Herzhafte Torten und Kuchen sind eine willkommene Abwechslung zu süßen Varianten und eignen sich hervorragend für Partys, Buffets oder als deftige Mahlzeit. Mit Wurst, Käse und anderen herzhaften Zutaten lassen sich vielfältige und schmackhafte Kreationen zaubern. Dieser Artikel stellt Ihnen einige köstliche Rezepte vor, von der festlichen Sandwichtorte bis zum traditionellen Salzkuchen.
Pikante Sandwichtorte mit Wurst und Käse
Die Sandwichtorte ist ein echter Hingucker auf jedem Buffet und lässt sich vielseitig belegen. Hier eine Variante mit Wurst und Käse:
- Für die Füllung Schinken und Salami sehr fein schneiden oder mit einem Wiegemesser hacken.
- Zimmerwarme Butter schaumig rühren, mit Crème fraîche und Gervais gut verrühren.
- Gehackte Zutaten sowie geriebenen Käse untermengen.
- Bei den Toastbroten die Rinde wegschneiden.
- Toastbrote mit etwas Füllmasse bestreichen, abermals mit Brot bedecken und so lange wiederholen, bis alles verbraucht ist. Mit einer Lage Brot abschließen.
- Für die Dekoration Schnittlauch fein hacken. Gervais durchrühren, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und etwa die Hälfte des Schnittlauchs unterrühren.
- Die Sandwichtorte an der Oberfläche am äußeren Rand nach Lust und Laune mit hartgekochten Eiern, Salamiröllchen, Kapern, Oliven und/oder Essiggurkerln dekorieren.
Für eine einfachere Variante kann man die Toastbrote auch mit Topfen, Wurst, Käse und Gemüse belegen und schichtweise auftragen. Die Oberseite mit Topfen bestreichen und nach Belieben dekorieren.
Salzkuchen: Eine Spezialität aus dem Freiburger Seeland
Der Salzkuchen ist ein pikantes Gebäck aus einem flachen, dünnen Brotteig, der mit Rahm, Salz, Speck und Kümmel belegt ist. Er ist besonders in der Region zwischen dem Murten-, Bieler- und Neuenburgersee sowie im Freiburger Seeland verbreitet.
Sucht man nun die wahre Heimat des Salzkuchens, gelangt man ins freiburgische Kerzers. In Lurtigen und Murten sowie im bernischen Ins und Münchenwiler gibt es nahe Verwandte. Die sind etwa als Speckkuchen bekannt. Wo die genaue Trennung zwischen Salz- und Speckkuchen liegt, ist kaum zu beantworten. Die Einheimischen verweisen auf den traditionellen Sprachgebrauch und „es war immer so“.
Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal ist der Speck, sagt Ueli Johner aus Kerzers, der sich intensiv mit den Ofenhäusern der Region beschäftigt hat. Der Salzkuchen ist an und für sich ein einfacher Kuchen, doch gibt es viele verschiedene Rezepte. Ein salziger, runder, randloser Kuchen, einer Wähe ähnlich. Mit dem gleichen Teig wird eine süsse Variante hergestellt.
Heute wird das untere Ofenhaus in Kerzers von den Produzenten primär in Betrieb genommen, um Salzkuchen zu backen. Das Backen des Brotes ist nun eher eine Nebensache. Bis vor 40 Jahren war das noch anders: es wurde regelmässig Brot im Ofenhaus gebacken und der Salzkuchen war sowohl ein praktisches Mittagessen als auch ein guter Temperaturanzeiger.
Der Schweizer Brotforscher Max Währen berichtet in einem Artikel aus dem Jahre 1966 über die Backhäuser im Deutschfreiburgischen, dass man in der Gemeinde Jeuss stolz auf den Speckkuchen sei, „bei dem der Brotteig zuerst mit Kümmel, Salz und Speck belegt wird“. Ein Gebäck ohne Rahm also. In Kerzers dagegen kennt jeder Einheimische den Salzkuchen aus Brotteig, „Niidle“, Salz und Speckwürfeln, so Währen.
Eine wesentliche Zutat des Salzkuchens aus Kerzers ist der „schmutzige“, also fette, Speck. Verlangt eine Einheimische beim Metzger Salzkuchenspeck, erhält sie weissen, geräucherten Speck, vergleichbar mit Tessiner Lardo, der allerdings nicht geräuchert wird. Die Speckseite ist relativ dünn, so zwischen zwei und vier Zentimetern, und stammt vom Rücken des Schweins. „Dieser Speck ist eine Rarität, denn heute werden die Schweine weniger stark gemästet als in der Vergangenheit“, so der besuchte Produzent aus Kerzers.
Die besuchte Produzentin hat schon mehrmals von älteren Personen gehört, dass die heutigen Salzkuchen zu wenig salzig sind.
Schwäbischer Salzkuchen in nur 30 Minuten
Fünf Stunden vor dem Backen wird der Teig in der Knetmaschine angemacht. In die Schüssel kommen warmes Wasser, Mehl, Hefe und Salz.
Um die Salzkuchen herzustellen bringt der Produzent den Teig in der Backmulde und die weiteren Zutaten ins dorfeigene Ofenhaus. Der Ofen wurde etwa zweieinhalb Stunden zuvor mit „Wedele“, also Reiswellen, eingefeuert. Inzwischen ist die Produzentin mit ihrer Mitarbeiterin eingetroffen. Nun beginnt für die zwei Frauen der anstrengende Teil der Arbeit.
Aus der Backmulde entnimmt die eine handliche Teigstücke, welche die zweite Frau abwiegt (950 bis 1000 Gramm) und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem kugelförmigen Stück bearbeitet. Dieses muss nun unter einem Tuch etwas ruhen. Dann wird der Teig auf der hölzernen Salzkuchenschüssel, ein rundes Brett an einem ca. drei Meter langen Stiel, kreisförmig auf etwa 70 bis 80 Zentimeter Durchmesser und fünf Millimeter Dicke ausgewallt.
Mit einer Zwickschnur wird der Teig von der Salzkuchenschüssel getrennt. Dann streichen die Frauen den geschlagenen Rahm dünn auf den Teig. Geschlagener Rahm lässt sich besser verteilen als flüssiger. Spiralförmig verteilen sie nun auf dem Kuchenbelag Salz und Kümmel.
Noch einmal lösen die Produzentinnen den Teig mit der Zwickschnur von der Salzkuchenschüssel, dann schiesst der Produzent mit der Salzkuchenschüssel den belegten Teig in den Ofen, er liegt direkt auf dem Ofenboden. Der erste Salzkuchen ist nach gut zwei Minuten fertig gebacken.
Der Produzent erzählt: „Es ist ideal, wenn der Kuchen im Ofen fertig ist, bevor eine der Frauen einen weiteren vorbereitet hat.
Am Backtag backten die Bäuerinnen früher Salzkuchen, denn viel Zeit, um zu Hause ein Mittagessen zuzubereiten, blieb ihnen nicht. Da war eines bestehend aus Salzkuchen und Milchkaffee willkommen.
In den Kinderjahren des Produzenten, etwa vor 50 Jahren, bildete der Salzkuchen mit einer Suppe vorab und einem Milchkaffee dazu die Hauptmahlzeit. Eine 71jährige Informantin aus Fräschels erinnert sich: “Zum Mittagessen gab es bei uns Salzkuchen und dann einen Kuchen im Blech. Es war ein geselliges Essen, denn oft kamen Freunde und Verwandte oder einfach Leute aus dem Dorf spontan vorbei und setzten sich zu uns.“
Den Backtag konnte man nicht verheimlichen, der Rauch aus dem Ofenhaus zog durchs Dorf. Auch heute „informiert“ der Rauch die Bevölkerung.
Während der Salzkuchen früher eine praktische Mahlzeit war, gemacht mit den eigenen Produkten des Hofes, symbolisiert er heute eher lokale Tradition und ein Stück Heimat.
Den Salzkuchen serviert man am besten ganz heiss. Traditionell isst man ihn mit der Hand, das heisst, man legt den Kuchenspitz in der Länge zusammen und beisst dann rein. Ein Glas Bier oder ein kühler Weisswein, am liebsten aus der Region, passt dazu ausgezeichnet.
Vergleicht das Produzentenpaar Aufwand und Ertrag, dann lohnt sich das Backen im Ofenhaus finanziell nicht. Sieht man jedoch die Freude der Leute, die einen solchen Anlass erleben, dann gewinnt man emotional.
Dank dem Produzentenpaar bleibt eine kulinarische Tradition in Kerzers erhalten. Das Backen des Salzkuchens bzw. Grosse Mengen von Salzkuchen entstehen, wenn etwa der Frauenverein im Ofenhaus wirkt. Dies geschieht alle Jahre im Januar, April und November. Verkauft werden diese Salzkuchen vor dem Ofenhaus.
... Der Salzkuchen hat einen elsässischen Verwandten, den Flammkuchen. Dass die historischen Informationen über den bäuerlichen Salzkuchen recht mager sind, ist nicht erstaunlich, dem Elsässer Flammkuchen geht es ähnlich.
Churer Fleischtorte
Die Churer Fleischtorte ist eine weitere herzhafte Variante, die dem englischen Pie ähnelt, aber dennoch ihren eigenen bündnerischen Charakter hat.
Die Hackfleischfüllung kann nach eigenen Vorlieben variiert werden. Eine gute Wahl ist Hackfleisch vom Rind, kombiniert mit Fleisch von der Kalbsbrust. Dieses ist gut mit Fett durchzogen und macht damit die Füllung saftig.
Pastenteig, oder salziger Mürbeteig muss man selber machen, was aber nicht sehr aufwändig ist. Die Churer Fleischtorte kann wie eine gedeckte Wähe zubereitet werden. Sie schmeckt lauwarm am Besten und auch kalt, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank, ist sie ein Genuss.
Zubereitung:
- Mehl mit Salz vermischen.
- Kalte Butter zu Würfeln schneiden und zum Mehl geben und mit den Fingern verreiben bis Mehl und Butter gut vermischt sind.
- Ei mit Milch verklopfen, zugeben und gut vermengen, den Teig aber nicht kneten.
- Zwiebel hacken. Salsiz schälen und möglichst klein würfeln.
- Zwiebel zusammen mit den Kräutern in Bratbutter glasig dünsten.
- Hackfleisch und Salsiz in eine Schüssel geben. Brotwürfel gut ausdrücken und zugeben. Zwiebel zugeben, mit Salz (ca.1/2Tl) und reichlich Pfeffer würzen.
- Die Hackfleischmasse von Hand sehr gut verkneten bis die Masse ballig wird.
- Teig in zwei Stücke teilen. Auf einer leicht bemehlten Unterlage auf ca. 4 Dicke auswallen. Wallholz ebenfalls leicht bemehlen.
- Mit Hilfe eines Tellers und einem Teigrad zu einer Rondelle von ø20cm zuschneiden und auf ein gut eingebuttertes Backblech legen.
- Hackfleisch zu einem Kuchen geformt (in der Mitte etwas höher) auf den Teig geben, dabei ca.
- Das zweite Teigstück auswallen und zu einer Rondelle von ca. ø23cm zuschneiden. In der Mitte ein 2cm grosses Loch ausstechen.
- Teig auf den Hackfleischkuchen legen, dem Rand entlang auf dem Teigboden leicht festdrücken. Überschüssiger Teigrand mit dem Teigrad wegschneiden.
- Ein kleiner Teigring zur Verstärkung des Loches auf der Oberseite zuschneiden und auflegen. Die Teigresten zusammenfügen und auswallen. Daraus Streifen, Kreise oder andere Dekorelemte ausschneiden und die Torte damit verzieren.
- Eigelb mit einem Schluck Milch verquirlen und die Torte damit einpinseln.
- Fleischtorte im unteren Drittel in den Ofen einschieben und 35-40 Minuten backen. Nach 30 Minuten Ofentemperatur auf 180° reduzieren.
Weitere herzhafte Kuchenvarianten
Neben den genannten Rezepten gibt es noch viele weitere Möglichkeiten, herzhafte Kuchen mit Wurst zu variieren. Hier einige Ideen:
- Käse-Wurst-Kuchen: Ein Rührteig mit Käse und Wurstwürfeln.
- Gemüse-Wurst-Kuchen: Ein Kuchen mit verschiedenen Gemüsesorten und Wurstscheiben.
- Zwiebelkuchen mit Speck: Ein Klassiker aus Süddeutschland mit Zwiebeln, Speck und Sauerrahm.
Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und entdecken Sie Ihre Lieblingskombinationen für herzhafte Kuchen mit Wurst!