Traditionelle Lebkuchen Rezepturen: Eine Reise durch die Geschichte und Vielfalt

Lebkuchen ist ein süsses Gebäck, das traditionell in der Weihnachtszeit gebacken und z.B. an Jahrmärkten verkauft wird. Erste schriftliche Hinweise von Lebkuchen oder Honigkuchen findet man im alten Ägypten. Es besteht typischerweise aus Mehl, Gewürzen, evtl. Honig, Zucker, Nüssen, Mandeln, Marzipan.

Die Ursprünge der heutigen Lebkuchen liegen in den mittelalterlichen Klöstern, als Honiggebäcke zusehends mit Gewürzen angereichert wurden. Die Klöster entlang der Handelsrouten waren die ersten Lebkuchenbäcker in Europa und Gewürze sowie Honig waren teuer. Auch wussten die Mönche von der heilsamen Wirkung der Gewürze und so wurden die Kuchen zu speziellen Gelegenheiten gereicht oder geschenkt, z.B. bei einem Kaiserbesuch oder eben auch an Weihnachten.

Die Verfügbarkeit diverser orientalischer Gewürze wurzelt im mittelalterlichen Gewürzhandel, der Europa im 11. Jahrhundert erreichte und an dem sich die zahlungskräftigen Klöster beteiligten. Von den Klöstern aus drang die Lebkuchenherstellung im Spätmittelalter allmählich in die Städte vor. In der Schweiz entstand deshalb im 15. Jahrhundert das Gewerbe der Lebküchner. Die heutige Lebkuchen-Vielfalt, die von der Ostschweiz bis in die Romandie reicht, entwickelte sich allmählich ab dem 17. Jahrhundert.

Über die Bedeutung des Wortes Lebkuchen, das im 13. Jahrhundert erstmals auftaucht, herrscht Uneinigkeit. Laut drittem Band des Idiotikons, der im Jahre 1895 erschienen ist, „[dürfte] das Wort (…) mit der Sache aus den Klöstern stammen, indem der 1. Teil der Zusammensetzung das lateinische „libum“, Opferkuchen, ist, das dann vom Volke umgedeutet wurde“.

Eine andere etymologische Deutung geht davon aus, dass die Vorsilbe „Leb“ mit dem Wort „Laib“ als geformtem Gebäck zusammenhängt. Eine dritte Erklärung stellt einen medizinischen Bezug her. Im Altertum wurden den Honiggebäcken lebenserhaltende und heilende Kräfte zugeschrieben.

Wie fast alle Weihnachtsgebäcke enthält Lebkuchen zudem lauter Gewürze, die einen beruhigenden, stimmungsaufhellenden oder - je nach Menge - sogar einen berauschenden Effekt haben. Laut Kulinarik-Historikern war die Zugabe von Zimt, Nelken, Muskat usw.

Lebkuchengewürz besteht aus Zimt, Nelken, Piment, Anis, Ingwer, Muskatnuss, Kardamom und Koriander, manchmal auch Sternanis, Fenchelsamen und Vanille. Der Hauptbestandteil dabei ist Zimt. Die Mischung kann nach Belieben mit Zitronen- und Orangenschale oder Zitronat/Orangeat ergänzt werden.

Die Vielfalt der Lebkuchen

Das kommt auf die Art des Lebkuchens an. Grundzutaten sind Mehl, Gewürze, Honig, Zucker, Triebmittel (Hirschhornsalz, Natron o.ä.) Milch, evtl. Natürlich kann man den industriellen Zucker mit Honig, Dattelzucker, Birnel etc. ersetzen.

Oblatenlebkuchen haben einen viel höheren Anteil an Nüssen, Mandeln oder Marzipan als herkömmliche Lebkuchen, die einen grossen Teil Mehl enthalten. Je höher der Fettgehalt, also je mehr Nüsse, Samen oder Mandeln ein Lebkuchen enthält, desto weniger lang ist er haltbar (ca. 1 Monat). Aufbewahren sollte man Lebkuchen in verschliessbaren Dosen, bei Zimmertemperatur oder auch etwas kühler bei ca. 16 Grad.

Luzerner Lebkuchen: Eine Schweizer Spezialität

Mit seiner speziellen Herstellungsart nimmt der Luzerner Lebkuchen eine Sonderstellung innerhalb der Schweizer Lebkuchen- und Bibergebäcke ein. Statt Bienenhonig verwendet man nämlich Birnenhonig für den Teig. Und neben der allgemein üblichen Milch wird zusätzlich Rahm untergemischt. Am ehesten gleicht der Luzerner Lebkuchen dem Appenzeller Biberfladen, der auch aus einem eher luftigen Teig besteht und ebenfalls weder gefüllt noch gemodelt ist.

Rundes, flaches und sehr dunkles Lebkuchengebäck, das nicht mit Bienen-, sondern Birnenhonig hergestellt wird. Aus Luzern kommt eines der ältesten überlieferten Lebkuchen-Rezepte überhaupt. Es stammt aus dem Jahre 1583 und verdeutlicht, wie lange die Lebkuchen-Tradition dort schon zurückreicht.

Veröffentlicht wurde das Rezept damals als Massnahme des Luzerner Rates gegen scheinbar festgestellte Unrichtigkeiten in der Herstellung seitens der gewerblich organisierten Lebküchler. Diese sollten sich fortan an ein standardisiertes Rezept halten, das im Buch „Lebkuchen einst und heute“ wie folgt zitiert ist:

„Man soll zu der ersten Gattung, der gemeinen, die 42 Pfund wiegen soll, vier Maass Honig, Mehl bis genug, sechs oder sieben Lot Pfeffer, Pulver oder Ingwer, der gesünder ist, nehmen und das Pfund um vier Schilling verkaufen. Zu der zweiten Gattung Lebkuchen soll man vier Maass Honig, Mehl bis genug, sechs Lot Ingwer, drei Lot Nägeli, (einige tun auch Pfeffer dazu, ist aber besser ohne), nehmen, wird das Pfund um fünf Schilling abgegeben.“

Das detailliert beschriebene Rezept zeigt auf, dass es sich bei den damaligen „Luzerner“ Lebkuchen um klassische Honiglebkuchen gehandelt hat. Es ist weder von Birnenhonig noch von Rahm die Rede, jenen beiden Zutaten also, die heute so typisch für den Luzerner Lebkuchen sind. Auch in den folgenden Jahrhunderten sucht man ein Lebkuchenrezept mit Birnenhonig und Rahm vergeblich.

Die ersten Rezepte mit diesen beiden Zutaten tauchen erst im frühen 20. Jahrhundert auf, etwa im „Neuen praktischen Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch“ von Frau Beyli, das um die Jahrhundertwende in der 18. Auflage erschienen ist, oder in Helen Guggenbühls Werk „Schweizer Küchenspezialitäten“, das Ende der 1920er-Jahren in 2.

Es gab im Luzernischen zu Beginn des 20. Jahrhunderts sowohl Honiglebkuchen wie auch Lebkuchen aus Birnenhonig und Rahm. Die Herstellung des Erstgenannten führt in die Stadt, wo die Lebküchler die Möglichkeit hatten, exotische Gewürze, Honig und den bis ins 19. Jahrhundert hinein teuren und importierten Zucker aufzutreiben. Die zweite Lebkuchenart verweist dagegen eher in die bäuerliche Hausbäckerei. Dort verwendete man den eingedickten Fruchtsaft der Birnen, den „Birähung“, zum Süssen der Speisen.

Weshalb sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts zunehmend die Birnenhonig-Rahm-Variante durchgesetzt hat und zu „der“ Luzerner Lebkuchenspezialität geworden ist, darüber lässt sich nur spekulieren. Sicher ist, dass er sich durch seine speziellen Zutaten deutlich von allen anderen Schweizer Lebkuchenspezialitäten abhebt. Vielleicht gab das den Ausschlag für die Luzerner Bäcker, auf den Birnenhonig-Rahm-Lebkuchen zu setzen. Dieser Prozess schien bereits in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts abgeschlossen.

Für den Luzerner Lebkuchen gibt es kein Standardrezept. Im Gegensatz zum Honiglebkuchen-Teig darf der Birnenhonig-Rahm-Teig nicht geknetet sondern nur gut vermengt werden.

„Der Teig darf ja nicht zu fest oder trocken sein. Am besten ist er ganz „pfluderig““, wie die Produzentin ausführt, also ganz weich. Der Rahm, der den Teig verfeinert, wird vorab leicht geschlagen und dann mit etwa halb so viel Birnenhonig, sowie dem Zucker und den Gewürzen gemischt. In der Regel besteht diese Gewürzmischung aus Koriander, Anis, Sternanis, Zimt, Nelken und Ingwer.

„Anschliessend wird das Mehl gesiebt dazugegeben“, fährt die Bäckerin fort, „damit es möglichst fein unter das flüssige Gemisch gerührt werden kann. Der Teig sollte nicht zu trocken sein.“ Gleichzeitig wird immer wieder Milch nachgeschüttet, um den Teig weich zu halten. Gewisse Produzenten mischen dem Teig auch Kirsch unter, um ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen, und als Triebmittel dient im allgemeinen Natron.

Geformt werden die Lebkuchen von Hand, gleich nachdem der Teig seine ideale, weiche Konsistenz erreicht hat. In der besuchten Bäckerei werden drei verschiedene Grössen gebacken: 150 Gramm, 300 Gramm und 450 Gramm. Die genau abgewogenen Teigstücke werden als runde Teigfladen auf gefettete und bemehlte Bleche gelegt, zuweilen wird auch eine genau angepasste Springform verwendet, damit die Lebkuchen beim Backgang nicht allzu sehr in die Breite verlaufen.

Sobald die Luzerner Lebkuchen noch dampfend aus dem Ofen kommen, bestreicht man sie mit erwärmtem Birnenhonig und verleiht ihnen so ihr dunkles, klebrig-feuchtes Antlitz.

Der nahrhafte Luzerner Lebkuchen wird als Beilage zum Abendbrot in dünne Scheiben geschnitten und mit Butter bestrichen. Auch als Dessert mit Schlagrahm und Milchkaffee wird er häufig serviert.

Der Luzerner Lebkuchen gehört gemeinsam mit dem Luzerner Birnenweggen zu den Aushängeschildern der kantonalen Bäckergilde. Gerade in der Stadt Luzern stellen praktisch alle Bäckereien ganzjährig Luzerner Lebkuchen her, weil vorwiegend die Touristen den Lebkuchen das ganze Jahr über als Geschenkartikel kaufen.

Ein traditionelles Lebkuchen Rezept

Auch wenn es heute viele verschiedene Varianten von Lebkuchen gibt, so ist der klassische doch immer noch eine ausgezeichnete Wahl.

Zutaten:

• Honig
• Zucker
• Pottasche
• Triebsalz
• Mehl
• Lebkuchengewürz
• Eier
• Milch

Zubereitung:

1. In einer Pfanne Honig und Zucker auf kleinem Feuer erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben. Wichtig: Darauf achten, dass der Honig keinesfalls zu kochen beginnt, sonst werden Konsistenz und Inhaltsstoffe verändert. Die Honigmischung auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
2. Die Milch (1) in 2 kleine Schüsseln verteilen und darin jeweils Pottasche und Triebsalz getrennt voneinander - dies ist sehr wichtig! - auflösen. Die Pottasche löst sich leicht, beim Triebsalz jedoch muss man gut rühren.
3. In einer Schüssel die beiden Mehlsorten mit dem Lebkuchengewürz mischen. Eier und Honigmischung beifügen und alles gut zu einem spröden Teig kneten. Dann nacheinander die aufgelösten Triebmittel beifügen und die Masse zu einem weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Milch oder Wasser beifügen.
4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie decken. An einem kühlen Ort mindestens 3 Tage, besser aber 1 Woche, lagern, damit der Teig reifen kann.
5. Zum Verarbeiten den Teig mit einem Wallholz auswallen und wieder zusammenlegen, bis er sich schön glatt auswallen lässt. Dazu jedoch den Teig nicht mehr als 3-4 Mal zusammenfalten.
6. Den Teig zwischen 2 Holzstäben von 5-7 mm Dicke auswallen und in beliebigen Formen ausstechen. Die Lebkuchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit wenig Milch bestreichen.
7. Die Lebkuchen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille je nach Dicke und Grösse 10-15 Minuten backen.
8. Milch (2) und Eigelb verquirlen. Den Lebkuchen aus dem Ofen nehmen und sofort 2-mal mit der Eiermilch bestreichen.

Lebkuchensterne Rezept

Zutaten:

• Butter
• Zucker
• Eier
• Zitronenschale
• Gewürz
• Nüsse
• Mehl
• Kakao
• Puderzucker
• Milch

Zubereitung:

1. Butter, Zucker und Eier rühren, die Masse hell ist. Zitronenschale, Gewürz und Nüsse beigeben. Mehl und Kakao mischen, dazugeben, mischen, zu einem Teig zusammenfügen. Zu einem Rechteck formen, in Folie gewickelt 30-60 Minuten kühl stellen.
2. Ofen vorheizen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Heissluft/Umluft ca. 160°C).
3. Teig auf wenig Mehl 1 cm dick auswallen. Sterne ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
4. In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 12 Minuten backen.
5. Sterne noch heiss mit Milch bepinseln.

Garnitur:

1. Puderzucker und Milch zu einer dickflüssigen Glasur verrühren, in eine Ecke eines Plastikbeutels füllen, Beutel oben verschliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, Lebkuchensterne verzieren, trocknen lassen.

Lebkuchensterne gut verschlossen in einer Dose aufbewahren. Anstelle von Lebkuchengewürz 1,5 TL Zimt und ¼ Nelkenpulver verwenden.

Wie backe ich ein Lebkuchenhaus?

Am besten besorgt man sich eine Schablone, um den Teig nach Vorlage auszuschneiden. Falls sich die Platten beim Backen verziehen, können sie zurechtgeschnitten werden, aber natürlich im Verhältnis zu den anderen Teilen. Am besten verklebt man dann die Platten mit dem Zuckerguss, mit dem Sie auch das Haus verzieren.

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