Zuckerrübensirup Rezept: Vielfältige Anwendung in Küche und Bar

In der Confiserie wird der Zucker vielfach in Sirup und Karamell verwandelt. Auch für den Läuterzucker wird dieses Verhältnis verwendet. Leichte Zuckerlösungen, d.h. solche, die einen grösseren Wasseranteil enthalten, werden Läuterzucker genannt und für Likörpralinen, zum confieren von Früchten und vieles mehr verwendet. Bei Likörpralinen oder der Herstellung von confierten Früchten wird oft Läuterzucker verwendet, welcher von der Norm 3 Teile Zucker / 2 Teile Wasser abweicht.

Einige Drinks kommen ohne Zuckerrübensirup aus, für andere ist er unersetzlich: Zuckersirup. Er ist vielfältig einsetzbar und hat einen besonderen Vorteil gegenüber anderen Formen von Zucker: Er löst sich auch in eisgekühlten Getränken schnell und restlos auf. Zuckersirup ist ein fester Bestandteil jeder professionellen Bar und somit auch ein Must-have für die Hausbar einer jeden Drinkliebhaberin und eines jeden Cocktail-Aficionados.

Grundlagen der Sirup Herstellung

Wird eine Zuckerlösung gekocht, verdampft das Wasser, und die Zuckerkonzentration nimmt ständig zu. Je höher der Zuckergehalt, desto höher liegt auch der Siedepunkt. Die Zuckerkonzentration des Sirups steht also in einem genauen Verhältnis zu seiner Temperatur. Durch Abbrechen des Kochprozesses bei verschiedenen Temperaturen erhält man Sirupe mit unterschiedlich hohem Flüssigkeitsgehalt. Je weniger Flüssigkeit ein Sirup enthält, desto härter wird er beim Abkühlen.

Diese dünnflüssigen Zuckerlösungen werden mit der Zuckerwaage gemessen. Diese wird auch Baumé-Waage (Messeinheit = Baumé) genannt und ist eine Senkwaage. Die Zuckerlösungen müssen kochend heiss gemessen werden. Erkaltet würde ein höherer, falscher Wert angezeigt.

Die Richtige Ausrüstung

Der Sirup wird in einer Pfanne mit einem dicken Boden gekocht. Dies ist sehr wichtig, da bei Pfannen mit dünnem Boden der Sirup anbrennen kann. Am besten eignet sich eine Kupferpfanne. Die Pfanne auf kräftiges Feuer setzen und so rasch wie möglich den Sirup auf den gewünschten Kochgrad bringen. Langsames oder oft unterbrochenes Kochen macht den Zucker gelblich, lässt ihn auch leichter «absterben» (= kristallisieren). Zuckerkristalle oder ausgeschiedene Unreinigkeiten, die sich am Rande der Pfanne festsetzen, werden mit einem in kaltes Wasser getauchten Pinsel weggewaschen.

Ein Zuckerthermometer, der plötzlich in kochenden Sirup gestellt wird, kann platzen. Deshalb wird der Thermometer zuvor in heissem Wasser angewärmt. Nach Gebrauch kommt er sofort wieder in das heisse Wasser zurück.

Zutaten und Zubereitung

Die Herstellung ist denkbar einfach. Der Sirup besteht nämlich lediglich aus Zucker und Wasser. Mit wenigen Handgriffen kannst du Zuhause deinen eigenen Zuckersirup herstellen. Wasser mit dem Zucker in eine Pfanne geben, aufkochen und anschliessend bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei permanent umrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Den Sirup abkühlen lassen und mit Hilfe eines Trichters in eine saubere Glasflasche abfüllen.

3 Teile Zucker, 2 Teile Wasser in einen schweren Topf mit dickem Boden geben. Falls Glukose beigegeben wird, ebenfalls dazugeben. Den Topf erwärmen und rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Nicht ganz aufgelöster Zucker kann dazu führen, dass der Sirup kristallisiert. Falls der Sirup beginnt zu kochen, bevor der ganze Zucker aufgelöst ist, den Topf vom Feuer nehmen und rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Zuckerkristalle und Spritzer von Sirup, die sich am Topfrand befinden, werden mit einem nassen Pinsel vorsichtig abgewischt. Sobald der Sirup ganz klar ist und kocht, nicht mehr rühren, da er sonst kristallisiert. Den in kochendem Wasser vorgewärmten Zuckerthermometer in den Sirup stellen und bis zum gewünschten Grad kochen. Sobald der Sirup die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Thermometer wieder in das kochende Wasser stellen und den Topf sofort in kaltes Wasser stellen. Damit wird der Kochprozess sofort unterbrochen.

Achte darauf, dass der Zucker am Pfannenboden nicht karamellisiert. Bei schlecht raffiniertem Zucker kann sich beim Aufkochen ein trüber Schaum aus Rübenrückständen bilden. Vor dem Gebrauch jeweils eine Sichtprüfung machen. Die heisse Zuckerlösung sollte immer sehr vorsichtig behandelt werden, denn sie ist heisser als kochendes Wasser!

Kristallisation Vermeiden

Da sich in kochendem Wasser mehr Zucker auflösen kann als in niedrig erhitztem Wasser, tritt beim Abkühlen des Sirups eine Übersättigung ein und der überschüssige Zucker neigt dazu, wieder Kristalle zu bilden. Je nachdem was herstellt wird, wird versucht diese Tendenz zu verhindern oder zu fördern. Grundlage für harte, glatte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle erforderlich. Für Fondant braucht man hingegen einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen.

Eine Möglichkeit das Kristallisieren zu verhindern, ist den Sirup zu kochen bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthält. Beim Abkühlen wird der konzentrierte Sirup so zähflüssig, dass sich keine Kristallisation mehr bilden kann. Übrigens darf der Sirup während des Kochprozesses nicht gerührt werden, weil er dann kristallisiert. Das verlässlichste und gebräuchlichste Mittel gegen die Kristallisation ist die Zugabe von Glukosesirup. Glukose ist ein so genannter Invertzucker und wird aus Stärke gewonnen. Die Glukose ist glasklar und sehr zähflüssig. Ein Kristallisieren des Zuckers wird erreicht, indem er durchgerührt wird.

Wird der Sirup gerührt, wenn er noch sehr heiss ist, erhält man grosse Kristalle. Kleine Kristalle erhält man hingegen, wenn der Sirup erst durchgerührt wird, wenn er etwas abgekühlt hat.

Kochgrade und ihre Bedeutung

Wird der Zucker mit dem Wasser aufgekocht, bleibt der Thermometer bei 100 Grad Celsius, resp. bei 80 Grad Réaumur stehen. Erst bei einem gewissen Zuckerüberschuss steigt die Temperatur weiter. Dabei werden verschiedene Stationen durchlaufen die Namen tragen wie starker Faden, kleiner Ballen, starker Bruch und so fort. Diese Namen stammen aus einer Zeit wo die Konsistenz des Zuckersirups von Hand und ohne Thermometer bestimmt wurde. Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkühlen sein wird, hängt von der Temperatur ab, bis zu der er gekocht wurde. Das Wasser verdampft, bis keines mehr vorhanden ist und der Zucker schliesslich verbrennt.

Prüfung der Härte

Um die Härte zu prüfen, wird eine kleine Schale mit einigen Eiswürfeln und etwas Wasser gefüllt. Durch das Prüfen dieser kleinen Menge im eiskalten Wasser kann beurteilt werden, wie die gesamte Menge erstarren wird. Um ein genaues Resultat zu erhalten, sollte der Kochprozess vor der Probe unterbrochen werden. Langsames oder oft unterbrochenes Kochen macht den Sirup jedoch gelblich.

Mit einem Löffel etwas vom heissen Sirup aus dem Topf nehmen und in eiskaltes Wasser geben, damit er schnell abkühlt. Durch das Prüfen dieser kleinen Menge kann beurteilt werden, wie die gesamte Menge erstarren wird.

Einen Teelöffel voll Sirup nehmen und über einem Teller ablaufen lassen. Wenn der Sirup einen dünnen Faden bildet, hat er den Fadengrad erreicht. Einen Teelöffel voll Sirup nehmen und den Löffel auf das Eis legen, den Löffel nicht ganz ins Wasser geben. Wenn der Sirup langsam vom Löffel abläuft ist der Flug erreicht.

Die verschiedenen Grade im Überblick

Hier eine Übersicht über die verschiedenen Grade und ihre Eigenschaften:

• Fadengrad: Der Sirup bildet einen dünnen Faden.
• Flug: Der Sirup läuft langsam vom Löffel ab.
• Starker Ballen: Der Sirup lässt sich leicht zu einem Ball rollen, der bei Zimmertemperatur seine Form hält.
• Schwacher Bruch: Der Sirup trennt sich in feste, aber elastische Fäden.
• Starker Bruch: Der Sirup bricht glatt und hat eine gelbliche Farbe.

Karamell Herstellung

In einen schweren Topf so viel Zucker geben, dass der Boden höchstens etwa 2 - 3 mm dick bedeckt ist. Den Topf erhitzen und warten, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Nun ständig rühren, bis der ganze Zucker geschmolzen ist. Weiter etwas Zucker hinzufügen und rühren, bis der ganze Zucker geschmolzen ist. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die gewünschte Menge Karamell vorhanden ist.

Rezept für Zahlenguetzli mit Zuckerrübensirup

Wasser mit Zucker, Zuckerrübensirup und den Gewürzen in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig umrühren. Von der Herdplatte ziehen, die Butter stückchenweise zugeben und glatt rühren bis alle Zutaten vermengt sind. Den Teig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, das Mehl hinein sieben und einen Teig herstellen. Der Teig ist hier noch etwas klebrig. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann den Teig auch sehr gut bereits am Vortag anfertigen und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Den Teig portionenweise auf wenig Mehl ca. 5 mm dick mit einem Wallholz auswallen. Mit den Zahlen ausstechen und auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Das kleine Loch für den späteren Bindfaden ganz einfach mithilfe eines Holzstäbchen vor dem Backen vorstechen. Die Zahlen im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad ca. 8-10 Minuten backen. Dabei aufpassen, dass der Teig nicht zu braun wird. Die fertig gebackenen Zahlen abkühlen lassen und mit Royal Icing nach Belieben verzieren.

Weitere Sirup Rezepte

Hier sind einige weitere Rezepte, um verschiedene Arten von Sirup herzustellen:

Aprikosensirup

1. Die Aprikosen werden halbiert und entsteint.
2. Die halbierten Früchte werden dann mit genügend kaltem Wasser auf den Herd gesetzt und erhitzt.
3. Sobald die Früchte warm werden und an die Oberfläche steigen, hebt man sie mit einem Schaumlöffel sorgfälltig wieder aus dem Wasser und kühlt sie in kaltem Wasser wieder ab.
4. Aus Zucker und Wasser stellt man einen Sirup her, indem die Lösung aufgekocht wird.
5. Den Herd abschalten sobald der Sirup kocht.
6. Die Aprikosen in den heissen Sirup einlegen.
7. Sobald die Früchte wieder heiss sind (aber nicht kochen dürfen!) separiert man sie in ein geeignetes Gefäss.
8. Der Sirup wird mit etwas zusätzlichem Zucker erneut aufgekocht und der allenfalls gebildete Schaum wird abgeschäumt.
9. Man lässt den Sirup etwas einkochen und wieder abkühlen.
10. Sobald der Sirup lauwarm geworden ist schüttet man ihn wieder über die Aprikosen und lässt diese dann zugedeckt stehen im Sirup.
11. Am Ende wird der Zucker dickflüssig eingekocht.
12. Die Früchte werden in den heissen Sirup eingelegt und erneut erhitzt (aber nicht gekocht!).
13. Der Sirup wird noch einmal abgeschäumt und die Früchte dann mit Sirup bedeckt in geeignete Gefässe geschichtet (Die Früchte müssen vollständig vom Sirup bedeckt sein!).

Erdbeersirup

1. Erdbeeren gut reinigen.
2. Mit Zucker und Wasser einen fadenziehenden Sirup herstellen und diesen erkaltet über die Erdbeeren giessen.
3. Am 2. Tag die Erdbeeren vorsichtig aus dem Sirup sieben und den Sirup erneut einkochen.
4. Die Erdbeeren mit Hilfe einer Schaumkelle in kleinen Portionen in den knapp kochenden Sirup tauchen.
5. Die Erdbeeren dann in ein geeignetes Gefäss schichten und den eingedickten Sirupsaft darüber giessen und Gefäss verschliessen (Die Früchte müssen vollständig vom Sirup bedeckt sein!).

Brombeersirup

1. Einen dicklüssigen, fadenziehenden Zuckersirup herstellen und die Brombeeren für etwa 4-5 min mitkochen.
2. Die Beeren mit einem Sieb entfernen und den Sirup weiter einkochen.
3. Die Beeren danach erneut kurz mitkochen und wieder aussieben.
4. Die Beeren in ein geeignetes Glas schichten und mit dem erkaltetem Zuckersirup übergiessen (Die Früchte müssen vollständig vom Sirup bedeckt sein!).

Heidelbeersirup

1. Beeren von Kelch uns Stiel befreien und gut abwaschen.
2. Aus Wasser und Zucker einen Sirup aufkochen und die Beeren hinzugeben.
3. Die Beeeren auf kleinem Feuer kochen, bis sie rot werden.
4. Die Beeren aus dem Sirup entfernen und diesen dann zusammen mit dem Weissein und der Zitronenschale weiter eindicken.
5. Sirup abkühlen lassen und über die Beeren giessen.
6. Zugedeckt für 2 Tage stehen lassen.
7. Dann den Saft zusammen mit Beeren nochmals aufkochen und die Beeren wieder vor dem Kochen entfernen.

Hagebuttensirup

1. Etwa 750 g Zucker auf 1 kg rote und feste Hagebutten sowie ca.
2. Aus Zucker und dem Wasser einen fadenziehenden Sirup kochen.
3. Die Habebutten mit dem heissen Sirup übergiessen und mit einem Teller beschweren, damit die Hagebutten vollständig bedeckt sind.
4. Den Sirup nach 3 Tagen erneut aufkochen und abschäumen.
5. Die Hagebutten dazugeben und weichkochen.
6. Die Hagebutten in ein Glas schichten und mit dem erkalteten Sirup übergiessen.
7. Wiederum darauf achten, dass die Hagebutten vollständig bedeckt sind.

Bohnensirup

1. Sehr junge Bohnen in Streifen schneiden und im kochenden Wasser kurz erhitzen.
2. Zucker zu einem Sirup aufkochen und Bohnen in einem geeigneten Gefäss mit dem heissen Sirup übergiessen.
3. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.
4. Am folgenden Tag den Sirup erneut aufkochen und die Bohnen erneut heiss übergiessen und stehen lassen.
5. Ein drittes Mal wiederholen.
6. Danach Bohnen zusammen mit dem Sirup erhitzen und den Sirup bis zum Fadenziehen eindicken.
7. In ein gut gereinigtes Glas füllen und gut verschliessen.

Mit diesen Rezepten können Sie eine Vielzahl von Sirupen herstellen und Ihre Küche oder Bar bereichern. Viel Erfolg bei der Zubereitung!

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