebel: sorgt für deftige Würze
• Sellerie: bringt erdige Noten ins Spiel
• Lieblicher Rotwein: deglaciert (d.h. Röstaromen werden vom Boden abgelöst), karamellisiert und sorgt für vielfältige Aromen

Doch es ist nicht nötig, Alkohol zu verwenden, um eine feine Bratensauce herzustellen. Bratensauce ohne Wein kann mit Fond, Apfelsaft, Sojasauce, Balsamico zubereitet werden.

Tipp: Das Fleisch und das Röstgemüse müssen wirklich ordentlich angebraten werden - sonst fehlt der leckere Röstgeschmack in der Sosse.

Rezept für Rind mit intensiver dunkler Sosse

Hier ist ein Rezept für Rind mit intensiver dunkler Sosse:

Zutaten für 2 Personen:

• 1 kg Fleisch zum Schmoren (hier: Shortribs vom Rind)
• 240 g Zwiebeln
• 120 g Karotten
• 300 ml Rotwein (lieblich)
• 120 g Knollensellerie
• 5 g Zartbitterkuvertüre
• 1 TL Tomatenmark
• 1-2 EL Öl zum Braten
• 1 Liter Rinderfond oder Wasser (falls Wasser verwendet wird: etwas Salz)

Zubereitung:

1. Stellen Sie einen Bräter bereit und braten Sie darin das Fleisch, bis es eine dunkelbraune Kruste bekommen hat. Legen Sie das Fleisch beiseite und benutzen Sie den Bräter gleich weiter.
2. Bereiten Sie dann das Schmorgemüse vor: Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, dann alles in feine Würfel schneiden.
3. Erhitzen Sie Rapsöl im Bräter und braten Sie dann auch das Gemüse (Karotte und Sellerie) darin, bis es goldbraun wird.
4. Jetzt auch die Zwiebeln dazugeben und anrösten, bis sie glasig werden und dann die Temperatur verringern.
5. Jetzt kommt das Tomatenmark dazu, das kurz mitgebraten wird.
6. Löffelweise alles mit Rotwein ablöschen und gründlich einkochen lassen.
7. Wenn die Sosse etwas andickt, kommt das Fleisch wieder dazu.
8. Füllen Sie nun alles mit Wasser oder Brühe auf, bis der Inhalt bedeckt ist und salzen Sie alles ein wenig.
9. Auf hoher Stufe noch einmal alles aufkochen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und mit Deckel ca. vier Stunden köcheln lassen.
10. Geben Sie das Fleisch in eine Auflaufform und bedecken Sie es mit Alufolie. Halten Sie es auf diese Weise im Ofen bei 80 Grad warm, bis die Sosse fertig ist.
11. Die Sosse nun durch ein Sieb passieren und in einen anderen Topf geben.

Tipp: Anstatt die Sosse zu binden, sollten Sie sie langsam reduzieren.

Bratensauce ohne Wein selber machen

Für die Bratensauce ohne Wein zuerst das Gemüse rüsten. Dabei die Rüebli und Zwiebel schälen und beides klein würfeln. Nun das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin für ca. 5 Minuten scharf anbraten. Danach das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren für ca. 1 Minute andünsten. Anschliessend die Hitze reduzieren und das Gemüse mit dem Balsamico und Sojasauce ablöschen. Die Bouillon angiessen und das Ganze für die nächsten ca. 20 Minuten köcheln lassen. Schliesslich sollte die Bratensauce eine schön sämige Konsistenz haben.

Grundrezept für eine feine Bratensauce

Einfach köstlich schmeckt unser Grundrezept für eine feine Bratensauce. Sie eignet sich ideal zum Verfeinern von Fleischgerichten.

Zutaten für den Fond

• 500 g Kalbsknochen
• 500 g Rindsknochen (z. B. Markknochen)
• 500 g Schweinsknochen (z. B. Schweinsfüessli)
• 2-3 EL Olivenöl oder Butter
• 2 Zwiebeln, geviertelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 1 Knolle Sellerie, grob gewürfelt
• 1 Stange Lauch, grob gewürfelt
• 4-5 Knoblauchzehen, ganz
• 2-3 EL Tomatenmark
• 1-2 Lorbeerblätter
• 4 Nelken
• 6 Wacholderbeeren
• 2-3 Zweige frischer Thymian oder Rosmarin
• 10-15 schwarze Pfefferkörner
• 3 L Wasser
• 2 Flaschen Rotwein
• 1 dl Portwein
• 1 dl Sojasauce (Geheim Tipp)
• 50 g Mehl

Zubereitung des Fonds

1. Vorbereitung der Knochen: Die Kalbs- Rinds- und Schweinsknochen gut abspülen und abtropfen lassen. Um mehr Aroma zu erhalten, können die Knochen auch in einem vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 30-40 Minuten geröstet werden, bis sie schön gebräunt sind.
2. Gemüse anbraten: In einem grossen Topf das Olivenöl oder die Butter erhitzen. Füge die geschwärtzten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, die ganzen Knoblauchzehen und den Lauch hinzu, ohne das Grüne des Lauches (wird beim Anbraten bitter) und brate das Gemüse bei mittlerer Hitze an, bis es leicht gebräunt ist (etwa 5-7 Minuten).
3. Knochen hinzufügen: Die gerösteten Knochen in den Topf geben und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten, um die Aromen herauszulösen und die Säure der Tomate zu reduzieren. Gib jetzt noch etwas Mehl dazu und lass es kurz mitandünsten.
4. Flüssigkeit hinzufügen: Das Ganze mit Rotwein ablöschen, Sojasauce hinzugeben und einreduzieren. Danach mit 3 Liter Wasser auffüllen. Füge Lorbeerblätter, Nelken, Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das Grüne des Lauches hinzu.
5. Kochen: Bring die Mischung zum Kochen, reduziere dann die Hitze auf niedrig. Lass den Fond ca. 6-8 Stunden sanft köcheln. Entferne dabei regelmässig den Schaum und das Fett, das sich an der Oberfläche bildet.
6. Absieben: Nach dem Köcheln den Fond durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen anderen Topf absieben. Drücke die festen Bestandteile gut aus, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen.

Zubereitung der Demi-glace

1. Zweiter Kochvorgang: Nimm den abgesiebten Fond und bringe diese in einem Topf erneut zum Kochen. Lass den Fond langsam auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduzieren. Dies kann 1-2 Stunden dauern, je nach Hitze und Topfgrösse.
2. Optional für die Bindung: Wenn du eine dickere Konsistenz möchtest, kannst du 1-2 EL Mehl oder Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren und dann unter den stark reduzierten Fond rühren. Lass ihn für weitere 10 Minuten köcheln.
3. Abschmecken: Schmecke die Demi-glace mit Salz und Pfeffer ab. Du kannst auch weitere Kräuter hinzufügen, um die Aromen zu verfeinern.
4. Absieben und Lagerung: Die fertige Demi-glace durch ein feines Sieb absieben, um eine glatte Sauce zu erhalten. Lass sie abkühlen und bewahre sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf.

Vegetarische Bratensoße

Die vegetarische Bratensoße ist eine wertvolle Ergänzung zu deftigen Gerichten und bietet nicht nur einen intensiven Geschmack, sondern auch eine Vielfalt an Möglichkeiten zur Anpassung an individuelle Geschmacksrichtungen. Sie ist besonders in der Weihnachtszeit beliebt und kann sowohl für Fleisch als auch für vegetarische Gerichte verwendet werden.

Die vegetarische Bratensoße benötigt eine Vielzahl von Grundzutaten, die typischerweise aus Gemüse, Kräutern, Gewürzen und Flüssigkeiten bestehen. Zusätzlich können Kräuter wie Petersilie, Rosmarin, Oregano oder Thymian hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren. Die Verwendung von Butterschmalz oder Olivenöl sorgt für eine cremige Textur und einen intensiven Geschmack.

Die Zubereitung der vegetarischen Bratensoße ist ein Schritt-für-Schritt-Prozess, der etwas Geduld erfordert, aber lohnt sich durch den intensiven Geschmack.

1. Anbraten der Markknochen und Gemüse: In einem großen Bräter wird Butterschmalz bei hoher Hitze erhitzt, und die Markknochen werden ca. 10 Minuten angebraten. Danach wird das Suppengemüse in mundgerechte Stücke geschnitten, Zwiebeln halbiert und Knoblauchzehen angedrückt.
2. Zusammensetzen der Soße: Tomatenmark wird in den Topf gegeben und verteilt. Anschließend wird 1 EL Mehl hinzugefügt und verteilt. Mit der Hälfte des Rotweins wird abgelöscht. Die restliche Menge Rotwein wird nach dem Einkochen hinzugefügt.
3. Köcheln lassen: Das Gemisch wird ca. 3 Stunden lang leise köcheln gelassen, wobei gelegentlich umgerührt wird.
4. Reduzieren und Abschmecken: Die Soße wird für 10-20 Minuten reduziert, um ihre Intensität zu steigern.
5. Passieren und servieren: Die Soße wird durch ein Sieb gegossen und mit etwas Sahne oder Crème fraîche verfeinert.

Für eine vegane Bratensoße kann die traditionelle Variante leicht angepasst werden. Anstatt Butterschmalz oder Sahne zu verwenden, können pflanzliche Öle oder pflanzliche Sahne eingesetzt werden. Auch die Verwendung von Sojasauce oder Balsamico kann den Geschmack vertiefen. In einigen Rezepten wird zudem auf die Zugabe von Gemüsebrühe verzichtet, um die Soße intensiver zu machen.

Es gibt zahlreiche Spezialrezepte und Variationen, die die vegetarische Bratensoße abrunden können. So kann beispielsweise eine Rahmsoße hinzugefügt werden, um die Soße cremiger zu machen. Alternativ kann auch eine Käsesoße oder eine Sahnesoße verwendet werden. Für eine noch intensivere Geschmacksrichtung können in der Soße auch Pilze, Tomaten oder Zitronensaft hinzugefügt werden.

Die vegetarische Bratensoße ist im Kühlschrank etwa 3-4 Tage haltbar. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, kann die Soße auch einfrieren. Dazu sollte sie vollständig ausgekühlt und portionsweise in Gefrierbehältern abgefüllt werden.

Die vegetarische Bratensoße ist eine vielseitige und intensive Soße, die sich perfekt für deftige Gerichte eignet. Sie besteht aus Gemüse, Rotwein und Kräutern und kann je nach Geschmack angepasst werden. Die Zubereitung ist einfach, aber dennoch intensiv im Geschmack. Mit den Tipps und Tricks aus den Quellen kann die Soße optimiert und verfeinert werden.

Cremige Nudelsauce mit Fleisch

Eine cremige Nudelsauce mit Fleisch ist ein beliebtes Gericht, das sowohl in der traditionellen Küche als auch in modernen Rezepten oft vorkommt. Die Kombination aus Nudeln, Fleisch und einer cremigen Soße sorgt für ein ausgewogenes und sättigendes Gericht, das sich gut für Familien, aber auch für eine schnelle Mahlzeit eignet. In den folgenden Abschnitten werden wir uns mit den verschiedenen Arten von Saucen, den Zutaten, der Zubereitungsweise sowie Tipps zur Optimierung der Geschmacksrichtung auseinander setzen.

In der Küche werden Saucen nach verschiedenen Kriterien unterschieden, unter anderem nach Temperatur, Konsistenz oder Zubereitungsart. Cremige Nudelsaucen mit Fleisch fallen in die Kategorie der warmen Saucen. Sie sind besonders beliebt, da sie aufgrund ihrer cremigen Konsistenz gut mit Nudeln kombiniert werden können und sich zudem gut anpassen lassen.

Die Tomatensauce ist eine der bekanntesten Saucen, die oft in der italienischen Küche verwendet wird. Sie ist basisch für viele Rezepte, darunter auch die cremige Nudelsauce mit Fleisch. Die Sauce kann aus frischen Tomaten, Tomatenmark, Kräutern und Gewürzen hergestellt werden. Eine cremige Sauce mit Sahne ist eine weitere gängige Variante, die oft in der Küche verwendet wird. Sie kann mit verschiedenen Fleischsorten kombiniert werden, wobei besonders Rindfleisch oder Hähnchen in den Vordergrund rücken. Die Sahne sorgt für eine cremige Konsistenz, die gut mit Nudeln harmoniert. Die braune Soße ist eine klassische Sauce, die oft zu deftigen Gerichten wie Rouladen oder Braten serviert wird. Sie ist durch ihre braune Farbe und ihren intensiven Geschmack bekannt.

Die Zutaten für eine cremige Nudelsauce mit Fleisch variieren je nach Rezept, allerdings gibt es einige grundlegende Zutaten, die in fast allen Rezepten vorkommen.

Die Zubereitung einer cremigen Nudelsauce mit Fleisch beginnt normalerweise damit, dass das Fleisch in kleine Streifen geschnitten und in einer Pfanne angeschmort wird. Anschließend werden Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt, um den Geschmack zu vertiefen. Danach werden die Gemüsestücke und Kräuter hinzugefügt, gefolgt von der Brühe oder dem Wasser. Schließlich wird die Sahne oder Crème fraîche hinzugefügt, um die Sauce cremig zu machen.

• Fleisch vor dem Anbraten würzen: Bevor das Fleisch in die Pfanne gegeben wird, sollte es mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen gewürzt werden.
• Sahne oder Crème fraîche verwenden: Die Zugabe von Sahne oder Crème fraîche sorgt für eine cremige Konsistenz und verfeinert den Geschmack der Sauce.
• Kräuter und Gewürze hinzufügen: Kräuter wie Oregano, Thymian oder Basilikum können die Sauce zusätzlich verfeinern.
• Nudeln direkt in die Sauce geben: Um die Nudeln mit der Sauce zu verbinden, werden sie direkt in die Pfanne gegeben, nachdem sie al dente gekocht wurden.

Eine cremige Nudelsauce mit Fleisch ist ein vielseitiges Gericht, das sich gut für Familien oder eine schnelle Mahlzeit eignet. Die Kombination aus Nudeln, Fleisch und einer cremigen Soße sorgt für ein ausgewogenes und sättigendes Gericht. In den Rezepten, die in den Quellen vorgestellt werden, finden sich viele Variationen, die an die individuellen Vorlieben angepasst werden können.

Weitere Tipps für eine perfekte braune Sauce

• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse darin andünsten. Mit Wasser auffüllen, aufkochen, mit einem kleinen Stück Alufolie bedecken und glacieren - heisst, die Flüssigkeit langsam einkochen lassen.
• Solange auf dem Feuer lassen, bis das Gemüse mit dem Saft «anbackt» und gut Farbe bekommt, aber nicht verbrennt. Der Grat zwischen «gut Farbe nehmen» und «verbrennen» ist dabei schmal. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, mit einem Glas Wasser ablöschen, «Bratensatz» lösen und alles in eine neue Pfanne geben.
• Pfanne wieder erhitzen, etwas Olivenöl zugeben, Champignons hellbraun anbraten, Tomatenpüree zugeben und mitdünsten. Mit 5 Dl Wasser ablöschen und zum Gemüse geben. Aufkochen.
• Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Reis zugeben. Alles mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde köcheln lassen. 15 Minuten vor Kochende die Petersilie zugeben und mitkochen. Der Fond hat jetzt eine schöne braune Farbe.
• Fett in einer Pfanne mässig erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und sehr langsam dünsten, bis sie langsam braun werden. Solange fortsetzen, bis sie so braun wie möglich werden, aber nicht verbrennen. Kurz vor Schluss den Knoblauch zugeben und solange mitrösten, bis er hellbraun ist. Zum Schluss Tomatenpüree zugeben, mitdünsten und mit dem braunen Fond ablöschen und aufkochen. Thymian zugeben. Gut 45 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. 10 Minuten vor Schluss Weisswein zugeben und mitkochen.
• Alles durch ein Sieb in eine frische Pfanne passieren, mit einem Esslöffel Zwiebeln und Reis beliebig durch das Sieb streichen.
• Braune Mehlschwitze zubereiten: Fett erhitzen und Mehl beigeben. Solange rösten, bis das Mehl wenig braun wird. Mit dem braunen Jus auffüllen, aufkochen und um die Hälfte auf 2.5 Dl einkochen.

Anmerkung: Die Herausforderung ist, dem Gemüse bzw. den Zwiebeln genau so viel Farbe zu geben, ohne dass diese verbrennen.

Weitere Variationen für braune Saucen

• Gehackte Schalotten und geschnittene Champignons in Fett andünsten, mit Weisswein ablöschen und einkochen. Demi-glace und wenig Tomatenmark beigeben und durchkochen.
• Reduktion von gehackten Schalotten, zerdrückten Pfefferkörnern und Weisswein. Mit Demi-glace auffüllen, durchkochen und durch ein Sieb passieren.
• Auf 2.5 Dl Demi-glace 1 Dl Weisswein und 1 Dl Béchamel auf Mandelmilchbasis zugeben und gut durchkochen.
• Reduktion mit gehackten Trüffeln, aufgefüllt mit Demi-glace.
• Eine Reduktion von gehackten Schalotten und Weisswein, aufgefüllt mit Demi-glace. Durchgekocht und passiert. Mit Dijon-Senf verfeinert und mit Zitronensaft abgeschmeckt.

Umgang mit Fehlern

Da Bratensaucen jeweils stark reduziert werden, sind sie generell sehr würzig. Vorsicht beim Salz. Ist die Sauce zu bitter geraten, kann es daran liegen, dass sich zu viele Röstaromen gebildet haben. Ist die Sauce aller Vorsicht zum Trotz zu salzig geworden, empfiehlt es sich, eine kleine geschälte Kartoffel mitzukochen.

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