Welche Pfanne ist am besten für Schnitzel?

Panierte Schnitzel sind ein beliebtes Gericht, dessen Zubereitung jedoch knifflig sein kann. Damit das Schnitzel perfekt gelingt, ist die Wahl der richtigen Pfanne entscheidend. Dieser Artikel gibt Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Pfannenarten und Materialien, die sich am besten für die Zubereitung von Schnitzeln eignen.

Die Geschichte des Schnitzels

Panierte Schnitzel haben eine lange Tradition. Seit vielen Jahrhunderten panieren nicht nur die Spanier ihr Fleisch, sondern auch in Konstantinopel war dies eine beliebte Methode, Fleisch zuzubereiten. Heute ist insbesondere das Wiener Schnitzel das Mass aller Dinge. Die Zubereitung ist relativ einfach.

Die Vorbereitung des Schnitzels

Die Zubereitung ist relativ einfach. Bereite zunächst drei Schüsseln vor. In der ersten Schüssel mischst du das Mehl mit den Gewürzen. In der zweiten Schüssel schlägst du die Eier mit ein wenig Milch auf. Die dritte Schüssel ist für die Semmelbrösel oder das Paniermehl. Paniere die Schweineschnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Paniermehl.

Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch für panierte Schnitzel, aber du kannst auch Hähnchen oder Kalbfleisch panieren. Panierte Hühnerbrust ist besonders mager und fettarm. Vom Schwein eignen sich idealerweise Stotzen, Nierstück und Hals.

Wenn du möchtest, dass deine Schweinekoteletts besonders saftig sind, kannst du sie vor dem Panieren marinieren. Für eine einfache Marinade mischst du Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und einige Kräuter deiner Wahl. Salzen und Pfeffer nach Geschmack. Für das Panieren eignen sich Schweine Kotletts auch ideal.

Das Klopfen des Fleisches ist grundsätzlich nicht notwendig, aber es kann das Schnitzel zarter machen. Das Klopfen von Fleisch dient zwei Hauptzwecken. Erstens wird das Fleisch zart, so dass es angenehmer zu essen ist. Wenn du das Kotelett klopfen willst, steck es zuerst in eine Plastiktüte oder Frischhaltefolie, damit es nicht überall hinfliegt. Verwende einen Fleischklopfer oder etwas Ähnliches, um das Fleisch zu klopfen. Du kannst auch ein Nudelholz verwenden. Hinweis: Wenn du nicht aufpasst, kann das Fleisch durch übermässiges Klopfen zäh werden.

Die Wahl der richtigen Pfanne

Für Schnitzel brauchst du eine Pfanne und Fett. Klarheit ist beim Braten von Schnitzeln wichtig. Das ideale Bratöl für Schnitzel ist daher Butterschmalz oder gutes Pflanzenöl. Du wählst am besten ein Fett, das nicht so schnell verbrennt. Erst wenn das Fett heiss und flüssig wie Wasser ist, die Schnitzel hineingeben.

Welche Pfanne ist nun die beste Wahl? Hier ein Überblick über verschiedene Pfannenarten:

• Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung: Vielseitig einsetzbar, besonders geeignet für heikle Speisen, die nicht ankleben sollen.
• Bratpfanne aus Gusseisen: Sehr langlebig und ideal zum Anbraten von Fleisch. Muss vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden.
• Bratpfanne aus Edelstahl: Ideal für hohe Temperaturen und scharfes Anbraten, z.B. von Steaks.
• Gusseisenpfanne von SANTOS: Mit ihrer ovalen Form eignet sie sich perfekt für grosszügige Leckereien wie Fische, Schnitzel und Bratkartoffeln.

Die Bratpfanne zum Anbraten oder auch zum Kurzbraten von Fleisch - wie beispielsweise für ein saftiges Steak - kannst du eine Bratpfanne verwenden. Dabei gibt es drei Typen: mit Antihaftbeschichtung, aus Edelstahl und aus Gusseisen. Bratpfannen mit abnehmbaren Griffen eignen sich auch für den Ofen.

Die grosse ovale Gusspfanne von SANTOS eignet sich perfekt für grosszügige Leckereien. Hier finden auch ganze Fische genügend Platz und sie lassen sich darin problemlos wenden. Selbst grosse Forellen könnt Ihr in dieser Fischpfanne mit einer leckeren Kruste braten. Panierte Schnitzel, Reibekuchen oder Churros - alles, was in viel Fett gebacken werden muss, ist in unserer Gusspfanne bestens aufgehoben. Bei einem Pfannenrand von 6 cm Höhe könnt Ihr sicher mit dem flüssigen Fett hantieren.

Unabhängig von der Hitzequelle, ob Gasgrill, offene Flamme, heisse Glut, Backofen oder Küchenherd: Die Hitze wird ideal auf der gesamten Kochfläche der Pfanne verteilt und Eure Mahlzeiten gleichmässig gegart. Neben der gleichmässigen Wärmeverteilung wird die Temperatur in gusseisernem Bratgeschirr hervorragend gespeichert, so dass Euer Gegrilltes länger warm gehalten wird. Serviert das Essen direkt in der Pfanne am Tisch, und Eure Gäste werden begeistert sein!

Der Stielgriff der Pfanne ist aus Gusseisen und abnehmbar. Dadurch bleibt mehr Platz auf Grill und Tisch und der Pfannengriff heizt sich nicht auf. Eingehakt hält er stabil, um die Pfanne zuverlässig zu bewegen. Die beiden Rundgriffe sichern den Transport bei hohem Gewicht. Hier bitte unbedingt an ausreichend hitzefeste Schutzhandschuhe denken!

Durch die sogenannte Patina entsteht eine natürliche Antihaft-Schicht. Die Patina entsteht durch Einbrennen des Gusseisens mit pflanzlichen Ölen und ist somit unbedenklich bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Die Antihaft-Wirkung der Patina wird mit jedem Gebrauch besser. Die Gusspfanne ist bereits eingebrannt und kann direkt verwendet werden. Für alle Grill- und Herdarten geeignet, auch für den Backofen.

Nach der Benutzung die Pfanne auskühlen lassen. Zum Reinigen reicht warmes Wasser und ein Ringreiniger aus. Hartnäckige Verschmutzungen könnt Ihr mit einer Grillbürste entfernen.

Tipps für das perfekte Schnitzel

• Das Schnitzel wird besonders knusprig, wenn du mehr Paniermehl auf der Aussenseite verwendest.
• Paniertes Fleisch bekommt auch eine schöne knusprige Kruste, wenn es bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten wird.
• Das Paniergut sollte beim Braten leicht in Fett schwimmen. Wähle die Temperatur dabei nicht zu heiss, damit nichts anbrennt.

Um eine rassige Panierung zu erhalten, kannst du auch das Ei durch Senf ersetzen - oder Senf zusätzlich vor dem Panieren auf das Fleisch streichen.

Zu dick sollte ein Schnitzel tatsächlich nicht sein, denn sonst wird die Panade dunkel, während das Fleisch innen noch halb roh ist. Zum Panieren kannst du neben Brösmeli auch einiges anderes verwenden: Haferflocken, ungesüsste Cornflakes oder auch Salzstangen kannst du fein zerstossen und als Paniermehl nutzen. Auch Nüsse können zermahlen als Paniermehl-Ersatz dienen. Manche dieser alternativen Panaden verbrennen jedoch etwas schneller, also immer die Temperatur im Auge behalten. Wenn du gern asiatisch kochst, probiere auch einmal Sesamsamen aus.

Bei einem panierten Schnitzel macht man nie was falsch. Es ist bei Gross und Klein beliebt.

Alternativen zum Ei beim Panieren

Wenn mal kein Ei im Haus ist oder du ohne Ei panieren möchtest, hast du einige Alternativen: Als Ersatz kannst du Milch, Rahm, Joghurt oder Kondensmilch nutzen. Du kannst auch aus Mehl mit Salz, Pfeffer und Wasser einen dünnen Brei anrühren. Das Ei sorgt jedoch nicht nur für Feuchtigkeit, sondern dient als Bindeglied zwischen Fleisch und Panade.

Das perfekte Wienerschnitzel - Schritt für Schritt

Gaston Zeiter («Zähringer», Bern) verrät Tricks für das perfekte Wiener Schnitzel:

1. Ich verwende Schweizer Fleisch, am liebsten nehme ich das Eckstück vom Kalb - das hat wenig Fett.
2. Mit Schmetterlingsschnitt bekommt man da schön grosse Plätzli hin… Mit dem Fleischklopfer wird das Fleisch vorsichtig platt gehauen, einen halben Zentimeter dick sollte es sein.
3. Das verwendete Weissbrot sollte möglichst keine Butter enthalten, sonst kann das Paniermehl schnell mal ranzig schmecken. Ich trockne das Brot, entferne die Rinde und gebe es in den Mixer.
4. Als erstes salze ich das Fleisch. So bildet sich auf der Oberfläche ein feuchter Film, durch welchen das Mehl haften bleibt. Manchmal benetze ich das Fleisch sogar mit ein paar Tropfen Wasser, damit das geschieht.
5. Ich nehme Schweizer Freilandeier. Genau, aber sie dürfen die Panade niemals andrücken, sonst bilden sich keine Blasen und Wellen beim fertigen Schnitzel! Das gilt übrigens auch für Mehl und Ei!
6. Ich verwende Rapsöl, weil es problemlos auf 170 Grad erhitzt werden kann - das ist ungefähr die Temperatur, die wir brauchen. Stellen Sie den Herd auf Stufe 6 und warten Sie ungefähr zehn Minuten. Wenn Sie das Schnitzel hineingeben, sollte das Öl sofort blubbern. Nun ist es wichtig, dass Sie die Pfanne schwenken, so dass das Öl immer wieder über die obere Seite schwappt. Nach einigen Minuten drehen Sie das Fleisch - und sorgen dafür, dass beide Seiten gleich goldgelb sind.

Rezept für Kalbsschnitzel

Hier ein Rezept für Kalbsschnitzel, das Ihnen garantiert gelingt:

Zutaten:

• 4 Kalbsplätzli (z. B. Stotzen, je ca. 150 g)
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Paniermehl
• Eier
• Öl zum Frittieren
• Bio-Zitrone

Zubereitung:

1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2. Plätzli zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel mit einem Pfannenboden oder Fleischklopfer etwas flach klopfen, würzen.
3. Mehl und Paniermehl in je einen flachen Teller geben. Eier in einem tiefen Teller verklopfen.
4. Plätzli portionenweise im Mehl, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade nur ganz leicht andrücken (siehe Hinweis).
5. Plätzli nochmals im Ei und im Paniermehl wenden.
6. Brattopf bis ⅓ Höhe mit Öl füllen, auf ca. 170 Grad erhitzen.
7. Ein Plätzli mit einer Zange hineingeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. goldbraun frittieren.
8. Plätzli herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten, damit die Panade knusprig bleibt. Restliche Plätzli gleich frittieren.
9. Zitrone in Schnitze schneiden, Saft über die angerichteten Schnitzel träufeln.

Hinweis: Panade nur ganz leicht andrücken, so entstehen beim Backen die typischen Blasen.

Dazu passt: Kartoffelsalat oder Apfelmus mit frischem Meerrettich.

Nährwerte pro Portion

Hier sind die Nährwerte pro Portion (1/4) des Kalbsschnitzel Rezepts:

Fazit

Die Wahl der richtigen Pfanne ist entscheidend für ein perfektes Schnitzel. Ob Gusseisen, Edelstahl oder Antihaftbeschichtung - jede Pfannenart hat ihre Vorteile. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen das perfekte Schnitzel garantiert!

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