Der feine Unterschied: Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich

Konfitüre ist sehr beliebter Brotaufstrich, Kindheitserinnerung und vielseitige Zutat zugleich. Wer mag nicht frisches Brot mit Konfitüre? Wir lieben sie auch. Manchmal kann es schwierig sein, eine gute Marmelade in einem Supermarkt zu finden. Die meisten enthalten leider nur etwa 50 % Früchte. Unsere Marmeladen / Konfitüren haben einen hohen Obstanteil (bis zu 70 %).

Konfitüre, Fruchtaufstrich, Gelee und Marmelade ist nämlich nicht dasselbe und wird häufig miteinander verwechselt. Um hier etwas Klarheit zu schaffen, werden wir die Unterschiede im Folgenden genauer beleuchten.

Was ist was? Eine Begriffsklärung

Die Begriffe «Marmelade» und «Konfitüre» stammen ursprünglich aus dem Portugiesischen und Französischen. Das Wort „Marmelade“ selbst leitet sich wohl vom portugiesischen Wort marmelada für „Quittenmus“ ab. Quittenkonfitüre scheint also eine sehr frühe Form gewesen zu sein. Das Wort „Konfitüre“ hingegen leitet sich vom französischen confiture ab, was soviel wie „Eingemachtes“ bedeutet. Es kam mit vielen anderen Wörtern aus dem Französischen im 17. Jahrhundert ins Deutsche, als neben der französischen Mode auch die entsprechenden Bezeichnungen entlehnt wurden.

Ein «Espresso»-Hörer wundert sich über die Bezeichnung «Fruchtaufstrich», welche ihm in letzter Zeit immer wieder begegnet: «Vor einiger Zeit hat man Konfitüre aufs Brot gestrichen. Seit kurzem findet man auf dem Glas und in der Werbung das Wort Fruchtaufstrich. Das SRF-Konsumentenmagazin «Espresso» fragt beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) nach: «Die Unterscheidung zwischen Brotaufstrich - dem Oberbegriff von Fruchtaufstrich - und Konfitüre gibt es schon länger.

In der Lebensmittelverordnung von 1936 gab es einen Absatz für Konfitüre und einen, in welchem der Brotaufstrich definiert wurde», schreibt die Medienstelle des BLV. In der Verordnung über Obst, Gemüse, Konfitüre und konfitüreähnliche Produkte von 2010 sei der Begriff Brotaufstrich mit den zusätzlich Bezeichnungen Frucht- und Nussaufstrich ergänzt worden.

Die EU-Richtlinie und die Schweizer Lebensmittelverordnung

Nicht jeder Fruchtaufstrich kann Marmelade sein. Der Grund dafür liegt nicht in einer sprachlichen Marotte der Hersteller, sondern in einer strengen gesetzlichen Regelung, die sowohl in der Schweiz als auch in der Europäischen Union gilt.

Denn gemäss der schweizerischen «Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz» (PDF) sowie den entsprechenden EU-Richtlinien ist die Bezeichnung Marmelade ausschliesslich für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten reserviert. Das heisst: Nur was aus Obst wie Orangen, Zitronen, Mandarinen oder Grapefruits hergestellt wird, darf sich offiziell Marmelade nennen. Und das auch nur, wenn für die Herstellung von 1000 Gramm Marmelade mindestens 200 Gramm Zitrusfrüchte verwendet werden.

Das ist aber noch nicht alles. Laut Verordnung müssen davon «mindestens 75 Gramm dem Endokarp entstammen». So wird die innerste Schicht der Fruchtwand bezeichnet, bei Zitrusfrüchten ist damit das Fruchtfleisch gemeint.

Kommen etwa Erd-, Him- oder Brombeeren ins Glas, ist von Konfitüre die Rede. Doch auch hier gelten Regeln: Um als Konfitüre durchzugehen, müssen für die Herstellung von 1000 Gramm «mindestens 350 Gramm Pulpe oder Fruchtmark» verwendet werden. Für eine Konfitüre extra sind sogar 450 Gramm pro Kilogramm vorgegeben (siehe Box). Nicht von der Vorgabe, die in Deutschland übrigens als Konfitürenverordnung bezeichnet wird, sind Fruchtaufstriche geregelt.

Also setzte sie ganz darauf. Nebst dem Kundenkontakt und dem Tüfteln mit Aromen gefällt ihr an ihrer Arbeit auch der Einsatz gegen Lebensmittelverschwendung. Ein Bekannter aus Bern stellt ein Apérogetränk aus Orangenschalen her. Das Fruchtfleisch kann er nicht brauchen. Also gibt er es Daum. Auch sonst komme es immer wieder vor, dass sich jemand bei ihr meldet, der reife Früchte hat, die es schnell zu verarbeiten gilt. «Ich liebe es, Früchte zu retten», sagt sie. «Mir tut es im Herzen weh, wenn ich sehe, wie viel weggeworfen wird.»

Tatsächlich, sie hat gewonnen! Die Goldmedaille. Für ihre Kreation «Drunken Sailor», Eine Blutorangen-Marmelade mit schwarzem Rum. Aber nicht nur das. Daum räumte in der gleichen Kategorie, dem «Artisan Award», auch Silber und Bronze ab. Mit einer Pink-Grapefruit-Campari- und einer Limettenkonfitüre mit glasierten Früchten. Konfitüren aus Zitrusfrüchten nennt man übrigens offiziell Marmelade (siehe Kasten). In der Schweiz ist «Konfitüre» aber auch für diese Sorten geläufig.

Gemeinsamkeiten und Unterschiede im Zuckergehalt

Punkto Zuckergehalt gelten für sowohl Konfitüren als auch Marmeladen und Gelees die gleichen Vorgaben: Sie müssen einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 50 Prozent aufweisen. Dieser Wert schliesst sowohl den von Natur aus in den Früchten enthaltenen Zucker als auch den zugesetzten Zucker ein.

Warum die Trennung von Marmelade und Konfitüre?

Die Trennung geht auf das Jahr 1979 zurück. Damals beschloss die Europäische Gemeinschaft (ein Vorgänger der EU), für eine Vereinheitlichung im europäischen Binnenmarkt zu sorgen und klare Standards für Lebensmittel zu schaffen. Die Schweiz hat diese Regelung im Zuge der bilateralen Verträge und der Angleichung des Lebensmittelrechts übernommen.

Die Rolle Grossbritanniens

Pate für die Neureglung stand übrigens Grossbritannien. In der englischen Sprache wurde schon lange zwischen Brotaufstrichen aus Zitrusfrüchten und solchen aus anderen Früchten unterschieden. Die Bezeichnung «marmalade» wird dort traditionell für den leicht bitteren Aufstrich aus Orangen verwendet, der mit Schalenstücken versetzt ist. Andere Fruchtaufstriche werden als «jam» bezeichnet.

Fruchtaufstrich: Die flexible Alternative

Der Unterschied zwischen einem Fruchtaufstrich und einer Konfitüre liege im Fruchtanteil, schreibt das BLV: «Eine Konfitüre extra hat mindestens 450 g Fruchtanteil pro Kilo Fertigprodukt. Bei einer Konfitüre sind es mindestens 350 g Früchte pro Kilo Fertigprodukt.» Der Rest ist dann Zucker. Beim Fruchtaufstrich gibt es keinen vorgeschriebenen Mindestanteil an Früchten.

Es können also mehr Früchte als Zucker drin sein, aber auch weniger. Darum ist es wichtig, auf die Inhaltsangaben zu achten. Denn der Fruchtanteil ist bei allen Produkten jeweils aus der Zutatenliste ersichtlich. Bei Konfitüren müsse beispielsweise stehen: Hergestellt aus 45g Früchten je 100g Fertigprodukt. Im Handel gibt es aber auch Aufstriche mit 75 Prozent Früchten. Allerdings sucht man den Begriff Fruchtaufstrich im Detailhandel meist vergebens. Dort ist vielmehr von einem Aufstrich mit 75 Prozent Früchten die Rede.

Wer aber seine Konfitüre in einem Bauernhof-Lädeli oder auf dem Markt kauft, der stösst öfter auf die Bezeichnung Fruchtaufstrich. Auf dem Außerperskolerhof werden aber gar keine Marmeladen hergestellt, sondern (neben veganem Honig aus Löwenzahnblüten und Fichtenextrakt sowie Fruchtessigen) „nur“ Fruchtaufstriche, diese aber aus Brombeeren, Him- und Preiselbeeren, Jostabeeren, Himbeeren und Johannisbeeren.

Vielfalt im Glas: Konfitüren, Gelees und mehr

In der Konfitürenverordnung sind die Begriffe „Konfitüre“ und „Konfitüre extra“, „Gelee“ und „Gelee extra“, „Marmelade“, „Gelee-Marmelade“ und „Maronenkrem“ danach definiert, wie viel Fruchtmark oder Pülpe pro 1000g Enderzeugnis enthalten sein müssen. Innerhalb der einzelnen Erzeugnisse ist der Anteil noch einmal je nach Frucht unterschiedlich. Alles, was von den Vorschriften von Konfitüre abweicht, ist den anderen Begriffen zuzuordnen. Gelee wird ja zum Beispiel nur aus Fruchtsaft und nicht aus der ganzen Frucht hergestellt. Fruchtaufstriche unterscheiden sich insofern, als dass sie weniger Zucker oder andere Süßungsstoffe enthalten dürfen.

Bei uns finden Sie neben Honig und Konfitüren auch eine Auswahl an Fruchtaufstrichen, Marmeladen und Gelees. Letztere werden im Übrigen aus Fruchtsaft hergestellt. Dieser wird mithilfe von Gelierzucker eingekocht. Anstelle von Gelierzucker kann normaler Zucker verwendet werden, dann muss aber ein Geliermittel wie beispielsweise Pektin der Mischung hinzugefügt werden. Citronensäure unterstützt dabei den Geliervorgang. Sobald ganze Früchte bzw. Fruchtstücke im regionalen Fruchtaufstrich enthalten sind, wird dieser als Konfitüre bezeichnet.

Während in Deutschland und Österreich im allgemeinen Sprachgebrauch gerne alle süssen Fruchtaufstriche als Marmelade bezeichnet werden, hat die EU jedoch etwas anderes festgelegt. Es gilt, dass Marmeladen einzig aus Zitrusfrüchten und Konfitüre aus ganzen Früchten oder Pürees hergestellt werden müssen. Auch wenn in der Schweiz die EU-Verordnung zur Bezeichnung der Marmelade nicht gilt, werden Fruchtaufstriche, bestehend aus Zitrusfrüchten, als Marmelade bezeichnet.

Tabelle: Unterschiede auf einen Blick

Um die Unterschiede zwischen Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich nochmals übersichtlich darzustellen, dient folgende Tabelle:

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