Wie lange Sauerkraut kochen: Alles, was du wissen musst

Sauerkraut ist ein vielseitiges und gesundes Lebensmittel, das in vielen Küchen weltweit geschätzt wird. Du bekommst Sauerkraut verzehrfertig in jedem Supermarkt im Glas, verschweisst in Plastik oder in der Konservendose - ideal für die schnelle Küche.

Doch wie lange muss man Sauerkraut eigentlich kochen, um den besten Geschmack und die optimale Bekömmlichkeit zu erzielen? Dieser Frage gehen wir in diesem Artikel auf den Grund.

Selbstgemachtes Sauerkraut hat viele Vorteile: regional, vielseitig, köstlich, nährstoffreich und günstig. Falls du allerdings noch einen frischen Kohlkopf auf Vorrat hast und nicht weisst, wie du ihn verarbeiten sollst: Wieso nicht einmal selbst Sauerkraut ansetzen? Sauerkraut einmachen ist keine Hexerei.

Sauerkraut selber machen: Eine kurze Anleitung

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungs-Arten. Sie ist ein Fermentationsprozess bei der der Zucker im Kohl durch unbedenkliche Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Du brauchst dafür ein grosses, sauberes Gefäss, zum Beispiel aus Ton oder Glas, sowie einen Teller, der einen etwas kleineren Durchmesser hat.

1. Zunächst bereitest du den Kohl vor: Spüle ihn unter fliessendem Wasser ab, entferne die äusseren drei oder vier Blätter und lege sie beiseite.
2. Befreie den Kohlkopf von seinem Strunk und schneide oder hoble den Kohl zu feinen Streifen.
3. Du kannst auch weitere Gewürze hinzufügen, bevor du die nächste Portion Kraut aufschichtest und stampfst. Besonders gut passen zu Sauerkraut Lorbeerblätter, Kümmel, Nelken oder auch eine Prise Zucker.
4. In dieser Reihenfolge gehst du vor, bis das ganze Kraut aufgebraucht ist. Wichtig: Der durch das Stampfen entstandene Saft sollte das Kraut komplett bedecken.
5. Das Behältnis stellst du, mit einem Geschirrtuch bedeckt, am besten an einen kühlen Ort, zum Beispiel den Keller.

Nun brauchst du vor allem eines: eine Portion Geduld. Es dauert ungefähr 6-8 Wochen bis die Milchsäuregärung beendet ist. Überprüfe den Gärungsprozess regelmässig und säubere den aufliegenden Teller einmal die Woche mit klarem, heissem Wasser. Das saure Milieu, welches damit erreicht wird, macht das Sauerkraut lange haltbar und gibt ihm seinen charakterlichen mild-säuerlichen Geschmack.

Wenn sich durch die Mikroorganismen eine weissliche sogenannte Kahmschicht auf dem Sud gebildet hat, solltest du die ebenfalls entfernen. Falls sich zu wenig Krautsaft im Behältnis befindet, verhinderst du das Austrocknen des Sauerkrauts, indem du aus abgekochtem Wasser hergestellte Salzlake angiesst.

Wenn du auf den Geschmack gekommen bist, probiere das Einsäuern mit Rotkohl, Wirsing oder einer Mischung mit zusätzlich gehobelten Karotten.

Warum Sauerkraut kochen?

Sauerkraut zu kochen, ist grundsätzlich eine gute Idee: Durch den Zerfall bestimmter Moleküle beim Erhitzen enthält es in gekochtem Zustand sogar mehr Vitamin C als roh.

Allerdings reicht kurzes Dünsten bei mittlerer Hitze aus, denn durch die saure Gärung ist das Kraut schon teilweise zersetzt und somit bekömmlicher. Um nach dem Genuss von Sauerkraut Verdauungsproblemen vorzubeugen, solltest du beim Kochen Kümmel oder Fenchelsamen hinzugeben. Je nach Geschmack kannst du das Sauerkraut auch mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und einem Schuss Weisswein abschmecken.

Auch ungewöhnlichere Kombinationen können schmackhaft sein - wie wäre es zum Beispiel mit Äpfeln und Rosinen?

Sauerkraut richtig zubereiten

Hier ist ein Rezept, um Sauerkraut im Glas haltbar zu machen:

1. Weisskabis (spezielle Sorte wie z. B. gWürste)
2. 1.2 Gläser von 0,75l Inhalt auskochen.
3. Alle Zutaten und Arbeitsgeräte bereitstellen.
4. Wenn nötig, äussere Blätter entfernen und 2 kleine Blätter zum Abdecken bei Seite stellen.
5. Mit Hilfe eines Gemüsehobels feine Streifen hobeln. In eine grosse Schüssel geben.
6. Pro Kilo Kohl 10g Salz beifügen. Kräftig kneten bis sich viel Saft bildet. Molke beigeben.
7. Das Kraut fest in die Gläser drücken bis etwa 3cm unter den Rand. Es sollte sowenig Luft wie möglich im Glas sein.
8. Mit einem Kohlblatt abdecken. Dies verhindert das Verfärben der obersten Schicht.
9. Die Gläser in ein grosses Becken stellen. Während der Gärung kann der aufsteigende Saft austreten.
10. Bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort gären lassen, bis im Glas Bläschen aufsteigen.
11. 12 Monate, an einem kühlen, dunklen Ort.

Sauerkraut und seine Verwendung in der Küche

Sauerkraut ist ein klassischer Bestandteil der Berner Platte, zu der auch verschiedene, teils geräucherte Fleisch- und Wurstsorten und Salzkartoffeln gereicht werden. Durch seinen intensiven Geschmack passt es gut zu deftigen Gerichten, zudem hat Sauerkraut kaum Kalorien und ist daher ein leichtes Gegengewicht zu fettigen Speisen.

Eine blosse Beilage zu fleischlastigen Mahlzeiten ist es deshalb aber noch lange nicht: Auch im vegetarischen Bohnen- oder Linseneintopf macht es sich als Geschmacksträger hervorragend.

Hier sind ein paar Rezeptideen:

• Sauerkraut mit Speck und Rippli
• Gulaschsuppe mit Wintergemüse
• Spätzlipfanne mit Gemüse

Sauerkraut kann auch in Kombination mit Quick-Produkten von Bell verwendet werden, wie z.B. dem zarten Schüfeli vom Schwein.

Sauerkraut und Sauerrüben schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind auch sehr gesund. Die Zubereitung der Sauerrüben ist derjenigen von Sauerkraut sehr ähnlich.

Anbau und Verarbeitung von Kabis und Rüben

Ende April werden die ersten Kabissetzlinge gepflanzt. Jetzt ist es Zeit für die Frühsorten; diese wachsen in ca. 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5-8 kg heran. Ab Mitte Mai werden die Mittleren- und die Spätsorten gepflanzt, welche eine Wachstumszeit von ca. 120-140 Tage benötigen. Auf 1 ha kommen ca. 20'000 Setzlinge.

Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif, im Fachjargon heisst es er „züntet“, d.h. die Kabisköpfe leuchten leicht gelblich in den Feldern. Nicht die Grösse ist massgebend sondern die Farbe der Köpfe. Der richtige Reifegrad ist sehr wichtig für die Qualität und die Weiterverarbeitung. Die Ernte ist auch heute noch hauptsächlich Handarbeit.

Die Rüben werden entgegen dem Kabis immer noch ausgesät. Dies geschieht jeweils im Mai. Rüben lieben ein feuchtes Klima und lockere, sandige Böden. Sie gedeihen am Besten im Herbst, wenn es draussen neblig ist. Die Ernte der Rüben dauert von Oktober bis Mitte Dezember.

In der Fabrik werden die Kabisköpfe maschinell weiterverarbeitet. Der Kabiskopf wird „weiss gerüstet“: der Strunk herausgebohrt und der Kabis in Streifen geschnitten. Der geschnittene Kabis wird mit 1,5 % Salz gemischt und in den Gärbottich gestampft. Je nach Rezeptur und Geschmack wird das Sauerkraut mit verschiedenen weiteren Zutaten gemischt.

Im Bottich werden durch Druck und Luftabschluss die Milchsäurebakterien aktiv, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Je nach Temperatur ist das Sauerkraut nach ca. 2 - 3 Wochen bereit zur Weiterverarbeitung. Das rohe Sauerkraut ist kühl gelagert bis zu 6 Monate haltbar. Meist wird das Kraut jedoch bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert. Damit ist es bis zu 18 Monate haltbar.

Die Verarbeitung von Sauerrüben entspricht in vielen Teilen der des Sauerkrauts, ist jedoch mit viel mehr Handarbeit verbunden. Die Rüben werden vorgewaschen, maschinell geschält und von Hand einzeln nachgerüstet. Nach dem Rüsten werden die Rüben in feine Streifen geschnitten.

Hier ist ein Video, das den Prozess der Sauerkrautherstellung veranschaulicht:

tags: #wie #lange #blubbert #sauerkraut