Wer regelmässig kocht, kennt das Problem: Auch bei der besten Bratpfanne kann es passieren, dass Speisen anhaften. Das ist ärgerlich und kann den Bratprozess beeinträchtigen. Doch woran liegt das und was kann man dagegen tun? Dieser Artikel befasst sich mit den Ursachen für das Anhaften von Speisen in Bratpfannen und gibt Tipps zur Vermeidung und Behebung dieses Problems.
Die häufigsten Ursachen für das Anhaften
- Falsche Temperatur: Eine zu niedrige oder zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass Speisen anhaften.
- Mangelnde Vorbereitung der Pfanne: Die Pfanne sollte vor dem Braten ausreichend vorgeheizt sein.
- Ungeeignetes Öl oder Fett: Die Wahl des richtigen Öls oder Fetts ist entscheidend.
- Beschädigte Beschichtung: Bei beschichteten Pfannen kann eine beschädigte Antihaftbeschichtung die Ursache sein.
- Falsche Reinigung: Aggressive Spülmittel oder das Spülen in der Spülmaschine können die Beschichtung beschädigen.
Die Rolle des Materials
Die Wahl des Materials spielt eine entscheidende Rolle bei der Frage, ob Speisen in der Pfanne anhaften oder nicht. Hier sind einige gängige Materialien und ihre Eigenschaften:
- Beschichtete Pfannen (Teflon, Keramik): Diese Pfannen sind ideal für Speisen, die bei niedrigen oder mittleren Temperaturen zubereitet werden müssen. Die Antihaftbeschichtung ermöglicht ein fettarmes Kochen, ist aber empfindlich gegenüber hohen Temperaturen und Kratzern.
- Edelstahlpfannen: Edelstahlpfannen sind langlebig, robust und hitzebeständig. Sie benötigen jedoch etwas Übung, um gute Bratergebnisse zu erzielen, da sie keine Antihaftbeschichtung haben.
- Gusseisenpfannen: Gusseisenpfannen sind ideal für das Anbraten bei hoher Hitze. Sie speichern die Hitze gut und entwickeln mit der Zeit eine natürliche Antihaftschicht (Patina).
Geschmiedete Eisenpfannen zeichnen sich durch ihre extreme Hitzebeständigkeit und Unverwüstlichkeit aus. Profi-Köche schwören auf geschmiedete Eisenpfannen, da sich Schmiedeeisen schnell extrem hoch erhitzen lässt und die Hitze sofort und ohne Verlust an das Bratgut weiterleitet. Sie sind unübertrefflich zum scharfen Anbraten, für knusprige Bratkartoffeln und Steaks. Durch das Schmieden werden Lufteinschlüsse vermieden, was die Leitfähigkeit des Eisens optimiert. Vor dem ersten Gebrauch sollte die Eisenpfanne mit Fett, Salz und Kartoffelschalen eingebraten werden, um eine natürliche Antihaft-Schicht (Patina) zu erzeugen.
Die Patina: Natürlicher Antihaft-Schutz
Die Patina entsteht durch das Einbraten von natürlichen Ölen und Fetten aus den gebratenen Lebensmitteln an der Pfanneninnenfläche. Es wird empfohlen, diese Patina nicht mit Spülmittel zu reinigen und zu entfernen, da sie die Brateigenschaften der Pfanne verbessert und ein leichteres Ablösen der Speisen beim Kochen ermöglicht.
Der Leidenfrost-Effekt
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Der Leidenfrost-Effekt beschreibt das Phänomen, dass ein Wassertropfen auf einer heissen Oberfläche nicht sofort verdampft, sondern auf einer dünnen Dampfschicht schwebt. Dieser Effekt kann auch beim Braten genutzt werden, um zu verhindern, dass Speisen anhaften.
Um den Leidenfrost-Effekt zu nutzen, heizen Sie die Pfanne zunächst vor, bevor Sie etwas hineingeben. Verzichten Sie zudem auf Öl. Wenn sich kalte, eiweisshaltige Lebensmittel zusammen mit einer kalten Pfanne erwärmen, verbinden sich die Eiweisse mit den Eisenatomen im Metall. Um die richtige Temperatur zu bestimmen, können Sie den Wassertropfen-Test machen: Die Pfanne hat die richtige Temperatur, wenn der Wassertropfen nicht sofort verdampft, sondern etwas herumschwimmt.
Gleitet der Wassertropfen, können Sie ihn rasch auskippen und dann Öl und die Zutaten in die Pfanne geben. Nun sollte es hörbar brutzeln, weil sich die Feuchtigkeit in Dampf verwandelt und sich die Oberfläche der Zutat von der Pfanne isoliert.
Tipps zur Vermeidung des Anhaftens
- Pfanne richtig vorheizen: Die Pfanne sollte vor dem Braten ausreichend vorgeheizt sein.
- Geeignetes Öl verwenden: Verwenden Sie ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt, z.B. Erdnussöl oder Sonnenblumenöl.
- Nicht zu viel Bratgut auf einmal: Geben Sie nicht zu viel Bratgut auf einmal in die Pfanne, da dies die Temperatur senken kann.
- Geduld: Wenden Sie das Bratgut erst, wenn es sich von selbst vom Pfannenboden löst.
- Pfanne richtig reinigen: Reinigen Sie die Pfanne nach Gebrauch gründlich, aber schonend. Vermeiden Sie aggressive Spülmittel und die Spülmaschine.
Die richtige Reinigung
Die richtige Reinigung ist entscheidend für die Lebensdauer und die Antihaftwirkung einer Bratpfanne. Hier sind einige Tipps:
- Lassen Sie die heisse Pfanne vor dem Spülen immer erst etwas abkühlen.
- Spülen Sie die Pfanne mit heissem Wasser und einem milden Spülmittel.
- Verwenden Sie keineTopfreinigerpads oder andere scheuernde Reiniger auf der Bratoberfläche.
- Trocknen Sie die Pfanne nach dem Spülen gründlich ab.
Nachhaltige Alternativen
Antihaftbeschichtungen auf Pfannen sind praktisch, belasten aber die Umwelt. Alternativen sind daher gefragter denn je. Eine Möglichkeit ist die Wiederbeschichtung von Pfannen. Dominic Müller, ein Student der Energie- und Umwelttechnik, hat ein Startup gegründet, das ausgedienten Bratpfannen dank einer neuen Beschichtung den Weg in die Metallsammlung erspart.
RePan sammelt gebrauchte Bratpfannen von guter Qualität auf Recyclinghöfen ein. Regionale Partnerunternehmen reinigen diese, entfernen die alte Schicht und beschichten die Pfannen neu mit einer hochwertigen Dreifachbeschichtung. Privatpersonen können künftig ihre Pfannen einschicken und erhalten die gleiche Pfanne mit einer brandneuen Beschichtung zurück.
Testergebnisse im Überblick
«Kassensturz» und Saldo liessen zwölf beschichtete Bratpfannen im Labor testen. Die Tabelle gibt einen Überblick über die Resultate:
| Pfannen | Antihaftwirkung | Temperaturverteilung | Robustheit | Gesamturteil |
|---|---|---|---|---|
| Kuhn Rikon (Modell Ceramic Induction) | Sehr gut | Sehr gut | Sehr gut | Gut |
| Lunasol eco (Venus) von Toptip | Gut | Mangelhaft | Sehr gut | Gut |
| Ballarini (Cortina Granitium Marino) | Gut | Sehr gut | Gut | Gut |