Das beste neapolitanische Pizza Rezept

Wer schon einmal echte neapolitanische Pizza probiert hat, weiss: Das Geheimnis liegt nicht im Belag, sondern im Teig. Ein Teig mit Charakter: Sehr feucht und lange gereift - für das Aroma, die Struktur und Elastizität, die eine echte neapolitanische Pizza auszeichnen.

Hier ist ein Rezept, das Ihnen hilft, zu Hause eine authentische neapolitanische Pizza zuzubereiten:

Pizzateig Napoletana

Zutaten:

• Vorteig (Poolish):
  • 200 g Manitoba-Mehl (Typ 0)
  • 200 ml Wasser
  • 1 Prise Honig
  • 1 g Hefe (frisch oder trocken)
• Hauptteig:
  • 500 g Manitoba-Mehl (Typ 0)
  • 200 ml Wasser
  • 15 g Salz
• Etwas Manitoba-Mehl zum Formen

Zubereitung

1. Vorteig (Poolish):
   1. Wasser, Honig und Hefe in einen verschliessbaren Behälter geben, gut verrühren.
   2. Mehl beigeben, zu einem klebrigen Teig verrühren.
   3. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen, danach im Kühlschrank ca. 18-24 Stunden ruhen lassen.
2. Hauptteig:
   1. Wasser und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, gut verrühren.
   2. Mehl beigeben, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht.
   3. Salz beigeben, auf mittlerer Stufe weiterkneten.
   4. Das restliche Wasser nach und nach dazugiessen, ca. 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich leicht vom Schüsselrand löst.
   5. Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl bestreichen, zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
3. Formen und Falten:
   1. Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen.
   2. Mit leicht geölten Händen mittig unter den Teig greifen, hochziehen, bis er sich vollständig löst.
   3. Mit einem leichten Schwung nach vorne und einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche legen, sodass sich die Enden leicht überlappen.
   4. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis sich eine kompakte Kugel bildet. Dabei wird der Teig mit jedem Mal Hochheben kürzer und kompakter.
   5. Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel geben, zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.
4. Portionieren:
   1. Teig auf die Arbeitsfläche geben.
   2. Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, in 4 Portionen teilen.
   3. Teigportionen zu kompakten Kugeln formen, dabei darauf achten, dass die eingeölte Oberseite immer oben und die Unterseite verschlossen bleibt.
   4. Kugeln mit der Oberseite nach oben auf ein Blech oder in die Gärbox legen.
   5. Oberfläche der Teiglinge nochmals mit etwas Öl bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.
5. Formen:
   1. Pizzastahl in den kalten Garraum schieben, mit Profi-Pizza auf 350 °C vorheizen.
   2. Etwas Mehl in einen tiefen Teller geben.
   3. Den ersten Teigling sorgfältig mit einem Teigschaber lösen, im Mehl wenden.
   4. Teig mit den Fingern von innen nach aussen drücken, sodass aussen ein Rand entsteht.
   5. Teig wenden, nochmals von innen nach aussen arbeiten.
   6. Eine Hand auf die Mitte des Teiges legen, mit der anderen mehrfach sorgfältig nach aussen dehnen, dabei den Teig immer wieder leicht drehen, bis die gewünschte Grösse (ca. ø30 cm) erreicht ist.
6. Belegen und Backen:
   1. Pizzateig nach Belieben belegen, Pizza sorgfältig, aber schnell auf die Pizzaschaufel ziehen, sofort auf den vorgeheizten Pizzastahl in den Garraum geben, ca. 4 Minuten knusprig backen.
   2. Garraum auf 350 °C mit Profi-Pizza (vor)heizen, Profi-Pizza 350 °C während 4 Min.

Tipps und Tricks

• Wichtig zu beachten: immer nur eine Pizza vorbereiten und backen, da sonst der Teig zu weich und durch den Belag zu feucht wird. Sie lässt sich dann nur noch erschwert auf die Pizzaschaufel ziehen.
• Falls der Teig zu klebrig ist, vor dem Formen etwas Mehl, Hartweizengriess oder Semola auf die Arbeitsfläche streuen.
• Mit der Funktion Profi-Backen Aufgehen lassen kann die Aufgehzeit verkürzt werden. Beim ersten Aufgehen bei 32 °C ca. 45 Minuten und beim zweiten Aufgehen bei 32 °C ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
• Manitoba-Mehl (Typ 0) kann in grösseren Supermärkten oder italienischen Delikatessenläden gekauft werden. Es ist besonders geeignet wegen seinem hohen Proteingehalt. Statt Manitoba-Mehl kann auch Pizza-Mehl verwendet werden.

Alternatives Rezept mit Big Green Egg

Wolltest du schon immer einmal eine Pizza wie die Profis in deinem Kamado backen? Probiere dieses unglaublich leckere Rezept von Vincenzo Onnembo von nNea Pizza in Amsterdam. In Neapel geboren und aufgewachsen, versteht Vincenzo die Kunst des Pizzabackens wie kein anderer.

Für die Sauce die Tomaten und für den Belag die Spitzpaprikas auf den Rost legen und sie für ca. 4 min grillieren, bis schöne Grillstreifen erkennbar sind. Die Tomaten und die Spitzpaprikas wenden und die Artischockenböden auf den Rost legen. Sie für 4 Minuten grillieren und die Artischockenböden nach 2 Minuten wenden.

Die Grilltomaten in eine Schüssel geben und die Spitzpaprikas und Artischockenböden auf ein Schneidbrett legen. Den Rost entfernen und den Edelstahlrost in das EGG legen. Die Gusseisenpfanne klein auf den Rost platzieren und für 10 Minuten vorheizen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und zerdrücken und die Blätter des Oreganozweigs entfernen. Für die Sauce das Olivenöl in die Pfanne geben. Den Knoblauch, die Grilltomaten und die Oreganoblätter hinzufügen und die Tomaten für 10-15 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke hat: Sie darf nicht wässrig sein. Die Sauce in eine Schüssel geben, umrühren und abkühlen lassen.

Vom Belag in der Zwischenzeit die Stiele, unerwünschten Blätter und die Kerne der Paprikas entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Die Artischockenböden in Stücke aufteilen.

Den Rost entfernen, den convEGGtor platzieren und den Rost zurückpositionieren. Den flachen Back- und Pizzastein auf den Rost legen und die Temperatur des EGGs auf 290 °C bringen: Den Stein für 20 Minuten vorheizen.

In der Zwischenzeit für die Pizzaböden einen kleinen Berg Semola auf der Arbeitsfläche verstreuen. Die Seiten der Pizzateigkugeln mit einem abtrennen: So weisst du sicher, dass die Kugeln aus dem Kunststoffgefäss entnommen werden können. Eine Pizzakugel aus dem Gefäss nehmen und auf die mit Semola bestreute Arbeitsfläche legen.

Den Pizzateig dehnen, indem die Kugel zu einem gleichmässigen Boden ausgezogen und gedrückt wird. Hierbei nicht nur von der Mitte aus gehen, da der Pizzaboden hier sonst zu dünn wird. Etwa 100 g der Sauce in die Mitte des Pizzabodens geben und sie mit der konvexen Seite des Löffels mit einer kreisrunden Bewegung verteilen. Mit einem Viertel der Paprika, des Mozzarellas und der Artischockenböden belegen.

Die Edelstahlpizzaschaufel mit einem bisschen Semola bestreuen und die Pizza auf die Schaufel ziehen. Die Pizza auf den flachen Back- und Pizzastein gleiten lassen, den Deckel des EGGs schliessen und die Pizza für 4 Minuten backen.

Die Pizza vom flachen Back- und Pizzastein nehmen und auf einen grossen Teller oder ein Schneidbrett legen und mit etwas Olivenöl extra vergine besprenkeln. Den Pecorino auf die heisse Pizza reiben, die Pizza in Stücke schneiden und sofort servieren.

Der Pizzastein

Neben einem gut vorbereiteten Teig, benötigt es den Rommelsbacher Pizzastein PS16, welcher in jeden gewöhnlichen Ofen passt. Ein Pizzastein simuliert den Steinboden eines Holzofens. Mit Caputo Pizzeria Mehl, einem gut vorgeheizten Pizzastein und etwas Geduld gelingt dir echte neapolitanische Pizza auch zuhause.

Wichtige Merkmale einer neapolitanischen Pizza

Ein paar grundlegende Merkmale unterscheiden die echte neapolitanische Pizza von anderen: Sie hat einen Durchmesser von 30-35 cm, einen erhöhten, luftig gebackenen Rand und einen elastischen, weichen Boden. Dieses Pizzateig Rezept hat eine Hydration von über 60 %, was als hohe Hydration gilt. Teige mit hohem Wasseranteil benötigen viel Zeit, um ihre Struktur zu entwickeln.

Hefe im Teig

Viel hilft viel? Wenn es um Hefe im Pizzateig geht, vergiss am Besten dieses alte Sprichwort. Denn zu viel Hefe kann einen dominanten Eigengeschmack entwickeln. Warum das so ist? Mit einem Hefeteig hast du einen lebenden Organismus vor dir. Die Hefepilze bauen Zucker aus dem Mehl ab und setzen dabei Kohlendioxid frei. Das CO₂ wird im Glutennetz des Teigs eingeschlossen und sorgt für die Lockerung. Gleichzeitig entstehen Aromen (durch Nebenprodukte wie Ethanol, Säuren und Ester).

Die Temperatur

Temperatur beeinflusst die Aktivität der Hefe. Optimalerweise liegt sie zwischen 18 und 22 °C. Dann können die Hefepilze gut arbeiten. Die Temperatur spielt auch schon bei der Zubereitung des Teiges eine Rolle. Die Zutaten sollten temperiert sein. Im Sommer empfiehlt es sich, mit Wasser von 4 °C zu arbeiten, im Winter mit lauwarmem Wasser von etwa 15 °C. Auch das Mehl sollte Zimmertemperatur haben. Wähle die kleinste Stufe deiner Küchenmaschine. Gibst du Vollgas, entwickelt sich Wärme. Bei Temperaturen ab 27 Grad kann die Glutenstruktur kaputt gehen.

Die richtige Mehlmenge

Im Rezept stehen 700 g Mehl um Dir eine verlässliche Orientierung zu geben. Die ideale Mehlmenge lässt sich aber nicht auf das Gramm genau festlegen. Davide Civitiello, der Vater dieses Rezeptes, nennt diesen Moment den Teigpunkt - also den Punkt, an dem die perfekte Balance aus Hydration (Feuchtigkeit), Weichheit und Elastizität gegeben ist. Da Mehl ein Naturprodukt ist und je nach Lagerungsort unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade aufweist, sind die genauen Mengen individuell anzupassen. Beim Abmessen mit einem Messbecher kann es leicht zu Ablesefehlern kommen - ist das Wasser jetzt genau auf dem Strich oder ganz knapp darüber?

Die Ruhephasen des Teigs

Während des gesamten Herstellungs- und Verarbeitungsprozesses sollte der Teig niemals unnötig lange unbedeckt stehen bleiben. Frisch gekneteter Teig sollte für die Stockgare in einem luftdicht verschlossenen Gefäß lagern. Die Teiglinge, die Du später daraus formst, reifen während der Stückgare idealerweise in einer luftdicht verschließbaren Ballenbox. Wenn Du keine hast, empfiehlt es sich, den Teig auf einem Tablett oder Küchenbrett mit einem feuchten Küchentuch abzudecken.

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