Die Unterschiede zwischen Hefe und Backpulver und ihre Verwendung beim Backen

Viele Menschen haben bereits versucht, selbst Brot zu backen, und festgestellt, dass es komplizierter ist, als sie dachten. Entweder wird das Brot zu nass oder zu trocken, zu porös oder zu satt, zu hart oder zu weich. Häufig ist es nicht einfach herauszufinden, was falsch gelaufen ist. Beim Brotbacken gibt es viele kleine Dinge, die unterschätzt oder vergessen werden. Damit das Backen aber gelingt, braucht es ein Triebmittel, das den Teig lockert und das Volumen vergrössert. Auch wenn es sehr viele unterschiedliche Backtriebmittel gibt, im Alltag benutzen wir nur ein paar wenige. Die gängigsten sind die verschiedenen Hefearten - flüssig, gepresst, als Granulat oder Pulver - Sauerteig, Backpulver oder auch Natron.

Im Folgenden werden die häufigsten Fehler und die Unterschiede zwischen Hefe und Backpulver erläutert, um ein erfolgreiches Backen zu gewährleisten.

Was treibt denn da?

Das Grundprinzip ist sehr einfach - egal, um welches Triebmittel es sich handelt: Hefe, Sauerteig, Backpulver und Co. sorgen dafür, dass der Teig aufgeht.

Biologische Lockerung mit Hefe

Auf der einen Seite gibt es die «biologische Lockerung» mit Hefepilzen, die entweder direkt zugesetzt werden, zum Beispiel durch Backhefe oder Trockenhefe, oder aber über den Zwischenschritt eines Sauerteigs in den Teig kommen. In beiden Fällen verstoffwechseln die kleinen Organismen der Hefe den vorhandenen Zucker, wodurch unter anderem Kohlenstoffdioxid entsteht. Dieses Gas lockert den Teig auf und lässt ihn aufgehen.

Chemische Lockerung mit Backpulver

Auf der anderen Seite gibt es die chemische Lockerung. Doch wer jetzt denkt, dass mit `chemisch` synthetische Zutaten gemeint sind, irrt. «Keine Angst», so Röthlin. «Mit `chemisch` wird einfach nur der ablaufende Prozess beschrieben, also die chemische Reaktion verschiedener Stoffe miteinander: Natron, Säure und Hitze. Die bekannteste Variante dieses Vorgangs ist das Backpulver.»

Allerdings: «Ein Brot, das mit einem biologischen Triebmittel gelockert wurde, ist für den Menschen besser verträglich, da beim Gärprozess Zuckerstoffe abgebaut werden», so Röthlin.

Die häufigsten Fehler beim Backen

1. Falsche Mengen: Genaues Abmessen der Zutaten ist fürs Brotbacken sehr wichtig. Vor allem bei heiklen Dingen wie Hefe und Backpulver können bereits wenig Gramm den Unterschied zwischen einem fluffigen und festen Brotteig ausmachen.
2. Falsche Hefe: Hefe ist eine heikle Komponente, und neben der falschen Menge an Hefe kann noch anderes schiefgehen. Zum Beispiel sollte man darauf achten, dass die Hefe so frisch als möglich ist. Zu alte Hefe verliert ihre Wirkung. Um zu überprüfen, ob die Hefe noch aktiv ist, kann man zwei Teelöffel davon mit ½ Teelöffel Zucker und 125 Milliliter warmem Wasser mischen. Wenn sich an der Wasseroberfläche nach zehn bis 15 Minuten kleine Bläschen bilden, ist die Hefe noch aktiv. Man sollte die Hefe auch nicht direkt aufs Salz geben. Das kann zu einer ungewollten chemischen Reaktion führen, welche das Brot negativ beeinflusst.
3. Falsches Kneten: Wenn man den Teig nicht genug knetet, verbinden sich die Eiweissmoleküle im Mehl nicht und es bildet sich kein Gluten. Gluten sind im Brot aber essenziell und fungieren als Gerüst, welches das Brot aufgehen und seine Form behalten lässt. Überknetet man allerdings den Teig, riskiert man, die Eiweissmoleküle zu zerstören.
4. Teig nicht richtig aufgehen lassen: Bei zu kalter oder zu hoher Temperatur verursacht die Hefe eine chemische Reaktion und sie kann nicht mehr richtig fungieren. Am besten funktioniert das Ganze bei Raumtemperatur ohne Durchzug. Zudem sollte der Teig während des Aufgehens zugedeckt bleiben. Wenn zu viel Luft an den Teig kommt, bildet sich eine dünne Haut um eben diesen, welche ihn beim Aufgehen einschränken kann.
5. Teig nicht einschneiden: Für ein schönes Brot ist das Einschneiden vor dem Backen von grosser Bedeutung. Die Hefe bildet im Brot Kohlendioxid, das beim Backen entweicht. Wenn man beim Teig keine circa ein Zentimeter tiefe Schnitte ins Brot macht, kann das Kohlendioxid entweder nicht entweichen oder das Brot reisst an einer ungünstigen Stelle ein.

Die verschiedenen Hefearten

Frische Hefe (gepresst)

• Eignet sich ideal für den Einsatz in Broten, die eine lange, langsame Gärung erfordern und idealerweise ihr Volumen mindestens verdoppeln sollen.
• Hat eine länger anhaltende Triebkraft als Trockenhefe.
• Ein Würfel (42 g) reicht für 1 kg Mehl bei einem Zopf oder 15-30 g Hefe für 1 kg Mehl bei Brot.
• Lagerung: 2-3 Wochen bei 5°C oder 2-3 Monate bei -18°C (tiefgekühlte Backhefe im Kühlraum bei 2-5 °C langsam auftauen lassen).

Trockenhefe (Granulat oder Pulver)

• Wird eingesetzt, um Backhefe länger haltbar zu machen.
• Hat einen Restwassergehalt von 4-6%.
• Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird die Trockenhefe gasdicht verpackt.
• Handelsform: 10g Beutel.
• Dosierung: 1∕3 der normalen Backhefemenge.
• Instanthefe braucht nicht im Voraus aufgelöst zu werden, sondern kann direkt dem Teig beigemischt werden.
• Geeignet für alle Hefeteige.
• Lagerung: 4-6 Monate Packungen kühl und trocken bei Raumtemperatur lagern.

Sauerteig

• Ist ein Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen, wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind.
• Kann zur Lockerung und Geschmacksbildung eingesetzt werden.
• Idealtemperatur liegt zwischen 26-28°C.
• Ein Sauerteig kann mit jeder Mehlsorte hergestellt werden.
• Dosierung: Je nach Rezept sehr unterschiedlich.
• Lagerung: Bei 5°C in einem verschlossenen Gefäss, z.B. Weck-Glas.
• Geeignet für alle Hefeteige.

Backpulver

• Chemisches Triebmittel.
• Zusammensetzung: Natriumhydrogencarbonat, Stärke und Säure.
• Reagiert mit Fertigkeit und Wärme.
• Einsatz bei Produkten mit Gupf.
• Dosierung: 50g Backpulver reicht für 1kg Mehl bei Brot.
• Lagerung: Gut verschlossen und dunkel lagern, bei Raumtemperatur.
• Geeignet für:
  • Süsse und gesalzene Butterteige
  • Butter- und Biscuitmassen
  • Brot
• Wirksamkeit: Chemische Lockerung: Natriumhydrogencarbonat zerfällt unter Einwirkung von Feuchtigkeit, Wärme und Säuren.

Natron

• Chemisches Triebmittel.
• Zusammensetzung: Natriumhydrogencarbonat (Bestandteil des Backpulvers).
• Reagiert mit Säure und Wärme.
• Lagerung: Gut verschlossen. Luftdicht und dunkel lagern, bei Raumtemperatur.
• Geeignet für Gebäcke, bei denen ein typischer Laugengeschmack erwünscht ist, z.B. Luzerner Lebkuchen.

Merkmal	Hefe	Backpulver
Art des Triebmittels	Biologisch (Hefepilze)	Chemisch (Natriumhydrogencarbonat)
Triebvorgang	Verstoffwechselt Zucker, produziert Kohlenstoffdioxid	Reagiert mit Säure und Wärme, setzt Kohlenstoffdioxid frei
Bestandteile	Hefepilze	Natriumhydrogencarbonat, Stärke, Säure
Geeignet für	Brote, die lange Gärzeiten benötigen	Schnelle Kuchen, Kekse, Gebäcke ohne lange Gärzeit
Geschmack	Trägt zum Brotaroma bei	Neutral
Lagerung	Kühl und trocken	Luftdicht und dunkel

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