Der Chuck Flap ist ein besonderer Cut aus dem Rindernacken. Genauer gesagt handelt es sich um den stark marmorierten Nackenkern.
Der Rindernacken besteht aus mehreren Muskelgruppen. Der Muskel in der Mitte (Serratis Ventralis) wird am wenigsten beansprucht und ist deshalb auch zarter als der Rest des Nackenfleisches. Der vergleichsweise wenig beanspruchte Muskel aus der Mitte des Nackens überzeugt mit einer ausgeprägten Marmorierung, die für wunderbar saftiges und aromatisches Fleisch sorgt.
Das Mighty Flap Steak wird immer noch verschwiegen | Unterschätzte Schnitte
Zusammen mit der ausgeprägten Marmorierung macht das diesen in der Schweiz noch wenig bekannte Cut zu etwas ganz Besonderem.
Zubereitungstipps für Chuck Flap
Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.
Teppanyaki Cut
Beim japanischen Teppanyaki Cut wird das Fleisch aus dem Chuck Flap in dünne Scheiben geschnitten und traditionell auf einer Teppanyaki Platte - einer heissen Stahlplatte - direkt am Tisch grilliert. Bei diesem dünnen Schritt reicht es, das Fleisch von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten direkt zu grillieren und es dann noch etwas ruhen zu lassen.
Wichtige Hinweise für die Zubereitung
- Gut gelagert: Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll.
- Heiss angebraten: Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten.
- Ruhen lassen: Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen.
- Quer zur Faser geschnitten: Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf.
- Pur geniessen: Kräftiger, purer Fleischgeschmack - das ist es, was Special Cuts auszeichnet.
Die Bedeutung der Fleischreifung
Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmackvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3-4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.
Warum das Ruhen wichtig ist
Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken - achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.