Hartweizen und Wasser: Mehr darf nach italienischem Gesetz nicht drin sein, in den weit über die Landesgrenzen hinweg berühmten Spaghetti, Penne, Fusilli und wie sie noch alle heissen. Die Pasta ist ein nationales Kulturgut.
Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 26 Kilogramm pro Jahr sind die Italiener*innen denn auch die grössten Nudel-Esser der Welt. Die Schweizer*innen vertilgen im Schnitt immerhin noch rund 9 Kilogramm, die Deutschen 8 Kilo Teigwaren pro Jahr.
Pro Kopf Nudelkonsum in Europa
«Die Pasta ist die Königin der Tafel, das Olivenöl und die Tomate sind die Könige», doziert der Pasta-Produzent Giuseppe Di Martino, Präsident der Pasta-Hersteller von Gragnano, dem Geburtsort der Spaghetti südlich von Neapel. Allein in Italien gebe es etwa 250 verschiedene Formen, und jedes Jahr kommen neue dazu.
Italien ist auch mit Abstand der grösste Pasta-Produzent: Rund 70 Prozent der weltweit konsumierten Hartweizen-Nudeln stammen aus dem Belpaese.
Die Schattenseiten der Pasta-Produktion
Doch woher stammt dieser Hartweizen? Und wie wird er angebaut? Nach all dem, was wir über die mysteriösen und mafiösen Umwege des italienischen Olivenöls oder der Tomatenmark-Importe aus China wissen, erstaunt es nur wenig, dass auch der Pasta-Rohstoff mehr ist, als nur ein landwirtschaftliches Produkt.
Längst wurden z.B. alte Hartweizen-Sorten patentiert, Saatgut-Abhängigkeiten geschaffen und die Anbauflächen unter dem Diktat der Grossabnehmer auf einen maximalen Ertrag bei minimalen Produktionspreisen ausgerichtet.
Doch reicht auch so die Hartweizen-Produktion in Italien nicht, um den riesigen Hunger nach Pasta zu stillen. Viele grosse Teigwaren-Hersteller wie z.B. auch Barilla kaufen Hartweizen aus Kanada, den USA und der Ukraine ein.
Allein: Die ganzen Fusilli, Maccheroni, Paccheri, Spaghetti, Linguine und Penne mögen zwar italienisch tönen und in Italien hergestellt werden - aber nicht immer ist die wichtigste Zutat, der Hartweizen, ebenfalls italienischer Herkunft.
Bei den IGP- Nudeln aus Gragnano ist die Verwendung von italienischem «grano duro» zwar vorgeschrieben, aber die grossen Hersteller und Exporteure wie Barilla, Buitoni und Garofalo verwenden teilweise auch importierten Hartweizen, in erster Linie aus Kanada, den USA und aus der Ukraine. Ein Etikettenschwindel, finden die im Kleinbauernverband Coldiretti organisierten Harzweizen-Produzenten.
Eine Auswahl verschiedener Pasta Sorten
Glyphosat im Hartweizen
Jener aus Kanada wird noch heute (Stand März 2021) mit dem in Europa verbotenen Herbizid Glyphosat behandelt - und so wurden auch schon Spuren von Gift in italienischer Pasta nachgewiesen.
Für die Bauern von Coldiretti ist jedenfalls klar: «Die Pasta-Hersteller setzen ihre eigenen kommerziellen Interessen einmal mehr über jene der italienischen Konsumenten, die Transparenz verlangen», heisst es in einer Mitteilung des Kleinbauernverbands. Auf diese Weise werde den Italienern zum Beispiel auch verschwiegen, dass der kanadische Hartweizen mit dem Pflanzenschutzmittel Glyphosat behandelt werde, das in Italien verboten sei.
Den Vorwurf lassen die Pasta-Hersteller nicht gelten: Im Ausland produzierter Hartweizen enthalte höchstens Spuren von Glyphosat. «Man müsste jeden Tag 200 Kilo Pasta essen damit eine gesundheitsschädliche Wirkung eintreten würde», betont Aidepi-Präsident Riccardo Felicetti.
Kurz: Pasta ist hochgradig politisch.
Alternativen und Traditionen
Das weiss auch unsere Partner- Kooperative «Valdibella». Sie sehen sich als Hüter einer der ältesten Hartweizen-Sorten auf Sizilien, der Timilia. Diese ist nicht nur äusserst robust und kann so ganz ohne Pestizide angebaut werden, sondern sie schmeckt auch einfach richtig gut.
Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastamacher. Der Grossteil der Teigwaren wird industriell hergestellt.
Einen der kleinen, traditionellen Pastificio haben wir auf einer unserer Weinreisen im Piemont entdeckt. Marco Giacosa: „Bei der Herstellung meiner Produkte habe ich persönliche Richtlinien festgelegt. Marco macht seinen Teig, indem er nur die richtige und die traditionell verwendete Menge Eier mit einer Auswahl besten Mehls kombiniert. Es ist seine Kunst den Teig so hinzubekommen, mit dem Nudelholz gewalzt, wie „es die Grossmutter machte“. Mit Knetmaschinen ist das nicht zu erreichen. Schliesslich soll die im Mehl enthaltene Stärke vollständig erhalten bleiben. Nur so entsteht eine leichte und gut verdauliche Pasta. Die Nudeln bleiben lose und voluminös auf dem Teller. Marco führt die Tradition mit Leidenschaft und experimentierfreudigem Geschick fort. Neue Kreationen entstehen zum Beispiel mit aromatischen Kräutern oder Produkten aus der Region. Typische Geschmacksrichtungen sind dabei Rosmarin, Steinpilze, Trüffel aus Alba, Chili aber auch Barolo.
Dominik „Domis gute Küche“ sagt dazu: „Bei von uns, in unseren grosszügigen und einzigartigen Räumlichkeiten, organisierten Anlässen haben wir den Anspruch auf Originalität und Authentizität. Das heisst, wir versuchen der Thematik entsprechende, qualitativ hervorragende und originale Produkte zu verwenden. Bei den Pastaprodukten von Marco spürt man, sei es in der Verarbeitung wie auch im Geschmack, die Liebe zum Detail. Ein bei uns bereits fest verankerter und beliebter Anlass ist das Piemont Festival. An diesem Anlass ist nebst einer Vielzahl klassischer und neuer Weine aus dem Piemont, welche von den anwesenden Produzenten präsentiert werden, die weltberühmte Kulinarik aus dem Piemont ein wichtiges Thema. An einem Anlass wie diesem dürfen natürlich die einzigartigen und wahrscheinlich dünnsten Nudeln, die Tajarin, von Marco nicht fehlen.
Die Vielfalt der italienischen Pasta-Kultur
Pasta ist in Italien mehr als nur ein Gericht - es ist eine kulturelle Institution, ein tägliches Ritual und eine über Jahrhunderte perfektionierte Kunstform.
Italienische Pasta gibt es in Hunderten von Formen und Varianten, jede für spezifische Saucen und Zubereitungen konzipiert. Zu den beliebtesten gehören Spaghetti (lange, dünne Runden), Penne (röhrenförmig mit schrägen Schnitten), Rigatoni (grössere Röhren mit Rillen), Fettuccine (flache Bänder), Farfalle (schmetterlingsförmig), Orecchiette (kleine ohrenförmige Pasta aus Apulien), Pappardelle (breite flache Bänder), Tagliatelle (etwas schmaler als Fettuccine), Linguine (flache Spaghetti) und Bucatini (dicke Spaghetti mit einem Loch in der Mitte).
Jede Region Italiens hat ihre eigenen Pasta-Formen entwickelt, basierend auf lokalen Zutaten, Traditionen und den typischerweise in dieser Gegend verwendeten Saucen.
Top 10 italienischen Pasta-Gerichte
- Carbonara (Eier, Guanciale, Pecorino, schwarzer Pfeffer)
- Cacio e Pepe (Pecorino-Käse und schwarzer Pfeffer)
- Amatriciana (Tomate, Guanciale, Pecorino)
- Aglio e Olio (Knoblauch, Olivenöl, Chili)
- Pasta alla Norma (Aubergine, Tomate, Ricotta Salata)
- Pesto alla Genovese (Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmigiano, Olivenöl)
- Bolognese (langsam gekochtes Fleisch-Ragù)
- Puttanesca (Tomaten, Oliven, Kapern, Sardellen)
- Vongole (Muscheln, Knoblauch, Weisswein)
- Lasagne (geschichtete Pasta mit Ragù und Béchamelsauce)
Jedes dieser Gerichte repräsentiert eine andere Region und kulinarische Tradition innerhalb Italiens und zeigt die unglaubliche Vielfalt des Landes.
Wenn Römer von ihren vier berühmten Pasta-Gerichten sprechen, meinen sie die Klassiker, die die römische Küche definieren: Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia. Diese Gerichte teilen gemeinsame Zutaten - Pecorino Romano-Käse, schwarzen Pfeffer und oft Guanciale (gepökelter Schweinebacke) - aber jedes hat seinen eigenen unverwechselbaren Charakter.
Carbonara fügt Eier für Cremigkeit hinzu, Cacio e Pepe ist die minimalistische Version mit nur Käse und Pfeffer, Amatriciana führt Tomaten ein und Gricia ist im Wesentlichen Amatriciana ohne Tomate. Zusammen repräsentieren sie die Seele der römischen Pasta-Tradition und demonstrieren, wie einfache, qualitativ hochwertige Zutaten aussergewöhnliche Aromen erzeugen können.
Die heilige Dreifaltigkeit der italienischen Pasta
Die heilige Dreifaltigkeit der italienischen Pasta bezieht sich auf drei fundamentale Elemente, die die Grundlage unzähliger Pasta-Gerichte bilden: hochwertige Pasta selbst, ausgezeichnetes Olivenöl und Käse (typischerweise Parmigiano-Reggiano oder Pecorino Romano).
Einige Variationen dieses Konzepts beinhalten Knoblauch, Olivenöl und Tomaten als Basistrio, oder die drei Techniken der italienischen Küche - Soffritto (aromatische Basis), Battuto (gehackte Kräuter) und Insaporire (Geschmacksbildung).
Im Kontext der römischen Pasta besteht die Dreifaltigkeit speziell aus Guanciale, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer, die das Rückgrat der vier klassischen römischen Pasta-Gerichte bilden.
Es gibt keine einzige „beste“ Pasta in Italien, weil verschiedene Regionen leidenschaftlich ihre lokalen Spezialitäten verteidigen. Bestimmte Pasta-Gerichte haben jedoch nahezu universelle Anerkennung erreicht. In Rom herrscht Carbonara. In Bologna ist Tagliatelle al Ragù der Stolz der Stadt. Neapel feiert seine Spaghetti alle Vongole. Genua zelebriert Trofie al Pesto.
Die „beste“ Pasta ist oft diejenige, die mit der grössten Sorgfalt zubereitet wird, unter Verwendung hochwertiger Zutaten und unter Befolgung traditioneller Techniken.
Pasta wird im Allgemeinen in sechs Haupttypen basierend auf Form und Gestalt kategorisiert: lange Pasta (Spaghetti, Linguine, Bucatini), kurze Pasta (Penne, Rigatoni, Fusilli), Blatt-Pasta (Lasagne, Pappardelle), gefüllte Pasta (Ravioli, Tortellini, Agnolotti), Minuten-Pasta oder Pastina (verwendet in Suppen wie Stelline oder Ditalini) und Spezialformen (Farfalle, Orecchiette, Conchiglie).
Innerhalb dieser Kategorien existieren Hunderte von regionalen Variationen, jede über Generationen entwickelt, um perfekt mit lokalen Saucen und Zutaten zu harmonieren. Die Form ist nicht nur ästhetisch - sie beeinflusst, wie Sauce an der Pasta haftet und beeinflusst das Esserlebnis.
Spaghetti ist die meistkonsumierte Pasta-Form in Italien, die in praktisch jedem italienischen Haushalt und Restaurant zu finden ist. Ihre Vielseitigkeit macht sie für unzählige Zubereitungen geeignet, vom einfachsten Aglio e Olio bis zu komplexeren Meeresfrüchtegerichten. Der Konsum variiert jedoch erheblich nach Region.
Im Süden dominiert getrocknete Hartweizengriesspasta wie Spaghetti, während nördliche Regionen mehr frische Eierpasta wie Tagliatelle und Tortellini konsumieren. Penne ist eine weitere äusserst beliebte Form im ganzen Land, geliebt für ihre Fähigkeit, Sauce in ihren Röhren zu fangen und für ihre befriedigende Textur.
Der durchschnittliche Italiener konsumiert etwa 23 Kilogramm Pasta pro Jahr, weitaus mehr als jede andere Nationalität.
Authentizität bei italienischer Pasta hängt von der Einhaltung traditioneller Rezepte und Techniken ab, nicht von einem spezifischen Gericht. Gerichte wie Spaghetti alla Carbonara, wenn korrekt nur mit Eiern, Guanciale, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer zubereitet, repräsentieren jedoch reine italienische Authentizität.
Ebenso verkörpert Cacio e Pepe mit seiner täuschend einfachen Zwei-Zutaten-Sauce authentisches italienisches Kochen - die Verwandlung grundlegender Zutaten in etwas Erhabenes durch Technik.
Pasta alla Gricia, oft als Vorfahre von Carbonara und Amatriciana bezeichnet, gilt als eines der ältesten und authentischsten römischen Pasta-Gerichte, das auf Hirten in den Apenninen zurückgeht, die ihre einfachen Zutaten mit sich trugen.
Das grundlegendste italienische Pasta-Gericht ist wohl Aglio e Olio (Knoblauch und Öl) oder Cacio e Pepe (Käse und Pfeffer).
Aglio e Olio benötigt nur Spaghetti, Knoblauch, Olivenöl, rote Pfefferflocken und vielleicht Petersilie - Zutaten, die jede italienische Küche immer vorrätig hat. Cacio e Pepe ist ebenso minimalistisch mit nur Pasta, Pecorino Romano-Käse und schwarzem Pfeffer, erfordert jedoch perfekte Technik, um seine charakteristische cremige Konsistenz ohne Sahne zu erzeugen.
Diese Gerichte verkörpern die italienische Philosophie, dass grossartiges Kochen keine aufwendigen Zutaten oder komplexe Zubereitungen erfordert, nur hochwertige Produkte und richtige Technik.
Sie werden oft „Mitternachtspasta“ genannt, weil sie nach einer späten Nacht schnell zubereitet werden können.
Rom hat vier traditionelle Pasta-Gerichte, die seine kulinarische Identität definieren: Carbonara (Spaghetti mit Guanciale, Eiern, Pecorino und schwarzem Pfeffer), Cacio e Pepe (Pasta mit Pecorino-Käse und schwarzem Pfeffer), Amatriciana (Bucatini mit Guanciale, Tomate und Pecorino) und Gricia (Rigatoni mit Guanciale, Pecorino und schwarzem Pfeffer). Diese Gerichte sind so integral für die römische Kultur, dass Einheimische über die richtigen Zubereitungsmethoden mit religiösem Eifer debattieren.
Die gemeinsamen Fäden sind Pecorino Romano-Käse und Guanciale, mit Variationen, die Eier, Tomaten hinzufügen oder die Dinge minimal halten. Römer sind stolz auf ihre Pasta-Traditionen, und authentische Zubereitung bedeutet, die Originalrezepte ohne moderne Zusätze wie Sahne oder Knoblauch zu respektieren.
Anthony Bourdain liebte bekanntlich Cacio e Pepe und betrachtete es als eines der grössten Pasta-Gerichte der Welt. Er war besonders angetan von der Version, die im Flavio al Velavevodetto in Roms Stadtteil Testaccio serviert wurde, und lobte deren perfekte Ausführung des scheinbar einfachen, aber technisch anspruchsvollen Gerichts.
Bourdain schätzte, wie diese Zwei-Zutaten-Sauce - Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer - eine solche Geschmackstiefe erzeugen konnte, wenn sie richtig zubereitet wurde.
Er sprach oft über die trügerische Einfachheit des Gerichts und bemerkte, dass das Erreichen der cremigen, emulgierten Konsistenz ohne Verklumpen des Käses Geschick, Timing und Respekt für die Zutaten erfordert. Seine Liebe zu Cacio e Pepe verkörperte seine breitere Wertschätzung für ehrliches, traditionelles Kochen auf aussergewöhnlichem Niveau.
Barilla ist Italiens Nummer-eins-Pasta-Marke und der weltweit grösste Pasta-Hersteller mit etwa 40-45% des italienischen Pasta-Marktes. Gegründet in Parma im Jahr 1877, ist Barilla weltweit zum Synonym für hochwertige getrocknete Pasta geworden.
Viele Italiener schwören jedoch auch auf andere historische Marken wie De Cecco, bekannt für ihre raue bronzeschnittige Pasta, die Sauce wunderschön hält, Rummo, gefeiert für ihre Lenta Lavorazione (langsame Verarbeitung) Methode, und Garofalo, berühmt für die Beibehaltung traditioneller Produktionsmethoden.
Regionale handwerkliche Produzenten wie Pasta di Gragnano IGP aus der Region Kampanien werden zunehmend für ihre überlegene Qualität und traditionellen Trocknungsmethoden geschätzt. Die beste Pasta-Wahl hängt oft vom spezifischen zubereiteten Gericht und persönlicher Vorliebe ab.
Während Geschmäcker variieren, rangieren fünf Pasta-Gerichte durchweg unter den weltweit beliebtesten: Spaghetti Carbonara, der römische Klassiker mit seiner seidigen Ei- und Guanciale-Sauce; Pasta alla Bolognese (richtig mit Tagliatelle, nicht Spaghetti serviert), mit dem reichhaltigen Fleisch-Ragù aus Bologna; Cacio e Pepe, das minimalistische römische Meisterwerk aus Käse und Pfeffer; Pasta al Pomodoro, die quintessentielle Tomatensauce-Pasta, die die Reinheit italienischen Kochens zeigt; und Meeresfrüchte-Linguine oder Spaghetti alle Vongole, die Italiens Küstentraditionen feiern.
Diese Gerichte repräsentieren verschiedene Regionen und Philosophien - von den herzhaften Fleischsaucen des Nordens bis zu den leichteren, zutatenfokussierten Zubereitungen des Südens - teilen jedoch alle ein Bekenntnis zu hochwertigen Zutaten und altehrwürdigen Techniken.
Welche Stadt in Italien ist am besten für Pasta? Diese Frage entfacht leidenschaftliche Debatten unter Italienern, da mehrere Städte die Pasta-Vorherrschaft beanspruchen.
Rom wird für seine vier klassischen Pasta-Gerichte gefeiert und die Intensität, mit der Römer ihre traditionellen Rezepte verteidigen. Bologna ist bekannt für seine frische Eierpasta, insbesondere Tagliatelle al Ragù, und beansprucht, der Geburtsort der Pasta-Kultur in Norditalien zu sein. Neapel vertritt seine Traditionen der getrockneten Pasta und Meeresfrüchtezubereitungen, insbesondere Spaghetti alle Vongole. Genua ist die Heimat von Pesto und seiner perfekten Paarung mit Trofie. Gragnano bei Neapel ist berühmt für seine IGP-geschützten Pasta-Produktionsmethoden.
Die Wahrheit ist, dass jede italienische Stadt in ihren eigenen regionalen Pasta-Traditionen glänzt, was Italien selbst zum besten Ort für Pasta macht, wobei jede Stadt einzigartige und authentische Erlebnisse bietet.
Die vier klassischen italienischen Pasta-Gerichte, speziell römische Pasta, sind Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia. Diese Gerichte teilen eine gemeinsame Grundlage von Zutaten - Pecorino Romano-Käse, schwarzer Pfeffer und Guanciale - bieten aber jeweils ein ausgeprägtes Geschmacksprofil und Tradition. Gricia gilt als das älteste, eine einfache Kombination aus Guanciale, Pecorino und schwarzem Pfeffer. Carbonara fügt Eier hinzu, um seine charakteristische cremige Textur zu erzeugen. Amatriciana führt Tomaten ein und fügt Säure und Süsse hinzu. Cacio e Pepe ist das minimalistischste, enthält nur Käse und Pfeffer mit Pastawasser, um seine Sauce zu erzeugen. Zusammen repräsentieren sie die Essenz des römischen Kochens: maximaler Geschmack aus minimalen Zutaten, ausgeführt mit Präzision und Respekt für die Tradition.
Amatriciana bedeutet „im Stil von Amatrice“, bezogen auf die kleine Stadt Amatrice in der Region Latium, gelegen in den Apenninen zwischen Rom und der Grenze zu den Abruzzen. Der Name des Gerichts ehrt seinen Ursprungsort, wo Hirten diese Pasta ursprünglich mit Zutaten kreierten, die sie mit sich führen konnten: Guanciale (gepökelter Schweinebacke), Pecorino-Käse und später Tomaten, als diese aus Amerika in Italien ankamen.
Das traditionelle Rezept, das kodifiziert und geschützt wurde, verlangt Guanciale, Pecorino Romano, Tomate, Weisswein und schwarzen Pfeffer, typischerweise serviert mit Bucatini oder Rigatoni. Die Stadt Amatrice wurde 2016 tragisch von einem verheerenden Erdbeben getroffen, und Restaurants weltweit servierten anschliessend Amatriciana mit Erlösen für den Wiederaufbau, was demonstriert, wie tief dieses Gericht mit seiner Gemeinde und Kultur verbunden ist.
Vollkorn-Pasta gilt allgemein als die gesündeste Option aufgrund ihres höheren Ballaststoffgehalts, erhöhter Vitamine und Mineralien und niedrigeren glykämischen Index im Vergleich zu raffinierter Pasta. Sie enthält etwa dreimal so viele Ballaststoffe wie normale Pasta, was die Verdauung unterstützt und hilft, sich länger satt zu fühlen.
Traditionelle italienische Hartweizengriesspasta, insbesondere hochwertige bronzeschnittige Sorten, ist jedoch auch nahrhaft und enthält Protein, B-Vitamine und Eisen. Frische Pasta mit Eiern bietet zusätzliches Protein. Die Gesundheit von Pasta hängt auch stark von der Portionsgrösse, der Saucenwahl und dem ab, womit Sie sie kombinieren - eine moderate Portion Pasta mit Gemüse, magerem Protein und einer Tomatensauce ist Teil der gesunden mediterranen Ernährung.
Italiener essen Pasta traditionell als ersten Gang in kleineren Portionen.
Preisanstieg bei Pasta
Ein Preisanstieg im Teigwarenregal sei «so sicher wie das Amen in der Kirche», sagt der Chef des Pasta-Branchenverbands Beat Grüter. Schuld sind internationale Lieferengpässe bei Hartweizen, verursacht durch Unwetter. Im schlimmsten Fall drohen gar Engpässe.
Davor warnt nicht irgendwer, sondern der «Pasta-Papst» höchstpersönlich. Beat Grüter (61), Geschäftsführer des Branchenverbands Swisspasta und Inhaber der Teigwarenmanufaktur Pasta Premium. Seine Fabrik in Frauenfeld TG produziert unter anderem die bekannten Bschüssig-Teigwaren.
Grüters Pasta-Rezept ist simpel. Egal ob Spaghetti oder Fusilli, er braucht nur drei Zutaten: Hartweizengriess, Wasser und Eier. Der Hartweizengriess liegt Grüter derzeit aber schwer auf dem Magen. Grüter im Tagliatelle-Tief!
Er muss den Rohstoff importieren, in der Schweiz wird kaum Hartweizen angebaut. Nun versiegt der Nachschub. «In Europa war es lange zu nass. Wir kämpfen mit Fäulnis und Pilzen, die Qualität des Hartweizens ist schlecht», erklärt Grüter. Das wichtigste Anbaugebiet ist Kanada. «Dort war es im Sommer viel zu heiss. Im Sommer zahlte Grüter für 100 Kilogramm Hartweizengriess 60 Franken. Heute sind es 120. «Das ist happig», gibt er zu. Besonders bei diesen Mengen: In Grüters Fabrik in Frauenfeld gehen jedes Jahr 8500 Tonnen Teigwaren vom Band. Dafür braucht er 10'000 Tonnen Griess. Dies entspricht aktuell einem Weltmarktpreis von 12 Millionen Franken.
Grüter kann den Preisanstieg nicht länger hinnehmen. Er verlangt von Migros, Coop und Co. nun seinerseits höhere Preise. Die Detailhändler werden den Preisaufschlag bald auch auf die Endkonsumenten überwälzen, schätzt Grüter. «Die Preiserhöhungen kommen so sicher wie das Amen in der Kirche», sagt er zu Blick.
Die Detailhändler selber bestätigen auf Anfrage, dass Teigwaren derzeit teurer zu beschaffen sind. Ob es für die Kunden bald zu Preiserhöhungen kommt, wollen sie aber nicht verraten.
Besserung? Nicht in Sicht. «Die weltweiten Lagerbestände sind tief. Die Ernten beim Hartweizen sind seit Jahren schlecht», warnt Grüter. «Schlechte Ernte bedeutet auch schlechtes Saatgut. Wir werden 2022 und 2023 ähnliche Probleme haben.»
Die gute Nachricht für den Frauenfelder: Grüter rechnet nicht damit, dass er die Produktion herunterfahren muss. Er hat sich genug Hartweizen gesichert. Andere waren weniger vorausschauend. «Ich weiss von einem Mitbewerber, der Griess sucht - und keinen kriegt.» Wenn der andere Pastaproduzent nicht mehr liefern kann, ist das für Grüter erst mal eine gute Nachricht. Die Kunden werden im Laden mehr von seinen Nüdeli kaufen.
Schwarzmalen will Grüter trotzdem nicht. «Darüber mache ich mir einen Kopf, wenn es so weit ist. Ändern kann ich es ja eh nicht.» Auch die Detailhändler versichern auf Anfrage von Blick: Es drohen keine leeren Regale.
Grüter hofft, dass die Leute ob des möglichen Engpasses nicht wieder mit dem Hamstern beginnen. «Das haben wir schon in der ersten Corona-Welle erlebt», erinnert sich Grüter. «Wir haben damals innert eines Monats den dreifachen Umsatz gemacht. Wir mussten dafür Tag und Nacht und auch an den Wochenenden durcharbeiten.» In den Folgemonaten brach der Umsatz ein. Die Leute mussten erst ihre Vorräte zu Hause vertilgen.
Übers gesamte Jahr betrachtet werde sich am Pro-Kopf-Konsum auch jetzt nichts ändern, höhere Preise hin oder her, sagt Grüter voraus. Im Schnitt isst jede Schweizerin, jeder Schweizer 9 Kilogramm Pasta pro Jahr. Das entspricht 90 Tellern Spaghetti. Zum Vergleich: In Italien sind es 23 Kilo oder 230 Teller Spaghetti.
In der Schweiz wurden im vergangenen Jahr 56364 Tonnen Teigwaren hergestellt, 1,4% weniger als im Vorjahr. Die Inlandverkäufe stagnierten, obwohl der Konsum leicht (1,7%) stieg. Die Schweiz belegt mit einem Pro-Kopf-Konsum von 9,96kg nach Italien in Europa immer noch Rang zwei im Pastaverbrauch. Von der gestiegenen Nachfrage nach Trockenteigwaren konnten die überwiegend italienischen Importeure profitieren. Sie lieferten 7,5% mehr in die Schweiz als im Vorjahr. Die Exporte gingen 4,4% zurück, was gemäss der Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie Swiss Pasta dem hohen Importzoll der EU zuzuschreiben ist.
Tabelle: Pasta-Konsum und Produktion in der Schweiz
| Jahr | Produktion (Tonnen) | Veränderung zur Vorjahr (%) | Pro-Kopf-Konsum (kg) |
|---|---|---|---|
| Vorjahr | 56364 | -1,4 | 9,96 |