Glutenfreie Pasta selber machen: Rezepte und Tipps

Die Nachfrage nach glutenfreien und veganen Lebensmitteln hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Dies gilt insbesondere für Nudeln, bei denen es viele Anbieter im Supermarkt gibt - doch die Qualität und Geschmack von selbstgemachtem Nudelteig sind oft schwer zu toppen. In diesem Artikel finden Sie detaillierte Informationen und Rezepte für die Herstellung von glutenfreiem und veganem Nudelteig zu Hause.

Die Herstellung von glutenfreien und veganen Nudeln zu Hause ist nicht nur eine gute Möglichkeit, Allergien oder Unverträglichkeiten zu umgehen, sondern auch, um die Qualität und Geschmack der Nudeln selbst zu steuern. Die Rezepte aus den bereitgestellten Quellen zeigen, dass sich glutenfreier und veganer Nudelteig mit einfachen Zutaten und der richtigen Technik problemlos herstellen lässt.

Grundlagen für glutenfreien Nudelteig

Frische, selbstgemachte Nudeln sind ein Genuss für alle Pasta-Fans. Und davon gibt es viele: Pro Kopf werden in Deutschland jährlich rund 9,5 kg Nudeln verspeist. Ob klassische Spaghetti, breite Pappardelle, kleine Penne oder gefüllten Nudeln wie Ravioli: Wer die Geheimnisse eines guten Pastateigs und seine grundlegenden Verarbeitungsschritte kennt, kann frische Nudeln mit wenigen Grundzutaten leicht selbst herstellen.

Traditioneller Pasta-Teig ist ein simpler Teig, der lediglich aus einigen wenigen, hochwertigen Zutaten hergestellt wird. Bei Nudelteig mit Ei fügt man pro Person ein Ei dazu. Die Mehlmenge richtet sich nach der Sorte sowie der Größe der verwendeten Eier. Für 4 Personen benötigen Sie 400 g Weichweizenmehl (Typ 00), 4 Eier (Gr. M), 1 EL Olivenöl extra nativ sowie etwas Salz.

Alternativ können auch die gängigeren Weizenmehl Typ 405 oder 550, gemischt mit etwas Hartweizengrieß, verwendet werden. Ideal ist für Pasta jedoch das besonders feinkörnige Weichweizenmehl Typ 00, wie unser hochwertiges Pastamehl «La Triplozero®», das seit 1832 in der Mühle Dallagiovanna in der Emilia Romagna hergestellt wird. Die spezielle Reinigung jedes einzelnen Weizenkorns sowie das überaus schonende, dreifache Vermahlen sind das Geheimnis seiner außergewöhnlichen Qualität. Optimal bindet das Pastamehl die Flüssigkeit und sorgt so dafür, dass der Teig besonders reißfest gelingt.

Für einen nussigeren Geschmack können auch Dinkelmehle (Typ 630, 812, 1050) verwendet werden. Für Vollkornnudeln oder Nudeln mit Vollkornanteil lassen sich entsprechend Vollkornmehle nutzen.

Vegane Varianten ohne Ei

Bei Grundrezepten für Nudelteig ohne Ei werden die Eier durch Wasser ersetzt und proteinreicheres Hartweizenmehl verwendet. So erhalten Sie auch ohne Ei einen reißfesten Pastateig, der sich hervorragend verarbeiten lässt. Entsprechend benötigen Sie für vier Personen 400 g Hartweizenmehl (Typ 00), 200 ml Wasser, 1 EL Olivenöl extra nativ und etwas Salz.

Ebenso wie bei Nudelteig mit Ei können auch andere Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehle, ganz oder in Anteilen, genutzt werden. Gegebenenfalls ändert sich dann jedoch die Wassermenge. Im Vergleich zu Nudelteig mit Ei ist der Teig ohne Ei etwas weniger fest.

Glutenfreie Mehlsorten

Nicht nur aus gängigen Mehl- und Grießsorten lassen sich Nudelteige herstellen. Wer etwa asiatische Nudeln herstellen möchte, kann einen Teig aus Reismehl herstellen. Ein weiterer Vorteil: Nudeln aus Reismehl sind zudem glutenfrei. Weitere glutenfreie Pasta lässt sich außerdem aus Kichererbsen-, Mais- oder Linsenmehl herstellen. Auch von Sportlern und gesundheitsbewussten Menschen werden diese abwechslungsreichen Pasta-Sorten aufgrund ihres höheren Proteingehalts geschätzt.

Rezept-Ideen

• Schär: Ein bewährtes und einfaches Rezept für glutenfreien Nudelteig stammt von Schär. Dieser Teig eignet sich besonders gut für die Herstellung von Tortellini oder anderen gefüllten Nudeln.
• Veganes Rezept: Für ein reines veganes Rezept, das ohne Eier auskommt, bieten sich Mehlsorten wie Hartweizengrieß, Reismehl oder Kichererbsenmehl an. Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich gut für Anfänger. Der Teig ist geschmeidig und lässt sich gut verarbeiten.
• Kichererbsenmehl: Ein weiteres Rezept, das besonders gesund und nahrhaft ist, verwendet Kichererbsenmehl. Dieser Teig ist etwas fester als herkömmlicher Nudelteig und kann daher etwas mehr Kraft beim Ausrollen erfordern.
• Chiasamen: Ein weiteres Rezept, das sich besonders für Allergiker eignet, verwendet Chiasamen. Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich gut für Familien, die oft Nudeln kochen möchten.

Mit unterschiedlichen Zutaten lässt sich Nudelteig bunt einfärben. Nudelteige aus hellem Mehl nehmen die Farben am besten auf. Grüne Nudeln entstehen durch etwas fein pürierten Spinat oder Basilikum. Pink erstrahlen sie, wenn man das Wasser im eifreien Teig durch Rote Bete Saft ersetzt. Tomatenmark färbt Pasta rot ein, Safran gelb. Einige Esslöffel Kürbispüree sorgen für orange Nudeln, mit Tintenfischtinte wird die Pasta schwarz.

Tipps und Tricks für die Zubereitung

Die Herstellung von glutenfreien und veganen Nudeln erfordert einige besondere Tipps, um den Teig optimal zu verarbeiten und die Nudeln richtig zu kochen.

• Nicht alle Mehlsorten eignen sich gleich gut für glutenfreien Nudelteig. Reis-, Buchweizen-, Kichererbsen- oder Chiamehl sind gute Alternativen.
• Glutenfreier Nudelteig benötigt oft mehr Flüssigkeit als herkömmlicher Teig, um eine elastische Konsistenz zu erreichen.
• Glutenfreie und vegane Nudeln kochen schneller als herkömmliche Nudeln. Es ist wichtig, sie nicht zu lange zu kochen, um eine optimale Konsistenz zu erzielen.
• Glutenfreie Nudeln benötigen mehr Salz im Kochwasser, da sie nicht wie herkömmliche Nudeln die Geschmackskomponenten aus dem Wasser aufnehmen.

Eine zu geringe Flüssigkeitsmenge kann dazu führen, dass der Teig zu trocken und spröde wird, während zu viel Flüssigkeit den Teig zu weich und klebrig macht.

Je nach Modell kann mit einer Nudelmaschine bereits der Teig hergestellt werden. Andernfalls kann dazu eine Küchenmaschine verwendet werden. Vor der Weiterverarbeitung den Teig zu einer Kugel formen und für 30-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank gelagert und erst am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Den Teig anschließend nochmals durchkneten lassen. Er sollte glatt und geschmeidig, keinesfalls klebrig sein.

Die genaue Vorgehensweise richtet sich nach der jeweiligen Pastamaschine.Mit unserer Elektro-Pastamaschine gelingen in nur drei Minuten bis zu 500 g perfekte Pasta. Die drei im Lieferumfang enthaltenen Aufsätze schneiden auf Knopfdruck Spaghetti und Fettuccine oder fertigen Lasagneplatten an. Die absolut gleichmäßig ausgewalzten Teigplatten lassen sich außerdem zu gefüllten Pasta-Spezialitäten, wie etwa Tortellini oder Maultaschen, weiterverarbeiten. Zusätzlich erhältlich sind weitere Aufsätze, mit denen Sie auch Linguine und Vermicelli herstellen.

Das Mischen der Zutaten sowie das Rühren und Kneten des Teigs übernimmt der Vollautomat. Mit den unterschiedlichen Vorsätzen stellen Sie 7 verschiedene Pastasorten her: Spaghetti, Spaghettini, dickere Spaghetti, Bandnudeln in 2 unterschiedlichen Breiten (5,5 und 11,5 mm), Penne sowie Lasagneplatten. Auch asiatische Nudeln, wie Soba, Ramen oder Udon lassen sich mit dem jeweils passenden Teig mit Hilfe der Vorsätze zubereiten.

Einige Nudelsorten lassen sich jedoch auch ohne professionelle Pastamaschine herstellen. Dazu teilt man den fertigen Nudelteig in einzelne Portionen und rollte diese mit einer Teigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst gleichmäßig aus. Für Spaghetti, Linugine und Bandnudeln ist eine Dicke von 1 mm ideal, für Lasagneplatten 2 mm.

Bei Luftkontakt beginnt frische Pasta sofort zu trocknen. Daher kann sie nach der Herstellung nur für etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, falls sie nicht sofort gekocht wird. Im Kühlschrank bleibt selbstgemachte Pasta dagegen bis zu 24 Stunden frisch. Eine hervorragende Möglichkeit, um selbstgemachte Pasta auch in größeren Mengen für längere Zeit (bis zu drei Monate) haltbar zu machen, ist das Trocknen. Achtung: Gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini kann nicht getrocknet werden.

Wenn Sie Ihre Nudeln trocknen möchten, verzichten Sie bei der Teigherstellung auf das Salz. Es bindet Flüssigkeit und verlangsamt so den Trocknungsprozess. Eier wirken sich hingegen nicht auf die Trocknung aus.

Kurze Nudeln wie Penne oder Fusilli oder zu Nestern zusammengelegte Bandnudeln können auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech getrocknet werden. Alternativ kann auch ein Küchentuch verwendet werden (bei Feuchtigkeit austauschen). Kürzere Nudeln sollten sich möglichst nicht berühren und nach der Hälfte der Zeit gewendet werden.

Für längere Sorten wie Spaghetti oder Linguine eignet sich am besten ein Nudeltrockner. Unser lebensmittelgerechter Spezialständer stellt eine ausreichende Luftzufuhr sicher und bietet mit seinen 15 fächerförmig angeordneten Trägern Platz für bis zu 2 kg Nudeln. Wird er nicht mehr gebraucht, verschwinden seine Arme platzsparend im Inneren.

An der frischen Luft trocknet Pasta in etwa 24-48 Stunden. Die genaue Zeit richtet sich nach der Form sowie nach dem jeweiligen Raumklima. Kühl und trocken aufbewahrt, zum Beispiel in Vorratsgläsern, hält die Pasta etwa drei Monate. Sie kann genau wie gekaufte Pasta zubereitet werden.

Auch durch Einfrieren lässt sich selbstgemachte Pasta haltbarmachen. Dazu müssen die Nudeln zunächst auf einem Backblech angefroren werden. Das Blech dazu leicht mit Hart- oder Weichweizengrieß bestreuen. Wie beim Trocknen kurze Pasta-Sorten mit genügend Abstand auf das Blech legen, längere Nudeln zu mehreren Nestern formen. Je nach Pasta-Form und Leistung des Tiefkühlgeräts dauert es etwa eine Dreiviertelstunde, bis die Nudeln durchgefroren sind. Nun können sie platzsparend in geeignete Dosen oder Gefrierbeutel verpackt werden.

Eingefroren hält die selbstgemachte Pasta etwa einen Monat.

Obwohl die Zubereitung von selbstgemachten glutenfreien Pastas erstmal sehr aufwendig und anspruchsvoll klingt, kann ich dir dennoch versichern, dass der Teig besonders mit einer glutenfreien Allzweck-Mehlmischung blitzschnell verarbeitet ist. Sobald der Teig hauchdünn ausgerollt ist, kannst du ihn ganz nach deinem Wunsch zuschneiden.

Glutenfreie Pasta ist nicht gleich glutenfreie Pasta - im Gegenteil, die Vielfalt an glutenfreien Teigwaren ist enorm. Je nach Ausgangszutat unterscheiden sich diese Produkte in Geschmack, Nährstoffgehalt und Konsistenz. Hier ein Überblick über gängige glutenfreie Pasta-Alternativen und ihre Besonderheiten.

Glutenfreie Pasta-Alternativen

Hier ist ein Überblick über gängige glutenfreie Pasta-Alternativen und ihre Besonderheiten:

Glutenfreie Pasta aus Mais: Nudeln aus Maismehl gehören zu den verbreitetsten glutenfreien Alternativen. Sie kommen der Konsistenz und dem Geschmack von herkömmlicher Weizenpasta sehr nahe. Maisnudeln sind meist leuchtend gelb und beim Kochen relativ formstabil. Ihr Geschmack ist mild mit einem leicht süsslichen Unterton. Mais-Pasta (oft in Kombination mit Reismehl) ist für viele die beste glutenfreie Pasta, weil sie in Biss und Optik fast an Hartweizennudeln erinnert. Die Kochzeit kann etwas länger sein als bei anderen glutenfreien Nudeln - häufig um die 8-10 Minuten, ähnlich einer klassischen Pasta. Viele italienische glutenfreie Spaghetti oder Penne basieren auf einer Mischung aus Mais- und Reismehl. Diese Kombination sorgt für einen harmonischen Geschmack und eine gute Struktur.

Buchweizen-Pasta: Trotz des Namens ist Buchweizen kein Weizen, sondern ein glutenfreies Pseudogetreide. Buchweizenmehl wird schon seit Jahrhunderten z.B. in der russischen, französischen und italienischen Küche verwendet. Glutenfreie Buchweizen-Pasta ist an ihrer dunklen, graubraunen Farbe erkennbar. Sie liefert wertvolle Mineralstoffe (Kalium, Magnesium) und Ballaststoffe. Geschmacklich hat Buchweizennudeln eine ausgeprägt nussige, kräftige Note, die hervorragend zu herzhaften Saucen und deftigen Gerichten passt. In der Schweiz und Norditalien kennt man etwa Pizzoccheri - Bandnudeln aus Buchweizen, traditionell mit Kartoffeln, Wirsing und Käse zubereitet. Reines Buchweizenmehl ergibt einen eher brüchigen Teig, daher wird bei Pasta oft ein Teil Mais- oder Reisstärke beigemischt, um die Nudeln robuster zu machen.

Quinoa-Nudeln: Quinoa gilt als „Gold der Inkas“ und ist ein weiteres Pseudogetreide, das von Natur aus glutenfrei ist. Es besitzt einen hohen Eiweissgehalt sowie viele Vitamine und Mineralstoffe. Quinoa wird bei glutenfreien Nudeln oft als Mehlzusatz verwendet, um den Nährwert zu steigern und dem Teig mehr Biss zu geben. Es gibt aber auch Pasta, die zu einem grossen Teil aus Quinoamehl besteht. Deren Geschmack ist leicht nussig und vollmundig, ohne aufdringlich zu sein. Quinoa Pasta hat meist eine hellbeige Farbe und bleibt beim Kochen relativ bissfest. Quinoa Nudeln kocht man ähnlich wie normale (ca. 8-10 Minuten) und sie passen gut zu mediterranen Gemüsesaucen oder Pesto.

Pasta aus Hülsenfruchten wie Linsen Pasta oder Kichererbsen Pasta: In den letzten Jahren sind Nudeln aus Hülsenfrüchten regelrecht zum Trend avanciert - und das völlig zu Recht. Ob orangefarbene Fusilli aus roten Linsen, gelbe Penne aus Kichererbsen oder sogar schwarze Spaghetti aus schwarzen Bohnen: hier wird es bunt auf dem Teller. Diese Pasta-Alternativen sind glutenfrei und besonders proteinreich, ausserdem reich an Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten. Geschmacklich zeichnen sie sich fast alle durch eine deutliche nussige Note aus. Die Konsistenz variiert je nach Sorte: Linsennudeln werden z.B. sehr schnell weich und sollten wirklich al dente gekocht werden - ansonsten können sie etwas mehlig oder matschig wirken. Kichererbsen-Pasta bleibt oft etwas fester und hat einen angenehmen Biss, während Bohnen- oder Erbsennudeln durchaus eine leicht „erdige“ Textur haben können. Da Hülsenfrüchte von Natur aus etwas trockener sind, kommen solche Nudeln am besten mit ausreichend Sauce zur Geltung. Insgesamt sind Linsen Pasta, Erbsen Pasta und Kichererbsen Pasta tolle Alternativen für alle, die neben Gluten auch Kohlenhydrate reduzieren möchten (Stichwort Low-Carb) oder einfach mehr pflanzliche Proteine in ihre Ernährung einbauen wollen.

Darüber hinaus gibt es noch spezielle und exotische Varianten, z.B. Pasta aus Hirse, Süsskartoffel-Pasta, Nudeln aus Kochbananenmehl, oder Mischungen mit Amaranth oder Teff (zwei weiteren glutenfreien Urgetreiden).

Wichtig zu wissen: Glutenfreier Pastateig verhält sich etwas anders als gewöhnlicher. Er ist meist klebriger und weniger elastisch in der Verarbeitung, da das Klebereiweiss fehlt. Daher sollte man sich genau ans Rezept halten und ein Bindemittel hinzufügen. Typische natürliche Binder sind z.B. Flohsamenschalen, Xanthan oder gemahlene Leinsamen, die dem Teig Zusammenhalt und Geschmeidigkeit geben. Als Mehlbasis eignen sich fertige glutenfreie Mehlmischungen oder Kombinationen aus Mais-, Reis- und z.B. Buchweizenmehl. Viele Rezepte setzen auf Eier im Teig (analog zum klassischen Eierteigwaren-Rezept), was den glutenfreien Teig deutlich geschmeidiger und leichter formbar macht.

Man kann glutenfreie Pasta also durchaus selber machen - ob Tagliatelle, Ravioli oder Spaghetti. Es erfordert anfangs etwas Geduld, doch die Mühe lohnt sich: Frisch zubereitete glutenfreie Nudeln schmecken fantastisch und man kann stolz auf das eigene Handwerk sein. Wichtig ist, den Teig vor dem Ausrollen ruhen zu lassen, dünn auszurollen (weil glutenfreier Teig tendenziell brüchiger ist) und die Nudeln ggf. etwas kürzer zu kochen, da frische Pasta generell schneller gart.

Wer keinen Pastamaker hat, kann auf einfache Varianten wie Maltagliati (rechteckige Teigplatten) oder handgeschnittene Bandnudeln setzen. Selbstgemachte glutenfreie Pasta lässt sich auch trocknen und auf Vorrat halten - so hat man immer welche zur Hand.

Ob fertig gekauft oder in der eigenen Küche geknetet - glutenfreie Nudeln sind heute definitiv kein Verzicht mehr, sondern eine schmackhafte Alternative, die noch dazu vielen Menschen ermöglicht, Pasta-Genuss ohne Gluten zu erleben.

In der Hagen Grote Rezeptdatenbank finden Sie eine Vielzahl köstlicher Anregungen, welche Gerichte Sie mit Ihren selbstgemachen Nudeln zubereiten können. Neben Klassikern wie Spaghetti alla puttanesca und Rigatoni all’amatriciana mit würzigem Pancetta finden Sie dort auch ausgefallene Kreationen, wie zum Beispiel Pappardelle mit Birnen-Gorgonzola Sauce oder Chili-Tagliolini mit Avocado und Garnelen.

Wer Fleisch mag, setzt auf Tagliatelle al ragù di Cinghiale (Wildschweinragout) und Lamm-Ravioli in Trüffelsauce. Bella italia bei dir zu Hause, mit selbstgemachten Pastas - was gibt es Besseres?

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