Das «Bratensaucen-Seeli» auf dem Kartoffelstock, der Jus zum Steak, die Rahmsauce, die das Zürcher Geschnetzelte samtig umhüllt: Saucen sind beim Essen oft matchentscheidend. Nur, wer ab und zu eine Sauce macht, der weiss: Gut Ding will Weile haben. Und es kann auch einiges schief laufen.
Beim Saucen-Kochen kann einiges schief laufen. Die Rahmsauce kann zu dünn geraten oder gerinnen. Oder die Sauce kann penetrant nach Alkohol schmecken. Was tun bei Notfällen dieser Art? Und kann man nicht auch auf die Schnelle eine anständige Sauce kochen, ohne stundenlanges Einkochen und Knochen-Rösten?
Koch und Saucen-Profi Fabian Lange verrät seine besten Tipps.
Eine cremige Rahmsauce ist ein Highlight vieler Gerichte.
Was tun, wenn die Sauce gerinnt oder zu dünn ist?
Gerinnte Rahmsauce retten
Scheidet die Rahmsauce, mixt man diese kurz mit dem Stabmixer auf und fügt noch etwas Rahm hinzu. Tipp: Rahmsaucen eher mit Vollrahm statt mit Halbrahm zubereiten. Je fetthaltiger der Rahm, desto weniger gerinnt er.
Vollrahm ist hitzestabiler als Halbrahm und gerinnt auch nicht, wenn Sie für etwas Säure ein paar Tropfen Zitronensaft zur Sauce geben. Kocht man die Sauce mit Halbrahm, sollte man den Rahm nur leise köcheln lassen und nur vorsichtig Säure zur Sauce geben.
Geronnene Sauce Hollandaise
Gerinnt die Sauce Hollandaise, ist der Fall komplizierter: Man kann ebenfalls versuchen, die Sauce mithilfe des Stabmixers zu retten, und noch ein Eigelb und etwas Butter hinzugeben.
Zu dünne Sauce andicken
In einem Pfännchen einen Löffel Butter schmelzen, einen oder zwei Esslöffel Mehl dazugeben und zu einer Roux oder Mehlschwitze verrühren.
Alkohol in der Sauce
Den Alkohol unbedingt immer so lange einkochen, bis er ganz verdampft ist und man ihn nicht mehr riecht. Andernfalls bleibt ein penetranter Alkoholgeschmack in der Sauce zurück.
Achtung: Beim Einkochen des Alkohols immer gut darauf achten, dass nichts anbrennt. Weil zu diesem Zeitpunkt wenig Flüssigkeit in der Pfanne ist, kann es schnell anbrennen. Cool bleiben und ja nichts retten wollen, indem man mit der Kelle auf dem Pfannenboden kratzt. Einfach nur die angebrannte Sauce in eine andere Pfanne umgiessen und dort fertig kochen.
Zusätzliche Tipps für die Zubereitung
- Die Rahmsauce vor dem Servieren nochmals warm machen und mit dem Stabmixer aufschlagen. So wird sie wunderbar schaumig.
- Wer mag, gibt zur Bratensauce am Schluss noch zwei oder drei kleine Flocken eiskalte Butter dazu. Mit dem Schwingbesen oder mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen oder - wie der Profi-Koch sagt - aufmontieren.
Pfeffer-Rahm-Geschnetzeltes | REWE Deine Küche
Rezept für eine schnelle Rotweinsauce mit Preiselbeeren
Eine wunderbare Sauce mit Rotwein und Preiselbeeren, perfekt als Beilage für alle Wildgerichte.
Vor- und Zubereiten: 25 min
Nährwerte pro Portion (1/5): 92 kcal
Green Betty Genuss mit Zukunft: Mit dem einfachen Punktesystem erkennst du auf einen Blick, wie umweltfreundlich dein Rezept ist.
Serviertipp: Rotweinsauce mit Preiselbeeren zu Wildgerichten.
Zutaten:
- Wildfond oder Fleischbouillon
- Rotwein (z.B. Pinot noir)
- Thymian
- Preiselbeeren aus dem Glas
- Dunkle Schokolade
- Maizena express (brauner Saucenbinder)
- Saucen-Halbrahm
- Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung:
- Fond, Wein und Thymian in einer kleinen Pfanne aufkochen, ca. 3 Min. auf die Hälfte einkochen.
- Schokolade grob hacken, mit den Preiselbeeren, Maizena express und Saucen-Halbrahm zum Fond geben.
- Sauce unter Rühren mit dem Schwingbesen ca. 2 Min. kochen, würzen.
Hinweise:
Passt zu: Reh-Rollbraten, Rehschnitzel oder Hirschsteaks.
Fertige Soßen aufpeppen
Fertige Soßen für Fleisch sind eine praktische Alternative, wenn man nicht stundenlang in der Küche stehen möchte. Sie eignen sich perfekt als Beilage zu verschiedenen Gerichten und können je nach Geschmack mit einfachen Zutaten aufpeppen.
Ob aromatische Gewürze, frische Kräuter oder etwas Säure - mit den BILD der FRAU-Tipps wird deine Bratensauce zur wahren Geschmacksexplosion.
Fröhliche Kräuter wie Thymian oder Rosmarin können am Ende der Soße hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren. Eine kleine Menge Zitronensaft oder Essig kann die Soße frischer machen und den Geschmack abrunden. Die Soße wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, um den Geschmack zu optimieren.
Beispiele für Fertigsaucen und passende Fleischsorten
Die Wahl der Soße sollte immer auf die Art des Fleisches abgestimmt sein.
| Fleischsorte | Passende Soßen |
|---|---|
| Rindfleisch | Rotwein-Butter-Soße, Café de Paris, Balsamicosoße, Meerrettichsoße |
| Schweinefleisch | Bratensoße, Schaschliksoße, Metaxasoße, Zwiebelsoße, Champignons-Rahmsoße |
| Lamm | Rotwein-Soße, Kräutersoßen, Minzsoße |
| Geflügel | Pilzsauce, Weißweinsoße, Currysoße |