Hier geht es um nichts Geringeres als das beliebteste Gericht der Welt - sì, certo: Pizza. Das Thema Pizzabacken nehmen einige sehr ernst. Wir gehen es locker an und sind uns einig: Es müssen gute Zutaten sein. Und das heisst für uns Schweizer Zutaten, am besten saisonal und regional.
Die Ursprünge der Pizza
Immer spannend die Frage, was heissts denn eigentlich? Theorien gibts einige, aber die wahrscheinlichste ist diese: "Pizza" stammt von "pizzo" oder "bizzo" für "Bissen" aus der seit über 1'000 Jahren ausgestorbenen langobardischen Sprache. Das vermutet zumindest das Dizionario etimologico della lingua italiana. Und dem glauben wir jetzt einfach mal.
Wie bei vielen genialen Erfindungen gilt: Alle wollen sie erfunden haben. Wir wollen uns nicht zu tief einmischen in die Wer-hats-erfunden-Diskussion (gesichert: Wir Schweizer:innen waren es nicht). Fest steht wohl: Belegte Teigfladen auf Stein am offenen Feuer zu backen - diese Idee hatten schon die Griechen bzw. Etrusker in der Antike. Aber da lagen eben noch keine Tomatensauce und kein Mozzarella drauf. Diese "moderne" Pizza stammt wirklich aus Italien. Und die erste (noch heute geöffnete!) Pizzeria wurde 1830 in Neapel eröffnet.
Noch mal 60 Jahre später bekam die wohl berühmteste Pizzasorte der Welt ihren Namen, die Pizza Margherita. Rom wurde nicht an einem Tag erbaut - und die Pizza nicht an einem Tag erfunden.
Pizza Margherita, ein Klassiker aus Neapel
Die Pizza Napoletana und ihre Varianten
Von der exakten Herkunft der Zutaten über den Durchmesser, die Höhe und die exakte Backzeit im Ofen - beim Pizzabacken wird in Italien nichts dem Zufall überlassen. Nicht umsonst ist die Herstellung der berühmtesten Pizza der Welt, der Pizza Napoletana, Teil des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.
Achtung, Verwechslungsgefahr! Napoli, Napoletana - klingt ähnlich, ist aber nicht dasselbe: Die Pizza Napoli ist, genau wie die Margherita, eine Variante der Pizza Napoletana. Belegt wird sie mit Kapern, Sardellenfilets, optional noch mit Oliven und Zwiebeln.
Die Sache mit den Zutaten
In Italien ist selbst die Herkunft der Pizzatomaten für die Pizza Napoletana genauestens festgeschrieben. Wir setzen, wann immer es geht, auf frische Schweizer Tomaten. Im Winter dürfen es natürlich auch welche aus der Büchse oder gleich die fertige Pizzasauce sein. Unser Tipp: Nutze die Tomatensaison und koche ein feines Sugo auf Vorrat. Oder im Winter die schnelle Tomatensauce für Pizza mit Pelati - der Aufwand liegt im Minutenbereich.
Mozzarella: Traditionell wird in Italien nur Käse aus Büffelmilch als "Mozzarella" bezeichnet. Kaufst du bei uns Mozzarella, ist der aus Kuhmilch. Fior di latte: Das ist in Italien jetzt eben, was bei uns schlicht "Mozzarella" genannt wird: ein Mozzarella aus Kuhmilch. Lange Zeit nur in Kampanien hergestellt, gibts mittlerweile viele feine Mozzarellas aus Schweizer Milch. Burrata: Bezeichnet eine spezielle Art des (meist Kuhmilch-) Mozzarellas mit cremigem Kern. Hierfür wird Mozzarella mit Rahm und Mozzarella-Strängen gefüllt und zu einem Beutel geformt. Deine Wahl: klassisch, Burrata, gerieben
Frisch machen, vorbereiten oder kaufen
Pizza-Weltrekorde
Wer hat den grössten …, die längste …, das spektakulärste …? Food-Weltrekorde kommen nie aus der Mode. Und natürlich ist auch der Titelträger der "Grössten Pizza der Welt" genauestens dokumentiert. "Ja eh, Italien", sagst du? Fast. Tatsächlich konnte die Pizzanation den Titel zehn Jahre lang halten, bis er ihr 2023 von den USA weggeschnappt wurde. Hier die Rahmendaten: 1'300m², 6'000kg Teig, 2'200kg Tomatensauce, 4'400kg Käse und 630 Stück Salami. Herauskamen 68'000 Stücke, durchgebacken von einem mobilen Grillgerät. Ob sie noch richtig gut und originale italiano geschmeckt hat? Naja, das ist ja nebensächlich …
Die grösste Pizza der Welt, hergestellt in den USA
Weitere Pizza-Variationen
Bei uns sicherlich nicht so bekannt und beliebt wie das rote Original, aber ebenfalls einer DER Pizzaklassiker: die Pizza bianca. Die ist, grob gesagt, eine Pizza ohne Tomatensauce. Du ahnst es vielleicht - es gibt nicht DIE eine italienische Rezeptur, sondern auch hier viel Lokalpatriotismus: In und um Rom herum ist die Pizza bianca klassischer Streetfood, ein einfaches Fladenbrot mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Kräutern (Oregano, Rosmarin …). Man könnte sagen: eine dünne Focaccia. "Bianca" steht hier also eher für "blank". In den nördlichen Gefilden Italiens bezieht sich der Name eher auf die Zutaten, v. a. den Käse. Belegt ist die weisse Pizza mit einer weissen Sauce aus diversen Käsesorten wie Ricotta, Mozzarella, Parmesan, Frischkäse … Belegt wird sie mit weiteren Zutaten nach Belieben - z. B. Rucola, Gemüse oder Schinken.
Die türkische Pizza wird vor dem Backen mit einer Sauce aus Hackfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen bestrichen. Zwar keine Pizzaform, aber trotzdem grosse Pizzaähnlichkeit hat auch der andere türkische Klassiker, die Pide.
Die Popularität der Pizza weltweit
Rund 30 Milliarden jährlich: Pizza ist die weltweit meistgegessene Speise. Keine grosse Überraschung, dieser Fakt? Stimmt. Die Basis aus Teig, Tomaten und Käse lässt sich auch einfach fast unendlich variieren und an die jeweiligen Kulturen und Geschmäcker anpassen - von Kanada über Japan bis nach Australien. Pasta, Burger und Sushi haben das Nachsehen auf den Plätzen 2 bis 4.
Allein Italien hat mit der Foccacia und der Pinsa noch zwei weitere Fladen-Superstars. Lahmacun: Die türkische Pizza wird vor dem Backen mit einer Sauce aus Hackfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen bestrichen. Zwar keine Pizzaform, aber trotzdem grosse Pizzaähnlichkeit hat auch der andere türkische Klassiker, die Pide.
Wie isst man Pizza richtig?
Dio mio! Bloss nicht mit Messer und Gabel, Stückchen für Stückchen. Und ebenso wenig in Dreiecke geschnitten und dann Dreieck für Dreieck von Hand gegessen. Aber wie isst man denn nun eine Pizza wirklich richtig? Das Zauberwort ist "Portemonnaie": Die Pizza wird zweimal in der Mitte gefaltet. So entsteht ein vierlagiges brieftaschenähnliches Objekt. Schon mal in Neapel Pizza gegessen? Dort gibt es eben diese gefaltete "Pizza a Portafoglio" an jeder Ecke. Eine Frage bleibt: warum? Praktischer Grund: So gefaltet können Tomatensauce, Käse und Co. nicht herausfallen bzw. hinunterlaufen. Und nur so können sich wirklich alle Geschmackskomponenten mit einem und jedem Bissen im Mund entfalten.
Die Pizza Margherita, wie wir sie heute kennen, kommt jedoch vielen Geschichten zufolge aus der italienischen Küstenstadt Neapel und galt lange als Essen für die Armen. In Neapel kosteten König Umberto und seine Gemahlin, Königin Margherita, laut einem viel verbreiteten Gerücht im Jahr 1889 zum ersten Mal das spätere Nationalgericht Italiens. Am besten schmeckte der Königin damals eine Pizza in den Farben der italienischen Flagge mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum - die Geburtsstunde der Pizza Margherita, die bis heute eine der beliebtesten Varianten ist.
Pizza mit Ananas
Geklärt wäre damit auch die Frage "Darf sie das?". Ja, sie darf, die Ananas. In Neapel geht das sicherlich nur im Geheimen, aber nicht nur in der Schweiz ist Ananas eine äussert beliebte Pizzazutat. Erfunden hat die umstrittene Hawaii-Kombi Schinken-Ananas natürlich kein Italiener, sondern ein Grieche. Und zwar der Gastronom Sam Panopoulos im Jahr 1962 in Kanada. In einem BBC-Interview sagte der mittlerweile verstorbene Panapoulus einmal: "Wir haben es einfach draufgelegt, nur zum Spass, um zu sehen, wie es schmeckt." Sicherlich nichts für Puristinnen und Puristen und sicher nicht regional und saisonal. Aber wer es schafft, so beliebt und umstritten gleichzeitig zu sein, muss gewürdigt werden.
🍕 Pizza Napoletana - Das einzige Video, das du brauchst! 😋
Die neue Welle der Pizza
In Italien wird gerade eine neues Kapitel in der Geschichte der Pizza geschrieben, eines, das möglicherweise nicht weniger bedeutend ist, als vor 500 Jahren das erste Mal Tomaten ihren Platz auf den gebackenen Teigfladen fanden. Sie ist unwiderlegbar der bedeutendste kulinarische Export Italiens, die Welt wäre eine langweilige ohne sie. Abgeleitet von den Fladenbroten der Etrusker, die 1000 J.v.Chr. Nun, seit einiger Zeit eröffnen in Italien im Wochentakt Pizzerias, deren Köche anders ticken als die meisten Giovannis und Stefanos in ihren mehlverstaubten Schürzen.
Anstatt ihren Teig aus den gängigen Industriemehlen - zumeist ein billiges tipo 00, was auf den Ausmahlgrad hinweist, mit hohem Kleberanteil, fast immer maschinengemahlen - zu kneten, beschaffen sich immer mehr Pizzaioli kostbare, steingemahlene Mehle aus artisanalen Mühlen, Roggen, Weizen, Dinkel, meistens Vollkorn, am liebsten Bio und noch lieber aus Slow-Food oder IGP-geschützter und garantierter Herkunft. Daraus, mit gefiltertem, pH-konformem Wasser und oft mit Hilfe eines Sauerteig-Starters, der Livieto Madre, entstehen über 2 - 3 Tage Gehzeit hocharomatische Teige, die nichts gemein haben mit den allermeisten, eher geschmacklosen, runden Fladen aus dem kleie- und keimlinglosen 00-Mehl.
Der landesweit bekannte Römer Gabriele Bonci war der Vorreiter, mit seinen grandiosen Pizza in teglia, am Stück. Aber mit dem neuen und ungewohnten Vorgehen für einen viel schmackhafteren Teig ist es nicht getan. Auch was darauf landet, ist in den sogenannten ‚New wave’ oder ‚Gourmet‘-Pizzerias von allerbester Qualität. Die Köche reisen quer durch Italien, sie wollen die Produzenten der Produkte, die sie verwenden, persönlich kennenlernen. Wollen verstehen, warum gerade die Milch von Agorelese Kühen aus dem gleichnamigen Ort an der Amalfiküste den allerzartesten und doch würzigen Fior di Latte ergibt.
Kommen Salumi ins Spiel, geht kein Weg an der Cappocollo und Pancetta von Giuseppe Santoro aus Martina Franca vorbei: Natürlich erst Sekunden vor dem Servieren dünn aufgeschnitten über die Pizza verteilt. Leider produziert er so wenig, dass es nicht einmal für Globus reicht. Auch beim Gemüse wird nicht gespart. Presidio Slow Food Pelati aus der DOP Region Agro Sarnese-Nocerino, darunter geht nichts. Artischocken aus Latium, im Morgengrauen geerntet um am gleichen Tag auf der Pizza zu landen.
Natürlich sind dann auch die Preise ‚gourmet‘. Kostet eine normale Margarita in Neapel immer noch um die 5 Euro, verlangen die Stars der neuen Szene, schon auch mal 30 Euro. Natürlich, traditionelle, neapolitanische Pizzas, wie sie dort etwa im Da Michele gebacken werden, sind wunderbar. Die nur 2 Varianten - Margarita und Marinara - die dort angeboten werden, gehören zum Besten, was aus herkömmlichem Weissmehl gebacken werden kann. Auch dort spricht man gerne davon, dass ein perfekter Pizzateig fest und geschmeidig wie ein Frauenhintern sein soll. Wie das jetzt zu werten ist, das überlasse ich jedem Einzelnen. Ich konzentriere mich beim Kneten auf den Teig allein.
Übrigens gehört in Neapel auf die Marinara mitnichten Meeresgetier. Es ist die denkbar simpelste Pizza der Welt. Früher mussten die Fischer, nach denen sie benannt ist, nach der nächtlichen Plackerei um einen guten Fang rasch satt werden nach ihrer Rückkehr aus den Wellen. Käse lag damals nicht in ihrer finanziellen Reichweite. Darum kommt auf die Marinara nur Tomaten und Oregano.
Pizza-Rezepte
Hier sind einige Pizza-Rezepte für Puristen & Mutige:
- Pizzateig
- Calzone
- Pizza Margherita
- Pesto-Pizza mit Cherrytomaten
- Schinken-Pizza mit Gruyère
- Blumenkohl-Pizza
- Salami-Pizza
tags: #pizza #mit #sardellen #italienisch