Stehen Sie vor der Entscheidung, welches Fleischstück Sie für den Grill wählen sollen? Aktuell sind verschiedene Fleischstücke wie Flank Steak, Bavette und Flat Iron sehr beliebt. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Flat Iron Steak und Flank Steak, zwei trendigen Optionen für Grillliebhaber.
Die verschiedenen Cuts vom Rind.
Woher stammen diese Fleischstücke?
- Flank Steak: Das Fleisch für das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen des Rinds - direkt unterhalb des Filetbereichs. Es besteht aus Muskelfasern, die von einem Ende zum anderen verlaufen.
- Flat Iron Steak: Das Flat-Iron-Fleisch wird aus dem Schulterspitz geschnitten.
Eigenschaften und Geschmack
Die Wahl des richtigen Fleischstücks hängt stark von persönlichen Vorlieben ab. Grundsätzlich empfiehlt es sich, verschiedene Stücke auszuprobieren, um den eigenen Favoriten zu finden.
- Flank Steak: Mit der richtigen Kerntemperatur medium gegrillt, ist das Flank Steak wunderbar zart und aromatisch, wenn auch etwas fester im Biss.
- Flat Iron Steak: Diese Steaks haben die perfekte Mischung aus Geschmack und Zartheit. Das Fleisch ist kräftig im Biss und das leicht nussige Aroma bringt am Gaumen eine gewisse Schwere. Wer zum ersten Mal ein Flat-Iron Stück probiert, geniesst wahrscheinlich das leicht nussige Aroma.
Das Flat Iron Steak wird aus der Schulter des Rindes geschnitten und ist eine geschmacksintensive Alternative zum Rumpsteak.
Weitere beliebte Fleischstücke
Neben Flank und Flat Iron Steak gibt es noch weitere Cuts, die sich großer Beliebtheit erfreuen:
- Bavette: Die Bavette liegt beim Rind zwischen Huft und Stotzen und ist dank lockerer Struktur und intensivem Beef-Geschmack sehr beliebt. Den vollen Geschmack entfaltet die Bavette, wenn sie genug Zeit zur Fleischreifung hatte. Bei grosser Hitze tritt an der Oberfläche ein Karamellisierungseffekt auf. Die Bavette schmeckt karamellisiert besonders gut. Es ist empfehlenswert, das Fleisch vor dem Grillieren in Portionen zu schneiden und so die Oberfläche zu vergrössern.
- Hanging Tender: Hanging Tender ist für Fleischliebhaber ideal. Am besten geniesst man Hanging Tender rare oder medium rare. Diese Stücke stammen aus dem Zwerchfell (gleich neben der Leber). Hanging Tender kennt man auch unter der Bezeichnung „Nierzäpfli oder Rindsnierzapfen“. Vor dem Braten sollte man die Stücke aus der Verpackung nehmen, abtupfen und ein paar Minuten ruhen lassen.
- Outside Skirt: Outside Skirt ist die Bezeichnung für das äussere Leistenfleisch. Es ist reines Muskelfleisch, das von Fett umgeben ist.
- Tri-Tip: Das Tri-Tip (auch Babettli oder weisses Stück genannt) stammt aus dem Stotzen des Rindes. Das Stück ist hell und sehr zart. Es enthält keine Sehnen und nur sehr wenig Fett. Das Fleisch ist marmoriert, es sind also kleine Fettablagerungen in der Muskulatur sichtbar. Marmorierung ist ein typisches Qualitätsmerkmal. Das Tri-Tip besteht aus zwei Muskeln.
Perfektes Flat Iron Steak - ein perfektes Steak selber machen? So geht's! -- Westmünsterland BBQ
Die Bedeutung der Kerntemperatur
Ein schönes Stück Fleisch auf dem Gasgrill zur Perfektion grillieren ist für viele die Königsdisziplin. Doch eigentlich kann jeder Grillanfänger alles zubereiten, wenn er eine Kleinigkeit beachtet: die Kerntemperatur. Wer sie kennt, wird alle Fleischsorten meisterhaft kreieren und seine Gäste begeistern. Um beim Grillieren oder Braten den perfekten Garpunkt für dein Kalbskotelett zu treffen, musst du nur die richtige Kerntemperatur kennen.
Hier eine Tabelle mit Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 45-50°C |
| Medium Rare | 50-54°C |
| Medium | 54-59°C |
| Medium Well | 60-65°C |
| Well Done | 65°C + |
Mit der richtigen Kerntemperatur grilliert, werden auch Nackensteaks vom Rind geschmacksintensiv und durchwachsen. Das Porterhouse Steak bietet mit Filet und Roastbeef das Beste vom Rind. Das Besondere an einem T-Bone Steak: Es besitzt einen Anteil Roastbeef und Filet. Du willst Entrecote auf den Punkt grillieren - egal ob medium rare, medium oder well done? Das Rumpsteak zeichnet sich durch besonders zartes Fleisch aus.
Zubereitungstipps für Flat Iron Steak
Hier ist eine kurze Anleitung, wie man ein Flat Iron perfekt zubereiten kann:
- Flat Iron Steaks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Bratpfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl flüssig ist, die Flat Iron Steaks nacheinander je ca. 2 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen und in die ofenfeste Form legen.
- Kerntemperaturmessgerät mittig ins Fleisch stecken. Um das Fleisch genau saignant hinzukriegen, stellst du das Thermometer auf eine Zieltemperatur von 55 °C ein.
- Nach 20-25 Minuten oder wenn die Kerntemperatur 55 °C erreicht ist, Fleisch aus dem Ofen holen. Quer zu den Fasern in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und servieren.
Dazu passt Grillgemüse.
Flat Iron Steak mit Grillgemüse.
Special Cuts und ihre Besonderheiten
Neben den klassischen Edelstücken wie Filet oder Entrecôte erfreuen sich auch sogenannte "Second Cuts" immer größerer Beliebtheit. Diese stammen aus Bauch, Brust oder Schulter und bieten eine interessante Alternative. Second Cuts stammen in der Tat aus stark belasteten Muskeln. Dadurch entstehen Fleisch mit grobfaseriger Struktur und mehr Bissfestigkeit. Zudem enthalten die Muskeln mehr Bindegewebe (Kollagen).
Ein weiteres Beispiel ist das Flat Iron-Steak, das aus dem oberen Teil der Rindsschulter geschnitten wird und seinen Namen der Tatsache verdankt, dass es aussieht wie ein Bügeleisen. Dabei entfernt man die innen liegende Sehne. Dieser Trend-Cut aus den USA hat eine sehr aromatische Rindfleischnote und eignet sich perfekt zum Kurzbraten bzw Grillieren.
Das Onglet alias Hanging Tender oder im traditionellen Metzgerjargon «Nierenzapfen» (400500 g) ist der Zwerchfellpfeiler. Pro Rind gibt es nur eines davon. Es sitzt an dessen oberem Ende, gleich neben der Leber unde ist ein gutes Kurzbratstück! Die Sehne in der Mitte des Onglets bleibt drin und wird erst nach dem Braten entfernt. Man grilliert es kurz und sehr heiss: Als einziges Second-Cut-Stück wird es blutig und mit einer markanten Kruste serviert. Medium gebraten wird das Onglet oft zäh.
Bavette: die lockere Struktur der Muskerfaserbündel macht dieses Fleisch zwischen Huft und Stotzen so besonders (ca. 1500 g). Bei der Zubereitung gilt: Der einfachste Weg ist für einmal auch der beste. Die Bavette kommt einfach auf den Grill. Auf jeder Seite scharf anbraten bis das Fleisch eine Kerntemperatur 4042 °C erreicht. Dann auf der glutfreien Seite des Grills etwa 10 Minuten ruhen lassen. Frisch kann die Bavette d`Aloyau, wie sie in Frankreich heisst, sogar als Tatar serviert werden.
Das Flank-Steak (8001000 g) stammt aus dem Lempen, ein dünnes, bindegewebereiches Muskelgewebestück im Bauchbereich des Rinds zwischen der 11. und 13. Häufig werden Stücke aus dem Lempen für Schmor- und Siedfleischgerichte verwendet, aber in Amerika wird daraus auch das sehr geschmacksintensive, zarte Flank Steak geschnitten, das scharf angebraten, anschliessend sanft gegart wird. Der Muskel aus der Bauchdecke (8001000 g) hat eine schöne Struktur, er besteht aus Muskelfasern, die sich einmal längs von einem Ende des Muskels zum andern durchziehen. Beim Garen ziehen sich die Fasern unter der Hitze zusammen und das Fleisch wird etwas dicker. Wer das Flank-Steak grilliert, sollte es fein geschnitten servieren, da es sonst schnell als zäh empfunden wird.
Als Outside Skirt bezeichnet man das äussere Leistenfleisch. Pro Tier erhalten wir zwei Outside-Skirt-Steaks von je ca. einem Kilo. Da es sich um reines Muskelfleisch handelt, das schön von Fett umgeben und durchwachsen ist, sind es sehr einfache Stücke, die beim Zubereiten schön saftig bleiben. Lucas Oechslins Favorit! Outside-Skirt-Steaks sind prädestiniert fürs direkte Grillieren!
Oechslin empfiehlt für Second Cuts die Garstufe «à point». Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils braucht das Fleisch eine höhere Gartemperatur, damit das Kollagen schmilzt und das Fleisch weich wird. Dabei gilt zudem: heiss anbraten aber danach ruhen lassen. Serviert werden Second Cuts anschliessend am besten aufgeschnitten.
«Roh oder gekocht ist es wichtig, dass das Fleisch gegen die Fasern geschnitten wird, sonst wird es zäh», erklärt Oechslin.