Vielleicht kennen Sie das: Sie braten bei sich zu Hause auf offenem Feuer oder im Backofen (selbst gesammelte) Kastanien und zur grossen Enttäuschung lassen sich die Früchte dann fast nicht schälen. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, wie Sie Kastanien richtig kochen und schälen können, um dieses Problem zu vermeiden.
Kastanien ernten und lagern
Die Kastanienernte dauert von Mitte September bis Ende Oktober. Wer gute Qualität möchte, sollte möglichst täglich die frisch gefallenen Früchte auflesen. Früchte von Kastanienwäldern und Selven dürfen in der Regel frei gesammelt werden. Besonders gepflegte Selven im Tessin und Bergell sind aber häufig in Privatbesitzt und dort ist das Sammeln meist verboten.
Kastanienwälder, wie wir sie z.B. vom Tessin oder Bergell her kennen, sind eigentlich Obstanlagen, die nach dem Verzicht auf Nutzung verwaldet sind. Rund 60 verschiedene Zuchtsorten sind heute noch zu finden. Die einen Zuchtformen eignen sich gut zum Trocknen und zur Mehlgewinnung. Andere wiederum wurden auf grosse Früchte gezüchtet und sind ideal zum Braten über dem Feuer.
Durch den hohen Stärke- und Zuckergehalt sind Kastanien sehr anfällig auf Pilzbefall. Schimmelpilze breiten sich auch bei unsachgemässer Lagerung sehr schnell aus. Beim Ernten soll mit Stöcken oder Rechen sehr sorgfältig umgegangen werden, da bereits kleine Verletzungen in der Fruchtschale als Eintrittsort für Pilzsporen dienen.
Für eine längere Haltbarkeit der Kastanien wird nach der Ernte ein Wasserbad empfohlen. Die Kastanien werden 5 - 9 Tage in kaltes Wasser eingelegt und das Wasser dabei mindestens alle 2 Tage gewechselt. Von Schädlingen befallene Kastanien schwimmen obenauf und können aussortiert werden. Durch den Luftabschluss im Wasserbad entwickeln sich in der Frucht Mikroorganismen, welche Zucker zu Milchsäure umwandeln und den Schimmelpilzen den Nährboden entziehen.
Maronen richtig kochen / Kastanien / Esskastanien einfach und geling sicher / Simona Brill
Kastanien zubereiten
Um die Kastanien zu rösten, sollten die Kastanien vorher mindestens 2 Stunden im Wasserbad ziehen können, damit sich die Häutchen beim Schälen besser lösen. Danach die Kastanien mit einem scharfen Messer horizontal ca. einschneiden.
Rösten auf der Glut:
Eingeschnittene Kastanien einlagig in der Lochpfanne ausbreiten. Pfanne ca. 30 cm über der Glut positionieren, Ca. 20 - 30 Minuten unter gelegentlichem Umrühren rösten.
Rösten im Ofen:
Eingeschnittene Kastanien auf einem Blech ausbreiten und eine Feuerfeste Schale mit Wasser zu den Kastanien aufs Blech stellen. Im Ofen bei 220 Grad 20 - 30 Minuten rösten.
Nach dem Braten über der Glut oder im Ofen, die heissen Kastanien mit einem feuchten Handtuch bedecken und ca. 8 Minuten nachgaren lassen.
Wer Kastanien für Püree oder zum Kochen schälen möchte, muss die Früchte blanchieren. Hier die Kastanien wiederum mindestens 1 Stunde in Wasser einlegen. Dann mit einem scharfen Messer horizontal rundum einschneiden. Wichtig ist, dass Schale und Häutchen durchgeschnitten werden. Jeweils 5 Kastanien miteinander in siedendes Wasser geben. Nach ca. 2 Minuten, wenn sich die Schnittstellen zu öffnen beginnen, die erste Kastanie zum Schälen herausnehmen. Mit einem auf beiden Seiten fassen und die Kastanie aus der Schale drücken. So eine Kastanie nach der anderen Verarbeiten.
Hier eine Zusammenfassung der wichtigsten Schritte:
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| 1. Ernten | Frisch gefallene Früchte täglich auflesen. |
| 2. Wasserbad | 5-9 Tage in kaltem Wasser einlegen, Wasser alle 2 Tage wechseln. |
| 3. Einschneiden | Vor dem Rösten horizontal einschneiden. |
| 4. Rösten | Auf der Glut oder im Ofen bei 220 Grad. |
| 5. Nachgaren | Mit feuchtem Tuch bedecken und 8 Minuten nachgaren lassen. |
| 6. Schälen (Blanchieren) | Für Püree oder Kochen, Früchte blanchieren und schälen. |
Kastanien einschneiden vor dem Kochen oder Braten
Maroni Rezepte
Maroni ist beliebt und passt als süsse Zutat zu sehr vielen Gerichte. Wir möchten die Marroni aber ehren, in dem wir sie zum «Star» des Gerichts machen. Kühles Wetter, heisse Töpfe: Herbstzeit ist Koch- und Backzeit. Wie wäre es mit einem leckeren Marroni-Rezept?
Maroni-Gnocchi
Dieses leckere Marroni-Gnocchi-Rezept stammt von fooby. Nimm dir dafür eine Stunde Zeit - es wird alles frisch und von Hand gemacht. Um dieses Rezept zuzbereiten, brauchst ein Marroni-Püree. Die Herstellung von Marroni-Püree ist gar nicht so kompliziert oder zeitaufwendig, wie man sich das im ersten Moment vorstellt.
- Die Marroni mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen.
- In kochendem Wasser 5 Minuten garen; die Schale soll sich ablösen lassen. Aber Achtung: Nicht zu weich kochen.
- Marroni abgiessen und so heiss wie möglich schälen; dazu benützt man am besten Handschuhe.
- Danach die Marroni in einen Siebeinsatz geben und zugedeckt über Dampf sehr weich garen; dies dauert bei frischen Marroni etwa 20 Minuten und bei tiefgekühlen etwa 10 Minuten.
- Marroni gut abtropfen lassen.
- Danach Puderzucker (fünfmal weniger als Marroni-Menge), Wasser (Hälfte der Marroni-Menge) mit dem Inhalt einer Vanilleschote kurz aufkochen.
- Butter dazugeben (neunmal weniger als Marroni-Menge). Von Platte nehmen und auskühlen lassen.
- Kartoffeln offen im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Kartoffeln abgiessen, etwas abkühlen, noch warm schälen, durch das Passevite in eine Schüssel treiben. Marronipüree, Mehl, Ei, Muskat und Salz beigeben, von Hand gut mischen.
- Wenig Maizena auf die Arbeitsfläche geben. Masse zu Rollen von je ca. 2 cm Ø formen. Rollen in ca.
- Gnocchi portionenweise im leicht siedenden Salzwasser je ca. 5 Min. ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Butter, Kürbiskerne und Thymian in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, bis die Butter schäumt und leicht nussig riecht.
Maroni-Suppe
Swissmilk hat ein tolles Rezept für eine leckere Marroni-Suppe. Zwiebel in Butter dünsten, Marroni und Bouillon beigeben. Ca. Mit Pürierstab oder Mixer pürieren, abschmecken.
Maroni-Crêpes mit Feigen
Was gibts herrlicheres als frische Crêpes?! Die passen in jede Jahreszeit. Aber hast du schon einmal eine Marroni-Crêpes mit Feigen probiert? Nein? Dann wirds Zeit! Butter schmelzen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milch und Marronipüree verrühren, dazugiessen, alles zu einem glatten Teig mischen. Eier und geschmolzene Butter dazugeben, verrühren. Ca. Backofen auf 60 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Wenig Butter in einer grossen, beschichteten Bratpfanne schmelzen. Einen kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben. Unter Schwenken der Pfanne Teig dünn auslaufen lassen. Bei mittlerer Hitze Crêpe beidseitig goldbraun backen. Auf diese Weise pro Person zwei Crêpes backen und im Ofen warm halten. Zum Servieren Feigen in Schnitze schneiden.
Maroni-Mousse
Die «Neue Zürcher Zeitung» empfiehlt dieses Marroni-Mousse wärmstens. Damit kannst du deine Gäste bestimmt überraschen, ausserdem ist die Marroni-Mousse richtig richtig lecker! Den Rahm mit dem Vanillezucker steifschlagen, kalt stellen. Die Eigelbe mit dem Zucker in eine Chromstahlschüssel geben und über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen, bis sie hellgelb geworden sind und an Volumen zugenommen haben.
Maroni-Kaffee-Brot
Betty Bossi sorgt immer wieder für tolle, einzigartige kulinarische Erlebnisse - zum Beispiel mit diesem Marroni-Kaffee-Brot. Das muss man einfach probiert haben. 1 Würfel Hefe (ca. Teig in die vorbereitete, 30 Zentimeter lange Cakeform geben. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. Backen: ca. 50 Min. in der Mitte des Ofens.
Maroni-Brownies
Ich liebe Brownies! Als ich dieses Rezept sah, musste ich es einfach ausprobieren. Schokolade und Marroni passen einfach perfekt zusammen. Eine tolle Komination. Also binde dir die Kochschürze um und nimm dir etwas Zeit für diese herrliche Süssigkeit. Die Schokolade in nicht zu kleine Stückchen schneiden und unterheben.
Maroni-Truffes
Diese Truffes eignen sich auch sehr gut als Mitbringsel zu Weihnachten. Dazu einfach tiefgekühltes Marroni-Püree verwenden statt selber machen. Wer mag, darf auch gerne noch einen «Schuss» Kirsch beifügen. Zutaten für ca. Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Mit dem heissen Rahm übergiessen und 10 Minuten stehen lassen. Zuerst die weiche Butter untermischen, dann das Marronipüree in Stücken beifügen. Alles zu einer glatten Masse rühren. Die Marroni-Truffes-Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (Nr. 10) füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech nussgrosse Truffes spritzen und diese 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Zum Fertigstellen die Schokolade in Stücke brechen und in einer kleinen Schüssel über einem heissen, aber nicht kochenden Wasserbad schmelzen lassen. Das Kakaopulver in eine Gratinform geben. Immer drei bis vier Truffes zusammen mit etwas Schokolade in den Händen drehen, sodass sie von einer dünnen Schicht Schokolade überzogen sind. Anschliessend im Kakaopulver wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
Hackfleisch-Marroni-Sauce
Richtiger Winter-Soul-Food, und das auch noch schnell gemacht: Die Hackfleisch-Marroni-Sauce passt gut zu einer Polenta oder auch zu gedämpften Apfelhälften. Statt Fleischbouillon kannst du aber natürlich auch Gemüsebouillon nehmen und das Hackfleisch ist natürlich auch nicht obligatorisch, du kannst eine Marroni-Sauce auch gut zu anderen Gerichten machen. 200 g tiefgekühlte Marroni, angetaut (oder frisches Püree. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise anbraten, herausnehmen. Mehl darüberstreuen, mischen. Wenig Öl beigeben, Zwiebel mit den Marroni mit dem Zucker goldbraun braten. Fleisch wieder beigeben, mischen. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min.