Brotbacken ist mehr als nur ein Handwerk; es ist eine Kunst, die seit Generationen gepflegt wird. Im Kern ist es simpel: Man stellt einen Teig her und bäckt ihn. Doch hinter diesem einfachen Prozess verbirgt sich eine Welt voller Präzision, Timing und Hingabe. "Einfach gutes Brot" - dieser Satz steht für beste Rohstoffe, exaktes Abwiegen, ausreichend Teigruhe und das richtige Backen.
In den folgenden Abschnitten erfahren Sie mehr über die verschiedenen Aspekte der Brotherstellung, von traditionellen Methoden bis hin zu modernen Innovationen. Entdecken Sie, was gutes Brot ausmacht und warum es so wichtig ist, auf Qualität und Handwerkskunst zu achten.
Die Bedeutung der Teigruhe
Beim Brot ist es wie bei gutem Wein oder Käse: Auch im Teig entfalten sich die Aromen erst nach einer Weile. Die Geduld mit dem Teig sorgt dafür, dass das Brot beim Backen eine lockere Porung und eine knusprige Kruste bekommt. Die lange Teigruhe hat noch mehr Vorteile: Das Brot bleibt länger frisch, es ist aromatischer und kann vom Körper viel besser verwertet werden. Bei einigen Bäckereien ruht der Teig als Ganzes zwischen 14 und 48 Stunden.
Diese lange Teigruhe ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität des Brotes und unterscheidet handwerklich hergestelltes Brot von industriell gefertigten Produkten.
Die Rolle der Zutaten
Wasser
Wasser ist neben Mehl die wichtigste Zutat beim Brotbacken. Es macht einen Unterschied, ob man für den Teig sehr hartes oder eher weiches Wasser verwendet. Einige Bäckereien vitalisieren das Wasser, um einen Quellwasser-Charakter zu erzeugen. Dieses Wasser wird dann für alle Brote und Brötchen verwendet.
Salz
Ein weiteres entscheidendes Element ist das Salz. Das "Weisse Gold der Alpen", das Sel des Alpes aus dem Selzbergwerk Bex im Waadtland, ist ein besonders reines Salz. Es ist seit Millionen von Jahren vom Fels umschlossen und wird mit Bergwasser herausgelöst. Seit mehr als 500 Jahren produziert das Bergwerk in Bex sein Salz mit der grünen Energie aus dem lokalen Wasserkraftwerk. So entsteht eines der reinsten Salze der Welt.
Sauerteig
Ein Brot mit einem hochwertigen Sauerteig bleibt länger frisch, es schmeckt hervorragend und ist sehr bekömmlich. Dieser Teig besteht aus Wasser, Mehl und Milchsäurebakterien, die während 24 Stunden bei 30 Grad Celsius angesetzt werden. Anschliessend wird der Sauerteig unter den jeweiligen Brotteig gemischt.
Wie macht man Sauerteig? | Sauerteig selber machen
Tradition und Handwerkskunst
Die Liebe für feine Backwaren und besondere Rezepte ist oft über Generationen konstant. Zwar ist die Technik moderner geworden und die Backstuben grösser, aber geblieben ist die Überzeugung, dass es für wirklich gutes Brot geduldige Handarbeit und das Handwerk von erfahrenen Bäckerinnen und Bäcker braucht.
Viele Bäckereien legen grossen Wert auf die handwerkliche Herstellung und die Verwendung von hochwertigen Zutaten. Sie verwenden ausschliesslich frische, lokale und saisonale Zutaten, um die beste Qualität und den besten Geschmack zu bieten. Die Auswahl der Rohstoffe erfolgt sorgfältig und mit Liebe zum Detail. Lange Teiggehzeiten führen zu einer besseren Verdaulichkeit und einem intensiveren Geschmack.
Moderne Techniken und Innovationen
Ein Brot soll lange frisch bleiben, möglichst gesund und fein sein. Drei Kundenwünsche, die dank dem Vakuumbacken in Zusammenarbeit mit der Firma Cetravac erfüllt werden können. Diese Technik hat das Backen revolutioniert, weil ein Teil des Prozesses ohne Hitze vonstattengeht. Dadurch werden weniger Nährstoffe zerstört.
Viele Bäckereien sind stolz darauf, ihren Kunden hochwertige Back- und Konditoreiwaren zu fairen Preisen anzubieten, damit Genuss für jeden erschwinglich bleibt. Das vielfältige Angebot reicht von täglich frischem Brot bis zu speziellen Anfertigungen für festliche Anlässe - immer schnell und professionell bereitgestellt.
Beispiele traditionsreicher Bäckereien
Einige Bäckereien stehen seit Jahrzehnten für Tradition und Handwerkskunst:
- Bäckerei Graber: Seit 1936 steht die Bäckerei Graber in Riedholz bei Solothurn für Tradition und Handwerkskunst. Bereits in der dritten Generation geführt, entstehen hier mit Leidenschaft und Liebe zum Beruf täglich frische Backwaren.
- Bäckerei-Konditorei Gasser: Die Bäckerei-Konditorei Gasser in Suhr ist bekannt für ihr einzigartiges Gasser Buure Brot, das mit viel Liebe und nach traditionellem Rezept hergestellt wird.
- Bäckerei-Konditorei Mischler: Die Bäckerei-Konditorei Mischler mit Standorten in Selzach und Bellach legt grossen Wert auf die handwerkliche Herstellung und die Verwendung von hochwertigen Zutaten.
Der Trend zum Selberbacken
Pro Jahr und Kopf essen wir 50 Kilogramm Brot. Der überwiegende Teil davon stammt aus industrieller Produktion. Nun aber heizen zusehends mehr Menschen selber den Backofen ein und formen Teig zu Laiben. Der Backboom wächst mittlerweile wie ein Brotlaib im Backofen.
Wer selber zupackt, hat die Kontrolle darüber, was genau er sich - respektive seinem Magen - zuführt. Fachleute sprechen von Truefood, von wahrem, ehrlichen Essen. Je nach Gusto, können sie Mehlmischungen mit Hefe oder Sauerteig treiben und mit Kernen, Ahornsirup, Ölen und anderen Zutaten verfeinern.
Vor allem eine Gär-Methode kehrt in die Moderne zurück. Die renommierte Zeitung «New York Times» hat sie vor einigen Jahren zur Methode der Stunde hochgeschrieben. Sie propagierte das sogenannte No-Knead-Bread als erste und löste damit in den USA, später aber auch in Europa einen regelrechten Hype aus. Der Trick: Der Teig wird nicht geknetet - no knead - und man lässt ihn 24 Stunden ruhen. Dank dem hohen Wasseranteil halten die Brote länger.
Nützliche Ressourcen für Brotback-Enthusiasten
- der-sauerteig.com: In diesem digitalen Forum tauschen Backfans ihre Erfahrungen und Tricks aus, wie sich Sauerteig herstellen lässt und was man damit backen kann.
- www.hefe-und-mehr.de: Willkommen in der digitalen Backstube von Stefanie Herberth. Die deutsche Expertin bäckt darin ihre Brote mit Sauerteig Poolish, Lievito Madre oder Pâte Fermentée - und verrät die besten Rezepte.
- www.baeckerlatein.de: Hobbybäckerinnen und -bäckern werden hier fast alle wichtigen Fachbegriffe aus dem Bäckereiwesen erklären, ohne dass sie selber Fachbücher wälzen müssen.
- schweizerbrot.ch: Hier finden sich unendlich viele Rezepte für Schweizer Brote und Backwaren.