Karotten einlegen: Ein Rezept ohne Kochen für den perfekten süss-sauren Genuss

Unsere Grossmütter wussten noch, wie man Früchte und Gemüse haltbar macht. Eine schonende Methode, bei der viele Vitamine erhalten bleiben, ist das Einlegen. Wenn man Gemüse und Früchte einlegen will, braucht es eine Flüssigkeit, die konservierend wirkt. Das kann zum Beispiel Essig sein, Alkohol, Salzlake oder Zuckerwasser. Sie beeinflusst den Geschmack des Eingelegten.

Durch die Beigabe von Kräutern, Gewürzen oder Zucker kann der Geschmack zusätzlich variiert werden. Eingelegt sind Gemüse oder Früchte je nach Rezept drei Monate bis zu einem Jahr haltbar und gewinnen an Aroma. Das so Eingemachte wird im englischen Sprachraum Pickles genannt, hier kennt man es auch als Essiggemüse.

Das Einlegen ist eine Methode zur Haltbarmachung von Gemüse. Es funktioniert mit verschiedenen Flüssigkeiten, beispielsweise mit Salzlake, Essig, Alkohol oder Öl. Das Einlegen verhindert die Entwicklung von schädlichen Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben. Gut verschlossen ist Eingelegtes lange haltbar.

Es gibt verschiedene Arten des Einlegens:

• Einlegen in Essig
• Einlegen in Öl
• Milchsaures Einlegen
• Einlegen in Alkohol

Gemüse und Früchte werden meist zusammen mit Gewürzen oder Kräutern eingelegt. Wie bei allen Konservierungsmethoden ist auch beim Einlegen Hygiene wichtig.

Einlegen mit Essig: Sauer oder süss-sauer

Das Einlegen mit Essig kann sauer oder süss-sauer (mit Zucker) erfolgen. Verwenden Sie feste Gemüsearten wie grüne Bohnen, Karotten, Pepperoni oder Gurken. Feste Obstsorten wie Birnen, Aprikosen oder Kirschen sind ebenfalls geeignet, allerdings nicht jedermanns Geschmack.

Für ein Kilogramm Gemüse oder Obst benötigen Sie 500 ml 5%-igen Essig (keinen gewürzten) sowie 250-500 ml Wasser. Kochen Sie diesen Sud auf und giessen Sie ihn kochend heiss in leere Gläser oder Steinguttöpfe. Nachdem der Sud abgekühlt ist, erhitzen Sie ihn ein weiteres Mal. Füllen Sie unterdessen die einzulegenden Früchte und Gemüse in die Gläser oder Steinguttöpfe. Giessen Sie den Sud darüber.

Die Haltbarkeit beträgt rund 3 bis - falls gemäss Rezept Salz oder Zucker beigegeben wurden - 12 Monate.

Wichtig: Für haltbares Einmachgemüse sind sterile Gläser bei 100 Grad essentiell wichtig.

Der Sud aus Essig, Salz sowie Gewürzen macht fast jedes Gemüse konservierbar. Sauer eingelegte Lebensmittel bleiben bei kühler Lagerung etwa zwölf Monate geniessbar.

Welchen Sud braucht man? Das saure Milieu von Essig, Salz und/ oder Zucker macht Gemüse haltbar. Zudem bleibt es farbig und knackig. Zusammen mit dem Essig werden - je nach Gemüseart und Vorliebe - diverse Gewürze wie Zimt, Pfeffer, Koriander, Nelken, Senfkörner, Kräuter, Lorbeerblätter usw. aufgekocht.

Welche Gemüse sind dafür geeignet? Alle Gemüse von Artischocken bis Zwiebeln, Bohnen, Fenchel, Gurken, Karotten, Knoblauch, Lauch, Peperoncini, Peperoni, Radiesli, Randen, Stangensellerie, Zucchetti und noch viele mehr können sauer eingelegt werden.

Wichtig: Nur einwandfreies, frisches und sauberes Gemüse einmachen. Auf keinen Fall gehört angefaultes Gemüse mit dunklen Flecken oder schimmligen Stellen ins Glas.

Auch Pilze, Kräuter oder Früchte können sauer eingelegt werden. Die süsssäuerlichen Früchte passen sehr gut zu Wildgerichten oder zur Käseplatte.

Vorbereitung und Hygiene

Damit sich keine schädlichen Keime entwickeln können und das Eingemachte auch lange haltbar und geniessbar bleibt, ist Sauberkeit beim Einmachen oberstes Gebot. Das bedeutet:

• Vor dem Kochen Hände waschen
• Arbeitsbereich, Löffel, Trichter usw. säubern
• Einmachgläser sterilisieren

Am besten geht das im Backofen. Ofen auf 100 Grad vorheizen. Die Gläser und Deckel auf ein Blech stellen. Die Gummidichtungen in eine Schale mit Wasser legen und ebenfalls auf das Blech stellen. Im Backofen 15 Minuten lang sterilisieren. Bis zur Weiterverwendung Gläser am besten im Backofen belassen. Die Gläser sollten etwa dieselbe Temperatur aufweisen wie das Einfüllgut.

Das blanchierte Gemüse wird in die Gläser geschichtet. Erst danach giesst man den Sud dazu. Gemüse waschen, blanchieren und heiss in heisse Gläser füllen. Essigsud und Zutaten aufkochen und ebenfalls heiss in die Gläser giessen. Da sich das Füllgut beim Abkühlen noch ausdehnen kann, Sud nicht bis zum Rand einfüllen. Gläser mit Deckel, eventuell mit Gummidichtungen, sofort verschliessen.

Die gefüllten Gläser nochmals 15 Minuten bei 100 Grad in den Backofen stellen. Die Gläser kühl und dunkel aufbewahren.

Je nach Essig-, Salz- und/oder Zuckergehalt bleibt das Gemüse bis 12 Monate haltbar.

Rezept: Sauer eingelegte Karotten

Dank dem Zucker im Sud behält das Gemüse seine Farbe weitgehend. Auch etwas Natron im Kochwasser hilft dabei.

Zutaten (ergibt ca. 3 Gläser à 2,5 dl)

• 500 g Karotten (in Rädchen)
• 1 TL Salz
• 12 attraktive Pfefferkörner (z. B. Langer oder roter Szechuan-Pfeffer)
• 3 Lorbeerblätter
• 2 dl Apfelessig
• 50 g Zucker

Zubereitung

1. Karotten im Salzwasser blanchieren.
2. Für den Sud alle anderen Zutaten aufkochen und unter Rühren köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
3. Die Karotten abgiessen - dabei den Sud auffangen - und in die sterilisierten Gläser schichten.
4. Den heissen Sud darübergiessen, und darauf achten, dass in jedes Glas ein Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner gelangen.
5. Gläser gut verschliessen und im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten sterilisieren.
6. Herausnehmen, abkühlen lassen. Mit Datum und Inhaltsangabe beschriften. Dunkel und kühl aufbewahren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten; Sterilisieren: ca. 30 Minuten; Haltbarkeit: ca. 12 Monate

Praktisch alle festen Gemüsesorten wie Karotten, Rotkraut, Zwiebeln, Randen oder Peperoni können eingelegt werden.

Mixed Pickles: Bunte Vielfalt im Glas

Als ich kürzlich im Gemüsefach unseres Kühlschranks nach einer Zwiebel suchte, fiel mir eine traurige Karotte in die Hände, die ihre besten Tage eindeutig hinter sich hatte. Da sagte ich spontan: «Lass uns Mixed Pickles machen!»

Mal ehrlich, wer hat nicht schon einmal eine Gurke oder ein paar Radieschen übersehen, die plötzlich schrumpelig in der hintersten Ecke des Kühlschranks liegen? Kein Grund zur Panik, denn hier kommt die Kunst des Einmachens ins Spiel! Tauchen wir also ein in die wunderbare Welt des eingemachten Gemüses und sagen gleichzeitig Food Waste den Kampf an!

Einmachen gegen Food Waste

Da hat man Lust am Wochenende ein leckeres Ratatouille oder eine Poké Bowl zu machen und kauft voller Vorfreude frisches Gemüse ein - und dann kommt alles anders. Man geht spontan auswärts essen oder kriegt Lust auf schnelle Penne alla Vodka. Und so bleibt das Gemüse schliesslich im Kühlschrank liegen und ehe man sich versieht, landen die guten Stücke auf dem Kompost.

Dabei geht es auch anders. Statt so lange zu warten, kann man Gemüse ganz einfach einmachen. Diese uralte Tradition ist eine tolle Möglichkeit, Food Waste zu vermeiden und übrig gebliebenes Gemüse in leckere Snacks oder Beilagen zu verwandeln - die nächste Raclette-Saison kommt bestimmt. Alles, was ihr dazu braucht, sind Einmachgläser, Essig, Wasser, Salz, Zucker und Gewürze. So wird aus einem vernachlässigten Gemüsefach im Handumdrehen ein kulinarisches Highlight.

Was sind Mixed Pickles?

Doch was genau sind Mixed Pickles überhaupt? Einfach ausgedrückt handelt es sich um eine bunte Mischung aus verschiedenen Gemüsesorten, die in einer würzigen Lake eingelegt werden. Oft findet man Gurken, Blumenkohl, Peperoni, Zwiebeln oder eben Rüebli in den Gläsern. Das Tolle daran: Du kannst praktisch alles verwenden, was du gerade zur Hand hast und was dir schmeckt.

Manche Leute finden das Einlegen von Gemüse ziemlich altmodisch. Aber für mich ist es ein zeitloses Küchenritual, das nie aus der Mode kommt. Es braucht nur ein bisschen Vorbereitung: Gemüse schneiden, Sud ansetzen, ab ins Glas und warten. Und genau darin liegt die Kunst: Geduld ist gefragt! Denn auch wenn ich meine Mixed Pickles am liebsten sofort geniessen möchte, entfaltet sich ihr voller Geschmack erst nach einigen Tagen oder Wochen. Aber das Warten lohnt sich.

Heiss einfüllen vs. Einkochen: Für viele unserer Einmachrezepte verwenden wir die einfachere Technik des heiss Einfüllens. Dabei wird das Einmachgut gekocht, dann noch heiss direkt in sterile Gläser gefüllt und fest verschlossen.

Beim Einkochen oder Einwecken hingegen werden die Zutaten roh ins Glas gegeben und dann im kochenden Wasserbad erhitzt. Durch die Hitze dehnt sich die Luft im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Beim Abkühlen zieht sich die Luft wieder zusammen, wodurch ein Vakuum entsteht, das die Lebensmittel konserviert. Diese Methode ist zwar etwas aufwendiger, dafür bleiben aber mehr wertvolle Nährstoffe erhalten und das Gemüse ist länger haltbar.

Was macht Mixed Pickles so besonders?

Mixed Pickles sind nicht nur unglaublich vielseitig, sondern auch eine kleine Geschmacksbombe. Süss, sauer, würzig - all das vereint sich harmonisch in einem einzigen Bissen. Jeder Happen überrascht mit einer neuen Textur und einem individuellen Aroma. Die Gurke ist knackig und frisch, die Rüebli haben einen süssen Biss, der Blumenkohl ist überraschend zart und das Radieschen setzt mit seiner milden Schärfe einen pikanten Akzent.

Eine wichtige Rolle spielen natürlich die Gewürze, denn die bringen das Ganze auf ein neues Level. Koriander-, Senf- und Pfefferkörner sowie Lorbeerblätter verleihen jedem Rezept das gewisse Etwas. Natürlich könnt ihr hier eurer Kreativität freien Lauf lassen. Für unsere eingelegten Zucchetti setzen wir etwa auf Curry, während Nelken, Vanille und Zimt dem süss-sauren Kürbis seine besondere Note verleihen. Bei den Mixed Pickles mögen wir es aber ganz klassisch.

Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich als Kind meiner Mama beim Einmachen von Gemüse zugesehen habe. Für mich war es damals ein kleines Wunder, wie aus gewöhnlichem Gemüse diese wunderbaren Köstlichkeiten wurden, die wir das ganze Jahr über geniessen konnten. Ihre Zwiebelkonfi ist legendär, aber genauso oft hat sie Mixed Pickles gemacht.

Einmachen ist mehr als nur eine Tradition. Es ist eine liebevolle Erinnerung an eine Zeit, in der nichts verschwendet und jede Zutat geschätzt wurde.

Ich könnte jetzt noch lange über die gesundheitlichen Vorteile von Mixed Pickles schwärmen und erzählen, wie nachhaltig es ist, Food Waste zu vermeiden. Aber wenn ich ehrlich bin, geht es mir vor allem um den Geschmack. Dieses eingelegte Gemüse hat es mir einfach angetan!

Deshalb spare ich mir jetzt die Worte und lasse das Rezept für sich sprechen. Also schnapp dir dein Lieblingsgemüse und probier es aus. Mixed Pickles sind nicht nur gut für die Umwelt, sie sind vor allem gut für dich! Viel Spass beim Einlegen! Dein Gemüse wird es dir danken.

Zutaten für 5 Einmachgläser à 250 ml

Vorbereitung 10 Minuten; Zubereitung 40 Minuten; Gesamtzeit 50 Minuten

Gemüse

• 2 Karotten (gross)
• 200 g Snack-Gurken
• 7 rote Zwiebeln (klein)
• 200 g Blumenkohl
• ½ Bund Radieschen
• ¼ Bund Dill

Sud

• 300 ml Weissweinessig
• 450 ml Wasser
• 1 1/2 TL Korianderkörner
• 2 TL Senfkörner (gelb)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 100 g Zucker
• 2 EL Salz
• 2 Lorbeerblätter

Zubereitung

1. Gemüse waschen, Radieschen rüsten, Zwiebeln und Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Zucker, Essig, Wasser, Salz und Gewürze aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
3. Das Gemüse schichtweise oder gemischt in ausgekochte Einmachgläser füllen, mit dem kochenden Sud bedecken und verschliessen.
4. Die Einmachgläser in einen grossen Topf oder in eine hohe Backform stellen, bis 2 cm unter den Deckel mit Wasser füllen, sobald das Wasser 90 °C heiss ist, 35 Minuten garen (bzw. sterilisieren).
5. Die Gläser aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Küchentuch zudecken und abkühlen lassen.

Die Einmachgläser müssen vor dem Gebrauch sterilisiert werden. Stelle sie dazu ins Spülbecken und fülle sie mit kochendem Wasser.

Das Abdecken der Gläser beim Abkühlen sorgt dafür, dass die Mixed Pickles langsamer auskühlen. So kann sich in den Gläsern ein Vakuum bilden, das sie luftdicht verschliesst.

Natürlich könnt ihr für eure Mixed Pickles auch euer Lieblingsgemüse verwenden. Die im Rezept genannten Sorten sind lediglich Vorschläge.

So machen Sie Ihr Sommergemüse haltbar

Jetzt reifen allerlei Gemüsesorten im Garten. Nur, was tun mit der Fülle? Die Lösung heisst «Sauer einlegen». Wir zeigen, wie das geht.Sauer eingelegtes Gemüse hat zwar nicht mehr so viele Vitamine wie frisches, ist aber im Winter dennoch eine wertvolle Nährstoffquelle.

Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Punkte zusammenfasst:

Es gibt viele tolle Rezepte für eingelegtes Gemüse. Süss-sauer eingelegter Kürbis schmeckt hervorragend zu einem feinen Raclette. In Israel ist eingelegtes Gemüse ein fester Bestandteil der Küche. Beispielsweise eingelegte Zwiebeln sind unglaublich lecker!

Knackig, bunt und voller Geschmack - Mixed Pickles sind der perfekte Begleiter für jede Mahlzeit. Die vielseitige Mischung aus eingelegtem Gemüse bringt frischen Schwung auf den Tisch und vereint süsse, saure und würzige Noten. Ausserdem ist das Einlegen nicht nur eine clevere Art, überschüssiges Gemüse haltbar zu machen, sondern auch eine kreative Geschenkidee, die garantiert begeistert.

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