Teigtaschen sind ein globales Phänomen. Ob Ravioli, Maultaschen, Dim Sum, Manti, Momos oder Pierogi, die Namen mögen unterschiedlich sein, doch das Grundkonzept bleibt gleich: köstliche Füllungen, umhüllt von einem dünnen Teig.
Momos sind in Nepal und Tibet ein Festtagsmahl.
Die Vielfalt der Teigtaschen
So einheitlich die Machart ist, die daraus resultierenden Werke sind grundverschieden. Denn ob China, Korea, Japan, Mongolei, Tibet, Nepal, Indien, Zentralasien, Georgien, Türkei, Russland, Ukraine, Polen, Deutschland, Österreich, Italien, Spanien oder Lateinamerika: Jedes Land kennt ureigene Rezepte und ureigene Gewohnheiten im Umgang mit den Teigtaschen.
Die süssen und salzigen Häufchen werden in Asien gleichermassen geliebt wie in Europa oder Südamerika und zusehends auch in Schweizer Restaurants serviert.
Asiatische Variationen
Dim Sums beispielsweise werden in China vor allem in der ersten Tageshälfte als Fast Food und zu Tee verzehrt. Köstlichkeit der kantonesischen Küche: Weil ein chinesischer Regent schon alle Speisen kannte, forderte er seinen Koch auf, für ihn etwas Neues zu kreieren. Dieser servierte ihm daraufhin kleine Teigtaschen, gefüllt mit klein gehacktem Gemüse, Fleisch oder Fisch. Diese dämpfte er in Bambuskörbchen oder frittierte sie in heissem Öl. Dazu servierte er unterschiedliche, würzige Saucen. Das Prinzip gilt bis heute.
Die Hülle der Dim Sum wird aus Reis- oder Weizenmehl geknetet.
Gyoza, die japanische Variante, haben ihre Wurzeln in China, wo sie Jiaozi heissen. Gyoza enthalten oft mehr Ingwer und haben einen deutlich dünneren Teig, sodass sie knuspriger sind. Die Teigtasche enthält Chinakohl und Knoblauch, Lauch und Hackfleisch: und damit die fünf wichtigen Nährstoffe Protein, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe. Gyoza gelten als perfektes Gericht für eine gesunde Mahlzeit. Die Täschchen aus hauchdünnem Teig werden erst gebraten, dann gedämpft.
Momos sind gedämpfte Teigtaschen und gelten in Nepal und Tibet als Festtagsmahl. An Schweizer Food Festivals erfreuen sich Momos mittlerweile grosser Beliebtheit. Fürs Zubereiten dieser Spezialität braucht es etwas Übung und Geschick. Der Teig besteht aus Wasser, Mehl und etwas Salz.
TK Gyoza Shrimp & Vegetable Dumpling BIBIGO: Die köstlichen Gyoza Shrimp & Vegetable Dumplings sind gefüllt mit stückigen Shrimp und verschiedenem Gemüse. Die Dumplings können gut als Snack, Vorspeise oder Hauptgang serviert und genossen werden.
Europäische Klassiker
Ravioli gelten als Urmutter der Pasta ripiena, den gefüllten Teigwaren all’italiana. Das Wort Raviolo geht auf das ligurische Dialektwort rabiolo zurück, was in etwa Reste bedeutet. Ursprünglich war die Teigtasche jedoch ein nobles Gericht, nicht zuletzt deshalb, weil in den Füllungen teure Gewürze verwendet wurden. Mittlerweile kennen alle italienischen Regionen Ravioli-Varianten mit verschiedenen Füllungen, Formen und Namen.
Maultaschen sind die vielseitigen „Riesenravioli“ aus dem Schwabenländle sind einer der beliebtesten Exportschlager der Region. Bei Maultaschen handelt es sich um gefüllte Nudelteigtaschen, die Ähnlichkeit zu italienischen Ravioli aufweisen. Die großen Teigtaschen aus Nudelteig sind echte Multitalente.
Die Grundzutaten für Maultaschen sind bei den zahlreichen Varianten die gleichen. Sie bestehen immer aus einem hellen Nudelteig, der nach Belieben gefüllt wird. Meist bildet die Grundlage für die Füllung eine Mischung aus Brät, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen. Die feine Verarbeitung der Füllung verleiht den Maultaschen ihren einzigartigen und zart schmelzenden Geschmack.
Die Legende dazu lautet wie folgt: Dem Maulbronner Laienbruder Jakob soll der Sack eines flüchtenden Diebs vor die Füsse gefallen sein. Darin entdeckte er ein schönes Stück Fleisch. Weil aber gerade Fastenzeit war und der Mönch kein Fleisch essen durften, hackte er dieses klein und mischte das Fleisch im nahen Zisterzienserkloster, wo er lebte, an Gründonnerstag unter das Gemüse. Doch dann packte Jakob das schlechte Gewissen, und so wickelte er die Fleisch-Gemüse-Mischung in kleine Taschen aus Nudelteig. So konnte er das Fleisch vor den Augen Gottes und seiner Mitbrüder verbergen - und servierte das herzhafte Mahl als Fastenspeise.
Pierogi, auch Piroggen genannt, stammen ursprünglich aus Osteuropa, bevor sie die Herzen der Welt eroberten. Piroggen sind Ravioli auf osteuropäische Art. Der Ursprung der Piroggen, gefüllte Teigtaschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, geht denn auch bis ins 14. Jahrhundert zurück. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnungen unterscheiden sich von Region zu Region.
Ukrainische Wareniki (Teigtaschen, Dumplings): Unsere köstlichen ukrainischen Wareniki warten nur darauf, deinen Gaumen zu verwöhnen. Diese zarten Teigtaschen, klassisch gefüllt mit cremiger Kartoffelmasse, sind purer Genuss. Du kannst sie mit gegartem Weisskohl oder Sauerkraut geniessen. Perfekt sind sie auch als Dessert z.B. mit Sauerkirschfüllung.
Weitere Variationen
Empanadas stammen aus Spanien und Lateinamerika. Dazu stellt man in Südamerika, der Karibik und in Spanien einen Teig aus Weizenmehl, Butter und Eiern her. In Venezuela oder Kolumbien wird dafür auch Maismehl verwendet. Die Teige werden mit Hack- oder Hähnchenfleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten gefüllt und in Förmchen gebacken oder frittiert.
Manti erinnern an Ravioli, sind delikat mit Koriander und Kreuzkümmel gewürzt und werden mit einem frischen Knoblauch-Joghurt-Dip serviert, meistens an festlichen Anlässen. Sie sind vor allem in der Provinz Kayseri äusserst beliebt, dort werden besonders kleine Taschen geformt, was natürlich aufwendiger in der Zubereitung ist und viel Geschick erfordert.
Samosas stammen wahrscheinlich aus der nordindischen Küche, Historiker vermuten ihre wahre Herkunft aber in Ägypten oder Persien. In Indien gelten die gefüllten Teigtaschen als raffiniertes Mittel der Resteverwertung: Ob Gemüsecurrys, Kartoffeln, Reis, Fleisch- oder Fischgerichte - fast alles kann in Teig eingeschlagen werden. In der Folge wird die Füllung mit typisch indischen Gewürzen verfeinert, also mit Curry, Kurkuma & Co.
Fatayer kommen aus dem Nahen Osten. Vor allem im Libanon und in Syrien sind die Teigtaschen in vielen Bäckereien zu finden, wo sie als Zmorge gelten. Diese vegetarische Spezialität aus dem mittleren Osten wird mit einer Spinat-Zwiebel-Mischung gefüllt.
Zutaten und Zubereitung
Die Zubereitung von Teigtaschen variiert je nach Region und Rezept. Hier ein Beispiel für Ukrainische Wareniki:
- Kartoffeln kochen, stampfen und mit Kräuterquark, Zwiebeln und Dill vermischen.
- Für den Teig Mehl, Wasser, Ei, Öl und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen.
- Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen, mit Kartoffelfüllung belegen und zu Halbmonden formen.
- In Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Ein weiteres Beispiel ist Kozhukkattai:
- Mung Dal rösten, waschen und kochen, bis eine feste Masse entsteht.
- Jaggery mit etwas Wasser erwärmen, bis die Masse geschmolzen ist.
- Mung Dal und Kokosraspeln dazugeben und köcheln lassen.
- Reismehl mit kochendem Wasser vermischen und zu einem glatten Teig kneten.
- Teig zu Kugeln formen, aushöhlen, mit der Füllung füllen und zu Halbmonden formen.
- Im Steamer dämpfen.
Die Füllungen sind vielfältig und reichen von Fleisch und Gemüse über Käse bis hin zu süßen Varianten mit Obst.
Die kulturelle Bedeutung
Teigtaschen sind oft mehr als nur ein Gericht. Sie sind Teil von Traditionen und Festen. In der Ukraine sehen ledige Frauen ihre Wareniki als Liebesboten: Sie schreiben die Namen potenzieller Ehemänner auf Zettelchen und stecken diese in die rohen Teigtaschen. Schwimmt das erste im Wasser oben auf, fischen sie das Teig-Werk aus der Brühe, schliesslich enthält dieses den Namen ihres Zukünftigen.
In Kärnten sagt der Volksmund: «A Dirndl, dos nit krendln kon, kriagt kan Monn.» -Eine Frau, die kein Krendl, also eine Kärntner Nudel, anständig formen kann, kriegt keinen Mann.
Früher mussten Frauen in Kayseri, hielt ein Mann um deren Hand an, erst das Gericht zubereiten und ihr Können unter Beweis stellen. Passten 40 Manti in einen einzelnen Holzlöffel, galt die Zukünftige als besonders gute Köchin - und als heiratsfähig.
Kozhukkattai spielen eine zentrale Rolle bei der hinduistischen Zeremonie «Pallu Kozhukkattai». Diese wird abgehalten, wenn ein Baby die ersten Zähne kriegt. Dafür wird das Gebäck am Rand mit Kokosschnitzen verziert - diese symbolisieren die Zähne. Bei der Zeremonie setzt man das Kleinkind auf den Boden, verstreut verschiedene Gegenstände ums Kind und lässt Kozhukkattai über das Kind rieseln. Ob das Kind nach einem Buch, Schreibzeug oder etwa einem Goldstück greift, sage aus, wofür es eine Affinität entwickeln wird. Zu guter Letzt wird das Kind mit Kozhukkattai gefüttert.
Fazit
Teigtaschen sind ein faszinierendes Beispiel für die Vielfalt und Kreativität der Weltküche. Ob herzhaft oder süss, gedämpft, gebraten oder gekocht, sie bieten für jeden Geschmack etwas. Ihre lange Geschichte und kulturelle Bedeutung machen sie zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis.