Das Wiener Schnitzel ist eine der bekanntesten Spezialitäten der österreichischen Küche und ein absoluter Klassiker. Es besteht aus einem dünnen, panierten und knusprig gebratenen Kalbsschnitzel. Hier finden Sie alles, was Sie über die Zubereitung eines perfekten Wiener Schnitzels wissen müssen.
Ein klassisches Wiener Schnitzel, serviert mit Zitrone und Petersilie.
Was ist ein echtes Wiener Schnitzel?
Nach dem österreichischen Lebensmittelkodex darf sich nur ein Kalbsschnitzel «Wiener Schnitzel» nennen. Gibt es panierte Schnitzel vom Schwein, sind das «Schnitzel Wiener Art». Daher sollte man auf der Speisekarte genau darauf achten, ob dort Wiener Schnitzel oder Schnitzel «Wiener Art» steht.
Die Zutaten für ein perfektes Wiener Schnitzel
Für ein authentisches Wiener Schnitzel benötigen Sie folgende Zutaten:
- Kalbsschnitzel (z. B. aus der flachen Nuss oder dem Nierstück; bis zu 180 g pro Stück)
- Mehl
- Eier
- Paniermehl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Bratbutter (Butterschmalz)
- Zitrone (in Scheiben geschnitten)
- Frische Petersilie zur Garnitur
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung
Hier ist eine detaillierte Anleitung, um ein perfektes Wiener Schnitzel zuzubereiten:
Schritt 1: Fleisch vorbereiten
Kalbsschnitzel (4) flach zwischen Klarsichtfolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit dem Fleischklopfer, Pfannenboden oder Wallholz sehr dünn klopfen (plattieren). Auf beiden Seiten mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.
Schritt 2: Panierstrasse vorbereiten
Mehl (100 g) sowie Paniermehl (100 g) jeweils in einen Suppenteller geben, Eier (2) ebenfalls in einen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen.
Schritt 3: Panieren
Schnitzel nacheinander zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und dabei darauf achten, dass keine Stelle trocken bleibt. Zuletzt im Paniermehl wenden und das Paniermehl nur behutsam mit der Rückseite einer Gabel andrücken (so „souffliert“ die Panade schöner).
Die Panierstrasse: Mehl, Ei und Paniermehl vorbereiten.
Schritt 4: Bratbutter erhitzen
In einer grossen Pfanne oder 2 mittleren Pfannen so viel der Bratbutter (200 g) zerlassen, dass die Schnitzel gut schwimmen können.
Schritt 5: Braten
Schnitzel erst einlegen, wenn das Fett so heiss ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man einige Brösel oder ein kleines Stückchen Butter hineinfallen lässt.
Schnitzel je nach Dicke 2 Minuten (für dünne Kalbsschnitzel) bis 4 Minuten (für dickere Schweinsschnitzel) goldbraun backen. Während des Bratens die Pfanne ab und zu leicht rütteln, damit die heisse Butter auch die Oberseite der Schnitzel erreicht. Dadurch kann die Panade aufgehen, d.h. sie löst sich vom Fleisch und wirft kleine Wellen. Mit einem Bratenheber wenden (nicht anstechen!) und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.
Schritt 6: Abtropfen lassen
Knusprige Schnitzel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen.
Schritt 7: Servieren
Schnitzel mit Zitronenscheiben und frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.
Tipps und Tricks für das perfekte Schnitzel
- Fleischwahl: Für ein echtes Wiener Schnitzel verwenden Sie Kalbfleisch. Für eine günstigere Variante können Sie auch Schweine-, Poulet- oder Truthahnfleisch verwenden.
- Dünn klopfen: Klopfen Sie die Schnitzel sehr dünn, damit sie gleichmässig garen.
- Frische Panade: Panieren Sie die Schnitzel immer frisch vor dem Braten.
- Heisses Fett: Achten Sie darauf, dass das Fett heiss genug ist, damit die Panade knusprig wird und das Fleisch nicht zu viel Fett aufnimmt.
- Bewegung: Schwenken Sie die Pfanne während des Bratens leicht, damit die Panade souffliert.
Echtes Wiener Schnitzel richtig panieren, soufflieren und braten
Variationen und Beilagen
Traditionell wurden zum Wiener Schnitzel nur Kopfsalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Salzkartoffeln mit Peterli serviert. Heute sind auch Pommes Frites, Bratkartoffeln oder Reis beliebt.
Weitere Panier-Ideen
Zum Panieren können Sie neben Brösmeli auch einiges anderes verwenden: Haferflocken, ungesüsste Cornflakes oder auch Salzstangen können Sie fein zerstossen und als Paniermehl nutzen. Auch Nüsse können zermahlen als Paniermehl-Ersatz dienen. Wenn du gern asiatisch kochst, probiere auch einmal Sesamsamen aus.
Nährwerte pro Portion (ohne Gemüse oder Salat)
Eine Portion Wiener Schnitzel enthält ca.:
- 546 kcal
- 35 g Eiweiss
- 27 g Kohlenhydrate
- 33 g Fett
- Enthält Gluten
- Enthält Laktose
Umweltverträglichkeit
Die Umweltverträglichkeit eines Rezepts wird auf Basis der Ökobilanz berechnet und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie zB. Treibhausgase, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit. Die Saisonalität der Zutaten spielt ebenfalls eine Rolle.
Das Wiener Schnitzel im Backofen zubereiten
Eine moderne und fettärmere Art, Schnitzel zuzubereiten, ist das Backen im Backofen. Hierfür den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Schnitzel wie oben beschrieben panieren, auf ein Backblech legen, mit Öl bestreichen und je nach Fleischart für 20 - 25 Minuten backen.
Das Schnitzel sollte in reichlich Fett schwimmen, um perfekt zu werden.
Mit dieser Anleitung gelingt Ihnen ein knuspriges und saftiges Wiener Schnitzel, das Sie und Ihre Gäste begeistern wird. Guten Appetit!