In vielen Kulturen ist die Kombination von Rind und Huhn in einem Gericht ein Zeichen von Festlichkeit und reichhaltigem Geschmack. Dieses Rezept vereint die Aromen beider Fleischsorten zu einer nahrhaften und wärmenden Mahlzeit.
Als Kind gab es bei uns zu Hause an Weihnachten und zu Ostern eine sehr leckere Suppe. Wie genau der Name dieser Suppe lautet, weiss ich nicht. Es ist eine sehr reichhaltige Suppe. Aber glaubt mir, ich kann sie euch wärmstens empfehlen.
Zutaten und Vorbereitung
Es benötigt etwas Zeit um diese Suppe fertigzustellen, daher empfehle ich, das Suppenhuhn und auch das Siedfleisch bereits einen Tag im Voraus zu kochen. Das halbe Suppenhuhn sollte aufgetaut sein. Meistens kann man nur ganze Suppenhühner kaufen.
Nehmen Sie eine grosse Pfanne und füllen Sie diese mit ca. 4 Liter Wasser. Geben Sie das Suppenhuhn plus das Suppengemüse dazu. Lassen Sie das Huhn während ca. 3 Stunden auf mittlerer Stufe köcheln. Nach ca. 2 Stunden Kochzeit das Siedfleisch dazu geben. Nach den 3 Stunden sollte das Huhn und das Rindfleisch gar sein. Ihr könnt es kontrollieren indem ihr überprüft wie einfach das Fleisch des Huhnes sich vom Knochen löst.
Rindsuppe mit Einlage
In der Zwischenzeit können kleine Hackfleischkügelchen hergestellt werden. Alle Zutaten für die Hackfleischkügelchen (Polpettine) gut zusammen verkneten. Nun kleine haselnussgrosse Kügelchen formen. Diese werden nun im heissen Öl frittiert.
Wenn das Fleisch erkaltet ist in kleine Stücke schneiden. Zuerst die Haut des Huhnes entfernen, dieses wird nicht verwendet. Danach das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Siedfleisch gleich vorgehen.
Zubereitung am Tag des Anrichtens
Am Tag des Anrichten die gewünschte Menge Hühnerbouillon aufkochen. Sollte die Bouillon zu fettig erscheinen, evtl. das Ganze mit etwas Wasser verdünnen. Sobald die Suppe erhitzt ist, das geschnittene Fleisch und die gekochten Polpettine dazu geben. Die gesottene Eier schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Auch diese zur Suppe geben.
Die Renaissance des Suppenhuhns
Früher waren Hühner Allrounder: Zuerst legten sie Eier und wenn ihre Leistung nachliess, landeten sie ganz selbstverständlich als Suppenhuhn im Topf. Diese Selbstverständlichkeit ist heute leider keine mehr. Mit Terroir-Koch Hansjörg Ladurner treten wir darum an zur Ehrenrettung des Suppenhuhns!
Hansjörg Ladurner mit Hühnern
Suppenhühner gibt’s, weil wir Eier brauchen. Hansjörg Ladurner, Küchenchef im Restaurant Scalottas in der Lenzerheide, macht schnell klar: Sprechen wir vom Suppenhuhn, müssen wir beim Ei beginnen. Ab einem Alter von ca. sechs Monaten legt ein Huhn je nach Rasse 150 bis 300 Eier pro Jahr. Doch jeweils einmal im Jahr machen die Hühner eine Pause: Mit rund 18 Monaten kommen sie zum ersten Mal in die Mauser - das heisst, sie wechseln ihr komplettes Federkleid. In einer Herde mausern alle Hühner gleichzeitig und weil das ein anstrengender Vorgang ist, legen sie in dieser Phase - und das sind fast zwei Monate - keine Eier.
In der modernen Eierproduktion hingegen kann sich niemand mehr einen zweimonatigen Ausfall leisten und auch die meisten Verbraucherinnen und Verbraucher würden wohl kaum freiwillig eine Eierpause einlegen. Deshalb haben heute die meisten Legehennen mit Beginn der ersten Mauser ausgedient. Sie werden geschlachtet und somit zu Suppenhühnern.
Was tun mit dem Huhn?
In der Schweiz fallen pro Jahr gut zwei Millionen Suppenhühner an, die Tendenz ist seit den letzten Jahren steigend. Doch Herr und Frau Schweizer konsumieren so gut wie keine mehr. Zu schlecht der Ruf vom zähen, ausgemergelten Vogel, vergessen das Wissen über die Zubereitung einer nahrhaften Hühnersuppe. Hinzu kommt, dass moderne Schlachtanlagen nur noch für die Zerlegung von Masthühnern konzipiert sind. Die viel schmächtigeren Legehennen können dort nicht mehr verarbeitet werden. Sie verfügen über einen Wintergarten und über erhöhte Sitzplätze. So auch beim Geflügelproduzenten Staub.
Schnelles Hühnersuppe Rezept von Steffen Henssler
Seit einigen Jahren gibt es Bestrebungen, das Fleisch alter Legehennen als Nahrungsmittel zu erhalten. Und tatsächlich gelangen heute wieder fast 70 Prozent der Legehennen in Form von Charcuterie in den Lebensmittelhandel.
Viel besser als sein Ruf
Rechnet man nach, bleiben pro Jahr aber immer noch gut eine halbe Million Suppenhühner, die nicht verwertet werden. «Das ist eine sinnlose Verschwendung, die so nicht sein muss», bekräftigt Hansjörg Ladurner. Denn entgegen ihrem Ruf sind Suppenhühner weder zäh noch fleischlos. Umso mehr, als dass die heutigen Suppenhühner kaum älter als 18 Monate sind. «Und auch ein vierjähriges Tier ist - richtig zubereitet - ein Highlight», schwärmt Ladurner. Höchste Zeit also für die Ehrenrettung des verrufenen Vogels!
Einmal pro Jahr lässt Hansjörg Ladurner die ältesten Hühner in seiner Herde schlachten. Der Chef begleitet seine Tiere immer höchstpersönlich nach Malans in die Dorfmetzgerei, wo sie nach seinen Wünschen verarbeitet werden: «Ich bestehe darauf, dass die Füsse dranbleiben. Denn in eine perfekte Bouillon gehören auch die Füsse, sie verleihen der Suppe noch einmal Extrageschmack.»
Wer nicht das Glück hat, mit eigenen Tieren zu arbeiten, dem empfiehlt Ladurner, mit Eierproduzentinnen und Hühnerhaltern in der Umgebung Kontakt aufzunehmen. Oft seien diese froh, wenn ihnen jemand Suppenhühner abnehme. Und natürlich kann auch der Metzger des Vertrauens mit der Beschaffung von Schweizer Suppenhühnern beauftragt werden.
Ladurners Suppenhuhn-Rezept
Für seine Bouillon setzt Ladurner mehrere Hühner aufs Mal in kaltem Wasser an. Im «wellenden» Salzwasser köcheln die relativ grossen Tiere bis zu acht Stunden vor sich hin. «Ein Suppenhuhn kann eigentlich nicht verkochen», beruhigt der Profi. «Wenn ich das Huhn am Schenkelknochen anhebe und der Knochen herausrutscht, ist es parat.» Etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit gibt Ladurner Kräuter, Gewürze und Suppengemüse zur Brühe. Sind die Hühner durch, lässt er sie in der Brühe abkühlen. «Das Fleisch kann sich so einmal richtig mit Flüssigkeit vollsaugen.» Durch das Auskochen der Knochen und der Hühnerfüsse sowie das Fett, das die vierjährigen Tiere angesetzt haben, geliert Ladurners Brühe so fest, das man sie nach dem Abkühlen beinahe schneiden kann. «Das ist purer Geschmack!», freut sich der Küchenchef.
Gemüse für die Suppe
Mit alten Hühnern lernt man kochen
Terroir-Koch Hansjörg Ladurner verrät, wie eine gute Hühnerbouillon gelingt und was mit dem Huhn aus der Suppe sonst noch gemacht werden kann.
- Pot au feu: Eine aromatische und wärmende Hühnersuppe ist wohl der Suppenhuhnklassiker schlechthin.
- Tonno di Gallina: «Zerzupft, mit Kräutern in ein Einmachglas geschichtet und mit Olivenöl aufgegossen, ist das Suppenhuhnfleisch gekühlt bis zu drei Monaten haltbar», erklärt Ladurner. Auf einem warmen Toast oder zu Salat genossen, ist dies wohl der nachhaltigste Thunfisch der Welt.
- Pulled Chicken Burger: Das Brustfleisch einer Legehenne ist eher trocken. Hansjörg Ladurner verarbeitet es darum mit einer würzig-rauchigen Barbecuesauce zu einer Pulled- Chicken-Masse. Diese serviert er in einem Bun aus Berggetreide.
Suppenhuhn perfekt veredeln
Suppenhühner sind ausgediente Legehennen und gelten als zäh, aber dieses Vorurteil stammt von früher, als Hühner noch so lange Eier legten, bis sie wirklich alt waren. Heute werden sie mit nur 18 Monaten geschlachtet. Suppenhuhnfleisch ist dank seines aromatischen Fleisches eine schmackhafte Delikatesse.
Wer eine gute Hühnerbrühe kochen will, ist mit einem Suppenhuhn bei weitem besser bedient als mit einem gewöhnlichen Poulet. Suppenhuhnfleisch ist allerdings eher mager und muss, damit es zart und saftig wird sowie eine gute Brühe ergibt, lange sanft garen.
Das Grundrezept von Proviande enthält folgende Zutaten: ganzes Schweizer Suppenhuhn, wenn möglich mit den Füssen, Suppengemüse nach Belieben und natürlich Salz, Kräuter und Gewürze. Man setzt das Huhn im kalten Wasser an. Sobald das Wasser kocht, Salz beigeben und das Huhn im wellenden Wasser garen. Je nach Alter, Rasse und Grösse des Tieres kann das bis zu acht Stunden dauern. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Gemüse, Kräuter und Gewürze beigeben. Das Huhn in der Suppe auskühlen lassen und kalt weiterverarbeiten. Bei genügender Kochzeit wird das Fleisch butterzart.
Für seine Bouillon setzt Ladurner mehrere Hühner aufs Mal in kaltem Wasser an. Im «wellenden» Salzwasser köcheln die relativ grossen Tiere bis zu acht Stunden vor sich hin. «Ein Suppenhuhn kann eigentlich nicht verkochen», so der Profi. «Wenn ich das Huhn am Schenkelknochen anhebe und der Knochen herausrutscht, ist es parat.» Etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit gibt Ladurner Kräuter, Gewürze und Suppengemüse zur Brühe. Sind die Hühner fertig, lässt er sie in der Brühe abkühlen.
Durch das Auskochen der Knochen und der Hühnerfüsse sowie das Fett, das die vierjährigen Tiere angesetzt haben, geliert Ladurners Brühe so fest, das man sie nach dem Abkühlen beinahe schneiden kann. «Ich bestehe darauf, dass die Füsse dranbleiben.
Weitere Beispiele sind handwerkliche Konserven im Glas und das trendige Pulled Meat. Bei Proviande ist das Rezept «Tonno di Gallina» (Bild) zu finden: Hauptzutat ist Schenkelfleisch vom Schweizer Suppenhuhn. Man kocht zuerst das Huhn, verzupft nachher das warme Fleisch und schichtet es mit Kräutern dicht in ein Einmachglas. Dann giesst man auf 55-60 °C erwärmtes Olivenöl darauf und achtet darauf, dass sich keine Luftbläschen bilden und das Fleisch an der Oberfläche ganz von Öl bedeckt ist. Man verschliesst das Glas und lässt es auskühlen. Gekühlt und ungeöffnet ist der Tonno di Gallina bis zu drei Monate lang haltbar. Der «Hühnerthunfisch» heisst so, weil die Beschaffenheit des Fleisches an Thon erinnert.
Bei Proviande empfiehlt man ferner Pulled Chicken Burger aus Brustfleisch. Dass wieder mehr ausgediente Legehennen als Lebensmittel konsumiert wird statt sie als Foodwaste zu Biogas zu verarbeiten, ist wichtig für verantwortungsvollen Fleischkonsum.
Damit man Suppenhühner dem Konsumenten ganzjährig anbieten kann, werden sie meist als Ganzes eingefroren und von den Grossverteilern in der Tiefkühlabteilung verkauft.
Gourmetkoch Siegfried W. Rossal schwärmt vom Suppenhuhn, seinem intensiven Geschmack und der kräftigen Brühe, die sich für Suppen oder Risotti eignet. Dass daraus Köstliches zubereitet werden kann, zeigt er in seinem Buch "Suppenhuhn: fast vergessen neu entdeckt". Es enthält 50 Rezepte von Suppen über Salate, Vorspeisen bis hin zu grösseren Gerichten.
Siedfleisch: Eine Delikatesse wiederentdecken
Wenn man an Fleisch denkt, ist Siedfleisch meist nicht das erste, was einem in den Sinn kommt. Aber vielleicht sollte es das! Siedfleisch ist eine wunderbare Delikatesse, die leider in der heutigen Zeit viel zu selten genossen wird. Es ist beinahe eine Kunst Siedfleisch gut zu kochen und diese beherrschen nicht mehr viele. Aber es lohnt sich weil Siedfleisch so herrlich schmeckt und bekömmlich ist. Je nachdem welches Stück vom Rind verwendet wird, kann das Fleisch abwechslungsreich zubereitet werden und hat immer einen ganz besonderen Geschmack!
Siedfleisch ist ein herrlich zartes und saftiges Gericht, das durch seine besondere Zubereitungsmethode entsteht. Denn bei der Herstellung dieser Spezialität wird bindegewebsreiches Fleisch im heißen Wasser gegart - was dazu führt, dass sich das Kollagen im Bindegewebe auflöst und Gelatine entsteht. Dadurch wird Siedfleisch unglaublich weich und ist schon perfekt, sobald du mühelos eine Gabel hineinstechen kannst. Kein anderes Garen verleiht Fleisch so eine zart-fester Konsistenz und sorgt für die optimale Aromen Entfaltung wie das Sieden.
Es ist am besten, das Fleisch zuerst mit gesalzenem heißem Wasser abzubrühen und dann in die siedende Brühe zu geben. Dadurch bleibt der Geschmack und das Aroma besser erhalten. Ab jetzt darf während der gesamten Siedezeit das Wasser nicht mehr kochen, sondern nur noch leise blubbern! Den Schaum regelmäßig abschöpfen, sonst wird die Suppe später trüb.
Wenn du dir unsicher bist, wie lange genau dein Fleisch brauchen wird, kannst du dich an folgender Regel orientieren: Die Brust dauert schon einmal vier Stunden und mehr. Das Siedfleisch ist gar, wenn sich die Fleischnadel leicht reinstechen und herausziehen lässt.
Für ein herzhaft gekochtes Fleisch legt man das Fleisch am besten in gesalzenes kochendes Wasser, da die Fleischfasern sich "schliessen" und der Fleischsaft erhalten bleibt. Die Suppe wird dadurch allerdings nicht so kräftig. Will man hingegen eine kraftvolle Rindsuppe, gibt man das Fleisch zusammen mit Rinderknochen in kaltes Wasser - dies macht die Suppe deutlich kräftiger.
Im Hinblick auf Karotten ist es ratsam nicht zu viel von ihnen hinzugeben, da sie sonst für Süße im Gericht sorgen. Wenn man eine klare goldene Suppe will, muss man auch bei Lauch aufpassen. Zuerst wird das Wasser aufgekocht, dann das Salz hinzugegeben. Grob geschnittenes Gemüse verleiht Ihrem Eintopf ein unglaublich feines Aroma! Die Zwiebel kommt samt Schale in den Sud, wird vorab angebraten.
Du solltest die Temperatur zurückstellen sobald Salz und Gemüse im Topf sind. Es dürfen nur noch kleine Blasen aufsteigen, damit das Fleisch perfekt gelingt. In der Metzgerei gibt man dir zum Siedfleisch gerne eine Scheibe Markbein dazu. Das Markbein im Sud gibt dem Gericht mehr Geschmack und macht es noch leckerer. Probiere es aus und du wirst sehen, was für einen köstlichen Unterschied Knochen und machen kann!
Gewürze sollten immer in Ganz-Form verwendet werden und niemals als Pulver. Die Klassiker sind Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner. Traditionelle Suppenkräuter wie Lorbeerblätter, Maggikraut und Petersilie sorgen für ein hervorragendes Aroma. Du kannst sie gemeinsam mit dem Gemüse ins Wasser geben.
Gekocht wird immer in sprudelndem Wasser. Gesiedet in stillem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Je nach Gargut wird die Flüssigkeit kalt oder heiß, mit Deckel oder ohne Deckel angesetzt. Kochen in sprudelndem Wasser hat den Vorteil, dass das Gargut nicht zusammenklebt (Teigwaren). In stillem Wasser (Sieden) haben Fleischstücke geringere Gewichtsverluste.