In vielen Familien ist ein köstlich gefüllter Gänsebraten zur Weihnachtszeit Tradition. Aber auch zum Martinstag im November ist eine Martinsgans ein beliebtes Gericht. Die Zubereitung einer Gans braucht etwas Zeit und Vorbereitung, ist aber gut zu schaffen.
Gänsebraten Weihnachtsgans für Feinschmecker bei 80 °C Niedrigtemperatur ein unvergessenes Erlebnis
Zutaten und Vorbereitung
Für eine Gans von etwa 3 kg, ausreichend für 4 bis 6 Personen, benötigen Sie:
- 1 frische Gans (ca. 3 kg)
- 500 g Apfelstücke
- 50 g Rum-Rosinen
- 1 kg Rotkohl
- 200 g Apfelstücke für den Rotkohl
- Etwas geriebenen frischen Ingwer
- ¼ Liter Rotwein
- 50 g Butter
- 4 gewürfelte Schalotten
- Essig, Zucker, Salz und Pfeffer
- 5 cl Obstschnaps (z.B. Williams)
- 3 dl Weisswein (z.B. Fendant)
Für die Festtagsgans zunächst die Äpfel waschen, entkernen und grob würfeln. Die Gans spülen, trockenreiben und mit Beifuß, Pfeffer, Salz und Majoran innen würzen. Mit den Apfel- und Zwiebelwürfeln füllen.
Die Gans mit kaltem Wasser innen und aussen abspülen und trocken tupfen. Allfällige Federn und Flaum mit einem Feuerzeug abbrennen. Die Gans innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Füllung zuerst die Äpfel, die Rüebli und die Zwiebel klein schneiden und im Butter kurz anbraten. Mit dem Rosmarin, Salz, Pfeffer und Honig würzen. Anschliessend den Schnaps mit den Eiern mischen und beigeben. Die Gans füllen und mit einer Küchenschnur zubinden.
Alternativ kann die abgekühlte Apfel-Zwiebel-Maronen Mischung in die Gans eingefüllt werden. Vorher den vorderen Teil der Gans gut verschließen, entweder zunähen oder mit Zahnstochern/Rouladenspicker gut verschließen.
Wichtig: Achten Sie darauf, dass Sie die Gans nur bis zu drei Vierteln füllen, da eine vollständige Füllung die Garzeit erheblich verlängern kann. Sollten Sie Füllung übrighaben, können Sie diese zu kleinen Puffern formen, mit Bratbutter ausbraten und als Beilage servieren.
Damit die Füllung homogen wird, braten Sie die Schalotten in der Butter in einem gesonderten Topf an. Zusammen mit den anderen Zutaten ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist.
Zubereitung im Ofen
Den Ofen auf ca. 200 Grad vorheizen. Die Gans in eine grosse, tiefe Ofenform legen. Für den Sud die Zwiebel, den Apfel, das Rüebli und den Sellerie klein schneiden und in der Butter anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit dem Apfelsaft auffüllen. Über die Gans in die Ofenform leeren. Danach die Gans nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Gänsebräter mit ca. 2 cm heißem Wasser füllen, die Gans mit der Brust nach unten hineinsetzen und bei 180 °C 3 Stunden im Herd braten.
Gans mit der Brustseite nach unten auf ein Gitter geben. Unter das Gitter ein Blech in den Ofen schieben, um das Fett aufzufangen. In der Ofenmitte bei 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heissluft/Umluft) je nach Grösse 3-3.75 h garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans drehen, sodass die Brust oben liegt. Gans etwa alle 20 Minuten mit Bratflüssigkeit übergiessen.
Ca. 4 Stunden bevor die Gans serviert werden soll den Backofen auf 200 Grad stellen und vorheizen, dann die Gans für ca. 2,5 Stunden bei 180 Grad bei geschlossenem Deckel garen. Erst nach 1 Stunde die Gans mit dem Guinness begießen, zwischenzeitlich ist auch schon reichlich Fett ausgetreten. Danach alle 20-30 Minuten die Gans mit der Mischung aus Fett und Guinness begießen.
Die Gans ist rund 3 Stunden im Ofen. Sie sollte eine Kerntemperatur von 72° erreichen (an der dicksten Stelle des Schenkels gemessen). Man muss gut darauf achten, dass sie nicht verbrennt, liebere die Temperatur nach unten anpassen. Während der Backzeit die Gans regelmässig mit dem Sud übergiessen.
Profi-Tipp: Die Gans ist gar, wenn beim Einstechen in den Schenkel der austretende Saft klar ist. Die Gans ist fertig, wenn die Kerntemperatur 75-80°C beträgt. Wer kein Thermometer besitzt, kann nach der Optik gehen: Die Gans etwas anstechen, die austretende Flüssigkeit sollte klar sein. Die Haut an den Schenkeln sollte sich von den Knochenenden etwas zurückziehen.
Wichtig: «Die Gans regelmässig mit dem Sud übergiessen.
Vor dem Servieren: Gans aus dem Bräter nehmen und die Flüssigkeit abgießen, das Fett trennt sich beim Abkühlen vom Bier und kann danach ca. 3-4 Wochen weiter verwendet werden. Vom Bier ca. Gans zurück in den Bräter setzen und bei starker Oberhitze ca. Fertig ist die Gans.
Glasieren: In einer kleinen Pfanne zum Glasieren der Gans das Salz und das Wasser aufkochen. Nach 1 Stunde Bratzeit die Gans wenden und während weiteren 2 Stunden fertig braten, dabei regelmässig mit dem Salzwasser bestreichen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 230 Grad erhöhen, damit die Gans knusprig braun wird.
Die Gans etwa alle 20 Minuten mit Bratflüssigkeit übergiessen. Die Gans ist fertig, wenn die Kerntemperatur 75-80°C beträgt.
Nach der Hälfte der Garzeit die Gans drehen, sodass die Brust oben liegt.
Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Ofen nehmen. Zugedeckt 10-20 Minuten ruhen lassen.
Die Sauce
Nach ca. 5 Minuten mit dem Rotwein ablöschen und ca. 10-15 bei mittlerer Hitzezufuhr köcheln lassen. Danach ca. Erneut aufkochen und mit dem Gänsefond ablöschen, bei mittlerer Hitzezufuhr ca. Die Soße muss nun gut passiert werden.
Soße erneut kurz aufkochen, die Speisestärke mit dem Orangensaft verrühren und zur Sosse hinzufügen. Zur Seite stellen und erst wieder aufkochen, kurz bevor die Gans aus dem Ofen kommt.
Falls vorhanden Gänsehals und andere Gänseteile in einer Pfanne kräftig anbraten. Suppengemüse und Tomatenpüree mitrösten. Mit Wein oder Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren.
Abgetropfter Saft kurz stehen lassen, sodass das Fett sich oben abtrennt. Einen Teil des Saftes vom Blech und etwas Gänsefett dazugeben. Rahm und Stärke verrühren, zur Sauce geben, kurz aufkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.
Dominik Obermeier rät, den entstandenen Sud im Bräter "nicht erst in der letzten Minute" zur Sosse weiterzukochen. Sonst fehle die Zeit zum Entfetten. Er gibt den Sud mindestens eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit aus dem Bräter in ein anderes Gefäss und lässt ihn zehn Minuten stehen. Dann hat sich das Fett oben abgesetzt und man kann es leicht mit einer Kelle abschöpfen und weiter zur Sosse binden.
Servieren
Die Gans mit Hilfe von Fleischgabel und Messer zerteilen, d.h. die Brustfilets vom Knochen lösen und die Schenkel abtrennen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce sowie der Füllung auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Als Beilage passen Rotkohl und Semmelknödel wunderbar. Eine traditionelle Weihnachtsgans kann auch mit frischem Gemüse oder Bratäpfeln serviert werden.
Umweltverträglichkeit
Die Umweltverträglichkeit eines Rezepts wird anhand von Faktoren wie Treibhausgasen, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit bewertet. Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann.
Umweltverträglichkeitsskala:
- 5 von 5: sehr hohe Umweltverträglichkeit
- 4 von 5: hohe Umweltverträglichkeit
- 3 von 5: mittlere Umweltverträglichkeit
- 2 von 5: geringe Umweltverträglichkeit
- 1 von 5: sehr geringe Umweltverträglichkeit