Pulled Pork Rezept: Einfach zubereitet im Ofen

Butterzart, hocharomatisch und weltweit beliebt - Pulled Pork ist ohne Frage ein BBQ-Gericht der Superlative. Jeder Grill-Fan freut sich darauf, sein Pulled Pork selber zu machen, und mit dem richtigen Rezept und etwas Erfahrung gelingt es zuverlässig. Dabei hast du als Grillmeister an vielen Punkten Einfluss auf den Geschmack.

Wer sich für BBQ interessiert, hat sicher schon von Pulled Pork gehört. Es ist eines der traditionellen Slow-and-low-Gerichte des amerikanischen BBQs. Das Fleisch wird bei niedrigen Temperaturen über eine lange Zeit gegart. Dabei intensivieren sich die Aromen und das Fleisch wird immer zarter und buttriger. Am Ende ist es so weich, dass es nicht geschnitten, sondern mit der Gabel auseinandergezogen wird - daher auch der Name: „to pull“ steht im Englischen für „ziehen“.

Das Pulled Pork Rezept ist nicht kompliziert. Du brauchst ein Stück Schweinefleisch, am besten Boston Butt oder Schweinenacken. Das wird mit einem Rub gewürzt und einige Stunden ziehen gelassen. Dann indirekt über viele Stunden bei 105 bis 110 °C grillieren oder im Smoker zubereiten. Danach das Fleisch mit der Gabel zerteilen und zum Beispiel als Burger servieren.

Vom ersten Kontakt mit dem Grill bis zum butterzarten Pulled Pork kann es 12 Stunden dauern - abhängig von der Dicke und der Temperatur auch locker noch mehr. Hinzu kommt, dass das Fleisch am besten über Nacht mariniert wird.

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Das Gericht wird, der Name verrät es, mit Schweinefleisch zubereitet. Nicht mit dem Kotelett, nicht mit dem Schnitzel - du brauchst ein gut durchwachsenes Stück Fleisch von 2 kg oder mehr. In Amerika landet bisweilen das ganze Schwein auf dem Rost. Wenn du nicht ganz so viel Platz hast, bietet sich Schweinenacken an.

Gut zu wissen: Das Fett und das Bindegewebe lösen sich beim Garen langsam auf und sorgen für das einzigartige butterzarte Erlebnis am Gaumen.

Traditionell wird Pulled Pork entweder aus Schulter oder Nacken gemacht. Beide Teile haben dabei ihre ganz eigenen Vorteile. So ist der große Unterschied bei der Schulter, dass man diese noch mit Knochen kaufen kann. Der Knochen liefert dabei mehr Geschmack und hilft dabei, dass das Fleisch besser gart. Der Nacken ist dagegen etwas besser marmoriert und hat einen höheren Fettanteil. Fett ist immerhin der beste Geschmacksträger, aber viele mögen es natürlich nicht, wenn das Fleisch zu fettig ist. Schweinenacken ist zwar einfacher beim Metzger zu finden, wir empfehlen dennoch die Schulter mit Knochen als erste Wahl für dein Pulled Pork. Damit bekommst du das beste Geschmackserlebnis.

Hol die Schulter aus dem Kühlschrank und tupfe sie zunächst mit einem Tuch trocken, sofern sie noch feucht ist. Dann lässt sich das Fleisch und Fett deutlich besser schneiden. Beim Schneiden entfernst du die Silberhaut und das grobe weiße Fett, das sich außen am Fleisch befindet. Dadurch lässt sich später das Gewürz besser direkt auf das Fleisch auftragen. Wichtiger ist es, wenn das Fett durch eine gute Maserung innerhalb der Schulter gut verteilt ist.

Rub und Marinade: Die Würze macht's

Klassisch oder feurig? Memphis Dust oder Carolina Dust? Du hast die Wahl. Mit dem Rub legst du fest, welche Aromen sich später mit dem Fleisch und dem Rauch vereinen. Wenn du willst, kaufst du einen fertigen Rub, der alle Zutaten bereits enthält. Alternativ mischst du deinen Rub für das Pulled Pork selbst.

Dein Pulled Pork wird nur so gut wie deine Gewürzmischung, denn sie ist essenziell für einen aromatischen Geschmack. Der Gewürzmantel wird später beim Garen zu einer krossen Kruste, die sich beim Zupfen mit dem saftigen Fleisch vermischt. Dafür brauchst du 3 Esslöffel Salz und braunen Zucker, jeweils 2 Esslöffel Kreuzkümmel, Koriandersamen, Rosmarin und geräucherte Paprika. Zum Schluss kommt noch jeweils 1 Esslöffel Senfkörner, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Madras Curry, Cayennepfeffer und ein halber Esslöffel Zimt. Röste alle Zutaten gemeinsam für 2 Minuten in der Pfanne an, um die Aromen freizusetzen.

Neben dem Rub kannst du dein Pulled Pork auch mit Flüssigmarinade würzen. Das eignet sich wunderbar als Ergänzung und sorgt dafür, dass das Fleisch saftig wird und auch von innen intensiv gewürzt ist. Du brauchst dafür eine Fleischspritze bzw. Marinierspritze, mit der du die Flüssigkeit injizierst.

Fleisch ca. 1 Std. Ketchup und alle restlichen Zutaten verrühren. Fleisch mit der Hälfte der Marinade bestreichen, restliche Marinade beiseite stellen.

Alle Zutaten gut mischen. Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen, mit Marinade einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Nachdem du das Fleisch von allen Seiten gut mit dem Rub eingerieben bzw. einmassiert hast, umwickelst du es mit ordentlich Klarsichtfolie. Beachte dabei, dass es im Kühlschrank feucht ist und Säfte aus dem Fleisch laufen können, deswegen lege es am besten auf einen Teller. Hast du deine Schulter komplett umwickelt und eingepackt, lässt du sie für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen. Damit wird das Aroma der Gewürze noch stärker aufgenommen und du hast am Ende ein noch besseres Ergebnis. Anschließend ist das Fleisch auch direkt bereit zum Garen bereit.

Die Zubereitung: Grill, Smoker oder Ofen?

Für Grillgerichte brauchst du einen Grill. Logisch. Der muss darüber hinaus noch weitere Anforderungen erfüllen. Die Gartemperatur liegt bei etwa 105 bis 110 °C (indirekt). Die Frage ist daher nicht, ob dein Grill so heiss wird, sondern ob er so kalt bleiben kann, wenn er in Betrieb ist. Beim Gasgrill ist es einfacher, die Temperatur zu halten. Am besten eignen sich Modelle mit drei oder mehr Brennern. Auf niedrigste Flamme gestellt, sollten die äusseren Brenner bei geschlossenem Deckel etwa 110 °C erreichen.

Tipp: Miss die Temperatur an dem Ort, an dem du grillieren willst, besser nach. Am Deckelthermometer ist es meist heisser als in der indirekten Zone.

Pulled Pork kannst du auf jedem Smoker oder Grill zubereiten. Alle haben ihre ganz eigenen Vor- und Nachteile. Wichtig ist, dass du das Fleisch bei einer Temperatur von 100 bis 110 Grad mit indirekter Hitze langsam garst. Beim Gasgrill kannst du zum Beispiel nur einen oder die äußeren Brenner einstellen, damit du eine indirekte Grillzone hast. Räucherchips oder Woodchunks sorgen dabei für den nötigen Rauch, um dem Pulled Pork das gewisse Aroma zu verleihen.

Für eingefleischte BBQ-Fans kommt für die Zubereitung von Pulled Pork nur ein Smoker in Frage. Damit bekommt das Fleisch besonders intensive Raucharomen. Ein Smoker ist perfekt für Low and Slow Gerichte, da er mit indirekter Hitze funktioniert. Und auch mit einem Smoker lassen sich die niedrigen Temperaturen sehr gut halten.

Braten im Ofen: ca. 4½ Std. in der Mitte des auf 140 °C vorgeheizten Ofens.

Du kannst Pulled Pork aber auch im Ofen machen. Hierbei heizt du deinen Ofen zunächst auf ca. 130 Grad mit Unter- und Oberhitze vor. Stelle das Fleisch dann auf einem Backofengitter mit Behälter darunter in den Ofen. Der Garvorgang mit Ofen dauert nur 4 bis 8 Stunden, je nach Größe der Schulter und das Moppen entfällt. Falls das Fleisch dabei eine zu starke Kruste bildet, kannst du es auch mit einer Alufolie abdecken. Am Ende lässt du das Fleisch noch eine Stunde ruhen.

Schale an den Grillrand schieben. Fleisch auf den Grill legen, zugedeckt ca. 1 Std. grillieren, dabei einmal wenden und mit der restlichen Marinade bestreichen.

Am nächsten Tag Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 100°C). Fleisch in Auflaufform geben, mit Alufolie bedecken und auf dem Gitter auf der untersten Rille in den Ofen schieben. 6½-7 Stunden zugedeckt garen. Mit einer Gabel testen, ob sich die Fasern leicht voneinander lösen. Wenn nicht, eine weitere ½ Stunde im Ofen lassen. Braten aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Fleisch mit einer Gabel zerzupfen.

Nun das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in ein grosses Stück Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen für ca. Anschliessend das warme Fleisch aus der Alufolie wickeln und mit einer Gabel das Fleisch zerrupfen. Das Pulled Pork in die Schüssel geben und gut mit der Sauce vermischen.

Mit Folie bedeckt für 4 bis 4,5 Stunden im Ofen garen lassen.

Das Fleisch im 140 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 6-8 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 92 Grad erreicht ist. Wichtig zu wissen: Zu Beginn steigt die Temperatur relativ schnell an, stagniert dann aber recht lange um 75 Grad herum, bevor die Endtemperatur erreicht wird. Zwischendurch das Fleisch mit Marinade bestreichen, bis diese aufgebraucht ist. Unbedingt die Flüssigkeit in der Gratinform auf dem Ofenboden überwachen und falls sie zu stark verdampft, mit Wasser ergänzen.

Unter das Rost eine Gratinform stelle und die Bouillon-Ananas-Mischung einfüllen. Den Backofen auf 130 Grad stellen (Umluft nicht zu empfehlen) und das saftige Fleisch für ca.

Mit diesem einfachen Rezept gelingt Ihnen ein köstliches Schweinsragout.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und diese beiseitestellen. Die Schweinsschulter auf den Gitterrost über die Form mit dem Wasser legen und das Fleischthermometer in die Mitte des Bratenstücks stecken.

Das Fleisch in der ersten Stunde 2 bis 3 Mal mit dem Fond aus dem Bräter übergiessen. Ofen anschliessend geschlossen lassen.

Die Kerntemperatur: Der Schlüssel zum Erfolg

Beim Pulled Pork vom Grill arbeitest du am besten mit zwei Thermometern. Eins verwendest du ganz klassisch für die Kerntemperatur. Das zweite dient dazu, die Garraumtemperatur zu überwachen.

Erfahrungsgemäß sind 90 °C ein guter Wert. Es kann jedoch passieren, dass dein Stück schon bei ein paar Grad weniger so zart geworden ist, dass es zerfällt - dann musst du es nicht mehr auf Biegen und Brechen noch zwei Grad wärmer bekommen. Erscheint dir das Fleisch hingegen noch fest, dann lass es noch ein paar Grad wärmer werden.

Thermometer auf 90 °C einstellen und Fleisch ca. 3 Stunden weitergaren. Ganz wichtig: Wenn der Deckel entfernt wird, liegt die Temperatur des Fleisches schon relativ nah bei 90 °C und sinkt dann wieder um ein paar Grad. Das ist ganz normal, mit der Zeit steigt sie dann wieder an.

Dann heißt es geduldig warten, bis das Fleisch die erste sogenannte Plateauphase bei 66 Grad und dann bei 75 bis 80 Grad erreicht.

Als Viertes kommt, wenn gewünscht, der Trick mit der Alufolie. Du kannst die Plateauphase umgehen oder deutlich verkürzen, indem du das Pulled Pork in Alufolie einwickelst, sobald die Kerntemperatur bei etwa 70°C stagniert.

Als Fünftes nimmst du das Fleisch bei ca. 90 °C Kerntemperatur von Grill und lässt es 30 bis 60 Minuten ruhen. Halte es dabei zum Beispiel mit einem Thermobehälter warm.

Fleisch in der Ofenmitte 6-7 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 90° hat.

Nach ca. 4 Stunden Deckel entfernen und an der dicksten Stelle das Thermometer einstechen, sodass sich die Spitze in der Mitte des Fleisches befindet.

Raucharoma: Das gewisse Etwas

Um das Raucharoma ans Pulled Pork zu bekommen, sind ein paar Tricks nötig. Auf jeden Fall bist du auf Räucherchips oder Ähnliches angewiesen.

Beim Holzkohlegrill ist es leichter, das klassische, rauchige BBQ-Aroma zu erzeugen. Briketts in Kombination mit Holz ergeben einen intensiven Geschmack. Dafür ist es eine grössere Herausforderung, die Temperatur bei konstanten 105 bis 110 °C zu halten - ungefähr einen halben Tag lang!

Pulled Pork wird grilliert und geräuchert. Die Wahl des Holzes kann in den USA zur Glaubensfrage werden. Viele setzen dort auf das kräftige Hickory-Raucharoma. Für eine goldene Kruste mit mildem Rauchgeschmack eignen sich Kirsch- und Apfelholz. Mit Buche funktioniert es auch, das Ergebnis erinnert aber etwas an Schinken - zumindest an der Kruste.

Welches Räucherholz für Pulled Pork?

Räucherchips oder Woodchunks sorgen dabei für den nötigen Rauch, um dem Pulled Pork das gewisse Aroma zu verleihen.

Holzkohle-/ Gas-/ Elektrogrill: Räuchermehl mit der Aluschale über schwacher Glut oder auf kleiner Stufe (ca. 150 °C) ca. 5 Min. rösten, bis sich Rauch entwickelt.

Ruhezeit und Zupfen: Der letzte Schliff

Wenn das Fleisch die Gartemperatur erreicht hat, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen 30 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit in der Gratinform in eine Schüssel umgiessen.

Nach der Ruhezeit das Fleisch mit 2 Gabeln auseinanderzupfen, zur Flüssigkeit in der Schüssel geben und mischen.

Dein Pulled Pork aus Schweineschulter ist jetzt fertig und kann endlich gezupft bzw. gezogen werden. Dafür eignen sich zwei Gabeln wunderbar, oder aber auch sogenannte Pulled Pork Krallen.

Fleisch aus dem Bräter heben, Saft beiseitestellen. Mit zwei Gabeln zerpflücken. Falls das Fleischstück eine Fettschwarte dran hat, diese bis zum Schluss dranlassen, da sie dem Fleisch Geschmack und Saftigkeit verleiht.

Beilagen und Variationen

Grundsätzlich kannst du zu Pulled Pork reichen, was dir schmeckt: Brot, Kartoffelsalat, Gemüse … In den USA gibt es traditionell Coleslaw dazu, meist auch Sandwich-Scheiben oder Burger-Brötchen. Und vor allem: BBQ Saucen. Das Fleisch wird zum Teil regelrecht darin gebadet.

Wenn du zum Pulled Pork Beilagen reichen möchtest, denk auf jeden Fall daran, diese vor dem Fleisch auf den Tisch zu bringen.

Klassisch wird das gezupfte Fleisch auf einem Burger zusammen mit dem Coleslaw (amerikanischen Krautsalat) serviert. Es geht aber natürlich auch anders. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Pulled Pork Auflauf oder Pulled Pork Nachos?

Gib jetzt noch je nach Bedarf deine BBQ Sauce hinzu und du kannst damit beginnen, Burger, Sandwiches oder andere Gerichte mit dem herzhaft saftigem Pulled Pork zu machen.

Die Hamburgerbrötchen toasten.

Burgerbrötchen leicht toasten oder auf dem Grill rösten. Mit dem Pulled Pork und jeweils einer Scheibe Leerdammer® Original füllen.

Salat: Rüebli und Weisskabis mit Mayonnaise und Crème fraîche mischen, mit Salz und Kardamom abschmecken. Die Brötchen auf einem Blech ca. 5 Minuten bei 180°C Ober- und Unterhitze (Heissluft/Umluft ca. 160°C) im Ofen warm und leicht knusprig backen. Brötchen aus dem Ofen nehmen, mit Salaten, Zwiebeln und Pulled Pork belegen.

Passt sehr gut zu Kartoffeln oder auch als Pulled Pork-Burger.

Ein getoastetes Bun mit einem Salatblatt, Cole Slaw und Fleisch belegen und servieren.

Für den Salat vom Kabis den groben Strunk entfernen und das Gemüse in feine Streifen hobeln. Die Rüebli schälen und fein reiben. Beides in eine Schüssel geben, salzen und mit den Händen kräftig durchkneten.

Die Petersilie hacken und mit dem Joghurt, der Mayonnaise und dem Zitronensaft zum Kabis geben. Mit Pfeffer würzen.

500 g Weisskabis fein hobeln. 2-3 Karotten schälen, raspeln und hinzufügen.

Pulled Pork im Dutch Oven

Pulled Pork aus dem Dutch Oven ist vor einiger Zeit als Trend aufgekommen. Neben einigen Anhängern finden sich viele, die diese Methode für „echtes Pulled Pork“ nicht in Betracht ziehen.

Grundsätzlich gehst du beim Pulled Pork aus dem Dutch Oven so vor, dass du das Stück Fleisch auf einem Rost im Dopf platzierst. Hintergrund ist, dass es nicht mit eigenem Saft in Kontakt kommen soll - schliesslich willst du es nicht schmoren. Wenn du magst, gibst du noch grob geschnittene Zwiebelringe nach unten in den Topf. Der Dutch Oven wird dann mit Briketts gleichmässig von oben und unten befeuert, sodass im Garraum 110 °C bis 120 °C herrschen. So garst du den Schweinenacken oder ein anderes Stück für etwa vier Stunden.

Richtig gelesen: Im Dutch Oven gart Pulled Pork viel schneller, dafür erhält das Fleisch allerdings keine so intensive Kruste. Auch das charakteristische Raucharoma fehlt. Von der Konsistenz ist das Pulled Pork aus dem Dutch Oven dem Original ähnlich, allerdings nicht ganz so homogen. In der kürzeren Zeit zerfallen Kollagen und Fett nicht vollständig. Dafür hast du deutlich weniger Arbeit und bietest deinen Gästen schneller ein butterzartes Stück Schweinefleisch.

Aufwärmen und Aufbewahren

Man kann das Pulled Pork gut im Voraus zubereiten und am nächsten Tag problemlos aufwärmen, indem man es in einer Pfanne langsam und schonend erhitzt oder mit der Regenerationsstufe des Backofens wärmt.

Wenn man sich die Arbeit macht und Pulled Pork zubereitet, kommt natürlich auch eine richtig grosse Portion auf dem Grill oder in den Smoker - mindestens 2 Kilogramm Schweinefleisch. Dabei bleibt meistens etwas übrig.

Eingefrorenes Pulled Pork solltest du langsam (am besten über Nacht) im Kühlschrank auftauen lassen. Pulled Pork wird schonend gegart und sollte auch schonend wieder erwärmt werden, damit es nicht zu sehr austrocknet. Am besten lässt du das Fleisch in einem Vakuumbeutel im Wasserbad bei etwa 80 °C circa eine Stunden ziehen. Auch im Backofen kannst du es wieder auf Temperatur bringen. Lege das Fleisch dazu in eine hitzebeständige Schüssel oder wickle es in Folie ein.

Die Hälfte des Fleischs mit der Sauce mischen, die andere Hälfte auskühlen lassen und einfrieren.

Häufige Fehler vermeiden

Es gibt nur wenige Fehler, die du bei der Zubereitung von Pulled Pork machen kannst. Die haben dafür das Potential, dir den ganzen Spass zu versauen. Besonders kritisch ist die Temperatur. Wenn sie dauerhaft über 120 °C, gelingt das Gericht nicht. Das Fleisch wird dann nicht butterzart und saftig, sondern fest und trocken. Eine zu niedrige Temperatur ist kein Problem, so lange sie wenigstens bei guten 100 °C liegt.

Ein zweiter Fehler ist zu dünnes oder mageres Fleisch für Pulled Pork.

Nährwerte pro Portion:

Zubereitungszeit:

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