Was tun, wenn die Marmelade zu stark geliert ist?

Konfitüren und Gelees aus Beeren, Früchten, Kräutern und Blüten sind farbenfrohe Delikatessen für den kulinarischen Start in den Tag. Die süssen Köstlichkeiten begleiten uns das ganze Jahr. Wenn es Früchte und Beeren in Hülle und Fülle gibt, ist es Zeit für kulinarische Geschenke in in Form von Konfitüre. Doch manchmal passiert es: Die Marmelade geliert zu stark. Aber keine Sorge, oft gibt es eine Lösung!

Unterschiede zwischen Konfitüre und Gelee

Oft werden die Wörter Konfitüre, Marmelade oder auch Gelee synonym verwendet. Das ist so nicht korrekt. Denn es gibt sowohl Unterschiede in der Zubereitung, als auch im Resultat. Gemeinsam haben die drei Dinge, dass es sich bei allen um Aufstriche handelt, die mit Früchten und Zucker hergestellt werden und daraus ausgerichtet sind, dass sie lange haltbar sind.

• Konfitüre: Enthält ganze Früchte oder Fruchtstücke.
• Gelee: Wird aus Fruchtsaft ohne feste Bestandteile hergestellt.

Warum geliert Konfitüre?

Ebenso wichtig fürs Gelingen der Konfitüre ist - neben den Früchten - der Zucker. Der Pektingehalt der Früchte spielt eine entscheidende Rolle. Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, sein Gehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten und baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.

Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre und Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet. Wichtig: Die Gelierkraft von Gelierzucker ist je nach Marke unterschiedlich, deshalb wird in den Rezepten das zu verwendende Produkt angegeben.

Die Rolle von Pektin und Zucker

Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände aller Landpflanzen und bildet dort wichtige Stützfunktionen. Pektin bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände. Pektin kommt zwar in allen Pflanzen vor, der Gehalt an Pektin unterscheidet sich aber von Pflanzenart zu Pflanzenart, auch das Alter der Pflanze spielt beim Gehalt an Pektin eine Rolle.

Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack. Es sorgt für die nötige Festigkeit.

Was tun, wenn die Konfitüre zu fest ist?

Wenn die Marmelade zu fest geworden ist, gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie zu retten:

1. Erneutes Erhitzen: Gib die Konfitüre zurück in die Pfanne und erhitze sie langsam mit etwas Wasser oder Fruchtsaft. Rühre dabei ständig um, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
2. Zusätzlicher Saft: Füge etwas zusätzlichen Fruchtsaft hinzu und erhitze die Mischung erneut. Dies kann helfen, die Festigkeit zu reduzieren.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Oft kann man es noch retten. Und in all den Jahren, die ich jetzt schon Fruchtaufstrich koche, gab es nicht manche Charge, die ich komplett wegleeren musste. Aber es gibt den Moment, in den etwas zu dünnflüssig ist, Gläser kein Vakuum bilden oder auch Schimmel auf mehreren Gläsern ist.

Fehler Nr. 1: Fruchtaufstrich ist nicht fest geworden

Die Frucht enthält von Natur aus wenig Pektin und die Gelierhilfe wurde zu niedrig dosiert. Dann etwas Gelierhilfe mit wenig Zucker mischen, beigeben und rühren bis sich der Zucker gelöst hat. Die Gelierprobe machen und kontrollieren ob es jetzt passt (siehe auch Gelierhilfen).Dann noch einmal 5 Minuten bei 80°C kochen und wieder in vorher sterilisierte Gläser abfüllen.

Fehler Nr. 2: Kein Vakuum gebildet

Das Glas ist nicht richtig verschlossen. Der Fruchtaufstrich war zu wenig heiss, oder bereits abgekühlt, als er verschlossen wurde. Entweder das Glas im Kühlschrank aufbewahren und möglichst bald geniessen oder wenn es mehrere Gläser sind, diese noch einmal für 30 Minuten bei 90°C einkochen.

Fehler Nr. 3: Schimmelbildung

Grundsätzlich ist es so, dass alle Gläser die Schimmel drauf haben, entsorgt werden sollten. Wichtig ist hier die Frage, ist es ein Glas, oder ist es die ganze Serie? Die Fruchtaufstrichmasse wurde nicht genug lange erhitzt, so dass Schimmelsporen überlebt haben und neu auskeimen konnten.

Tipps rund ums Einkochen

Beim Einkochen von Konfitüre und Gelee bildet sich auf der Oberfläche gerne ein weisslicher Schaum. Dieser kann zwar problemlos gegessen werden, aber wir empfehlen dir trotzdem, ihn abzuschöpfen. Erstens sieht dieser Schaum nicht gerade appetitlich aus, zweitens kann er die Haltbarkeit der Marmelade beeinträchtigen.

Welche Früchte passen zusammen?

Früchte und Beeren kann man sehr unterschiedlich miteinander kombinieren. Zu beachten ist dabei die Gelierfähigkeit. Weniger gut gelierende Früchte (z.B. Erdbeeren) sollte man mit gut gelierenden (z.B. Johannisbeeren, Rhabarber) kombinieren.

Hier eine Übersicht:

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