Steak Grillen Marinieren: So gelingt das perfekte Grillsteak

Wer gerne Fleisch isst, hat sicher schon mit Marinaden hantiert. Sei das mit einem marinierten Stück Fleisch aus dem Laden oder einer selbst gemachten Marinade zu Hause. Es ist an der Zeit, dass du deine eigenen Marinaden herstellt! Du musst nur etwas kreativ sein und Liebe in die Auswahl von Ölen, Kräutern und Gewürzen stecken.

Wir verraten, warum wir überhaupt marinieren und was es dabei zu beachten gilt.

Warum mariniert man Fleisch?

Damals, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man Fleisch mariniert, um es haltbar zu machen. Rohes Fleisch kam in säure- und salzhaltige Lake und wurde dadurch konserviert. Diese Prozedur hatte natürlich auch Einfluss auf Konsistenz und Geschmack des Fleisches. Sehr wahrscheinlich entspräche solches Fleisch nicht mehr unserem Gusto.

Gut also, marinieren wir heute nicht mehr derart ausführlich und mit einem ganz anderen Ziel.

Heute dient es eher dazu, dem Grillgut einen besonderen Geschmack zu verleihen. Entsprechend breit sind die Zutaten gefächert: Auch mit Wein, Fruchtsaft und Joghurt lässt sich Grillfleisch marinieren.

Marinieren heute

Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste. Ein rohes Stück Fleisch wird über längere Zeit mit der Marinade in Kontakt gebracht. Alles mit dem Ziel, den Geschmack des Fleisches zu verstärken und es zarter zu machen. Diese Aufgabe übernehmen die drei Grundzutaten, die es in jeder Marinade hat:

Im Prinzip besteht eine Grillmarinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Gewürze, die vermengt werden. Ob du nun mehr auf Öl oder auf Säure setzt, ist einzig und allein Geschmackssache.

Die Grundzutaten einer Marinade

Hier ist eine Übersicht der Hauptbestandteile und ihrer Wirkungen:

Salz in der Marinade - Ja oder Nein?

Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose.

Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches.

Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber - samt gelöstem Salz - nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren!

Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:

• Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
• Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
• Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.

Ob Salz oder nicht - lasse dich von den kontroversen Meinungen nicht irritieren! Wir empfehlen dir, eine eigene kleine Versuchsreihe zu starten, bei der du zwei gleiche Stücke Fleisch mit und ohne Salz marinierst. So kannst du aufgrund eigener Erfahrungen entscheiden, welche Methode dich eher überzeugt.

Beim Thema Salz allerdings streiten sich die Grill-Gelehrten: Die einen sagen, um Himmels willen, bloss kein Salz an die Marinade - das entziehe dem Fleisch Feuchtigkeit und mache es zäh. Die anderen sind der Meinung, dass Salz unbedingt an die Grillmarinade gehöre, da es das Grillgut erst so richtig saftig mache. Ja, was denn nun?

Unsere diplomatische Antwort: Probiere aus, was dir gefällt! In einem Punkt sind sich aber alle einig: Direkt vor dem Grillieren wird das Fleisch nicht gesalzen!

Aromen richtig einsetzen

Viele Aromen in Kräutern und Gewürzen sind fettlöslich. Aber Fleisch besteht zum grossen Teil aus Wasser und dieses stösst Fett ab. Das bedeutet, dass viele Aromen gar nicht ins Fleisch gelangen. Fleisch bis ins Innerste zu aromatisieren, gelingt dir nur mit wasserlöslichen Aromen. Diese findest du zum Beispiel in Zwiebeln und Knoblauch.

Aber dennoch machen sich Kräuter gut in Marinaden. Verwende vor allem Kräuter, die nicht so schnell verbrennen. Dazu gehören Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian.

Für mehr Aromen im Innern kannst du grössere Stücke Fleisch mit Kräutern, Dörrfrüchten, Speck, Brot oder Gemüse spicken. Dafür schneidest du mit einem spitzen Messer mehrere kleine Taschen ins Fleisch, die du anschliessend nach Belieben füllst. Oder du kannst dir dein Fleisch in der Metzgerei zum Spicken vorbereiten lassen. Die Profis arbeiten dafür mit sogenannten Spicknadeln.

Arbeitest du mit Gewürzen wie Pfeffer, Senfkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Wacholder etc., solltest du diese immer frisch mahlen bzw. mörsern, so schmecken sie viel intensiver.

Bei den Kräutern in der Grillmarinade kannst du ruhig etwas grober werden - grob gehackt lassen sie sich vor dem Grillieren besser vom Fleisch entfernen. So verhinderst du, dass die Kräuter anbrennen und für einen störenden Beigeschmack sorgen. Prädestiniert für eine kräftige Marinade sind Zwiebeln und Knoblauch, deren Aromen tief in das Fleisch eindringen. Wer es würzig mag, hantiert auch gern mit Chilis, Senf, Sojasauce oder Currypaste.

Zu Fleisch passen kräftige Marinaden, zu Fisch eher Marinaden mit fruchtig-frischer Note wie Zitrone. Geflügel harmoniert besonders gut mit asiatischen Zutaten wie Soja, Kreuzkümmel und Chili.

Die richtige Dauer des Marinierens

Wie lange das Marinieren dauert, hängt vom Rezept und von der Fleischsorte ab. Poulet braucht weniger lang als ein Kotelett, während es andere Stücke gibt, die sogar mehrere Tage in der Marinade vertragen.

Es gilt, länger ist nicht immer besser. Vor allem die Säure kann die Fleischoberfläche unangenehm breiig machen.

Marinierzeiten im Überblick:

• 15 bis 30 Minuten: kleinteiliges Grillgut, etwa Fleischwürfel für Spiesse, Fischfilets, Meeresfrüchte
• 1 bis 3 Stunden: dünnere Fleischstücke ohne Knochen, etwa Steak, Schweinelende, Hähnchenbrust
• 2 bis 6 Stunden: dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen, etwa Rinderbraten, Lammkeule, ganzes Poulet
• 6 bis 12 Stunden: grosse Fleischstücke, etwa Spareribs, Schweineschulter, ganzer Schinken, ganzer Truthahn

Tipps und Tricks für das Marinieren

• Am besten marinierst du das Fleisch in einem Zipperbeutel, sodass die Marinade es gleichmäßig von allen Seiten berührt.
• Alternativ kannst du eine große Schüssel verwenden und das Fleisch nach der Hälfte der Zeit umdrehen, damit sichergestellt ist, dass die Marinade auch wirklich alle Seiten des Fleisches erreicht.
• Fleisch während dem marinieren kühl lagern. Da sich Mikroorganismen am liebsten bei Temperaturen zwischen 5 und 40 °C vermehren, ist es ratsam, das Fleisch vor dem Marinieren einfach in den Kühlschrank zu stellen.
• Streiche die Luft aus dem Beutel und verschliesse ihn gut. So bleibt das Fleisch rundum mit der Marinade in Berührung. Den Beutel im Kühlschrank auf einem Teller lagern, für den Fall, dass etwas ausläuft.
• Selbstverständlich kannst du dein Fleisch auch in einer Schale marinieren, dabei wird aber ein grosser Teil der Marinade auf den Boden des Gefässes fliessen. Wenn du so marinierst, solltest du das Fleisch mehrmals wenden. Denk daran, das Gefäss mit Folie abzudecken.

Wichtige Hinweise

• Kühlen nicht vergessen: Die Vorgänge, die eine Marinade in Gang setzt, brauchen Zeit. Das Fleisch sollte während des Marinierens immer im Kühlschrank liegen.
• Rauchalarm: Ob du die Marinade beim Garen auf dem Fleisch lässt, kommt vor allem auf die Gartemperatur und die Grösse des Fleischstückes an. Je heisser und länger du garst, desto eher verbrennt die Marinade - und das wollen wir auf keinen Fall.
• Vor dem Grillieren überschüssige Marinade gut abtupfen: So verhinderst du, dass die Flüssigkeit auf die Flammen tropft, ausserdem gart das Grillgut gleichmässiger.

Marinade mit Zucker

Hast du mit einer Marinade gearbeitet, die Zucker enthält, kannst du dein Fleisch gegen Ende der Garzeit noch ein paarmal mit dieser Marinade bestreichen. Der Zucker karamellisiert und es entsteht eine schmackhafte Glasur. Behalte das Fleisch dabei immer im Auge - die Marinade kann immer noch sehr schnell verbrennen!

Hygiene

Hast du Marinade übrig, die noch nicht am Fleisch war, kannst du deinem Fleisch in den letzten Garminuten ein würziges Finish verpassen. Dazu trägst du die Marinade grosszügig mit einem Pinsel auf und lässt sie Farbe annehmen. Aber Achtung, je nach Gartemperatur verbrennt dieses Finish schnell!

Eine weitere Möglichkeit, Marinadenreste zu verwerten, besteht darin, sie auf mindestens 70 °C zu erhitzen und als Sauce zum marinierten Fleisch zu servieren.

Auf keinen Fall solltest du Marinade, die bereits am Fleisch war, aufbewahren oder kalt essen.

Marinieren: Schritt für Schritt

Das richtige Marinieren ist entscheidend, um das volle Potenzial Ihrer Marinade auszuschöpfen:

1. Vorbereitung: Beginnen Sie mit einem frischen, hochwertigen Stück Fleisch.
2. Fleisch einlegen: Legen Sie das Steak in einen verschließbaren Plastikbeutel oder eine flache Schale.
3. Marinade hinzufügen: Gießen Sie die Marinade über das Fleisch, sodass es vollständig bedeckt ist.
4. Verschließen und kühlen: Verschließen Sie den Beutel fest oder decken Sie die Schale ab. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt wird.
5. Einwirkzeit beachten: Lassen Sie das Fleisch für die empfohlene Zeit in der Marinade ziehen.
6. Vorbereitung zum Grillen: Nehmen Sie das Steak etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Mit diesen Schritten wird Ihr Steak perfekt mariniert und bereit für den Grill.

Die Wahl des richtigen Fleischstücks

Die Wahl des richtigen Fleischstücks ist entscheidend für ein gelungenes Steak:

• Qualität vor Quantität: Achten Sie auf die Herkunft des Fleisches.
• Marmorierung: Ein gutes Steak sollte eine feine Marmorierung aufweisen.
• Fleischsorte: Beliebte Stücke für Steaks sind Ribeye, T-Bone und Filet. Jedes hat seinen eigenen Charakter und Geschmack.
• Frische: Frisches Fleisch hat eine leuchtend rote Farbe und riecht neutral.
• Dicke: Für ein saftiges Steak sollte das Fleisch mindestens 2,5 cm dick sein.

Mit diesen Tipps finden Sie das ideale Fleischstück für Ihr Steak.

Genussvoller Abschluss: Das Steak richtig zubereiten

Nach dem Marinieren ist die richtige Zubereitung der letzte Schritt zu einem perfekten Steak:

1. Raumtemperatur: Lassen Sie das Steak vor dem Grillen etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
2. Grill oder Pfanne vorheizen: Stellen Sie sicher, dass der Grill oder die Pfanne gut vorgeheizt ist.
3. Direkte Hitze: Beginnen Sie mit direkter Hitze, um das Steak von beiden Seiten scharf anzubraten.
4. Kerntemperatur: Nutzen Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen.
5. Ruhen lassen: Lassen Sie das Steak nach dem Grillen 5 Minuten ruhen.

Mit diesen Schritten wird Ihr Steak nicht nur zart, sondern auch geschmacklich ein Genuss.

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