Sauerteig Brötchen Einfrieren Anleitung: So gelingt's!

Das Backen von Sauerteigbrot und Brötchen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Der einzigartige Geschmack und die lange Haltbarkeit sind nur einige der Vorteile. Doch was tun, wenn man zu viele Brötchen gebacken hat oder einfach einen Vorrat anlegen möchte? Die Antwort ist einfach: Einfrieren!

In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Sauerteig Brötchen richtig einfrieren und wieder auftauen, um den vollen Geschmack und die Konsistenz zu erhalten.

Warum Sauerteigbrot so besonders ist

Ob man es Sauerteig- oder Sourdough-Brot nennt, die Zubereitungsweise ist immer dieselbe. Es gibt nämlich verschiedene Namen für dieses Brot, das man übrigens in vielen Varianten backen kann. Allen gemeinsam ist, dass das Brot durch die Zugabe von Sauerteig aufgeht.

Für Meisterbäcker Hiljo ist das eigentlich gar keine Frage: „Es ist der Prozess. Mit einem Sauerteig bringt man auf natürliche Weise die Gärung des Teigs in Gang, die dann für eine leckere und schöne Kruste sorgt und der Krume, also dem Inneren des Brotes, zusätzliche Elastizität verleiht.

Der Sauerteig selbst wird aus Mehl und Wasser hergestellt. Dieser Brei beginnt dank Bakterien und wilden Hefen aus der Luft zu gären. Dank dieser Bakterien und Hefen ist jeder Sauerteig einzigartig“, erläutert Hiljo. „Auch wenn man immer Mehl derselben Getreidesorten verwendet. Der Sauerteig entsteht in dem Raum, in dem man ihn ansetzt und gären lässt. Dadurch bildet er eine einzigartige Kultur.

Um einen Sauerteig anzusetzen, der backfertig ist, braucht man sieben Tage Zeit, also schon etwas Geduld.

Sauerteig selbst herstellen

Sauerteig kann man ganz einfach selber herstellen. Anstellgut für einen Sauerteig kann man kaufen, aber auch ganz leicht selber machen.

Sauerteigstarter nennt man den Teil des Sauerteigs, der genügend Bakterien enthält, um den restlichen Teig zu treiben. Wir haben hier eine siebentägige Anleitung für Sie, nach der der Sauerteigstarter stark genug sein sollte, richtig gutes Sauerteigbrot hervorzubringen.

Das brauchen Sie für das Ansetzen:

• Digitale Küchenwaage
• Hohes Gefäss mit losem Deckel (z.B. Weckglas ohne Gummi oder Schraubglas) mit einem Fassungsvermögen von mindestens einem Liter
• Teigschaber zum Rühren
• Bio-Roggen-Vollkornmehl (wichtig, denn nur in ungebleichtem Naturmehl sind die Bestandteile enthalten, die die Bakterien arbeiten lassen)
• Lauwarmes Wasser (ca. 27 Grad)
• Zettel und Stift

Schritt-für-Schritt Anleitung:

1. Tag 1: Teig ansetzen

   Wiegen Sie zuerst das Gefäss und notieren Sie sich das Leergewicht. Dann mischen Sie 50g Roggenmehl mit 50ml (wir nehmen an 1ml=1g) lauwarmes Wasser. Tun Sie sich den Gefallen und nutzen Sie hier eine Waage, damit das Verhältnis beim Verrühren genau stimmt. Das Wasser sollte warm sein, das hilft den Hefen, schneller Aktivität zu entfalten. Legen Sie dann den Deckel locker aufs Gefäss und lassen Sie das Gemisch 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Am liebsten haben die Bakterien eine Temperatur zwischen 24 und 28 Grad. Achten Sie darauf, dass die Temperatur über die Zeit möglichst konstant bleibt. Zusätzlich ist es hilfreich, sich den Tag - also das Alter des Ansatzes - zu notieren, damit nichts durcheinander gerät.

2. Tag 2: Rezept weiter folgen

   Vielleicht können Sie schon eine Aktivität erkennen, das heisst, im Teig sind kleine Luftbläschen zu sehen oder das Volumen hat sich vergrössert. Wenn nicht, nicht schlimm. Folgen Sie einfach weiter der Anleitung. Sie geben wieder 50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser zu der Mischung, rühren gründlich um, säubern die Ränder des Gefässes und lassen das Ganze wieder an einem warmen Ort stehen.

3. Tag 3: Füttern, auffrischen oder pflegen

   Es sollten sich Blasen gebildet haben, der Teig etwas in die Höhe gegangen und flüssiger geworden sein. Auch ein leicht saurer Geruch ist charakteristisch. Nun kommt Ihr gewogenes Glas ins Spiel. Nehmen Sie von der Gärmischung so viel Teig weg, bis Sie noch 70g plus Leergewicht des Gefässes auf der Waage habt. Zu dem 70g Starter geben Sie nun 100g Mehl und 100ml Wasser. Den Teig wieder verrühren und wieder an den warmen Ort stellen.

4. Tag 4: Nochmals füttern und frisch halten

   Die letzten Schritte folgen. Wir wiederholen Tag 3: Es bleiben 70g Mutterteig im Glas und wir geben 100g Mehl und 100ml Wasser hinzu. Umrühren, gären lassen.

5. Tag 5-7: Starter kann nunr verwendet werden

   Nun sollte der Sauerteig-Starter aktiv genug sein und kann weiterverarbeitet werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, führt das Muster von Tag 3 und 4 (also bis auf 70g Teig wegnehmen und 100g Mehl und 100ml Wasser dazugeben) noch ein paar Tage länger durch, damit der Sauerteig stabil genug für eine Pause ist. Dann wird er intensiver und die Bakterien vermehren sich.

Sauerteig Brötchen richtig einfrieren

Um Ihre Sauerteig Brötchen optimal einzufrieren, beachten Sie folgende Schritte:

1. Vollständig auskühlen lassen: Bevor Sie die Brötchen einfrieren, lassen Sie sie vollständig auskühlen. Warme Brötchen erzeugen Kondenswasser in der Verpackung, was zu Gefrierbrand führen kann.
2. Luftdicht verpacken: Verpacken Sie die Brötchen luftdicht. Verwenden Sie Gefrierbeutel, Frischhaltefolie oder spezielle Gefrierbehälter. Achten Sie darauf, so viel Luft wie möglich aus der Verpackung zu entfernen, um Gefrierbrand zu vermeiden.
3. Portionsweise einfrieren: Frieren Sie die Brötchen portionsweise ein, sodass Sie bei Bedarf nur die Menge entnehmen können, die Sie tatsächlich benötigen.
4. Beschriften: Beschriften Sie die Verpackung mit dem Datum, damit Sie den Überblick behalten und die Brötchen nicht zu lange im Gefrierschrank lagern.

Haltbarkeit: Im Gefrierschrank sind Sauerteig Brötchen etwa 2-3 Monate haltbar.

Sauerteig Brötchen richtig auftauen

Das richtige Auftauen ist entscheidend, um die Qualität der Brötchen zu erhalten. Hier sind einige Methoden:

1. Im Kühlschrank: Die schonendste Methode ist das Auftauen im Kühlschrank über Nacht. Dies dauert zwar länger, erhält aber die Konsistenz und den Geschmack am besten.
2. Bei Raumtemperatur: Sie können die Brötchen auch bei Raumtemperatur auftauen lassen. Dies geht schneller, kann aber dazu führen, dass die Brötchen etwas trockener werden.
3. Im Backofen: Für ein schnelles Ergebnis können Sie die gefrorenen Brötchen direkt im vorgeheizten Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 150 °C) für 10-15 Minuten aufbacken. Befeuchten Sie die Brötchen leicht mit Wasser, um sie knuspriger zu machen.

Tipps und Tricks für perfekte Sauerteig Brötchen

• Sauerteig füttern: Wenn Sie Ihren Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, vergessen Sie nicht, ihn regelmäßig zu füttern, um ihn am Leben zu erhalten.
• Experimentieren: Variieren Sie die Mehlsorten, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen.
• Big Green Egg: Nutzen Sie die idealen Eigenschaften des Big Green Egg zum Backen von Sauerteigbrot und Brötchen, um ein besonders aromatisches Ergebnis zu erzielen.

Den Säuregehalt steuern

Den Säuregehalt eines Sauerteigs und damit den Geschmack des Brotes kannst du u. a. durch die Temperatur steuern, bei der du ihn aufbewahrt. Hiljo: „Ein Sauerteig enthält sowohl Essig- als auch Milchsäurebakterien. Bei Temperaturen unter 20 °C wachsen mehr Essigsäurebakterien heran. Wenn man den Sauerteig bei Temperaturen von 27 °C und mehr fermentieren lässt, ist das gut für die Milchsäurebakterien, die etwas milder im Geschmack sind. Bei einem schweren Brot wie z. B. Roggenbrot benötigt man mehr Säure, um den Roggen zu garen.

Möglichkeiten, Anstellgut zu konservieren

Drei Möglichkeiten, Anstellgut zu konservieren:

1. Im Kühlschrank aufbewahren

   In einem luftdicht verschlossenen Gefäss im Gemüsefach (nicht zu kalt!) wird die Fermentation des Anstellguts verlangsamt und es braucht erst nach einer Woche eine erneute Zufuhr von frischem Mehl und Wasser. Wer also einmal die Woche Brot backt, für den ist das die richtige Methode. Notieren Sie sich, wann Sie das Anstellgut in den Kühlschrank gestellt haben, damit Sie wissen, wann es Zeit ist, es aufzufrischen und zu verwenden. Zum Auffrischen nehmen Sie das Anstellgut aus dem Kühlschrank, verrühren es zunächst mit 100ml warmem Wasser und dann das Ganze mit 100g Mehl und lassen es 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Nun ist aus dem Anstellgut wieder aktiver Sauerteig geworden, der bereit zum Backen ist. Bevor Sie ihn verarbeiten, nehmen Sie wieder 50-70g als Anstellgut beiseite.

2. Einfrieren

   Wer nicht jede Woche backen möchte, kann sein Anstellgut einfrieren. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und das Anstellgut bleibt mehrere Monate haltbar. Wenn Sie wieder backen möchten: Anstellgut langsam im Kühlschrank auftauen lassen und dann wieder auffrischen wie in der Kühlschrank-Anleitung.

3. Trocknen

   Auf Nummer sicher geht, wer zusätzlich einen Teil seines Anstellguts «für alle Fälle» trocknet. Falls ihr die Kollegen in Kühlschrank oder Gefrierfach vergessen solltet, habt ihr ein Backup. Dafür ein paar Esslöffel ASG auf einem Backpapier trocknen lassen, anschließend zerbröseln und in einem Gefäß luftdicht verpacken. Hält ewig und eignet sich gut zum Verreisen oder zum Weiterreichen an Freunde.

Verschiedene Mehlsorten und ihre Eigenschaften

Unsere Brotvielfalt verdanken wir den unterschiedlichen Mehlsorten und ihrer Mischung. Zum Brot backen werden hauptsächlich Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Sie sind mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen erhältlich.

Die Typenbezeichnung gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm pro 100 g an. Er wird bestimmt, indem 100 g eines Mehles verbrannt und die verbleibende Asche gewogen wird. Der entsprechende Messwert wird dann zur Typennummer.

Das Gewicht der Asche ist fast identisch mit dem Mineralstoffgehalt eines Mehles. Daher wird der Mehltyp oft auch als Mineralstoffgehalt bezeichnet.

Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sitzen vor allem in den Randschichten des Korns. Je stärker die Ausmahlung des Korns ist, sprich, je mehr Schale im fertigen Mehl verarbeitet ist, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt.

Dunkleres Mehl verfügt also über einen höheren Ausmahlungsgrad, einen höheren Mineralstoffgehalt und somit über eine höhere Typenbezeichnung.

Helleres Mehl wurde entsprechend weniger stark ausgemahlen, verfügt über einen niedrigeren Mineralstoffgehalt und hat eine niedrigere Typenbezeichnung.

Vollkornmehl erhält keine Typenbezeichnung, da hier das ganze Korn gemahlen wird und dessen gesamter Mineralstoffgehalt erhalten bleibt.

Ebenso ist es bei anderen Mehlsorten, bei denen das gesamte Korn oder die gesamte Frucht gemahlen wird (z. B. Buchweizenmehl).

Die verschiedenen Mehltypen weisen teils sehr unterschiedliche Backeigenschaften auf. Grundsätzlich kann zwar jedes Mehl für jedes Backwerk verwendet werden, optimale Ergebnisse erzielen Sie jedoch mit den jeweils passenden Sorten.

Die gängigsten Mehltypen im Überblick:

Mit diesen Tipps und Tricks können Sie Ihre Sauerteig Brötchen problemlos einfrieren und bei Bedarf genießen. Viel Spaß beim Backen und Genießen!

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