Viele Hobbybäcker und Marmeladenköche stehen vor der Frage, welcher Zucker am besten für die Herstellung von Marmelade geeignet ist. In diesem Artikel beleuchten wir die Eigenschaften von Rubenzucker und seine Vorzüge bei der Marmeladeherstellung. Dabei gehen wir auch auf Alternativen und spezielle Zuckersorten ein, die für besondere Ergebnisse sorgen können.
Was ist Rubenzucker?
Normaler Zucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen und besteht hauptsächlich aus Saccharose. Chemisch gesehen gibt es keinen großen Unterschied zwischen Rübenzucker und Rohrzucker, da beide zu 100 % aus Saccharose bestehen. Auch die Gewinnung erfolgt auf ähnliche Weise.
Die Rolle von Zucker beim Einkochen
Das Einkochen mit Zucker hat eine lange Tradition und ermöglicht es, saisonales Obst für das ganze Jahr haltbar zu machen. Zucker dient nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als natürliches Konservierungsmittel beim Einkochen von Obst. Gelierzucker bietet hierfür verschiedene Möglichkeiten, von 1:1 bis 3:1, je nach gewünschtem Verhältnis von Obst zu Zucker.
Unterschiede zwischen Konfitüre, Marmelade und Gelee
- Konfitüre: Enthält mindestens 35 % Fruchtanteil und wird aus ganzen oder zerkleinerten Fruchtstücken hergestellt.
- Marmelade: Ähnlich wie Konfitüre, aber mit weniger Fruchtstücken und einem höheren Anteil an Fruchtpüree.
- Gelee: Ein klarer Fruchtaufstrich, der durch Kochen von Fruchtsaft und Zucker entsteht, wobei die festen Bestandteile entfernt werden.
Alternativen zum klassischen Rubenzucker
Immer mehr Menschen möchten am liebsten zuckerfrei leben. Aber welchen Zucker soll man denn am besten für die Marmelade verwenden? Eine der Kernfragen, wenn es um Zucker geht, ist: will man lediglich auf industriell hergestellten, weissen Rübenzucker verzichten, oder absolut zuckerfrei leben?
Wenn du auf weissen Rübenzucker verzichten willst, kannst du beim Konfikochen auf andere Zuckerprodukte ausweichen. Über verschiedene Alternativen habe ich im Artikel “Sugar, sugar baby, oohh… “geschrieben. In diesem Zusammenhang habe ich eine kleine Studie gemacht. Ich habe mit 6 Zuckersorten den gleichen Aufstrich gekocht. Diese haben 44 Persoen getestet und bewertet. Daran kannst du dich vielleicht etwas orientieren, wenn du nach Alternativen zum weissen Zucker suchst. Die Resultate findest du im Artickel “Das Zuckerexperiment”.
Hier sind einige Alternativen, die beim Marmelade kochen verwendet werden können:
- Rohrohrzucker: Für meine Zitrus Marmeladen verwende ich Rohrohrzucker aus Paraguay in Bioqualität. Das, weil er bei den Zitrusfrüchten klassisch ist. In England wird immer Canesugar, Rohrzucker verwendet. Er hat einen ganz schwachen Geschmack von Caramel und das passt da wunderbar, wie ich finde.
- Fruchtzucker (Fructose): Fructose besitzt einen niedrigen glykämischen Index und 20% mehr Süsskraft als Saccharose.
Es stellt sich mir die Frage, warum jemand einen Zuckerersatzstoff verwenden möchte. Und dann ist noch die Frage, wie dieser hergestellt wird. Darüber habe ich mich mit Regula Herzog im Artikel “Zuckerkonsum - Das sagt die Ernährungsberaterin” ausführlich ausgetauscht.
Die Bedeutung von Pektin
Pektin heisst das Zaubermittel das fürs Gelieren verantwortlich ist. Pektin kommt vom griechischen “pektos” was soviel heisst wie “fest, geronnen”. - Es handelt sich dabei um einen pflanzlichen Mehrfachzucker, den wir Menschen nicht verdauen können. Er ist also eine Art Ballaststoff für uns. Je reifer eine Frucht, desto weniger Pektin. Dieses wird beim Reifeprozess abgebaut. Je unreifer die Frucht, desto mehr Pektin. Aha! Denkst du jetzt, warum muss ich das wissen? - Je reifer die Früchte , desto schlechter gelieren sie.
Gelierhilfen enthalten Pektin, das beim Gelierprozess des Fruchtmuses hilft. Haben also deine Früchte zuwenig natürliches Pektin, gibts du welches dazu und unterstützt so das Gelieren. Das Pektin in den Gelierhilfen wird aus Apfeltrester oder Zitrusschalen (E440) gewonnen. Gelierzucker enthält Rübenzucker oder Rohrzucker, Pektin und als Säuerungsmittel meist Zitronensäure oder Weinsteinsäure. Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen. Es ist farblos und geschmacklos. Gelatine kann auch verwendet werden. Gelatine ist tierischen Ursprungs.
Je nach Pektingehalt der Früchte, geht es auch ohne. Oder du kannst pektinreiche Früchte mit pektinärmeren Sorten mischen. Ausserdem gelieren kleine Mengen besser. 500 Gramm Erdbeeren gelieren besser als 3 Kilogramm. Zur Unterstützung kannst Du 3-4 EL Zitronensaft (oder 15g Zitronensäure) pro kg Früchte beigeben.
Gelierarten und ihr Verhältnis
Die Geliermittel mit diesen Zahlen drauf sind für zuckerreduzierte Aufstriche. Die erste Zahl steht für den Fruchtanteil, die zweite für den Zuckeranteil. 2:1 heisst beispielsweise du sollst 2 Teile Früchte und 1 Teil Zucker verwenden. Im Klartext: 1 kg Früchte + 500 g Gelierzucker.
Wichtig zu wissen: ab 750 Gramm Zucker auf 1 Kilogramm Früchte hemmt der Zucker die Mikroorganismen am Vermehren und verhindert so den Verderb der Produkte. Der Zucker bindet das freie Wasser aus den Früchten, an seine chemische Struktur. Mikroorganismen brauchen aber Wasser, damit sie sich vermehren können. Also können sie sich nicht mehr vermehren, wenn kein freies Wasser mehr zur Verfügung steht.
Tipps und Tricks für die perfekte Marmelade
Lies die die Angaben des Herstellers genau durch. Alle Gelierpulver mische ich vor dem Zugeben zu den Früchten mit Zucker. Ich stelle damit meinen eigenen Gelierzucker her. Das hat den Vorteil, dass nichts verklumpt. So mache ich es immer, und es klappt wunderbar. Wenn man das feine Pulver pur zur heissen Konfi gibt, klumpt es garantiert.
Für meine Rühr-Werke verwende ich reines Apfelpektin und zur Unterstützung Zitronensaft aus frischen Zitronen. Damit komme ich am besten zurecht. Vielleicht musst du etwas herumprobieren, bis du das findest, welches dir am besten liegt. Am besten schreibst du dir jeweils auf, wie du es machst, dann kannst du nächstes Jahr nachschauen.
Wenn deine Konfi nach der Gelierprobe nicht geliert, nicht verzweifeln.
Manchmal funktioniert das eine auch bei einer Frucht nicht, dann braucht es etwas anderes. Womit arbeitest du und was sind deine Erfahrungen? Schreib es mir gerne in die Kommentare.
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Zuckerarten und ihre Eigenschaften
Es gibt viele verschiedene Kohlenhydrate. Das sind Polysaccharide, also Vielfachzucker, deren Moleküle sich aus Monosacchariden (Einfachzuckern) zusammensetzen. Die Saccharose ist ein Disaccharid, also ein Zweifachzucker. Aus dem Alltag kennst du Saccharose als Haushaltszucker. Die Summenformel von Saccharose lautet $\ce{C12H22O11}$. Die Summenformeln von Glucose und Fructose lauten jeweils $\ce{C6H12O6}$.
Hier eine Tabelle, die die verschiedenen Zuckerarten und ihre Eigenschaften zusammenfasst:
| Zuckerart | Beschreibung | Verwendung |
|---|---|---|
| Saccharose | Haushaltszucker, besteht aus Glucose und Fructose | Allgemeines Süßen, Marmelade, Backen |
| Glucose | Traubenzucker, Einfachzucker | Energielieferant, Süßen |
| Fructose | Fruchtzucker, Einfachzucker | Süßen, Marmelade |
| Maltose | Malzzucker, besteht aus zwei Glucosemolekülen | Bierbrauen, Bonbons |
Weitere Zuckerarten und ihre Anwendung
Die Industrie entwickelt immer neue Bezeichnungen für die von ihr hergestellten Zucker. Um zu erkennen, welche Produkte Industriezucker enthalten, haben wir eine Liste der Industriezuckerarten erstellt. Alle dort aufgeführten Zucker sollten gemieden werden.
- LIQUISS Cane Sugar ist hergestellt aus weissem Rohrzucker mit optimalem Zusammensetzung an Trauben-, Fruchtzucker und Saccharose für die Anwendung als Läuterzucker an der Bar oder für die Herstellung von Softdrinks, Likör und Spirituosen.
- LIQUISS Caramel Bio ist ein leicht gebrannter, natürlicher Zuckersirup ohne Zusatzstoffe, wie Aromen mit vielseitiger Anwendung in Küche und Bar.
- LIQUISS Glukose ist ein hochviskoser Glukosesirup (DE40) mit einem hohen Anteil an langkettigen Zuckern ideal zur Kristallisationshemmung von Zucker und Erhöhung des Mundgefühls.
- LIQUISS Glukose Bio ist ein viskoser Glukosesirup (DE45) mit einem hohen Anteil an Maltose, ideal zur Herstellung von Eiscreme und Sorbet, zur Hemmung der Kristallisation von Zucker, sowie als Brausirup für die Bierherstellung zu verwenden.
- LIQUISS Honini ist eine Zuckermischung mit dem Geschmack und der Konsistenz von Honig und als Süssungsmittel für viele Anwendungen geeignet.
- LIQUISS Invertzucker Bio ist hergestellt Schweizer Bio Rübenzucker und fast vollständig invertiert. Das ideale Feuchthaltemittel für Bio Backwaren und Desserts oder zur Gefrierpunktsenkung in Eiscreme und Sorbets.
- LIQUISS Candosoft ist kandierte Invertzucker Creme mit guten Fliesseigenschaften. Trotz der hohen Trockensubstanz (80%) lässt sich das Produkt optimal in Fettfüllungen, Zuckermassen und Teige einarbeiten und hält Ihre Backwaren feucht.
- LIQUISS Zuckermix mit Honig enthält 30% Honig und hat den Geschmack und Konsistenz von Honig und eignet sich als Honigersatz und Flüssigzucker in Backwaren, Eiscreme, Likör und Brotaufstrich.
- LIQUISS Läuterzucker ist aus aus hochwertigem Schweizer Rübenzucker hergestellt und zur Hälfte invertiert. Mit einem ausgeglichene Verhältnis an Saccharose, Frucht- und Traubenzucker ist dies der ideale Flüssigzucker für Küche und Bar.
Das umständliche Herstellen von Flüssigzucker übernehmen wir und stellen Ihnen einfache und auf die Bedürfnisse zugeschnitte Sirupe zu Verfügung. LIQUISS sind funktional.
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