Die Bratwurst ist ein fester Bestandteil der deutschen Grillkultur und erfreut sich großer Beliebtheit. Doch Bratwurst ist nicht gleich Bratwurst. Es gibt eine Vielzahl von Sorten, die sich in ihrer Zusammensetzung, Konsistenz und Würzung unterscheiden. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal ist die Struktur des Bräts: grob oder fein.
Was macht eine Bratwurst aus?
Zumeist bestehen Bratwürste aus einem großen Teil Schweinefleisch (etwa 70 Prozent) und Speck. Viele Rezepturen enthalten dazu einen gewissen Anteil an Kalbs- oder Rindfleisch, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst. Außerdem bieten Schlachter reine Kalbs-, Rinds-, Lamm- und Geflügelbratwürste an. Die zerkleinerte und mit den weiteren Zutaten und Gewürzen vermengte Fleischmasse nennt sich Brät - daher (und nicht etwa vom Braten) hat die Bratwurst ihren Namen. Das Brät wird letztlich in dünne Schweine oder Schafsdärme gefüllt.
Grundsätzlich lassen sich Bratwürste nach rohen und gebrühten sowie groben, mittelgroben und feinen Sorten unterscheiden.
Grobe Bratwurst
Für eine grobe Bratwurst wird das Fleisch grob zerkleinert. Sie hat eine gröbere, festere Struktur, da das Fleisch gröber gewolft wird. Sie ist meist herzhafter und eignet sich besonders gut zum Grillen, da sie eine kräftige Würzung und eine satte Textur hat.
Feine Bratwurst
Feine Bratwürste bestehen aus gekuttertem (sehr fein gehäckseltem) Brät und werden eher aus Kalbs- und Rindfleisch hergestellt. Feine Bratwürste hingegen haben eine feinere Konsistenz und sind oft milder im Geschmack. Geschmacklich kommen feine Bratwürste etwas milder daher, während die groben Sorten eine eher intensive Würze aufweisen.
Welche davon die für dich beste Bratwurst darstellt, ist also reine Geschmackssache.
Regionale Unterschiede
Auch regional gibt es Unterschiede in der Struktur und Zusammensetzung von Bratwürsten.
An der Struktur zeigt sich auch ein Stadt-Land-Unterschied, wie ein anderer Experte erläutert: "In der Stadt sind die Würste in der Regel feiner."
Einige Beispiele für bekannte Bratwurstsorten sind:
- Thüringer Bratwurst: Herzhaft und kräftig gewürzt.
- Pfälzer Bratwurst: Bekannt für ihre grobe Struktur und kräftige Würzung mit Majoran, Kümmel und Knoblauch.
- Nürnberger Rostbratwurst: Kleine, feine Bratwurst mit einer langen Tradition.
Der St. Galler Schüblig als Beispiel
Ein interessantes Beispiel für eine regionale Wurstspezialität ist der St. Galler Schüblig. Der St. Galler Schüblig ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Sie ist etwa 20 Zentimeter lang und leicht gekrümmt. Hergestellt wird der St. Galler Schüblig ausschliesslich im Kanton St. Gallen, man kennt und schätzt ihn aber in der ganzen Schweiz.
Der St. Galler Schüblig ist optisch einem Cervelat nicht unähnlich. Sein Kaliber ist jedoch grösser als jenes unserer Nationalwurst und sein Brät ist in der Regel etwas gröber; man erkennt die darin verarbeiteten Speckwürfel. Das unterscheidet ihn übrigens auch vom St. Galler Stumpen, dessen sehr viel feineres Brät ausserdem noch mit Kalbfleisch veredelt wird.
Typisch am St. Galler Schüblig ist in der Regel seine grobe Struktur. "Die Speckwürfel sind gut sichtbar", erklärt der Metzger und fährt fort: "Doch immer mehr Konsumenten mögen den groben Speck nicht, deshalb haben wir auch eine feinere Variante im Angebot."
Der St. Galler Schüblig ist sowohl ein Alltags- als auch ein Festprodukt. Er schmeckt kalt, gegrillt, über dem Feuer gebraten oder im Wasser gezogen. Häufig wird Kartoffelsalat dazu serviert oder einfach ein "Bürli", ein knuspriges Brötchen.
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Salsiccia: Eine italienische Variante
Ein weiteres Beispiel für eine schmackhafte Wurst ist die Salsiccia. Salsiccia ist eine traditionelle italienische Bratwurst, die aus grob gehacktem Schweinefleisch, Knoblauch, Salz und Pfeffer hergestellt wird. Ursprünglich aus ländlichen Regionen Italiens stammend, spiegelt sie die Essenz der einfachen, aber hochwertigen italienischen Küche wider.
Der Geschmack der klassischen Salsiccia, ist rustikal-herzhaft, würzig und leicht süß. Sie wird wie jede andere Wurst knusprig gegrillt oder in der Pfanne gebraten. Du kannst Salsiccia natürlich auch in Suppen kochen. Gepellt wird ihr Brät als Hackfleisch-Alternative in Gerichten wie Pasta oder Pizza verwendet.
Nach einem alten toskanischen Rezept wird die intensiv gewürzte, frische Bratwurst zusätzlich mit Fenchel verfeinert.
Qualität und Zubereitung
Einer Bratwurst kannst du die Qualität nicht direkt ansehen. Auf Nummer sicher gehst du, wenn du das Grillgut bei einem Schlachter deines Vertrauens kaufst. Viele Fachgeschäfte wursten noch selbst, bieten verschiedene Geschmacksrichtungen und regionale Spezialitäten an. Zudem kannst du dich beim Metzger immer fachgerecht beraten lassen.
Beim Kauf von abgepackten Grillwürsten kannst du dich anhand von Gütesiegeln über die Herkunft der Zutaten informieren. Manche Siegel geben auch über spezielle Anforderungen beim Herstellungsverfahren Auskunft.
Für die beste Grillwurst legst du das Fleisch in die Mitte des Rostes. Bei hoher Hitze kann sie ein paar Minuten lang von allen Seiten gleichmäßig garen. Anschließend legst du die Würstchen an den Rand des Grills und wendest sie dort weiterhin regelmäßig. Die Würstchen sind fertig, wenn sie außen knusprig (aber nicht verbrannt!) und innen heiß sind.
Fazit
Ob grob oder fein, die Vielfalt der Bratwürste bietet für jeden Geschmack etwas. Die Wahl der richtigen Wurst hängt von persönlichen Vorlieben, der Art der Zubereitung und den gewünschten Beilagen ab. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt die perfekte Bratwurst und sorgt für einen gelungenen Grillabend.