Frittierte Artischocken: Ein Genuss aus der italienischen Küche

Die italienische Küche hält viele Köstlichkeiten bereit, und frittierte Artischocken sind ein besonderes Highlight. Ob als Vorspeise (Antipasti) oder als Teil eines köstlichen Apéros, frittierte Artischocken sind ein Genuss für Feinschmecker.

Artischocken neu entdecken

Artischocken können auf vielfältige Weise zubereitet werden - roh im Salat oder knusprig gebraten. Die ersten Artischocken kommen im März aus Sizilien, Apulien oder Ligurien. Sie sind etwas kleiner, grün bis violett und teils recht stachelig, aber dafür super schmackhaft.

Unser «Züri isst»-Blogger hat in Zürich und anderswo gegessen und einige Top-Gerichte des vergangenen Jahres entdeckt.

Ein Beispiel dafür sind die frittierten Artischocken, die im «Capet», dem Neo-Bistro des «Silex»-Teams, angeboten werden.

Besonders gut gefallen haben uns die frittierten Artischocken als Snack.

Rezept für knusprige Artischocken

Carciofi alla giudia (Artischocken auf jüdische Art) ist eine beliebte Zubereitungsart der traditionellen Küche Roms. Die rundlichen Romanesco-Artischocken werden zweimal nacheinander frittiert und sehen dann aus wie eine Blüte. Aussen knusprig, mit einem weichen Herz im Innern.

In Anlehnung daran bereite ich alternativ gerne knusprige Artischockenspalten zu, die wesentlich schneller zubereitet sind, viel weniger Frittieröl benötigen und vor allem nicht nur mit der Romanesco-Artischocke, sondern auch mit den kleinen Artischockensorten gelingen.

Zutaten:

• 1 Bio-Zitrone
• 8 kleine Artischocken
• Olivenöl extra vergine
• Salz

Zubereitung:

1. Artischocken wie oben beschrieben rüsten und vierteln.
2. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen.
3. Die abgetropften Artischockenviertel bei mittlerer Hitze sorgfältig braten und oft wenden, bis sie rundum kross sind.
4. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz bestreuen.

Die Stiele der Artischocken direkt unter dem Blütenansatz abbrechen, je die untersten 3-4 Reihen der Blätter des Blütenkopfs entfernen. Restliche Blattspitzen um ca.1/3 kürzen. Das "Heu" im Innern der Artischocken mit einem Löffel entfernen.

Brattopf bis ⅓ Höhe mit Öl füllen, auf ca. 180 °C erhitzen. Artischocken in zwei Portionen ca. 10 Min. frittieren, auf Haushaltpapier abtropfen. Blätter mit zwei Löffeln öffnen. Artischocken salzen.

Frittieren: Tipps und Tricks

Ob Pommes, Zwiebeln, Poulet oder Bananen - Hand aufs Herz: Alles, was frittiert wird, schmeckt fantastisch. Frittieren geht über studieren. Alles, was aus dem heissen Öl kommt, macht Spass.

Ob man dabei die Lebensmittel vorher paniert oder durch einen Tempura- oder Bierteig zieht ist Geschmacksache. Eine Panade schützt die Lebensmittel beim Frittieren vor dem Austrocknen und macht sie gleichzeitig knusprig.

Möchte man das Frittiergut panieren, braucht es eine klassische, so genannte Panierstrasse: Man wendet das Produkt zuerst im Mehl, taucht es ins Ei und paniert es zum Schluss im Paniermehl.

Bevor du mit dem Panieren beginnst, achte darauf, dass das Frittiergut möglichst trocken ist. Um eine dickere und knusprige Panade zu erhalten, kannst du das Produkt zweimal panieren.

Wird das Frittiergut paniert, kannst du es vorab leicht würzen (z. B. Ansonsten gilt: Frittiergut erst nach dem Frittieren salzen. Da das Salz den Lebensmitteln Wasser entzieht, kann das Frittiergut austrocknen.

Ein hoch erhitzbares Öl ist beim Frittieren zwingend: Rapsöl, Erdnussöl oder Kokosfett sind geeignet. Faustregel: pro 100 Gramm Frittiergut 1 Liter Öl verwenden.

Frittieröl kannst du mehrmals verwenden. Sobald das Öl beim Frittieren zu schäumen beginnt, eine dunkle Farbe bekommt und stark riecht, ist es Zeit, das Öl zu wechseln.

Frittiergut erst ins Öl geben, wenn das Öl heiss genug, also zwischen 165-175 °C. Wenn du keine Temperaturanzeige hast, hilft dir folgender Hitzetest: Eine Holzkelle ins heisse Öl halten.

Um dem Frittiergut eine besonders knusprige Struktur zu geben, wird teilweise mehrmals Frittiert (z. B. Pommes Frites oder Geflügel).

Fritto Misto: Die italienische Frittierkunst

Der Fritto Misto ist eine Mischung aus frittiertem Gemüse, Fisch, Reisbällchen etc., ummantelt mit Mehl oder Semmelbröseln und dann in Öl frittiert. Nach den italienischen Regeln ist alles in nativem Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl zu frittieren.

Jede Region in Italien hat etwas Besonderes in ihrem Fritto Misto. Wenn sie in der Nähe des Meeres sind, ist Fisch als Hauptzutat am wahrscheinlichsten. Gemüse wird dazugegeben für einen „Hauch Gesundes”, andere spezielle Zutaten sind: Reisbällchen (z.B.: Arancini), mit Hackfleisch gefüllte Oliven, Zucchiniblumen, etc…

Rom hat seine eigene frittierte Spezialität. Römer geniessen es normalerweise in einer Pizzeria, als Vorspeise (Antipasti), beim Warten auf die backende Pizza.

Der Fritto Misto alla romana ist eine ausgezeichnete Vorspeise oder Teil eines appetitlichen Apéros, mit einfachen, aber leckeren Zutaten aus der traditionellen, römischen Küche der Fischer und Bauern.

Das Römisch Frittierte ist auch sehr besonders, weil es sich aus verschiedenen Zutaten zusammensetzt: Fisch, Gemüse und die berühmten Reisbällchen suppli’. Es ist sehr einfach zu Hause zuzubereiten, egal wo man lebt.

Die Zutaten des römischen Fritto Misto

• Calamari alla Romana: Eine unverzichtbare Wahl für alle Römer, wobei sie auch international sehr bekannt sind.
• Filetto di baccalà: Frittierter Stockfisch, der im Winter genossen wird und einen stärkeren Geschmack hat als Calamari.
• Gemüse: Zucchini, Blumenkohl und Artischocken, umhüllt mit Ei und Mehl.
• Fiori di zucca: Zucchini Blüte, gefüllt mit Mozzarella und Sardellen, überzogen mit einem Teig aus Ei und Mehl.
• Supplì: Frittierter Reisball, gemischt mit Tomatensauce mit Rinderhackfleisch, mit einem Kern aus Mozzarella und umhüllt mit einer Schicht aus Ei und Semmelbröseln.

Bierempfehlungen zum Frittierten

Bier kann man fantastisch mit frittiertem Essen kombinieren. Die Bierbläschen haben einen erfrischenden Effekt nach dem knusprigen, fettigen Biss. Der Malzgeschmack von gutem, handwerklichem Bier passt perfekt zu dem mit Mehl ummantelten Frittieren.

Pilsner: Das übliche, gebräuchlichste Bier, mit seinem puren Beglücken der Sinne. Es ist erfrischend und sein malziger, leicht hopfiger Geschmack harmoniert gut mit dem zarten Geschmack der Calamari.

Weizen: Hat einen ausgeprägt fruchtigen Geschmack und wird mit Sardellen und Stockfisch empfohlen. Das Fermento Weizen harmoniert perfekt mit gebratenen Sardellen und Stockfisch.

Amber Ale: Eine hervorragende Mischung aus Malz- und Hopfenaroma ohne eine überwältigende Bitterkeit. Dieses handwerkliche Bier gleicht den Geschmack der Rindtomatensauce aus.

Geniessen Sie handwerkliche Biere mit frittiertem Essen. Römischer Fritto Misto ist ein Beispiel dafür, wie Sie ausgezeichnete Biere geniessen sollten, während Sie etwas leckeres und besonderes essen.

tags: #wie #isst #man #frittierte #artischocken