Pizza mag im Grunde jeder Mensch. Die Teigware sättigt und lässt sich vielseitig zubereiten. Die einfachste Variante ist die Pizza Margherita.
Pizza Margherita
Die Geschichte der Pizza
Die Pizza, wie sie heute bekannt ist, stammt aus Italien und war dort eine Arme-Leute-Speise. Die erste Pizza in diesem Stil stammte aus Neapel. Aber auch vorher schon waren ähnliche Varianten bekannt, so in Griechenland als würziges Fladenbrot und flache Teigscheibe, die in heissem Sand oder auf Stein gebacken wurde. Die Römer übernahmen das Rezept.
Im 16. Jahrhundert ergänzte das trockene Brot mit Kräutern die Tomatensauce, durch die ein saftigerer Effekt möglich wurde. Die Neapolitanische Pizza weist bis heute nur Teig und Sauce auf und wird sehr dezent mit Käsestreusel oder Mozzarella belegt. Der Klassiker als Pizza Margherita stammt von der Königin Margherita. Sie war im 19. Jahrhundert die Frau des Königs Umberto I., für die in Neapel eine Pizza in den Farben der Flagge kreiert wurde.
Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Diese ist bis heute unter dem Namen „Pizza Margherita“ eine der bekanntesten und verbreitetsten, wenn nicht die verbreitetste Pizzavariante.
Die Legende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte.
Bis heute gibt es traditionelle Rezepte und erweiterte Spezialitäten. Im Handel sind heute darüber hinaus eine Vielzahl an Fertigpizzen erhältlich, die geschmacklich von einfachen Varianten bis zu extravaganten mit Barbecue, Gyros oder exotischen Gewürzen reichen.
Die Verbreitung der Pizza
Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main erstmals eine Pizza auf dem damaligen Festhallengelände im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung bei der Messe Frankfurt zubereitet.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo (1921-2015) im März 1952 in Würzburg unter dem Namen Sabbie di Capri eröffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza in Deutschland. Die erste Pizzeria in Wien wurde 1975 von Pasquale Tavella eröffnet.
Zubereitung einer Pizza Salsicce
Für die Pizza Salsicce den Pizzateig laut Grundrezept zubereiten. Teigkugeln auf die gewünschte Größe hin dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Teigrand zwischen Daumen und Zeigefinger wulstartig etwas hochdrücken.
Die Chilischoten klein hacken, mit der Tomatensauce vermengen und die Teigfladen damit bestreichen. Die Tomaten nach Belieben kurz überbrühen und enthäuten. In Scheiben schneiden und gemeinsam mit den enthäuteten, in Scheiben geschnittenen Salsicce sowie den Erbsen auf die Pizza legen.
Mozzarella in Würfel oder dünne Scheiben schneiden und auflegen. Die Pizza Salsicce mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Oregano bestreuen. Den Teigrand nach Belieben mit Olivenöl bestreichen.
BACKROHRTEMPERATUR: 220 °CBACKZEIT: ca. 18. Jahrhundert
Wie man Pizza macht | SWR Handwerkskunst
Die traditionelle Zubereitung
Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur (bzw. über Nacht im oberen Fach des Kühlschranks) ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen.
Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft. Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, meist mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola (einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist).
Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl. Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken.
Dies geschieht in einer möglichst niedrigen Kammer. Ein Stapeln in Einschüben oder separat schaltbare Unter- und Oberhitze ist daher nicht üblich. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert und die Hitze wird über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden mit Gas oder Strom beheizt.
Pizzaofen
In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen bis 250 °C möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch die Verwendung eines vorgeheizten, meist aus Schamotte bestehenden Pizzasteins anstelle eines Backblechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert.
Die Pizza Napoletana
Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, dürfen ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen.
Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt. Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 festgeschrieben.
Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S., engl. TSG) geschützt. Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz, natives Olivenöl extra; weitere Zutaten, die bei ihrer Zubereitung verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g. t. S.
Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten. Typisch für die Pizza napoletana ist auch der etwas dickere Rand.
Sie wird in zwei Varianten hergestellt:
- Pizza Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano
- Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella (aus Büffel- oder Kuhmilch, Fior di latte), Olivenöl, Basilikum und (optional) geriebenem Hartkäse.
Weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition
Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird. Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung der Focaccia ist.
Die Pizza cilentana stammt aus dem Cilento und wird im Gegensatz zur neapolitanischen Pizza aus einer Mischung aus Weich- und Hartweizen gebacken. Statt reiner Tomatensauce wird ein Soffritto aus Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten aufgetragen, statt Mozzarella wird Ziegenkäse oder Cacioricotta verwendet.
Pizzasorten nach der Art des Belags sind z. B. Pizza capricciosa, Pizza alle quattro stagioni sowie Pizzen, die nach den Zutaten benannt wurden, mit denen sie belegt sind: Pizza al salame (mit Salami), Pizza ai funghi (mit Champignons), Pizza al prosciutto (mit Schinken), Pizza al tonno (mit Thunfisch) usw.
Pizza quattro formaggi ist mit vier Sorten Käse (zum Beispiel Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola und Pecorino), Pizza frutti di mare ist mit Meeresfrüchten belegt.
Verbreitet in Italien ist auch die Pizza bianca (weiße Pizza), jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird.
Eine Calzone (italienisch für „Hose“) ist eine Pizza, bei welcher der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle Füllung besteht aus Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano.
Ursprünglich wurde die Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne in Schmalz oder Öl gebacken, wie es als Pizza fritta in Neapel üblich ist.
In ganz Italien verbreitet ist die Pizza al taglio („Pizza am Stück“), die auf einem rechteckigen Blech gebacken und in kleineren rechteckigen Stücken verkauft wird. Angeboten wird sie häufig nicht nur in Pizzerien, sondern auch beim Bäcker.
Tiefkühlpizza
Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den meistverkauften Fertiggerichten. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Minipizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen vom italienischen Speiseeishersteller Motta auf Messen in Frankfurt und München vorgestellt.
Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens für die industrielle Großproduktion.
Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auch Dr. Oetker, die Firma, die als erste die Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auch Wagner, heute europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland sowie 26 % in Europa.
Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Der Verkauf von Tiefkühlpizza stieg in Deutschland rasch an: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, 2020 277.000 Tonnen.
Pizza Kalorien
Da eine Pizza immer mit Hefeteig gemacht wird und sich die Zutatenkalorien in der Portion pro 100 g gut berechnen lassen, ist die Zubereitung etwas aufwendiger. Das Selbermachen benötigt zwar mehr Zeit, gestattet aber die individuelle Belegung und den besseren Überblick über Zutaten. Als Teigprodukt weist die Pizza immer eine höhere Anzahl der Kohlenhydrate pro Gramm auf, bleibt aber unter denen von Pasta und Nudeln.
Die gefrorenen Fertigpizzen sind zwar leichter gemacht und müssen im Grunde nur aufgetaut werden, dafür enthalten sie mehr künstliche Zugaben, Konservierungsstoffe und Zucker. Wie gesund eine Pizza ist und wie viele Pizza Kalorien sie pro 100 g aufweist, hängt von der Zubereitung und von den Zutaten ab.
Eine Alternative sind Gemüsepizzen mit Spinat, Paprika, Zwiebeln oder Pilzen. Abhängig sind die Pizza Kalorien auch von der Grösse und Teigdicke. Je mehr Teig, desto mehr Pizza Kalorien.
Die meisten Kalorien weisen Fertigpizzen auf, wobei Marken wie „Wagner" einige kalorienärmere Varianten anbieten. Der Genuss muss mit hochwertigen Zutaten kein schlechtes Gewissen machen. Zutaten für eine vollwertige Pizza finden Sie im Bioladen oder im Feinkostgeschäft.
Eine einfache Pizza mit wenig Belag macht nicht dick und hat ausgewogene Zutaten und gesunde Vitamine. Selbstgemacht sind Pizza Kalorien entsprechend nicht das Problem, da das Gewicht der Teigkugel selbst bestimmt wird. Für 30 Zentimeter genügen 250 g mit etwa 170 g Kohlenhydrate.
Wer sich gesund und ernährungsbewusst orientiert, spart schon bei der Zubereitung Kalorien. Eine hochwertige Mehlsorte, wenig Zucker und eine kleinere Portion Gouda machen schon viel aus. Die Zugabe von Schinken, Salami oder Thunfisch erhöht den Anteil der Pizza Kalorien.
Das Berechnen der Kalorien bei einer Pizza vom Italiener ist schwierig, da die Zutaten nicht bekannt sind und die Portion vom Käse, vom verwendeten Öl und anderen Faktoren abhängt. Auszugehen ist jedoch davon, dass auch beim Italiener die Pizza gesünder und fettärmer als die Fertigpizza ist, da sie handgemacht ist.
Wer wenig Tomatensauce und wenig Käse verwendet und den Pizzateig relativ dünn ausrollt, kann einige Kalorien sparen. Ein Belag bringt mehr Abwechslung hinein und kann schon in einfacher Form schmackhaft sein. Hervorragend eignen sich als Toppings Champignons, Paprika, Oliven, Zwiebeln, Tomaten oder Knoblauch.
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