Spargel ist eines der beliebtesten Gemüse und von Ende April bis Mitte Juni erhältlich. Der Schweizer Spargel erfreut sich grosser Beliebtheit. Auch bei Stump’s Alpenrose wird er geschätzt - und wird prompt auf die Speisekarte gesetzt. Es gibt viele Arten von Spargel, wie etwa grüner Spargel, weisser Spargel und violetter Spargel. Jede Sorte hat ihre eigenen Besonderheiten und Vorzüge.
Dieses Rezept kombiniert zartes Steak mit frischem Spargel und herzhaften Kartoffeln zu einem köstlichen Gericht. Hier sind einige Varianten und Zubereitungstipps, um das Beste aus Ihren Zutaten herauszuholen.
Hüftsteak vom Campo Angus mit Spargel und Kartoffeln
Spargel richtig zubereiten
Zuallererst sollte man wissen, dass Spargel nur in einer bestimmten Zeit des Jahres geerntet wird. Man sollte daher immer auf die Saison achten, um das Beste aus dem Gemüse zu holen. Wenn man Spargel kauft, sollte man darauf achten, dass er frisch aussieht und nicht schlaff oder ausgetrocknet ist.
Ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung von Spargel ist das Schälen. Weissen Spargel sollte man immer schälen, während grüner Spargel in der Regel nicht geschält werden muss. Um Spargel richtig zu schälen, sollte man ihn am unteren Ende halten und mit einem Spargelschäler vom unteren Ende bis zur Spitze schälen. Dabei sollte man darauf achten, dass man nicht zu viel von der Spargelstange abschält.
Es gibt viele verschiedene Arten, wie man Spargel zubereiten kann. Die klassische Zubereitungsart ist das Kochen in Salzwasser. Dabei sollte man darauf achten, dass man den Spargel nicht zu lange kocht, da er sonst zu weich wird. Weissen Spargel sollte man etwa 15-20 Minuten kochen, während grüner Spargel nur 5-7 Minuten benötigt.
Eine andere beliebte Zubereitungsart ist das Grillen von Spargel. Dabei sollte man den Spargel mit etwas Öl bestreichen und auf dem Grill bei mittlerer Hitze grillen, bis er weich und leicht gebräunt ist. Wer ihn lieber dämpft, kann das eben falls tun.
Es gibt auch einige Dinge, die man bei der Zubereitung von Spargel vermeiden sollte. Zum Beispiel sollte man den Spargel nicht roh essen, da er giftig sein kann. Roher Spargel enthält Asparaginsäure, die zu Magenbeschwerden und Übelkeit führen kann.
Gegrillter Spargel ist eine köstliche und einfache Zubereitungsmethode.
Rezept: Kalbskotelett mit Spargel und Kartoffeln
Zutaten:
- 500 g Luma Veal Kotelett (2 Stück)
- 3 mehlig kochende Kartoffeln
- Mineralwasser
- Butter
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Fleisch kräftig würzen, rundum scharf anbraten und auf einem Gitter im auf 110° (Heissluft) vorgeheiztem Ofen garen bis die Kerntemperatur 60° erreicht. Das Fleisch anschliessend noch kurz ruhen lassen.
- Den Ofen auf 200° Heissluft vorheizen und das Lauchgrün darin austrocken lassen bzw. bis es schwarz wird. Der verkohlte Lauch anschliessend in Asche fein mixen. Vor dem Anrichten durch ein Sieb auf dem Teller verteilen.
- Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser 10 - 15 Minuten garen. Anschliessend in Scheiben schneiden. Diese mit einem kleinen Ausstechring ausstechen. Den Spargel im Mineralwasser und etwas Butter 3 - 4 Minuten garen. Danach die Kartoffeltaler goldbraun braten. Mehrmals wenden. Sowohl die Spargel als auch die Kartoffeltaler würzen.
- Den Kalbsjus erhitzen.
Anrichten:
Den Knochen vom Kotelett trennen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Erst die Lauch-Asche auf einem Teller durch ein Sieb streuen. Dann den Spargel mittig platzieren. Daneben das Fleisch. Rundum die Kartoffeltaler und die Kalbsjus verteilen.
Tipp vom Chef: Auch hier kann man sowohl das Fleisch als auch die Kartoffeln nach eigenem Gusto würzen.
Ein köstliches Kalbskotelett mit Spargel und Kartoffeln.
Weitere Rezeptideen und Variationen
Schweinssteak auf Zitronenspargeln
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Schweinssteaks, je ca. 150 g
- 1 dl Saucenhalbrahm
- ½ Zitrone, abgeriebene Schale und wenig Saft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- ½ Zitrone, in sehr feine Scheiben geschnitten und einige Zesten
Zubereitung:
- Ofen auf 80°C vorheizen, 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
- Steaks mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen, in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-3 Minuten anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen und 20-25 Minuten niedergaren.
- Spargeln in Butter anbraten. Mit Bouillon ablöschen, knapp weich kochen. Saucenhalbrahm, Zitronenschale und -saft beigeben, sämig einkochen, würzen.
Zitronenspargeln auf die vorgewärmten Teller geben, Schweinssteaks darauflegen, garnieren.
Nackensteaks vom Beefer®
Daniel Kuhlmey, Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine Gäste zu verwöhnen. Hier eine Variante mit Nackensteaks.
Die Gewürze in einem Mörser sehr fein mahlen und alles mit dem Öl und den Saucen vermengen. Das Fleisch mit der Marinade sorgfältig vermengen und für ca. 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Den Beefer 5 Minuten auf höchster Stufe vorheizen. Die Nackensteaks aus der Marinade nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen, sodass die Marinade komplett entfernt ist.
Die Nackensteaks auf den Grillrost legen und ca. 30 Sekunden je Seite in den obersten Einschub geben, direkt unter die Flamme. Die Nackensteaks dann für ca. 3 Minuten zum Garen in den untersten Garraum des Beefers schieben, nach 1,5 Minuten das Fleisch wenden.
Zum Finalisieren die Nackensteaks noch einmal für ein paar Sekunden je Seite direkt unter die Flamme geben, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Das Fleisch nun 2 Minuten zum Ruhen in eine Grillschale geben und diese, mit Alufolie bedeckt, auf den Beefer stellen.
Kartoffel-Spargelsalat
Zutaten:
- 400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 1 kleine rote Zwiebel
- 4 Scheiben Bacon
- 60 ml Rapsöl
- 1 TL Senf
- 30 ml milder Kräuteressig
- 3 Stangen weissen Spargel
- 3 Stangen grünen Spargel
- 3 Zweige Estragon
- 2 Zweige Kerbel
- Salz nach Geschmack
- Prise Pfeffer geschrotet
- Zucker nach Geschmack
Zubereitung:
- Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen lassen, bis sie gar sind. Diese danach im heissen Zustand pellen und in gleichmässige Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
- Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Bacon in feine Würfel schneiden.
- Zwiebelwürfel und Speckwürfel in einer Pfanne mit dem Rapsöl goldbraun anbraten und den Senf dazugeben. Diesen kurz mit anbraten und alles mit Kräuteressig ablöschen.
- Beide Spargelsorten schälen und quer in Stücke schneiden. Die Blätter der Kräuter zupfen und fein hacken.
- Alle Zutaten nun zu den warmen Kartoffeln geben und sorgfältig vermengen. Mit ein Prise Zucker und eventuell etwas Salz abschmecken und zum Durchziehen abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren noch einmal durchmengen.
Den Kartoffelsalat längs am Tellerrand anrichten und mit etwas Kresse oder frischen Kräutern garnieren.
Weitere Tipps und Tricks
- Aus dem Rüstabfall der weissen Spargeln kann man einen aromatischen Fond kochen, der als Basis für Suppen und Saucen verwendet werden kann.
- Spargel ist sowieso eine ideale Grillbeilage, ob zur grillierten Kartoffeln oder zum saftigen Steak. Grillierter Spargel schmeckt einfach einzigartig.
- Wer es vegetarisch mag, lässt das Steak weg und nimmt etwas mehr Spargel.
Mit diesen Rezepten und Tipps gelingt Ihnen ein köstliches Steak mit Spargel und Kartoffeln, das Ihre Gäste begeistern wird. Guten Appetit!
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