Raclettekäse-Herstellung in den Niederlanden: Eine Tradition

Raclette-Käse, eine Säule der Schweizer Gastronomie, verkörpert Tradition und uraltes Know-how. Der Walliser AOP-Raclettekäse ist tief in der Schweizer Kultur verwurzelt und geht über die Rolle einer einfachen kulinarischen Zutat hinaus, um zum Symbol für Tradition und außergewöhnliche Qualität zu werden.

Darüber hinaus untersuchen wir in diesem Artikel sorgfältig den Herstellungsprozess von Raclettekäse und enthüllen die Geheimnisse seines einzigartigen Geschmacks und seiner perfekt schmelzenden Textur. Von grünen Schweizer Weiden bis hin zu Reifekellern ist jeder Schritt der Raclette-Käseherstellung eine Kunst.

Die Milchproduktion

Die Herstellung des Walliser Raclettekäses beginnt mit der strengen Auswahl der Schweizer Milch, die für ihre Reinheit und Reichhaltigkeit bekannt ist. Schweizer Kühe, die im Freien aufgezogen werden, ernähren sich von schmackhaftem Gras und produzieren so Milch von außergewöhnlicher Qualität. Rohmilch ist eine wesentliche Zutat bei der Herstellung von Walliser Raclettekäse.

Es stammt von Kühen, die zu 75 % mit Futter gefüttert werden, das im geografischen Gebiet der gU hergestellt wurde. Der Einsatz von Silage ist strengstens untersagt, um eine optimale Milchqualität zu gewährleisten. Die Züchter spielen bei der Auswahl und Lagerung des Futters eine entscheidende Rolle, um eine ausgewogene Ernährung gemäß den gU-Kriterien zu gewährleisten. Auch saisonale Schwankungen beeinflussen die Zusammensetzung der Milch und verleihen dem Raclette-Käse eine geschmackliche Vielfalt.

Nach dem Melken wird die Milch innerhalb von zwei Stunden auf unter 8°C abgekühlt. Diese Milch wird ein- bis zweimal täglich an die Käserei geliefert. Es muss innerhalb von 24 Stunden nach der Entnahme unter Einhaltung der von der AOP geforderten Frischestandards verbraucht werden.

Die Käseherstellung

In den Käsebottichen wird die Milch sorgfältig gerührt und auf 32°C erhitzt. Zu diesem Zeitpunkt werden spezifische Bakterienkulturen und Lab hinzugefügt. Diese Zutaten spielen eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Geschmacks und der Textur des Käses.

Die Umwandlung der Milch in Walliser Raclettekäse AOP ist ein komplexer Prozess, der in mehreren sorgfältig aufeinander abgestimmten Schritten erfolgt. Der erste wesentliche Schritt ist die schnelle Abkühlung der Milch auf unter 10 °C, um ihre Frische und Qualität zu gewährleisten. Anschließend wird die RA 401-Kultur der abgekühlten Milch zugesetzt und der Reifungsprozess beginnt.

Die Lab-Zugabe zur Milch erfolgt bei einer genauen Temperatur von 32 °C. Diese Phase ist entscheidend für eine homogene Gerinnung der Milch, die sich dann in Quark verwandelt. Beim Schälen wird der Käsebruch in kleine Körner geschnitten, ein heikler Prozess, der Erfahrung und Präzision erfordert. Nach dem Erhitzen kommt der Walliser Raclettekäse in die letzte Mischphase. Dieser Vorgang dauert zwischen 15 und 20 Minuten und ist für die Trocknung der Quarkkörner unerlässlich. Es fördert die sorgfältige Auswahl der Bakterienflora.

Die Quarkkörner werden zum Pressen in Formen gegeben, wodurch das Wasser entfernt und die Konsistenz verfestigt wird. Die Käselaibe bleiben 24 Stunden in einem Salzbad, um ihnen die Flüssigkeit zu entziehen und eine feste Kruste zu bilden.

Die Rohmilch wird in einen Kupferbottich gegossen, ein Material, das eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit fördert. Gleichzeitig wird eine optimale Interaktion mit Milchsäurebakterien ermöglicht. Um die Übersäuerung anzuregen und die Entwicklung unerwünschter Keime zu verhindern, werden Bakterienkulturen wie die RA 401-Kultur zugesetzt. Die Milch wird auf 32°C erhitzt und 30 bis 60 Minuten stehen gelassen. Dieses Stadium wird auch von der Ausgangsqualität der Milch beeinflusst, die eine ausgewogene natürliche mikrobielle Flora enthalten muss. Die bei der Reifung eingebrachten Bakterien spielen eine entscheidende Rolle bei der Entstehung des spezifischen Aromas des Raclettekäses.

Nach Abschluss der Reifung wird das Lab aus dem Labmagen des Kalbes bei einer Temperatur von 30 bis 33 °C in die Milch eingearbeitet. Dieser heikle Schritt, das Laben genannt, führt dazu, dass die Milch gerinnt und die Flüssigkeit innerhalb von etwa 30 Minuten in eine feste Masse aus Quark verwandelt.

Die Käsermeister prüfen den Käsebruch visuell und taktil, um sicherzustellen, dass er die richtige Konsistenz erreicht hat. Jegliche Variation der Gerinnung kann die Textur und den Geschmack des Endprodukts beeinflussen. Der Quark wird durch Schneiden des Quarks in regelmäßige Körner von der Größe eines Reis- oder Maiskörnchens (mit einem Quarkschneider) gewonnen. Durch dieses präzise Schneiden, das Schälen genannt, kann die Molke entfernt werden, während die Eigenschaften des zukünftigen Raclette-Käses erhalten bleiben. Das Schälen und Rühren hat direkten Einfluss auf die Schmelzfähigkeit des Raclette-Käses, ein wesentliches Kriterium für Raclette. Die Quarkkörner müssen ein perfektes Gleichgewicht zwischen Festigkeit und Elastizität bewahren.

Bei der weiteren Produktion werden die Quarkkörner dann in Formen gesammelt. Diese einfachen Käselaibe werden mindestens vier Stunden lang schrittweise gepresst, wobei die Form mehrmals vorsichtig umgedreht wird, um ein gleichmäßiges Abtropfen zu gewährleisten. Die Wahl der Formen und der dabei ausgeübte Druck beeinflussen die innere Struktur des Raclette-Hartkäses. Zu geringes Pressen kann zu Lufteinschlüssen führen, wohingegen zu starkes Pressen dazu führen kann, dass der Käse zu dicht wird.

Salzen, ein wesentlicher Schritt im Herstellungsprozess. Dies kann von Hand oder durch Eintauchen der Räder in ein Bad mit konzentrierter Salzlake (18 bis 22 °Bé) bei einer Temperatur von 8 bis 15 °C erfolgen. Salz spielt auch eine Rolle im Wasserhaushalt von Raclettekäse und beeinflusst dessen Reifungsfähigkeit. Konzentration und Dauer des Salzbades richten sich nach der Größe der Räder.

Die Reifung

Einmal geformt, reift der Raclettekäse drei bis sechs Monate im Keller. Während dieser Zeit wird jedes Laib, auch die Sorten Wallis und AOP, sorgfältig gepflegt. Ein Schrubben mit eingeweichtem Wasser und regelmäßiges Wenden sind unerlässlich.

Strenge Qualitätskontrollen begleiten die Reifung des Raclettekäses. Für die Beurteilung von Reifung und Festigkeit ist das Fachwissen der Käsehersteller unerlässlich. Darüber hinaus arbeitet der Verein Raclette Suisse mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern zusammen.

Nach dem Salzen werden die Laibe in Reifekeller gelegt, wo sie mindestens drei Monate bleiben. Die Bedingungen sind streng geregelt: eine Temperatur zwischen 7 und 14 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 88 bis 96 %. Außerdem werden sie regelmäßig mit einer mit Brevibacterium Linens angereicherten Salzlösung eingerieben.

Die Raffinierung ist eine Phase, in der die Erfahrung des Käseherstellers von entscheidender Bedeutung ist. Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen können die endgültigen Eigenschaften des Raclettekäses verändern. Die Aromen, die Textur und die Farbe entwickeln sich im Laufe der Wochen langsam. Die gereiften Käsesorten offenbaren komplexe Noten, die Fans des Walliser AOP-Raclettes begeistern.

Ein entscheidender Bestandteil dieses Schrittes ist die Anbringung eines Qualitätssiegels an jedem Rad. Dieses für jede Käserei spezifische Siegel ermöglicht die Identifizierung des Produktionsursprungs und des genauen Herstellungsdatums. Diese Kennzeichnung garantiert die Rückverfolgbarkeit des Käses und bietet dem Verbraucher völlige Transparenz.

Jeder Schritt bei der Herstellung von Raclette-Käse ist mit präzisen Temperaturen verbunden, die für das Endergebnis eine entscheidende Rolle spielen. Das Koagulieren, Entkalken, Erhitzen und sogar Raffinieren folgen einer strengen Logik und garantieren die Textur, den Geschmack und die Qualität des Endprodukts. Moderne Werkzeuge ermöglichen es den Käsemeistern, diese Parameter mit großer Präzision zu überwachen und anzupassen und dabei die handwerklichen Traditionen zu respektieren.

Die Bedeutung der Tradition

Die Herstellung und Eigenschaften von Raclette-Käse ist eine Kunst, bei der jedes Detail zählt. Von der Qualität der Rohmilch bis zur Reifung im Keller. Dieser sorgfältige Prozess, der auf überlieferten Techniken und strengen Standards basiert, führt zu einem außergewöhnlichen Produkt.

Das ist der Stolz des Wallis und begeistert Raclette-Käseliebhaber auf der ganzen Welt. Der Respekt vor diesen Traditionen sorgt dafür, dass Raclettekäse ein zeitloser kulinarischer Schatz bleibt, der weit über die Schweizer Grenzen hinaus geschätzt wird. Dieses lebendige Erbe entwickelt sich zur Freude der Raclette-Liebhaber weiter und bleibt dabei seinen Ursprüngen treu.

Die Zukunft der Raclettekäse-Produktion

«Wir hätten den Platz, das Know-how und die Mittel, um an unserem Standort in Siders Walliser Raclette AOP zu produzieren», sagte Cremo-Generalsekretär Thomas Zwald an der Delegiertenversammlung Alpgold von vergangenen Samstag in Naters VS. Bei den Käsern löst diese Ankündigung Befürchtungen aus.

Die Milchproduktion, die Verarbeitung und die Reifung des Walliser Raclette AOP erfolgen ausschliesslich im Kanton Wallis. Bisher war Cremo einzig für die Affinage des in Siders gelagerten Käses sowie dessen Vermarktung zuständig. Ausserdem wird am Standort Siders bereits industriell Raclette-Käse hergestellt, der jedoch nicht AOP-zertifiziert ist.

Es wird befürchtet, dass die gewerblichen Kleinkäsereien unter Druck geraten könnten, da Cremo zweifellos zuerst den selbst produzierten Käse vermarkten würde. Die Ängste, dass es nicht für alle Platz gibt, wolle Zwald ernst nehmen, versicherte er. Er hat sich auch die fünf Forderungen, die Michel Bonjean, Präsident des Walliser Milchverbands (WMV), an die Cremo stellt, notiert.

Zwald sichert zu, diese fünf Forderungen zu unterstützen. Er ist auch davon überzeugt, das Mehrvolumen am Markt absetzen zu können. «Heute wird Walliser Raclette AOP zu einem grossen Teil im Wallis selbst vermarktet, es gäbe noch ein grosses Marktpotenzial im Rest der Schweiz.» Zwald sieht sich selbst in der Pflicht, mehr zu tun, um Walliser Raclette AOP zu verkaufen. Letztlich diene das Bestreben, wonach Cremo selbst AOP-Käse herstellen könnte, auch mit dem Ziel, mehr Wertschöpfung zu generieren.

tags: #raclette #kase #niederlande