Ein saftiges, perfekt zubereitetes Steak ist ein wahrer Gaumenschmaus. Doch die Zubereitung kann eine Herausforderung sein. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung, damit dein Steak jedes Mal gelingt.
Die Grundlagen für ein perfektes Steak
Einige wichtige Punkte sollten beachtet werden, damit dem ungetrübten Fleischgenuss nichts mehr im Weg steht.
Fleischqualität: Die Basis für Genuss
Ganz entscheidend für das perfekte Rindersteak ist die Fleischqualität. Selbst die grösste Mühe lohnt sich nicht, wenn das Grundprodukt von schlechter oder nur ungenügender Qualität ist. Oftmals werden in Supermärkten Steaks zu Aktionspreisen verkauft, die zwar in der Auslage schön aussehen, sich während des Bratens aber in eine zähe Schuhsohle verwandeln. Meist hat dies mit dem Reifegrad des Fleisches zu tun. Aufgrund des häufigen Umschlags bei Grossverteilern wird Fleisch nämlich oft zu jung verkauft, d.h. es wird nicht genügend abgehangen. Die Quintessenz: Kaufe Fleisch am besten beim Metzger deines Vertrauens oder - falls du bei der Frischtheke im Supermarkt zugreifst - frage nach, ob das Fleisch auch wirklich nicht zu jung ist.
Die Wahl der Steaksorte
Bei der Auswahl der Steaksorte stehen dir beim Rind gleich mehrere Varianten zur Verfügung. Ob du nun zum Beispiel zum zarten Filet, zum Rib-Eye-Steak, Rumpsteak, T-Bone-Steak oder zum Huftsteak greifst, bleibt deinem Geschmack überlassen. Die folgende Anleitung bezieht sich auf ein klassisches Entrecôte, das aus dem Zwischenrippenstück des Rindes geschnitten wird.
Vorbereitung ist das A und O
So wichtig wie das Braten selbst ist die Vorbereitung. Nimm das Fleisch ca. 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Würdest du das Fleisch vom Kühlschrank direkt in die Pfanne legen, wäre dessen Kern viel zu kalt und das gute Stück würde von aussen zwar gar, innen aber noch roh sein.
Die richtige Pfanne
Nicht unerheblich für ein perfektes Ergebnis ist die Wahl der richtigen Bratpfanne. Am idealsten wäre eine Gusseisenpfanne, der hohe Temperaturen nichts anhaben können. Das Nonplusultra wäre eine Gusseisenpfanne, die mit Streifen am Boden ein Grillrost-Muster zaubert. Der Nachteil von Gusseisenpfannen: Sie sind sehr schwer und für den Hausgebrauch auf Glaskeramikplatten eher unpraktisch.
Fett und Hitze
Hitze ist denn auch entscheidend für die Bildung von Röstaromen. Aus diesem Grund wird die Pfanne zuerst so richtig heiss gemacht. Ist sie genügend erhitzt worden, gibst du ca. 3 EL Fett hinein. Dazu solltest du ein Fett bzw. Öl mit hohem Rauchpunkt (gibt an, wann das Fett verbrennt) wählen. Geeignet ist dafür z.B. Butterschmalz bzw.
Die Zubereitung: Schritt für Schritt zum perfekten Steak
Es gibt verschiedene Methoden, ein Steak zuzubereiten. Hier werden einige der gängigsten vorgestellt:
- Braten in der Pfanne: Lege das Steak nun vorsichtig in die Pfanne und brate es bei grosser Hitze auf jeder Seite 3 Minuten scharf an.
- Im Ofen: Hast du keine weiteren Zutaten im Backofen, dann kannst du das Steak auch auf eine weitere, noch einfachere Art zubereiten. Heize dazu den Ofen ca. 20 Minuten vor dem Anbraten der Steaks auf 100°C vor (unbedingt Ober- und Unterhitze wählen). Erhitze nun eine Bratpfanne und gebe das Bratfett bzw. -öl erst hinein, wenn die Pfanne ganz heiss ist. Die Steaks legst du nach dem Anbraten nun für ca. 8-10 Minuten (Garstufe medium) auf ein Backgitter, welches du in die Mitte des Ofen schiebst (darunter ein Blech als Auffangschale einschieben). Hat das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht, stellst du den Ofen ab, ziehst das Backgitter mit dem Fleisch etwas heraus und lässt es dort in der Restwärme nochmals für ca. 5 Minuten ruhen.
- Arrosieren: Dazu erhitzt man die Eisenpfanne stark, worauf das Steak ohne Fett auf beiden Seiten je eine Minute gebraten wird. Anschliessend stellt man es für zehn Minuten in den 80 °C warmen Ofen. In der Zwischenzeit lässt man in der gleichen Pfanne ein grosses Stück Butter schmelzen und legt einige Zweige Thymian und Rosmarin sowie zwei geschälte Knoblauchzehen dazu. Nun übergiesst man auf kleinem Feuer, bei leicht schräg gehaltener Pfanne, das Fleisch unablässig mit der köchelnden Butter, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Die gesamte Fläche des Steaks sollte mit geschmolzener Butter übergossen werden.
- Sous-vide: Dabei wird das Fleisch in Plastik vakuumiert und in heissem Wasser schonend gegart, idealerweise bei gewünschter Kerntemperatur, und danach sehr heiss beidseitig angebraten.
- Grillen: Ob in der Grillpfanne oder über Gas- oder Holzkohlenglut, das Fleisch sollte vorher oder danach im Backofen auf Kerntemperatur gebracht werden. Ich bevorzuge das Niedergaren vor dem Braten, es gibt mir mehr Sicherheit bei der Kerntemperatur, vor allem bei grossen Stücken.
- Pochieren: Damit meine ich nicht knackig-kurzes Garen in sprudelndem Salzwasser, sondern das langsame Auf-Kerntemperatur-Bringen in warmem Olivenöl. Dazu stellt man den Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ein, legt das Steak in eine tiefe Backform, dazu einige Rosmarinzweige, und bedeckt es mit Olivenöl. Man lässt das Stück dann so lange im Ofen, bis die Wärme das Fleisch komplett durchdrungen hat. Danach grillt man es kurz und heftig oder brät es in der Pfanne.
- Caveman-Methode: Dazu fachen wir ein Höllenfeuer mit gelagertem Holz oder Holzkohle an (Kohlebriketts enthalten Binde- und Klebemittel und eignen sich zum Grillieren nicht). Das Feuer ganz herunterbrennen lassen, bis die Glut mit einer hellgrauen Ascheschicht überzogen ist. Die Asche wegblasen und das Fleisch ungewürzt direkt auf die Glut legen, dabei unbedingt fest darauf drücken, damit kein Sauerstoff ans Fleisch kommt.Für ein Steak von 600 Gramm sollte man etwa 8 Minuten für jede Seite rechnen. Nach dem Vorgang lässt das Steak am Rand des Feuers auf einem warmen Stein 10 Minuten ruhen.
- Bunsenbrenner-Methode: Das Steak muss - bevor es seiner Flammenhölle ausgesetzt wird - mittels Niedergarens oder Sous-vide auf Kerntemperatur gebracht werden. Danach mit dem Flammenwerfer des kleinen Mannes beidseitig eine Kruste brennen.
Wichtig: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.
Schnelles "Das perfekte Steak"-Rezept von Steffen Henssler
Garstufen und Kerntemperaturen
Die Garstufen von Fleisch sind für viele Hobbyköche eine Zitterpartie. Behelfen wir uns doch mit einem kleinen Trick, der übrigens auch in Profiküchen zum Einsatz kommt. Alles, was wir dafür brauchen, sind unsere Hände.
Lege den Daumen auf den Zeigefinger und drücke mit der anderen Hand auf den Handballen. Für das Ertasten von „well done“ (ganz durchgebraten) legst du den Daumen und den kleinen Finger zusammen und drückst wiederum auf den Handballen.
Diese Prozedur kannst du mit einem praktischen Kerntemperaturmessgerät auch umgehen.
Hier eine Übersicht der Garstufen und Kerntemperaturen:
| Garstufe | Kerntemperatur (Rind) | Kerntemperatur (Kalb/Schwein) |
|---|---|---|
| Rare (blutig) | 45-48 °C | - |
| Medium Rare (halb blutig) | 48-52 °C | 52-55 °C |
| Medium (halb gebraten) | 53-56 °C | 55-58 °C |
| Medium Well (halb durchgebraten) | 59-62 °C | 60-65 °C |
| Well (durchgebraten) | 69-73 °C | 69-73 °C |
Das richtige Würzen
Erst ganz zum Schluss vor dem Servieren würzt du die Steaks nun mit Fleur de Sel und Pfeffer.
Je nach Fleischqualität ist das beste Gewürz für ein Steak Salz und Pfeffer. Pfeffer nach Belieben entweder vor dem Braten anbringen, frisch gemahlen ist ein «Muss». Salz erst kurz vor dem Servieren streuen, idealerweise auf dem Teller. Es eignen sich frisch gemahlenes Meersalz, Fleur-de-Sel oder alle anderen (feinen) exotischen Salze wie z.B.
Beilagen und Serviertipps
Lasse deiner Kreativität freien Lauf. Passend zu Sirloin sind alle Beilagen wie frische Salate z.B. Pasta Salat, Antipasti, kalter Broccoli, oder klassisch grüner Salat. Grillgemüse, oder andere Beilagen eignen sich aber genau so gut.