Tim Mälzers Interpretation der italienischen Küche: Rezepte und Inspirationen

Die italienische Küche ist weltweit bekannt für ihre Vielfalt, ihre lebendigen Aromen und die Kombination aus Einfachheit und Qualität.

Der deutsche Koch Tim Mälzer hat sich intensiv mit dieser Küche auseinandergesetzt und präsentiert in seinen Rezepten eine spannende Mischung aus Tradition und Moderne.

Spaghetti Bolognese: Ein Klassiker der italienischen Küche.

Tim Mälzers Philosophie: Italienische Tradition trifft moderne Anpassungen

Die Rezepte des deutschen Kochs Tim Mälzer spiegeln diese Philosophie wider. In seiner Arbeit verbindet er italienische Tradition mit modernen Anpassungen und bringt so Gerichte ins Spiel, die sowohl authentisch als auch praktisch sind. Mit Rezepten wie Ofentomatensauce, Gnocchi mit Pesto Genovese aus dem Mörser oder Cacio e Pepe in der Schweinsblase zeigt Mälzer, wie man italienische Klassiker neu interpretieren kann. Seine Rezepte sind oft inspiriert von Italien und seinen Regionen, wobei er dabei auch auf regionale Zutaten und Zubereitungsweisen achtet.

Die Essenz des Kochens: Atmosphäre und Geschichten

Die Essenz des Kochens ist für Mälzer die Atmosphäre: "Ich stehe nicht mehr täglich in der Restaurantküche, aber immer wenn ich rausgehe und sehe, wie die Leute glücklich am Tisch sitzen und miteinander kommunizieren, ist für mich klar, dass es darum geht. Du siehst die Leute lachen und schmusen - das ist die beste Belohnung überhaupt." Er möchte Menschen berühren und sieht Köche als moderne Geschichtenerzähler.

Die Ofentomatensauce nach Tim Mälzer: Ein aromatisches Highlight

Die Ofentomatensauce nach Tim Mälzer ist ein Beispiel für eine moderne, aber dennoch traditionelle italienische Soße. Im Gegensatz zur klassischen Herstellung auf dem Herd, bei der Tomaten oft mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen gekocht werden, wird bei dieser Variante die Sauce durch Rösten im Ofen zubereitet. Ein weiterer Vorteil der Ofenmethode ist die Intensität der Aromen. Das Rösten erzeugt einen leicht karamellisierten Geschmack, der bei klassischem Kochen auf dem Herd nur schwer zu erreichen ist.

Zubereitung der Ofentomatensauce

1. Die Tomaten halbieren oder vierteln, abhängig von ihrer Größe.
2. In einer großen Schüssel die Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl vermengen.
3. Alles auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen ca.
4. Die Masse mit einem Pürierstab oder durch ein Sieb fein pürieren.
5. Falls nötig, noch etwas Salz oder Zucker nachwürzen.

Diese Sauce eignet sich nicht nur als Begleitsoße zu Pasta, sondern auch als Basis für Lasagne, Pizza oder als Dip. In der Emilia-Romagna werden oft Schalotten und Knoblauch verwendet, in Sizilien hingegen bevorzugt Kräuter wie Rosmarin oder Thymian.

Gnocchi mit Pesto Genovese aus dem Mörser: Ein Klassiker neu interpretiert

Gnocchi sind ein weiteres ikonisches italienisches Gericht, das Tim Mälzer in seiner Küche aufgreift. In einer Episode von Kitchen Impossible hat er Gnocchi mit Pesto Genovese aus dem Mörser zubereitet. Mälzer betont, dass das Pesto Genovese traditionell aus dem Mörser zubereitet wird, wodurch die Aromen besonders intensiv werden. Er hat sich in der Episode von Kitchen Impossible an das Rezept aus dem Restaurant Osteria Baccicin orientiert, das seit über 130 Jahren besteht und von Gianni Bruzzone geführt wird. Gianni ist zudem in der Jury der Weltmeisterschaft für Pesto Genovese aus dem Mörser. Das Pesto Genovese gilt als das wichtigste Pesto Italiens und unterscheidet sich von anderen Pestovariationen durch die Verwendung von Pecorino-Käse statt nur Parmesan-Käse.

Zubereitung der Gnocchi mit Pesto Genovese

1. Zubereitungsdauer: ca.
2. In einer Schüssel Mehl und Salz vermengen.
3. Die Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten.
4. Den Teig in mehrere kleine Portionen teilen und zu dicken Streifen rollen.
5. Ein großes Schmortopf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
6. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und ca.
7. In einem Mörser Pinienkerne und Knoblauch zu einer groben Masse mahlen.
8. Dann Basilikum und Salz hinzufügen und weiter mahlen, bis eine feine Masse entsteht.
9. Die Gnocchi in eine große Schüssel geben, das Pesto darauf verteilen und gut vermengen.

Gnocchi al Pesto: Ein aromatisches Gericht mit frischem Pesto.

Cacio e Pepe in der Schweinsblase: Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis

Ein weiteres Highlight in Mälzerns italienischen Rezepten ist das Cacio e Pepe in der Schweinsblase. Dieses Gericht wird in einer Episode von Kitchen Impossible vorgestellt, in der Tim Mälzer gegen Graciela Cucchiara kocht und dabei von Thomas Bühner nach Italien geschickt wird. Im Originalrezept wird das Cacio e Pepe in einer Schweinsblase zubereitet, wodurch die Sauce im Innern der Blase erhitzt und die Aromen intensiviert werden. Tim Mälzer gesteht in der Episode, dass er zunächst skeptisch war, da die Schweinsblasen, die er bestellt hatte, zu klein waren. Da er nur drei Rigatoni in eine Blase hätte stecken können, entschied er sich stattdessen, das Gericht als One-Pot-Pasta zu kochen.

Zubereitung des Cacio e Pepe

1. Zubereitungsdauer: ca.
2. Ein Schmortopf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
3. Die Rigatoni darin ca.
4. Den geriebenen Käse und den frisch gemahlenen Pfeffer in den Topf geben.

Spaghetti Bolognese: Mälzers Interpretation ohne Hackfleisch

Ein weiteres Beispiel dafür ist sein Rezept für Spaghetti Bolognese. Tim Mälzer hat sich in seinen italienischen Rezepten oft auf traditionelle Methoden und Zutaten konzentriert, wobei er gleichzeitig moderne Anpassungen einbringt. In einer Interview mit Stern erklärt Mälzer, dass er sich vor etwa sieben bis acht Jahren in der Region der Marken aufgehalten hat, wo er eine andere Version der Bolognese-Sauce entdeckte. In dieser Variante wurde kein Hackfleisch verwendet, sondern ein Mischmasch aus verschiedenen Fleischsorten, wie Kaninchen, Lamm und sogar Singvogel, was die Sauce besonders aromatisch machte. Seitdem kocht er seine Bolognese ohne Hackfleisch. Er betont, dass die italienische Küche oft von regionalen Besonderheiten geprägt wird und dass es sinnvoll ist, sich auf die lokalen Traditionen zu konzentrieren.

Veganuary und die pflanzliche Küche

Seit einigen Jahren steht der Januar ganz im Zeichen der pflanzlichen Ernährung. Der Veganuary soll Menschen dazu animieren, vegane Gerichte auszuprobieren. Sam: Wir haben auch den Eindruck, dass die Aufmerksamkeit von Jahr zu Jahr grösser wird. Stefanie: Wir haben uns lange Zeit vegetarisch ernährt. Ich habe noch nie besonders viel Fleisch gegessen, vor allem aus Liebe zu den Tieren. Bei Sam war die Veränderung einschneidender.

Die Herausforderungen und Freuden der veganen Küche

Sam: Ja, ich war früher ein richtiger «Fleischtiger». Auf einer Reise durch Japan habe ich mich mit der Geschichte des Landes beschäftigt, in der es eine längere Phase gab, in der sich Japanerinnen und Japaner fast ausschliesslich pflanzlich ernährt haben. In einem Zen-Kloster habe ich damals die vegetarische Ernährung ausprobiert und war fasziniert, wie gut das Essen war. Nach meiner Rückkehr wollte ich versuchen zwei Wochen lang auf Fleisch zu verzichten. Seitdem habe ich nie wieder Fleisch gegessen.

Stefanie: Der Übergang von vegetarisch zu vegan war fliessend. Wir haben immer mehr tierische Produkte ersetzt und irgendwann beschlossen, uns nur noch plant-based zu ernähren. Sam: Am schwierigsten war es, auf den Käse zu verzichten. Ich glaube, das war die grösste Herausforderung - grösser als auf Fleisch zu verzichten. Milch, Butter oder Eier kann man relativ einfach ersetzen. Wir haben auch gemerkt, dass man sie oft gar nicht braucht, damit ein Gericht gelingt, aber Käse war echt schwierig.

Vegane Alternativen und Inspirationen

Stefanie: Gerade in der Schweiz, wo wir gerne Fondue und Raclette essen, war dieser Teil der Umstellung nicht einfach. Interessant war aber, dass der «Gluscht» nach Käse mit der Zeit abgenommen hat. Sam: Inzwischen haben wir natürlich auch unsere Tricks. Zum Beispiel schmeckt eine Käseschnitte mit einer selbstgemachten Käsealternative wie das Original. Stefanie: Am Anfang standen wir irgendwie mit leeren Händen da. Die meisten haben so eine Art «Repertoire» an Gerichten, die sie so im Alltag kochen. Das mussten wir natürlich von Grund auf neu aufbauen. Wir haben aber schnell gemerkt, dass das gar kein Problem ist, weil wir viele der Gerichte mit überschaubaren Anpassungen auch vegan zubereiten konnten.

Sam: Das war auch eine spannende Herausforderung. Wenn man Fleisch isst, dann steht das meistens im Mittelpunkt - es heisst ja auch «alles andere ist Beilage». Wir mussten also unseren Fokus auf die «Beilagen» verlagern und waren erstaunt, wie kreativ wir dabei sein konnten.

Die Bedeutung von Erinnerungen und Emotionen beim Essen

Sam: Das ist ein Punkt, der viel diskutiert wird. Wir werden oft gefragt, warum es denn veganes Cordon bleu oder pflanzliches Zürcher Geschnetzeltes geben muss, wenn wir doch keine tierischen Produkte essen wollen. Aber wir leben ja nicht vegan, weil wir tierische Produkte nicht mögen, sondern aus ethischen Gründen. Stefanie: Essen ist etwas Emotionales. Viele Gerichte sind mit Erinnerungen verbunden und auch wenn wir vegan leben, wollen wir diese nicht missen. Deshalb veganisieren wir das Essen mit dem wir aufgewachsen sind, das uns durch unser Leben begleitet hat.

Tipps für den Einstieg in die vegane Ernährung

Stefanie: Probiert es einfach aus! Der Veganuary ist eine gute Gelegenheit dazu. Ich finde es wichtig, dass man das nicht zu verbissen sieht, sondern sich langsam herantastet. Pflanzliche Ernährung soll vor allem Spass machen. Es ist oft einfacher, einfach einmal in der Woche ein veganes Gericht zu geniessen, als von heute auf morgen komplett alles umzustellen. Sam: Man muss sich auch nicht zwingend nur noch vegan ernähren. Wir kennen viele, die ein- oder zweimal pro Woche pflanzlich kochen und sich sonst flexitarisch ernähren. Das ist eine persönliche Entscheidung.

Vegane Produkte und die wachsende Nachfrage

Sam: Zum Glück ist das heute keine so grosse Herausforderung mehr. Vor ein paar Jahren war das noch anders. Mittlerweile gibt es eine grosse Auswahl an veganen Alternativen in den Läden. Was wir auf keinen Fall empfehlen würden, ist ein separates Menü zu kochen. Es macht mehr Sinn, das Menü so zu wählen, dass man für einen Teil eine pflanzliche Alternative verwenden kann.

Die Rolle der Flexitarier

Sam: Zurzeit ernähren sich in der Schweiz gemäss Erhebungen der Veganen Gesellschaft Schweiz rund 40’000 Menschen vegan. Das sind etwa 0.6% der Bevölkerung. Wir machen uns keine Illusionen, dass sich diese Zahl in naher Zukunft signifikant erhöhen wird. Gleichzeitig steigt aber die Zahl der verkauften veganen Produkte stark an. Bei den Grossverteilern ist in der Schweiz jeder fünfte verkaufte Burger vegan. Das Angebot an veganen Produkten wurde in den letzten Jahren stark ausgebaut. Stefanie: Dass der Detailhandel so stark aufrüstet, ist ein Zeichen dafür, dass die Nachfrage steigt. Es wird in Zukunft sicher noch etwas mehr Veganerinnen geben, aber den grossen Treiber sehen wir aber bei den Flexitariern, also Menschen, die weiterhin tierische Produkte konsumieren, dies aber bewusster tun und gleichzeitig mehr pflanzliche Lebensmittel in ihre Ernährung integrieren.

Das Ziel: Spass und Genuss in der veganen Küche

Stefanie: Irgendwie fanden wir die vegane Sache ziemlich unentspannt. Alles war so ernst und streng, voller Gebote und Verbote. Dabei kann pflanzliche Ernährung so viel Spass machen. Wir wollten zeigen, wie gut veganes Essen schmeckt und dass es alles andere als Verzicht bedeutet. Sam: Es war auch ein Ziel von uns, die vegane Ernährung aus der «Körnlipicker»-Ecke herauszuholen. Wir sind ganz normale Menschen, die gerne geniessen. Das ist überhaupt kein Widerspruch. Mit unserem Foodblog sind wir keine Aktivisten, sondern wollen einfach unsere Community inspirieren, leckere Gerichte zu kochen.

Veganuary: Eine Initiative zur Förderung der veganen Ernährung.

Gennaro Contaldo: Inspiration für authentische italienische Küche

Die ganze Familie, versammelt an einem großen Tisch, vor einer Kulisse aus grünen Berghängen und dem funkelnden blauen Meer, dazu wunderbares, hausgemachtes Essen alla mamma - genau so stellt man sich das Leben an Italiens Küste vor. Und eben das verkörpert der erfolgreiche und beliebte italienische Koch Gennaro Contaldo mit seinem Kochbuch Passione. Er selbst wuchs an der Amalfiküste in Süditalien auf und liebte das Angeln, das Sammeln von Kräutern, Pilzen und allerhand weiterer Zutaten, aus denen anfangs noch sein Vater köstliche Gerichte zauberte. Von ihm übernahm Gennaro Contaldo später den Kochlöffel und zelebriert nun in Passione die authentische italienische Küche, die so viel mehr zu bieten hat als Spaghetti Bolognese, Lasagne oder Pizza.

Die Bandbreite der italienischen Küche

• Suppe
• Pasta
• Polenta
• Risotto
• Gnocchi
• Fisch
• Meeresfrüchte
• Fleischgerichte mit Wild und Geflügel
• Gemüse
• Snacks
• Brot
• Desserts

«Hier findet jeder Italien-Fan wohlschmeckende Inspiration für das dolce vita daheim« Feel Good Magazin »In seinem neuen Kochbuch vereint er Leidenschaft mit italienischer Küchentradition und zeigt uns, dass Italien mehr als Pizza, Pasta und Parmasan ist.« essen & trinken »Durch Gennaro Contaldos Magen geht nicht nur Liebe, sondern auch Leidenschaft. [...] Wer von Kindesbeinen an von leidenschaftlichen Köchen und Essern umgeben ist, kann gar nicht anders, als es ihnen gleichzutun und genau das zu erwarten werden: einer, der mit dem Herzen kocht und isst.« Klappentext Magazin »Auch das neue Kochbuch des großen Meisters der italienischen Küche, Gennaro Contaldo, gleicht einer Reise durch die riesige Bandbreite italienischer Kochkunst« Lesen »gehören eigentlich in jede Küche« »Immer authentisch und immer verdammt gut« Instagram

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