Wie geht Hefe schneller auf? Tipps und Tricks für den perfekten Hefeteig

Hefeteig ist eine kleine Kunst, aber mit den richtigen Handgriffen gelingt er immer. Die Wahl der Zutaten und der richtige Umgang mit der Hefe entscheiden über das Gelingen. Hier erfährst du, wie du Hefeteig Schritt für Schritt meisterst, welche Zutaten sich eignen und worauf es bei der Verarbeitung wirklich ankommt.

Die Grundzutaten für Hefeteig

Für einen Hefeteig braucht es nur vier Grundzutaten: Mehl, Hefe, Salz und Flüssigkeit. Je nach Rezept kommen noch süsse Zutaten, Malz und Gewürze zum Aromatisieren hinzu.

• Mehl: Das Standardmehl fürs Brotbacken. Es enthält viel Gluten, was für eine elastische Struktur sorgt und das Brot in Form hält.
• Hefe: Frischhefe oder Trockenhefe sind gleichwertig in den Backeigenschaften.
• Salz: Besonders gut eignet sich Kochsalz.
• Flüssigkeit: Anstelle von Wasser können auch Öl, Milch, Buttermilch, Joghurt nature, Quark usw. verwendet werden. Alkohol wie Bier, Wein oder saurer Most verstärkt die Triebkraft.
• Zucker: Hefe braucht Zucker als Nahrung. Anstelle von Zucker können weitere süsse Zutaten wie Honig, Dattelsirup, Birnen- oder Agavendicksaft verwendet werden.
• Malz und Gewürze: Malzextrakt intensiviert das Brotaroma und verleiht dem Brot eine dezente Süsse und der Krume eine hübsche Caramelfarbe. Schon im Mittelalter aromatisierte man Brote mit Fenchel, Anis, Kümmel oder Koriander.

Hefe - der Star des Hefeteigs

Hefe - frisch oder trocken?

Frischhefe (Würfel à 42 g) und Trockenhefe (Beutel à 7 g) sind gleichwertig in den Backeigenschaften.

1 Päckli Trockenhefe (7 g) = ½ Würfel Frischhefe (21 g).

Wie bewahre ich Hefe richtig auf?

Frische Hefe möglichst frisch einkaufen und schnell verbrauchen, da sie beim Lagern rasch an Triebkraft verlieren kann. Hefe eignet sich nicht zum Tiefkühlen. Resten von Frischhefe in kleinen, gut schliessenden Kunststoff- oder Glasbehältern im Kühlschrank aufbewahren.

Haltbarkeit: max. 1 Woche.

Trockenhefe lässt sich dagegen länger aufbewahren, und sie lässt sich auch gut in kleinen Mengen dosieren. Angebrochene Beutel gut verschliessen und trocken in einer Dose aufbewahren.

Kann ich Hefe durch Backpulver ersetzen?

Backpulver kann Hefe nicht ganz ersetzen. Es eignet sich vor allem für schnelle Brote aus der Form. Das Aufgehen lassen des Brotteiges entfällt, dafür muss das Brot in einer Form gebacken werden.

Welche Mehlsorten kann ich für einen Hefeteig verwenden?

• Weizenmehl: Das Standardmehl fürs Brotbacken. Es enthält viel Gluten, was für eine elastische Struktur sorgt und das Brot in Form hält.
• Weissmehl: Helles Weizenmehl, feine Porung, Brot bleibt länger frisch.
• Halbweissmehl: Kleiner Anteil Schale.
• Ruchmehl: Dunkler, mehr Nahrungsfasern.
• Vollkornmehl: Ganzes Korn inkl. Keimling, braucht mehr Flüssigkeit.

Mehlmischungen

Weizen- und Dinkelmehl lassen sich gut mit anderen Mehlsorten mischen. Für ein Brot mit 500 g Mehl können 100 g durch Gersten-, Mais-, Buchweizen-, Kartoffel- oder Lupinenmehl ersetzt werden. Es gibt aber auch fertige Mehlmischungen zu kaufen.

Zopfmehl besteht aus Weizen- und 10 bis 15% Dinkelweissmehl, darum enthält es mehr Kleber als reines Weizenweissmehl. Der Teig wird sehr elastisch, geschmeidig, geht gut auf und zieht sich beim Formen nicht zusammen. Besonders geeignet für alle fetthaltigen Teige.

Hefeteig zubereiten - Schritt für Schritt

Hier sind die wichtigsten Schritte für die Zubereitung von Hefeteig:

1. Zutaten kalt verwenden: Im Gegensatz zu früher werden heute alle Zutaten, die mit Hefe in Berührung kommen, kalt verwendet. Vor allem das Erwärmen der Flüssigkeit ist heikel. Die Zutaten sollten maximal Raumtemperatur haben.
2. Zuerst trockene, dann flüssige Zutaten: Zuerst die trockenen Zutaten wie Mehl, Salz, evtl. Zucker und Hefe mischen, erst dann die Flüssigkeit wie Milch oder Wasser und Butter zugeben. Vermeide den direkten Kontakt von Frischhefe mit Salz.
3. Das richtige Kneten: Wenn du den Brotteig von Hand knetest, solltest du dir dafür mindestens 20 Minuten Zeit geben. Einfacher und schneller geht's mit der Küchenmaschine.
4. Teig gehen lassen: Schüssel mit einem feuchten Küchentuch, einer Klarsichtfolie oder einem gut schliessendem Pfannendeckel zudecken und bei Raumtemperatur um das Doppelte aufgehen lassen.

Die Hefe braucht einen warmen, ruhigen und vor Durchzug geschützten Ort, um sich entfalten zu können. Das dauert je nach Grösse des Brotes und Teigart zwischen 45 Minuten und 1½ Stunden. Je nach Jahreszeit und Raumtemperatur kann sich diese Zeit verlängern.

Reifetest: So erkennst du, ob der Teig bereit ist. Mit dem Zeigefinger mit leichtem Druck in den Teig drücken. Bleibt der Abdruck, muss der Teig noch weiter aufgehen. Federt der Teig nach dem Eindrücken langsam wieder zurück bis fast in die Ursprungsposition, ist der Teig bereit zum Formen.

Das Falten verleiht der Teigoberfläche eine schöne Spannung und eine glatte Oberfläche. Durch das Formen erhält man klassische runde oder längliche Brote. Das geformte Brot muss noch einmal 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor es in den Ofen geschoben werden kann.

Backen im Ofen - mit und ohne Topf

Den Ofen mindestens 20 Minuten vorheizen. Brot immer mit Ober- und Unterhitze, niemals mit Heissluft backen. Brot sehr heiss anbacken, danach die Temperatur zum Fertigbacken etwas reduzieren. Alternativ kann das Brot im Brattopf gebacken werden. Dieser ist quasi ein Backofen im Backofen. Dein Brot wird so besonders knusprig und fein.

Hefeteig schneller aufgehen lassen

Wenn du nicht so viel Zeit hast, kannst du das Aufgehen des Teigs aber auch beschleunigen:

• Im Backofen: Zugedeckte Teigschüssel in den Backofen stellen. Ofentür schliessen, nur das Licht anschalten (keine Temperatur!). Allein die Wärme der Ofenlampe sorgt dafür, dass der Teig schneller aufgeht. Hinweis: Gilt nur für Backöfen, die noch nicht mit LED-Lampen ausgerüstet sind. Moderne Backöfen verfügen meist über eine Aufgehfunktion für Teige oder über eine Wärmeschublade.
• Vor Heizradiator: Schüssel auf einem Schemel oder Stuhl vor einen Heizradiator stellen und dort zugedeckt aufgehen lassen.
• Im Wasserbad: Teigschüssel in eine grosse Schüssel mit heissem Wasser vom Wasserhahn (nicht siedendes Wasser!) stellen, hin und wieder erneuern.

Wenn der Zeigefingerabdruck wieder zurück in die Ursprungsposition federt, ist der Teig bereit zum Formen.

Kann man Hefeteig über Nacht gehen lassen?

Das kommt ganz auf die Hefemenge an. Als Faustregel gilt: Je weniger Hefe, desto länger dauert das aufgehen lassen. 8 bis zu 24 oder sogar 48 Stunden sind da durchaus möglich. In diesem Fall kannst du den Hefeteig durchaus über Nacht gehen lassen.

Ein Teig kann jedoch auch übergehen, wenn er bei Raumtemperatur zu lange steht. Beachte deshalb in den Rezepten immer die angegebene optimale Aufgehzeit. Wir haben diese auf die Hefemenge abgestimmt, so dass bei dir zu Hause nichts mehr schiefgehen kann.

Wie kann ich einen Sonntagszopf vorbereiten?

Es gibt nichts Feineres als einen frisch gebackenen Zopf am Sonntagmorgen. Hier unsere Tipps:

• Zopf am Vorabend vorbereiten: Den Hefeteig am Vorabend ca. 1 Std. aufgehen lassen und formen. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Holzbrett legen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Am nächsten Morgen mit Ei bestreichen, in den kalten Ofen schieben und und bei 200°C backen. Nachteil: Braucht relativ viel Platz im Kühlschrank.
• Zopf vorbacken (Frischbackzopf): Zopf gemäss Rezept im Voraus backen und dabei die Backzeit um ca. 10 Minuten verkürzen. Danach den Zopf bei Raumtemperatur abkühlen lassen und in ein Tuch oder einen Plastikbeutel wickeln. So lässt sich der Zopf im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Am Sonntagmorgen kannst du den Zopf dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca. 10 Minuten fertig backen und warm servieren. Vorteil: Das Backen am Sonntagmorgen dauert nur 10 Minuten!

Varianten von Hefeteig

Pizzateig und Brotteig unterscheiden sich nur geringfügig in den Zutatenmengen. So braucht es für den Pizzateig etwas weniger Hefe, dafür aber etwas mehr Flüssigkeit, weil dieser ja nicht so stark aufgehen muss wie ein Brot. Zudem gehört in einen Pizzateig auch etwas Olivenöl.

So kann denn Pizzateig gut auch zum Backen von Brötchen oder Fladenbroten (z.B. indischen Naan) verwendet werden.

Der Flammkuchenteig, der viel dünner ist als der Pizzateig, enthält zwar gleich viel Hefe, aber nur etwa halb so viel Mehl und Flüssigkeit, dafür noch etwas Zucker.

In welchen Gebäcken steckt sonst noch Hefe drin?

Hefe braucht es nicht nur zum Backen von Brot, Brötchen, Pizza und Flammkuchen, sondern auch für zahlreiche weitere süsse und pikante Gebäckspezialitäten, zum Beispiel Gugelhopf, Hefeschnecken, Bienenstich und andere Hefekuchen, Früchtebrot und Berliner. Und nicht zuletzt spielen Hefegebäcke auch an den grossen Jahresfesten eine wichtige Rolle. An Ostern essen wir Zopfteighasen, im Advent Grittibänzen, an Weihnachten Christstollen und am 6. Januar Dreikönigskuchen.

Wann braucht es einen Vorteig?

Damit auch schwere Teige mit viel Butter (z.B. Brioches) oder Nüssen (z.B. Früchtebrot, Stollen) schön aufgehen, gibt es eine einfache, aber wirkungsvolle Unterstützung, den Vorteig. Die Hefe wird schon einmal aktiviert, bevor die weiteren Zutaten dazukommen.

Und so gehts: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit Zucker und etwas Flüssigkeit in der Mulde anrühren. Den Brei mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. stehen lassen. Die Hefe wird so aktiviert und beginnt zu schäumen.

Weitere Tipps und Tricks

• Zugluft vermeiden: Hefeteig mag keine Zugluft.
• Frische Hefe bevorzugen: Meiner Meinung nach arbeitet die Frische besser als die Trockenvariante.
• Nicht zu viel Hefe verwenden: Zu viel Hefe kann den Geschmack des Teigs beeinflussen.
• Milch/Wasser erwärmen: Die Hefe stirbt ab wenn sie über 40°Grad hat. Also immer nur Handwarm erwärmen.
• Gleichmässige Teigstränge rollen: Drücke dein Finger nach oben, so kommt der Handballen schön heraus. jetzt drückst du gleichmässig auf den Teig und rolle ihn hin und her. Immer von der Mitte nach Aussen. Wenn du Aussen angekommen bist dann beginnst du wieder in der Mitte.
• Nach dem Formen ruhen lassen: Unbedingt nochmals für 10-15 Minuten gehen lassen, so kann er sich wieder ausdehnen und strecken.
• Gleichmässig bestreichen: Achte darauf, dass du den Hefeteig gleichmässig bestreichst und nicht die Teigzwischenräume mit auffüllst.
• Ofentür geschlossen lassen: Jedes Türöffnen gibt einen Temperatursturz im Ofen und das mag der Hefeteig so gar nicht.
• Klopfprobe machen: Hört es sich Hohl an dann ist er fertig und darf sich nun auf einem Gitter abkühlen.

Hefe einfrieren

Dank des integrierten SafeLoc® Verschlusses und der praktischen Öffnungslasche, lassen sich die SafeLoc® Gefrierbeutel einfach aufziehen und wiederverschliessen. Beim Auftauen kann die Hefe ihre Konsistenz verändern und flüssig werden. Doch keine Sorge: Das hat keine Auswirkung darauf, dass sie deinen Teigen die nötige Luftigkeit verleiht und ihn aufgehen lässt.

Gib das Hefestück zum Auftauen am besten in ein kleines Gefäss wie eine Tasse oder eine kleine Schüssel und lass sie über Nacht im Kühlschrank stehen.

Du willst eine spontane Backsession einlegen? Wenn die frische Hefe luftdicht verpackt wurde, hält sie eingefroren bis zu einem halben Jahr ganz ohne Qualität einzubüssen. Wird die Hefe noch länger im Gefrierschrank aufbewahrt, kann sie jedoch ihre Wirkung verlieren.

Deine Hefe war länger als sechs Monate im Gefrierschrank oder du möchtest einfach auf Nummer sicher gehen, ob du daraus noch den perfekten Hefeteig zaubern kannst? Mit einem einfachen Test kannst du herausfinden, ob deine Hefe noch einwandfrei funktioniert. Fülle dafür ein Glas mit lauwarmem Wasser, löse einen Teelöffel Zucker darin auf und gib ein kleines Stück deiner Hefe hinein. Schwimmt die Hefe nach etwa zwei bis drei Minuten nach oben, ist sie noch frisch.

Warum geht bei mir der Hefeteig nicht auf?

Die Zutaten waren zu kalt. Damit die Hefe ihre volle Wirkung entfalten kann, sollten die Zutaten zimmerwarm sein. Milch oder Wasser sollten handwarm, also etwa 37°C warm sein.

Die frische Hefe war zu alt. Mit der Zeit nimmt die Wirksamkeit der Hefezellen ab. Hefewürfel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, sollten deshalb nicht mehr verwendet werden

Der Teig ist nicht lange genug geknetet worden. Für die Teigkonsistenz ist es wichtig, den Hefeteig 3 - 5 Min. mit dem Mixer zu verkneten.

Die Gehzeit war zu kurz. Für ein optimales Ergebnis sollte der Teig immer an einem warmen Ort gehen. Im Backofen bei 50°C sollten für beide Gehzeiten etwa 20 - 30 Min. dafür eingeplant werden. Bei Zimmertemperatur dauert der Prozess deutlich länger.

Dr. Oetker Trockenhefe - ein Hefeprodukt mit Gelinggarantie

Trockenhefe ist ein natürliches Teiglockerungsmittel, das aus frischer Hefe durch Wasserentzug hergestellt wird. In der geschlossenen Verpackung ist sie mindestens 18 Monate haltbar. Ein Beutel Trockenbackhefe enthält 7 g (entspricht 25 g frischer Backhefe) und reicht für 500 g Mehl aus. Werden Milch oder Wasser und Zucker zugegeben, wird sie wieder «aktiv».

Trockenhefe ist stets griffbereit, schnell und einfach einzusetzen. Das Backen mit Trockenhefe erfordert - im Gegensatz zum Backen frischer Hefe - keine besonderen Vorarbeiten. Das bedeutet, dass in der Regel kein Anrühren (Vorteig) erforderlich ist: Die Trockenhefe kann sofort mit dem Mehl vermischt werden. Nur wenn viele Zutaten oder bestimmte Mehlsorten verwendet werden, ist ein Vorteig ratsam.

Hefeersatz?

Ja, du kannst Hefe ersetzen. Der Haken: Das Ganze wird geschmacklich nie ganz gleich sein. Und teils brauchst du etwas Zeit. Unser Tipp zeigt dir gleich drei Varianten, wie du Hefe ersetzen kannst.

Hefe auflösen?

Hefe ist empfindlich. Schon beim Auflösen kannst du die sogenannte "Triebkraft" zerstören. Aber keine Angst vorm grossen Hefesterben: Nimm zum Auflösen von frischer Hefe einfach warme, aber nicht zu heisse Milch bzw. warmes Wasser. Und bei gefrorener Hefe solltest du besonders vorsichtig sein.

Hefe selber machen?

Hefewasser (oder "wilde Hefe") selber zu machen, braucht etwas Zeit und regelmässige Aufmerksamkeit, ist aber nicht kompliziert. Einmal angesetzt, ist das Hefewasser nach ca. drei Tagen einsatzbereit.

Hefeteig vorbereiten?

Auch dies ist eine Option: Du bereitest den Hefeteig vor und lässt ihn z. B. über Nacht aufgehen, damit er am nächsten Morgen sofort bereit zur Weiterverarbeitung ist.

Hefeteig geht nicht auf?

Bleibt der Hefeteig klein, kannst du noch einmal Trockenhefe unterarbeiten und erneut aufgehen lassen, das funktioniert häufig. Dazu haben wir fünf mögliche Erklärungen, was schiefgelaufen sein kann. Und damit fünffachen Optimismus, dass es das nächste Mal besser läuft. Wusstest du z. B., dass Hefeteig zwar Wärme gern hat, aber nur in Massen? Oder dass du auch zu viel kneten kannst?

Unterschiede zwischen Würfel-, Trocken- und Flüssighefe?

Wie kann ich die im Rezept angegebene Menge Trockenhefe auf Würfelhefe - oder umgekehrt - umrechnen? Wir verraten dir die Formel: 1kg Mehl = 1 Würfel (42g) frische Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe.

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