Die Frage, ob man Fleisch vor oder nach dem Braten salzen sollte, spaltet selbst berühmte Köche. Während einige darauf schwören, dass das Salz die Fleischfasern zart macht, warnen andere, dass es das Fleisch austrocknet. Doch was stimmt wirklich?
Wahrscheinlich hast du bereits gelesen oder gehört, dass man Fleisch nicht im Voraus salzen soll, da dies das Fleisch zäh und trocken machen würde. Und tatsächlich: Salz entzieht Lebensmitteln Wasser. Streust du also Salz auf ein Stück Fleisch, beginnt es innert weniger Minuten leicht zu saften.
Die Antwort ist: Es kommt darauf an! Der Faktor Zeit bestimmt, ob du dein Fleisch vor oder nach dem Garen salzt. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte des Salzens von Steaks und gibt dir die nötigen Informationen, um die beste Entscheidung für dein perfektes Steak zu treffen.
Verschiedene Garstufen von Steaks
Die Wissenschaft hinter dem Salzen
Um zu verstehen, was beim Salzen von Fleisch passiert, ist es wichtig, die wissenschaftlichen Hintergründe zu kennen.
Der Geschmacksforscher Hervé This führte in den 2000er-Jahren Experimente durch, bei denen er Fleischstreifen unter dem Rasterelektronenmikroskop betrachtete. Sein Fazit: «Wir haben weder in einem vor dem Braten gesalzenen Entrecôte noch in einem ungesalzenen Entrecôte mehr Salz gesehen.»
Um zu verstehen, was in der Bratpfanne passiert, muss man sich anschauen, wie der Muskel aufgebaut ist: Er besteht aus einer Reihe Faserbündeln, die von einer Hülle aus Proteingewebe, genannt Kollagen, umgeben sind. Diese halbdurchlässige Membran schränkt das Eindringen von Salz ins Fleisch stark ein. Bei einem Rindskotelett dringt Salz dann in die Fasern ein, wenn sie quer geschnitten werden. Bei einem Flanksteak, wo die Fasern intakt sind, funktioniert dies wiederum nicht. Kurz gesagt: Die Sache mit dem Salz hängt auch davon ab, was man braten will.
Osmose und Diffusion
Salz entzieht dem Fleisch auf osmotische Weise Feuchtigkeit, wodurch eine Salzlake entsteht, die anschließend vom Fleisch reabsorbiert wird. Dieser Prozess bricht die Muskelstruktur des Fleisches ab, wodurch es zarter wird und die Fähigkeit erhöht, Feuchtigkeit zu behalten, was zu saftigeren Steaks führt.
Laut Autor Arthur Le Caisne braucht Salz zwischen 60 und 90 Minuten, um in einen Millimeter Fleisch einzudringen, bei dem die Fasern intakt sind. Bei Fleisch mit schräg geschnittenen Fasern dauert es zwischen 30 und 60 Minuten. Salzen einige Minuten vor dem Braten hat dagegen keine Wirkung: Das Salz bleibt hauptsächlich an der Oberfläche, in den kleinen Rissen der Kruste, aber es dringt nicht in das Fleisch ein. Dann kann man es auch gleich auf dem Teller salzen.
Vor dem Braten salzen: Dry-Brining
Dry-Brining, oder Trockeneinlegen, ist ein Prozess, bei dem Fleisch vor dem Kochen mit Salz behandelt wird.
Denn etwa eine Stunde nach dem Salzen setzt ein Prozess ein, bei dem sich das zuvor ausgetretene Wasser und das darin gelöste Salz langsam wieder ins Innere des Fleisches bewegen. Dort verteilt sich das Salz gleichmässig. Dein Fleisch ist nun bis ins Innerste gesalzen.
Gibt man Salz auf ein Stück rohes Fleisch, bilden sich in der Tat an der Oberfläche schon nach kurzer Zeit kleine Wassertröpfchen. Für viele Hobbyköche der Beweis, dass das Salz dem Fleisch Wasser entzieht und es trocken und zäh macht. Stimmt so nicht, schreibt Sami Nosrat in Ihrem Kochbuch «Salz.Säure. Fett. Hitze». Im Gegenteil. Gebe man dem Salz genug Zeit, sagt die Spitzenköchin, löse das Salz die Proteinstränge im Fleisch auf und verwandle sie in eine Art Gel, das Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden kann. So bleibt das Fleisch saftig und wird zart.
Für das Dry-Brining eignet sich am besten grobes Salz, wie Meersalz oder koscheres Salz.
Anleitung zum Dry-Brining
- Wähle ein hochwertiges Steak: Beginne mit der Auswahl eines hochwertigen Steaks.
- Salze das Steak: Bestreue das Steak gleichmäßig mit grobem Meersalz oder koscherem Salz.
- Lasse das Steak ruhen: Stelle das gesalzene Steak auf ein Gitter über einem Backblech und lassen Sie es unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Die Ruhezeit variiert je nach Dicke des Steaks, aber in der Regel solltest du mindestens 1 Stunde pro 1 cm Dicke rechnen.
- Zubereitung: Nachdem das Steak genügend Zeit zum Einwirken hatte, entferne es aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen, bevor Du es zubereitest.
Weitere Tipps zum Dry-Brining
- Kann ich auch andere Gewürze verwenden? Ja, du kannst definitiv auch andere Gewürze und Kräuter beim Dry-Brining verwenden.
- Muss ich das Steak nach dem Dry-Brining abspülen? Nein, du solltest das Steak nach dem Dry-Brining nicht abspülen. Das Salz hat bereits seinen Job erledigt und ist in das Fleisch eingedrungen.
- Kann Dry-Brining auch bei anderen Fleischsorten angewendet werden? Ja, Dry-Brining kann auch bei anderen Fleischsorten wie Schweinefleisch, Geflügel oder Lamm angewendet werden.
- Beeinflusst Dry-Brining die Garzeit? Nein, das Dry-Brining beeinflusst die Garzeit deines Steaks normalerweise nicht signifikant.
- Wird das Steak zu salzig? Nein, wenn du das Dry-Brining korrekt durchführst, wird dein Steak nicht zu salzig.
- Sollte das Fleisch frisch oder aufgetaut sein? Idealerweise solltest du das Dry-Brining für frisches oder aufgetautes Fleisch verwenden.
- Wie bewahre ich das Steak nach dem Dry-Brining auf? Nach dem Dry-Brining sollte das Steak auf einem Gitter über einem Backblech im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Sollte ich vor oder nach dem Marinieren Dry-Brining durchführen? Das Dry-Brining sollte vor dem Marinieren erfolgen.
Profikoch Erklärt: so gelingt das perfekte Steak
Nach dem Braten salzen
Salzen nach dem Grillen ist vielleicht ein puristischer Ansatz: Das Fleisch nimmt den Salzgeschmack nicht mehr an, da wenig bis keine Restfeuchte auf der Oberfläche vorhanden ist, an die sich das Salz binden kann. Erst auf dem Gaumen kommen die Aromen zusammen. Das kann aber auch seinen Reiz haben. Zum einen wird man nur so viel Salz verwenden wie unbedingt nötig, quasi als Finish ohne das Fleischaroma zu dominieren. Zum anderen könnte man eine Salzspezialität verwenden, bei der es mancher Fleischsommelier als Frevel ansehen würde, diese mitzugrillen, weil das spezifische Aroma verloren ginge.
Die richtige Würze
Bestes Fleisch hat selbst bereits ein hervorragendes Aroma und kann auch allein stehen. Beim Würzen empfehle ich Salz und Pfeffer. Mischen Sie feines Alpen- oder Meersalz mit etwas Pfeffer, mörsern oder mahlen Sie die Mischung und stellen Sie sie in einem Schälchen auf den Tisch. So kann jeder am Tisch selbst entscheiden, ob er das Gourmet-Steak unverfälscht oder gewürzt geniessen will.
Falls Sie das Fleisch vor dem Braten würzen möchten, tun Sie dies auf jeden Fall erst kurz vor dem Braten, wenn das Fleisch bereits Zimmertemperatur hat. Würzt man das Fleisch zu früh, zieht es den Fleischsaft aus dem edlen Stück und macht es trocken. Das wäre schade.
Mit zwei in der Körnung unterschiedlichen Salzen kommt man beim Kochen gut über die Runden, sagt SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner. Ein gewöhliches Tafel- oder Meersalz sozusagen fürs tägliche Salzen, zum Beispiel fürs Spaghetti- oder fürs Kartoffelwasser. Dazu grobkörnigeres Maldon Salz oder Fleur de Sel zum präzis Salzen von Gemüse, Salaten oder einem guten Stück Fleisch. Einfach kurz vor dem Servieren mit ein paar wenigen Körnchen Salz knusprige Akzente setzen. Oder Sie geben etwas Maldon Salz oder Fleur de Sel auf ein süsses Dessert. Salz passt zum Beipiel grossartig zu Schokolade oder Karamel.
Weitere Tipps für das perfekte Steak
Neben der Frage des Salzens gibt es noch weitere Faktoren, die ein perfektes Steak ausmachen:
- Qualität des Fleisches: Verwenden Sie nur das beste Fleisch. Achten Sie auf eine gute Marmorierung und Reifung.
- Dicke des Steaks: Ein Steak sollte mindestens 2,5 cm dick sein, idealerweise 4-6 cm.
- Temperatur des Fleisches: Nehmen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat.
- Hitze der Pfanne/des Grills: Die Grillpfanne sollte von höchster Qualität sein und gut aufwärmen, bevor Sie das Bratöl- oder -fett hineingeben. Der Grill sollte eine hohe Hitze (250-300 Grad) erreichen.
- Garzeit: Die Garzeit hängt von der Dicke des Steaks und der gewünschten Garstufe ab. Verwenden Sie ein Kerntemperatur-Messgerät, um die perfekte Garstufe zu erreichen.
- Ruhezeit: Lassen Sie das Steak nach dem Braten/Grillen einige Minuten ruhen, damit sich der Saft gleichmässig verteilen kann.
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Garstufen für Rindfleisch
Die Garstufen für Rindfleisch reichen von "Bleu/rare" bis "Bien cuit/well done". Hier eine Übersicht:
| Garstufe | Bratzeit (beidseitig) | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Bleu / rare | ca. 45 Sek. - 1 Min. | Innen roh, gibt auf Fingerdruck stark nach, austretender Fleischsaft ist rot. |
| Saignant / medium rare | ca. 1½ Min. | 2-3 mm dicke, durchgebratene Schicht, innen rot, gibt auf Fingerdruck nach, Fleischsaft ist rötlich. |
| À point / medium | ca. 2½ Min. | 4-5 mm dicke, durchgebratene Schicht, innen rosa, gibt auf Fingerdruck nur leicht nach, Fleischsaft ist rosa. |
| Bien cuit / well done | ca. 4 Min. | Durchgebraten, gibt auf Fingerdruck nicht mehr nach, Fleischsaft ist klar. |
Fazit
Ob man Fleisch vor oder nach dem Braten salzen soll, ist fast eine Glaubensfrage, die wohl niemand abschliessend beantworten kann. Es gibt kein Richtig oder Falsch, es ist Geschmackssache, wann das Steak am besten gewürzt wird.
Zusammengefasst: Der Faktor Zeit bestimmt, ob du dein Fleisch vor oder nach dem Garen salzt. Hast du Zeit, es wirken zu lassen, salze dein Fleisch im Voraus. Hast du diese Zeit nicht, salze im Nachhinein. Je grösser das Stück Fleisch, desto länger solltest du das Salz wirken lassen. Einen ganzen Braten kannst du gut 24 Stunden im Voraus salzen. Bei einem Steak reichen ein paar Stunden.