Capuns Rezept: Ein Bündner Klassiker mit Gemüse

Capuns sind eine traditionelle Spezialität aus Graubünden, dem Kanton der 150 Täler. Ursprünglich als Arme-Leute-Essen bekannt, haben sie sich längst zu einem Festessen entwickelt. Es gibt unzählige Varianten dieses Gerichts, wobei oft diskutiert wird, ob die Zubereitung nur mit Bouillon oder mit einer Rahm-Bouillon-Mischung erfolgen soll. Hier stellen wir Ihnen ein köstliches Capuns Rezept mit Gemüse vor, das sowohl vegetarische als auch fleischhaltige Optionen bietet.

Traditionelle Capuns aus Graubünden.

Was sind Capuns?

Capuns sind gefüllte Mangold- oder Krautstielblätter, die in einer Bouillon gegart und anschließend oft mit Käse überbacken werden. Die Füllung besteht traditionell aus einem Spätzliteig, verfeinert mit Gemüse, Kräutern und wahlweise Fleisch oder Käse. Die kleinen Rollen werden oft auf Vorrat zubereitet und sind ein beliebtes Gericht für besondere Anlässe.

Zutaten für Capuns (4 Personen)

• 40 Capunsblätter (Mangoldblätter)
• 300 g Weissmehl
• 3 Eier
• 1.5 dl Milch
• Salz

Für die Füllung (Vegivariante):

• 75 g getrocknete Tomaten
• 75 g rezenter Käse
• 100 g altes Weissbrot
• 1 Zwiebel
• Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum
• geriebener Parmesan

Für die Füllung (Fleischvariante):

• 150 g Salsiz oder Landjäger
• 100 g altes Weissbrot
• 1 Zwiebel
• Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum
• geriebener Parmesan

Weitere Zutaten:

• 50 g Butter
• Bouillon & Milch

Zubereitung

1. Teig vorbereiten: Mehl, Eier, Milch und Salz zu einem festen Spätzliteig mischen.
2. Füllung zubereiten: Die Tomaten und den Käse (oder das Fleisch) in kleine Würfel schneiden. Das Brot in kleine Brocken teilen und mit der Zwiebel und dem Tomaten-Käsegemisch (bzw. dem Fleisch) in Öl kurz andünsten und zum Spätzliteig dazugeben. Die Kräuter fein hacken und unter den Teig mischen.
3. Mangoldblätter vorbereiten: Die Mangoldblätter im kochenden Wasser abwellen/blanchieren (nicht kochen).
4. Capuns rollen: In jedes Blatt einen Dessertlöffel voll Teig geben, das Blatt aufrollen und mit einem Zahnstocher befestigen.
5. Capuns garen: Die Rölleli nun lageweise mit Parmesan und Schnittlauch in eine Gratinform legen.
6. Backen: Zum Schluss die Capuns im Ofen bei 200 Grad kurz überbacken.

Alternative Zubereitung

Eine weitere Variante besteht darin, die Capuns in einer weiten Pfanne zuzubereiten:

1. Teig zubereiten: In einer Schüssel Quark und Eigelb gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl dazusieben und alles zu einem glatten Teig rühren. Im Kühlschrank ½ Stunde ruhen lassen.
2. Gemüse vorbereiten: Die Krautstielblätter sorgfältig vom Stiel schneiden, sodass sie ganz bleiben. Die Stiele klein würfeln. Die Krautstielblätter in das kochende Salzwasser geben und nur gerade 1 Minute blanchieren. Mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben, gründlich kalt abschrecken, auf einem Küchentuch ausbreiten und mit Küchenpapier leicht trockentupfen.
3. Weitere Zutaten vorbereiten: Die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann sofort kalt abschrecken, häuten, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Stangensellerie rüsten und in kleine Würfelchen schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken.
4. Füllung verfeinern: In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. 100 g Krautstielwürfel mit den Schalotten und dem Stangensellerie 10 Minuten im eigenen Saft dünsten. Leicht abkühlen lassen. Dann mit den Tomatenwürfelchen und dem Pesto unter den Quarkteig mischen.
5. Capuns füllen und rollen: Die Krautstielblätter in Stücke von etwa 8 x 8 cm schneiden. Den Quark- Gemüse-Teig darauf verteilen und die Blätter satt aufrollen.
6. Capuns kochen: Die restlichen Krautstielwürfel in eine weite Pfanne geben und die Capuns darauf legen. Die Bouillon und den Rahm dazugiessen und den Thymian beifügen. Aufkochen und die Capuns in der Sauce auf grossem Feuer etwa 3 Minuten kochen lassen.

Tipps und Tricks

• Mangold oder Krautstiel: Verwenden Sie Mangold mit farbigen Stielen für eine besonders ansprechende Optik.
• Vegetarische Variante: Für eine vegetarische Variante können Sie das Fleisch durch fein geschnittene Karotten, Sellerie und Lauch ersetzen.
• Teigkonsistenz: Der Teig sollte dicklich sein, ähnlich einem Spätzliteig.
• Blanchieren: Blanchieren Sie die Mangoldblätter kurz, um sie geschmeidig zu machen und die Farbe zu erhalten.

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