Die perfekte Verwendung von grobem Salz für Steaks

Die Kunst, ein perfektes Steak zu kochen, ist eine Fähigkeit, die viele begehren und wenige beherrschen. Ein einfacher Trick, um sich und Ihre Gäste jedes Mal glücklich und zufrieden zu machen, wenn es Steak zum Essen gibt, ist die richtige Verwendung von grobem Salz.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie mit grobem Salz das Beste aus Ihrem Steak herausholen können, von der Auswahl des richtigen Salzes bis hin zu den besten Techniken für die Zubereitung.

Warum grobes Salz für Steaks verwenden?

Für das Dry-Brining eignet sich am besten grobes Salz, wie Meersalz oder koscheres Salz. Es gibt mehrere Gründe, warum grobes Salz ideal für die Zubereitung von Steaks ist:

• Bessere Verteilung: Grobes Salz lässt sich gleichmäßiger auf dem Steak verteilen als feines Salz.
• Osmotischer Effekt: Die grobe Struktur hilft, Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu ziehen, was zu einer besseren Kruste führt.
• Geschmack: Grobes Meersalz kann zusätzliche Aromen wie Rauch enthalten, die das Steak bereichern.

Dry-Brining: Der Schlüssel zu zarten und saftigen Steaks

Dry-Brining, oder Trockeneinlegen, ist ein Prozess, bei dem Fleisch vor dem Kochen mit Salz behandelt wird. Die Wissenschaft hinter dem Dry-Brining ist einfach, aber effektiv.

Das Salz entzieht dem Fleisch auf osmotische Weise Feuchtigkeit, wodurch eine Salzlake entsteht, die anschließend vom Fleisch reabsorbiert wird. Dieser Prozess bricht die Muskelstruktur des Fleisches ab, wodurch es zarter wird und die Fähigkeit erhöht, Feuchtigkeit zu behalten, was zu saftigeren Steaks führt.

Wie funktioniert Dry-Brining?

1. Wähle ein hochwertiges Steak: Beginne mit der Auswahl eines hochwertigen Steaks.
2. Salze das Steak: Bestreue das Steak gleichmäßig mit grobem Meersalz oder koscherem Salz.
3. Lasse das Steak ruhen: Stelle das gesalzene Steak auf ein Gitter über einem Backblech und lasse es unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Die Ruhezeit variiert je nach Dicke des Steaks, aber in der Regel solltest du mindestens 1 Stunde pro 1 cm Dicke rechnen.
4. Zubereitung: Nachdem das Steak genügend Zeit zum Einwirken hatte, entferne es aus dem Kühlschrank und lasse es auf Raumtemperatur kommen, bevor Du es zubereitest.

Dry-Brining ist eine einfache und effektive Methode, um das Beste aus deinem Steak herauszuholen. Es erfordert zwar etwas Planung und Geduld, aber das Endergebnis - ein saftiges, aromatisches und perfekt zartes Steak - ist es auf jeden Fall wert.

Kann ich andere Gewürze beim Dry-Brining verwenden?

Ja, du kannst definitiv auch andere Gewürze und Kräuter beim Dry-Brining verwenden. Experimentiere mit verschiedenen Aromen, um dein perfektes Steak zu kreieren.

Muss ich das Steak nach dem Dry-Brining abspülen?

Nein, du solltest das Steak nach dem Dry-Brining nicht abspülen. Das Salz hat bereits seinen Job erledigt und ist in das Fleisch eingedrungen.

Kann Dry-Brining auch bei anderen Fleischsorten angewendet werden?

Ja, Dry-Brining kann auch bei anderen Fleischsorten wie Schweinefleisch, Geflügel oder Lamm angewendet werden.

Beeinflusst Dry-Brining die Garzeit meines Steaks?

Nein, das Dry-Brining beeinflusst die Garzeit deines Steaks normalerweise nicht signifikant.

Dänisches Rauchsalz: Eine besondere Note für Ihr Steak

Um dieses kostbare Gewürz kommst du nicht herum, wenn du gerne grillst. Oder, wenn du den letzten Pfiff für vegetarische Speisen suchst. Wenn du es einfach rauchig liebst. Dänisches Rauchsalz kaufen kannst du gleich hier im Shop. Und wir versprechen dir, dass du es nicht bereuen wirst.

Dänisches Rauchsalz wird aus feinem Meersalz hergestellt, das über Buchenholz kalt geräuchert wird. Die Struktur des Meersalzes ist besonders gut geeignet, um das Raucharoma des Buchenholzes aufzunehmen. Um am Ende feinstes dänisches Rauchsalz zu erhalten, muss das Meersalz stündlich gewendet werden. So dringt das Aroma gut in jedes Körnchen vor und macht aus dem milden Basissalz eine Geschmacksbombe erster Klasse.

Verwendung von dänischem Rauchsalz

• Für Grillfleisch: Mit dänischem Rauchsalz wird das Fleisch saftig würzig und atemberaubend deftig.
• Für Eierspeisen: Ein einfaches Omelette wird zum Hochgenuss, wenn du eine Prise dänisches Rauchsalz verwendest.
• Für vegetarische und vegane Gerichte: Bietet völlig neue geschmackliche Optionen für ein rauchig intensives Aroma.

Weitere Tipps für das perfekte Steak

Vorher oder nachher salzen?

Der Faktor Zeit bestimmt, ob du dein Fleisch vor oder nach dem Garen salzt. Hast du Zeit, es wirken zu lassen, salze dein Fleisch im Voraus. Hast du diese Zeit nicht, salze im Nachhinein. Je grösser das Stück Fleisch, desto länger solltest du das Salz wirken lassen. Einen ganzen Braten kannst du gut 24 Stunden im Voraus salzen. Bei einem Steak reichen ein paar Stunden.

Richtig braten

Jeder Cut muss etwas anders gebraten werden. Generell ist es jedoch gut, wenn neben dem heissen Direktgaren über der Glut auch Phasen des langsameren Durchziehens möglich sind. So wird sichergestellt, dass das Fleisch nicht trocken oder zäh wird. Darum braucht es auf dem Grill unterschiedliche Temperaturzonen.

Die Bedeutung von Fett

Wir unterscheiden zwischen dem Auflagefett und dem intramuskulären Fett, die sogenannte Marmorierung. Das Fett im Inneren des Muskels lagert sich als letztes ab. Zuerst werden die Reserven an Nierenfett und Auflagefett gefüllt und erst wenn diese ausreichend gedeckt sind, entwickelt sich das intramuskuläre Fett. Somit ist eine Top-Marmorierung nicht selbstverständlich.

Das intramuskuläre Fett hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, so verflüssigt sich dieses Fett beim Bratvorgang und gibt dem Fleisch die nussig, buttrige Note. Das Auflagefett ist von hoher Bedeutung für den Reifeprozess. Ist dieses Auflagefett zu wenig vorhanden, ist eine lange Reifung nicht möglich, da es das Fleisch vor zu starker Austrocknung schützt.

Verschiedene Steak-Cuts und ihre Besonderheiten

Bei aller Experimentierfreude - das Steak ist und bleibt die Königin aller Fleischstücke, die auf den Grill kommen. Nur sollte man wissen, dass es weit mehr gibt als «nur» Filet, Entrecôte und Hohrücken. Gerade weniger bekannte ­Stücke, oft als «Second Cut» bezeichnet, bieten nicht zweite Wahl, sondern in Schweizer Qualität richtig zubereitet ein neues Fleischerlebnis zu oft attraktiveren Preisen.

Bekannte Steak-Cuts

• Entrecôte: Geschnitten aus dem Nierstück (ohne Huft). Das Fleisch ist marmoriert und hat auch in der Auslage noch den Fettrand, der beim Braten und Grillieren als Geschmacksträger dient.
• Rib-Eye-Steak: Dieses stammt aus dem Hohrücken. Charakteristisch ist sein «Fettauge», das mitten aus dem stark marmorierten Fleisch herausschaut.
• Filet-Steak: Es wird aus dem Filet geschnitten. In der Schweiz nennen wir es Medaillon, Tournedos oder «Filet mignon».
• Rumpsteak: Es wird aus dem Huftstück geschnitten, ist günstiger als das Filet, mager und doch voller Geschmack. Die Gefahr besteht, dass es bei zu langem Grillieren trocken wird.

Weniger bekannte Steak-Cuts

Gerade weniger bekannte ­Stücke, oft als «Second Cut» bezeichnet, bieten nicht zweite Wahl, sondern in Schweizer Qualität richtig zubereitet ein neues Fleischerlebnis zu oft attraktiveren Preisen.

• Flat Iron Steak: Stammt aus einem eher neuen Zuschnitt der oberen Rindsschulter. Das Fleisch ist ungemein aromatisch, kurzfaserig und schön marmoriert.
• Skirt-Steak: Auch Saumfleisch oder Kronfleisch genannt. Es stammt aus dem Zwerchfell des Rindes und wird oft auch für Gulasch benutzt.
• Onglet (Hanging Tender): Bei uns auch als Nierenzapfen bekannt. Am besten gibt man das Fleisch zunächst für ein paar Stunden in eine Salzlake und gart es danach «sous vide» vor.

Grillieren im Winter

Es gibt keine unpassende Jahreszeit fürs Grillieren - höchstens unpassende Kleidung! Hier sind einige Tipps, die das Grillieren im Winter zum Vergnügen machen:

• Aufwärmphase: Befreien Sie den Grill von Schnee und Eis und planen Sie mehr Zeit für das Vorheizen ein.
• Deckel zu: Halten Sie den Deckel so weit wie möglich geschlossen, um die Wärme zu im Innern zu halten.
• Brennstoff-verbrauch: Grillieren im Winter braucht mehr Brennstoff als im Sommer.
• Sicherheits-vorkehrungen: Stellen Sie sicher, dass der Grill weit entfernt von allen brennbaren Materialien und in einem gut belüfteten Bereich steht.
• Richtige Kleidung: Achten Sie auf warme und hitzebeständige Kleidung.

Mop-Saucen für das perfekte BBQ

In der Tat nimmt das Fleisch beim BBQ die Mop-Sauce auf und bleibt somit saftig. Mop-Saucen kann jeder selber herstellen.

Rezept für Mop-Sauce

• 200 ml Apfelsaft
• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Sojasauce
• 25 ml Worcestersauce
• 5 EL brauner Zucker
• 5 EL Ketchup
• 3 EL Ahornsirup
• 4 EL scharfes Paprikapulver
• 2 EL grobes Salz
• 2 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 2 EL Chilipulver
• 1 EL Kreuzkümmel

Zusammenfassung

Mit der richtigen Technik und den passenden Zutaten, wie grobem Salz und dänischem Rauchsalz, gelingt Ihnen das perfekte Steak. Experimentieren Sie mit verschiedenen Cuts und Zubereitungsarten, um Ihren persönlichen Favoriten zu finden.

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