Labskaus Rezept ohne Rote Bete: Ein norddeutscher Klassiker neu interpretiert

Labskaus, einst die Leibspeise der Küstenbewohner, ist ein traditionelles Seemannsgericht aus der Zeit der Segelschiffe. Als die Schiffe monatelang unterwegs waren, war es wichtig, haltbare Proviant an Bord zu haben. Fisch und Fleisch bildeten die Basis für dieses Gericht. Die Schleswig-Holsteinische Küche ist geprägt von der Nähe zur Nord- und Ostsee sowie dem ländlichen Charakter der Region und bietet eine Vielfalt an frischen Zutaten und schmackhaften Gerichten.

Labskaus ist mehr als nur ein Gericht, es ist ein Ausdruck von Identität und Gemeinschaft. Es verbindet Generationen und erzählt Geschichten über Land und Meer.

Labskaus mit Spiegelei und Rollmops (Quelle: Wikimedia Commons)

Labskaus Variationen

Es gibt verschiedene Varianten des Labskaus, die sich regional unterscheiden. Hier sind zwei Beispiele:

1. Mecklenburger Art

Vorbereitung (ca. 30 Minuten):

1. Erdäpfeln putzen, schälen und kochen.
2. Zwiebeln in heisser Butter glasig dünsten.
3. Corned Beef dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken.
4. Durch den Fleischwolf gelassenes Pökelschweinefleisch dazugeben, gut einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Gekochte, geschälte Erdäpfel mit der Gabel hineindrücken, klare Suppe unterrühren und mit Muskatnuss nachwürzen.
6. In heissem Olivenöl Spiegeleier rösten.
7. Vom Labskaus Nockerl abstechen, auf flachen Teller rundherum setzen, Rollmops und Spiegelei mit ansetzen, Labskausnocken mit Schnittlauch überstreuen, mit Thymianzweig garnieren.

2. Holsteiner Labskaus mit Matjes

Vorbereitung (ca. 30 Minuten):

1. Erdäpfeln putzen, schälen und kochen.
2. Zwiebeln in heissem Olivenöl glasig dünsten.
3. Corned Beef dazugeben und mit der Gabel zerdrücken.
4. Kleingewürfelte Matjes mit unterrühren, mit Pfeffer würzen, mit Rindsuppe aufgießen, unterrühren.
5. Gekochte, geschälte Erdäpfel mit der Gabel hineindrücken und mit Muskatnuss nachwürzen.
6. Spiegeleier in heissem Olivenöl zu Ende backen.
7. Labskaus mit EL Nockerl abstechen, auf flachem Teller ansetzen, rote Rüben in Streifchen geschnitten auf Tellermitte anrichten, Rollmops und Spiegelei mit ansetzen.

Diese Varianten zeigen, wie vielfältig Labskaus sein kann, auch ohne die Verwendung von Rote Bete.

Bremerhavener Labskaus (ohne Rote Bete)

Küchenchef Kai Christiansen präsentierte im Restaurant "Sete Deern" im Alten Hafen in Bremerhaven eine spezielle Version des Labskaus:

Zutaten:

• Rindfleisch
• Erdäpfel
• Zwiebeln
• Fond
• Fett
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Rindfleisch in Wasser in etwa 120 Minuten abkochen und dann zum Auskühlen auf ein Backblech legen. Den Fond behalten.
2. Die abgeschälten Erdäpfeln aufwallen lassen.
3. Das erkaltete Fleisch von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder, wenn vorhanden, durch einen Fleischwolf mit großer Scheibe drehen.
4. In einer Bratpfanne ein klein bisschen Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen, jedoch ohne Farbgebung.
5. Das zerkleinerte Fleisch dazugeben und mit der Hälfte des Fonds auffüllen.

Dieses Rezept verzichtet bewusst auf Rote Bete und konzentriert sich auf die klassischen Aromen von Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln.

Moderne Interpretation eines norddeutschen Klassikers

Auch in der modernen Küche wird Labskaus neu interpretiert. Kevin Fehling, ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch, präsentierte eine moderne Interpretation eines norddeutschen Klassikers: Fischbrötchen. Ein süsslicher Gurken-Macaron mit Gurkencreme, Lachs und Dill. Ein delikater, sehr aromatischer Happen, mit einer betonten Süsse. Es könnte ebenso gut eine Mignardise im Dessertgang sein.

Auch das nächste Amuse Bouche könnte aus der Hand eines Pâtissiers kommen. In einer eckigen Glasschale, die ein wenig an Opas Aschenbecher erinnert, steht ein zigarrenförmiger Zylinder. Auch hier wieder ein moderner Klassiker des Nordens: Labskaus. Ganz gross!

Labskaus modern angerichtet (Quelle: Kochschule.de)

Die Bedeutung der Rote Bete

Obwohl dieses Rezept ohne Rote Bete auskommt, ist es wichtig zu erwähnen, dass Rote Bete in vielen traditionellen Labskaus-Rezepten eine wichtige Rolle spielt. Wenn man der Forschung Glauben schenkt, dann gehört die Rande zu den 4 gesündesten Gemüsen weltweit. Sie ist ausserordentlich mineral- und vitaminreich, fördert die Blutbildung, wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. Gegessen wird sie in der Schweiz vor allem als Zutat im gemischten Salat. In Deutschland ist sie bei den Seeleuten im archetypischen Gericht „Labskaus“ unentbehrlich und der osteuropäische „Borschtsch“ wäre ohne Rande ziemlich aufgeschmissen.

Die rote Knolle hat eine wunderbar süsse und etwas erdige Grundverfassung, die dann ihre volle Note entfaltet, wenn sie mit wenig Saurem und Scharfem zubereitet wird.

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