Japanische Pasta aus fermentierten Sojabohnen Natto

Das japanische Nattō gilt als die Quintessenz einer Nahrung, die Gaumen und Seele gleichermassen verwöhnt.

Seit Februar 2025 bietet Soyana als Pionier in der gesunden Ernährung jetzt auch in Europa das wundervolle Natto an.

Was ist Natto?

Natto ist ein traditionelles japanisches Gericht aus fermentierten Sojabohnen. Es ist ein beliebtes Frühstücksgericht in Japan und wird oft mit Reis, Miso-Suppe und Pickles serviert. Nattosana BioNatto Super-UmamiZubereitung enthält 62% frisch fermentiertes BioNatto und ist vegan, bio und nicht pasteurisiert. Es ist reich an Eiweiss und Ballaststoffen.

Die Herstellung von Natto

Bei der traditionellen Nattō-Herstellung kocht man Sojabohnen weich, wickelt sie in Reisstroh und legt die Pakete einen Tag lang an einen feuchten und warmen Ort, wo eine Bakterie aus dem Stroh (Bacillus subtilis ssp. natto) die Bohnen zum Fermentieren bringt. Um 1900 gelang es japanischen Wissenschaftern, diesen Bazillus zu isolieren, seither wird Nattō fast nur noch durch Beimpfung der Bohnen hergestellt.

Für europäische Nasen allerdings ist der kräftige Duft der fermentierten Sojabohnen sehr fremd, und deren schleimige Konsistenz kann gar Irritationen auslösen. Es ist indes nicht in erster Linie das markante Aroma der Bohnen, das Irritationen auslöst, sondern die Konsistenz. Öffnet man eine Packung mit Nattō, hat man caramelbräunliche Sojabohnen vor sich, die von einem Gewebe aus weisslichem Schimmel zusammengehalten werden.

Richtig lustig wird es erst, wenn man diese Sojabohnen aus ihrem Schlaf weckt, indem man sie kräftig umrührt, was man vor dem Verzehr durchaus tun soll, da sich dabei auch das Aroma entfaltet: Mit ein paar Stäbchen oder einem Löffelchen und wenigen Kreisbewegungen bringt man die Bohnen dazu, einen eindrücklichen Schleim zu produzieren, der sich an alles haftet, was damit in Berührung kommt. Dieser Schleim ist es, der nicht nur im Westen, sondern auch in Asien so manch kulinarischen Mut zu Boden ringt.

Der Duft von Nattō ist einzigartig und für europäische Nasen sehr fremd, er kann jedoch an die Kruste eines reifen Rotschmierkäses (Münster, Limburger, Taleggio) erinnern, auch geröstetes Brot hat seinen Auftritt. Im Mund ist Nattō erdig-bohnig-mild, mit einer leichten Alkoholnote und einem Aroma, das nun eher an sehr, sehr alten Hartkäse (etwa Comté) oder an den weissen Belag auf gut gelagerten Trockenwürsten denken lässt.

«Nattō ruft auf eindrückliche Weise in Erinnerung, dass Fermentation eine Form der Verrottung ist, Verderbnis eine Art Grundprinzip unserer Ernährung - und wir davon leben, dass die Dinge verfaulen. Meistens ziemlich gut.» So der Gastrosoph Maurice Péfort.

Wie isst man Natto?

Nattō wird gelegentlich pur gegessen, manchmal mit etwas Sojasauce und Senf aromatisiert. Öfter aber werden die Schleimlinge zu verschiedenen Sushis verarbeitet.

Verschiedene Arten, Natto zu essen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Natto zu essen. Die Japaner essen es gerne als Beilage zu Reis oder Nudeln, aber es kann auch zu Suppen oder Saucen hinzugefügt werden. Natto kann auch pur gegessen werden, begleitet von einem rohen Ei und etwas Senf.

• Nattō-Maki: Algen-Reis-Rollen mit einem meist eher dünnen Kern aus aufgerührten Nattō-Bohnen. Das ist die distanzierteste Form, in der man Nattō essen kann.
• Gunkan Nigiri/Temaki: Aroma und Beschaffenheit der Bohnen kommen stärker zur Geltung, wenn sie mit etwas Reis in ovale (Gunkan Nigiri) oder trichterförmige (Temaki) Behältnisse aus Nori-Algen gefüllt werden.

Gehört man indes zu den Zeitgenossen, die gerne im Mukus schwelgen, kann man es durchaus noch weiter treiben - zum Beispiel indem man Nattō wie in einem meiner Lieblingsrezepte mit Okra und rohem Ei vermischt und als Sauce zu Buchweizennudeln geniesst.

Man kann mit Nattō auch Miso-Suppen zubereiten oder Salatsaucen anrühren, die hervorragend an der Rohkost haften. Ich koche zum Beispiel auch gerne ein Risotto mit etwas geräuchertem Fisch, Nattō und Frühlingszwiebel.

Natto als Pulver

NaturKraftWerke bietet Natto auch als fermentiertes Sojabohnenpulver an, das ideal für die Verwendung in der Küche ist. Es kann über Speisen gestreut, in Getränke gemischt oder für die Zubereitung von Saucen und Dips verwendet werden.

Anwendungstipps:

• Zum Bestreuen von Speisen kurz vor dem Servieren.
• Zum Einrühren in warme oder kalte Getränke, Smoothies, Frucht- oder Gemüsesäfte.
• Zur Verfeinerung von Frischkäse, Joghurt oder warmen und kalten Saucen.

Rezept: Soba mit Nattō, Okra und Ei

Dieses Rezept ist eine Abwandlung der bekannten Zaru Soba, bei denen die kalten Buchweizennudeln in Saucen auf Sojabasis getunkt werden. Es ist nichts für Zeitgenossen, die sich vor schleimigen Konsistenzen ekeln. Für Liebhaber muköser Speisen aber sind diese Nudeln das Nonplusultra, denn zu den schaumigen Nattō-Bohnen gesellen sich rohe Eier und Okras.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 geriebene oder fein gehackte Knoblauchzehe
• 2 TL geriebener Ingwer
• 1 TL Zucker
• 1 TL gerösteter Sesam
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL heller Reisessig
• 2 EL Öl aus geröstetem Sesam
• 100 g Nattō
• 1-2 Eier
• 120 g Okras, in Rädchen
• 200 g Soba (japanische Buchweizennudeln)
• 40 g asiatische Frühlingszwiebeln, in feinen Rädchen

Zubereitung

1. Knoblauch, Ingwer, Zucker, Sesam, Sojasauce, Reisessig und Sesamöl zu einer Sauce verrühren.
2. Nattō in einem separaten Schüsselchen schaumig rühren, zusammen mit 1-2 Eiern und den Okrascheiben zur Sauce geben.
3. Sauce auf zwei tiefe Schüsseln verteilen.
4. Soba gemäss Packung (meist höchstens 5 Minuten) kochen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und als Nester auf die Sauce legen.

Nährwerte von Natto

Natto ist ein nährstoffreiches Lebensmittel, das reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist.

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