Die Bedeutung von Nudelwasser für die perfekte Schlotzigkeit
Die im Wasser gelöste Weizenstärke und die Mineralien, zusammen mit dem hineingegebenen Salz, machen das Kochwasser zu einer unverzichtbaren Zutat für die richtige Schlotzigkeit der Pasta. Das Nudelwasser sorgt für eine Emulsion, die Soße und Teigwarenoberfläche auf perfekte Weise verbindet.Richard Kägi, Foodscout und Autor, wunderte sich in seinen Kochanfängen in Italien immer wieder über die perfekte Schlotzigkeit der Pasta. Diese einer Emulsion nicht unähnliche Verbundenheit von Sugo und Teigwarenoberfläche wird nur durch die Beigabe des stärkehaltigen Kochwassers ermöglicht.
Merke: Das Kochwasser niemals wegleeren!
Wie das Nudelwasser die Soße verbessert
Hast du dich schon mal gefragt, wieso deine Pasta im Italienurlaub so schön sämig ist, sich so gut mit der Sauce verbindet und einfach viel besser schmeckt als deine selbst gekochte Variante? Vielleicht hast du bislang die simpelste Zutat im Sugo vergessen: Pastawasser.
Die Stärke im Pastawasser sorgt dafür, dass sich Sauce und Pasta besser miteinander verbinden. Das trübe, stärkehaltige Wasser dient als Bindemittel in der Sauce - sie wird sämig und cremig und alles verbindet sich besser. Das liegt an der sogenannten Emulgierung: Die Stärken im Nudelwasser helfen dabei, Fett, also etwa Olivenöl oder Butter, und Wasser in der Sauce miteinander zu mischen.
Auch wirkt sich das Zufügen vom salzigen Pastawasser positiv auf den Geschmack deines Pastasugos aus und du musst weniger nachwürzen. Zuletzt kann es dabei helfen, wenn du an der Konsistenz deines Sugos arbeiten willst: Wird er zu dünn, dient die Stärke im Wasser dazu, ihn anzudicken.
Die Vorteile von Nudelwasser in der Soße auf einen Blick:
- Sämigkeit: Die Stärke im Nudelwasser macht die Soße sämiger und cremiger.
- Verbindung: Soße und Pasta verbinden sich besser.
- Geschmack: Das salzige Nudelwasser verbessert den Geschmack und reduziert die Notwendigkeit des Nachwürzens.
- Konsistenz: Die Stärke dient dazu, die Soße anzudicken, wenn sie zu dünn ist.
Wie man Nudelwasser richtig verwendet
Im Restaurant sprudelt leise ein grosser Topf mit Salzwasser auf dem Herd, stundenlang, und darin werden die Körbe mit den Teigwaren versenkt. Schon nach wenigen Kochvorgängen ist das Wasser mit der glutenhaltigen Weizenstärke hochgesättigt. Also noch mehr Klebstoff für die magische Pasta/Sugo-Liaison.
Um den Geschirraufwand nicht zu übertreiben, hat Richard Kägi den Abgiessvorgang folgendermassen perfektioniert: Die Pastateller stellt er gestapelt in den Ausguss, zuoberst das Sieb. Beim Abgiessen verfängt ausreichend Pastawasser in den Tellern, dadurch sind sie auch gleich vorgewärmt. Pro zwei Portionen Pasta reicht eine kleine Schöpfkelle voll in den Sugo. Die Pasta noch eine Minute bei moderater Hitze darin schwenken, bis sie die zusätzliche Flüssigkeit aufgenommen hat, fertig.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten für Nudelwasser
Das Kochwasser kann auch für Suppen und Saucen verwendet werden, überall dort, wo eine Geschmackstiefe erwünscht ist, die normales Leitungswasser nicht liefern kann. Auch Zimmerpflanzen schätzen den (abgekühlten) Flüssigdünger. Und es soll Menschen geben, die baden ihre Füsse darin oder waschen ihre Haare damit. Bestimmt von grossem Nutzen, glaubt man nur ganz fest daran.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Nudelwasser ist vielseitig einsetzbar und sollte nicht achtlos weggeschüttet werden.
Die größten Pasta-Sünden vermeiden
Egal um welches Pasta Gericht es sich handelt, beim Kochen müssen gewisse Regeln beachtet werden.
Typische Fehler beim Kochen von Pasta:
- Zu kurze oder zu lange Pasta kochen
- Ungesalzenes Pastawasser verwenden
- Zu weich gekochte Teigwaren
- Pasta zu lange abkühlen lassen
- Falsches Dressing wählen (bei Pastasalaten)
- Pastasalat direkt aus dem Kühlschrank servieren
Nudeln kochen – Tipps & Tricks für die perfekte Pasta | REWE Deine Küche
Der Ig-Nobelpreis für die Wissenschaft der Cacio e Pepe
Die Zubereitung der cremigen Sauce misslingt schnell, auch dem Physiker Fabrizio Olmeda des Institute of Science and Technology Austria (ISTA). Deshalb ging er das Problem wissenschaftlich an und wurde mit dem Ig-Nobelpreis belohnt.
In ihrer neuen Studie untersuchte der Physiker zusammen mit weiteren Forschenden das Verhalten der Pasta-Sauce. Sie stellten fest, dass die Proteine im Käse bei Temperaturen über 65 °C verklumpen. Die Stärke im Pasta-Wasser allein reicht zur Stabilisierung meist nicht aus. Die Lösung? Zusätzliche Stärke (2-3 Prozent der Käsemasse) in Wasser zu einem Gel anrühren und bei niedriger Temperatur unter den Käse mischen. Dabei verbinden sich die Stärkemoleküle mit den Proteinen und verhindern so die Klumpenbildung.
Merke: Bei der Zubereitung von Cacio e Pepe ist die richtige Temperatur und die Zugabe von zusätzlicher Stärke entscheidend.
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