Sauerkraut mit Salzwasser füllen: Eine detaillierte Anleitung nach Omas Rezept

Sauerkraut ist ein Klassiker der deutschen Küche, der sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich viele Vorteile bietet. Es ist ein kalorienarmes, nahrhaftes Gericht, das sich besonders durch die Fermentation auszeichnet. In den vergangenen Jahrzehnten war es oft Omas, die in ihren Küchen das Sauerkraut selbst herstellten, oft nach traditionellen Rezepten.

Ein entscheidender Faktor bei der Herstellung von Sauerkraut ist die richtige Salzmischung. Salz spielt nicht nur eine Rolle bei der Geschmacksgestaltung, sondern ist auch lebenswichtig für die Fermentation, bei der Milchsäurebakterien den Kohl verarbeiten und so den typischen Geschmack entstehen lassen. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit der traditionellen Herstellung von Sauerkraut nach Omas Rezept beschäftigen, mit besonderem Fokus auf die Salzmenge, die zur Fermentation benötigt wird.

Die Fermentation von Sauerkraut ist ein natürlicher Prozess, bei dem Milchsäurebakterien den Kohl durch das Salz angeregt werden, in ein gesundes und aromatisches Gericht zu verwandeln. Salz ist hierbei unverzichtbar, da es die unerwünschten Bakterien hemmt und gleichzeitig die Milchsäurebakterien unterstützt. Die Salzmenge ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Sauerkrauts. Zu viel Salz kann den Geschmack überladen und die Fermentation stören, zu wenig hingegen kann die Haltbarkeit beeinträchtigen und unerwünschte Bakterienwachstum begünstigen.

In den Quellen wird empfohlen, dass die Salzmenge zwischen 1,5 und 2,5 % des Kohlgewichts liegen sollte, abhängig von der Umgebungstemperatur.

Die Bedeutung der Salzmenge bei der Sauerkraut-Herstellung

Die Salzmenge für Sauerkraut hängt von der Umgebungstemperatur ab, da diese die Fermentation beeinflusst. In wärmeren Räumen ist weniger Salz erforderlich, da die Fermentation schneller abläuft.

Nicht jedes Salz eignet sich für die Sauerkraut-Fermentation. Empfohlen wird feines Meersalz, Steinsalz oder Einmachsalz ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen. Jodhaltiges Salz kann die empfindlichen Gärprozesse stören, weshalb es vermieden werden sollte.

Diese Tabelle ist hilfreich, um die richtige Salzmenge zu berechnen, abhängig von der Umgebungstemperatur in der eigenen Küche.

Sauerkraut selber machen - Schritt für Schritt Anleitung

Die Herstellung von Sauerkraut nach Omas Rezept ist im Grunde recht einfach und erfordert nur wenige Zutaten und Utensilien:

• 1 Weißkohl (ca. 1 kg)
• 20 g Salz (ohne Jodzusatz)
• Einmachgläser mit Deckel (à ca. 1 Liter)

Zubereitung:

1. Zunächst wird der Weißkohl gewaschen und die äußeren Blätter entfernt.
2. Danach wird er in Viertel geschnitten, und der Strunk (der harte, mittlere Teil des Kohls) wird herausgeschnitten.
3. Nachdem der Kohl geschnitten ist, wird Salz hinzugefügt. Die Salzmenge sollte in Abhängigkeit zur Umgebungstemperatur berechnet werden (siehe Tabelle).
4. Der Kohl wird anschließend mit sauberen Händen kräftig geknetet, bis er eine beträchtliche Menge Flüssigkeit abgibt. Dieser Vorgang kann etwa 5-10 Minuten dauern. Ein Tipp aus den Quellen ist, den Kohl nach dem Kneten für 10-15 Minuten ruhen zu lassen, bevor er erneut geknetet wird.
5. Nachdem der Kohl ausreichend geknetet wurde, wird er in die vorbereiteten Einmachgläser gefüllt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Gläser nicht übermäßig voll sind, da sich der Inhalt während der Fermentation ausdehnen kann.
6. Wenn keine ausreichende Flüssigkeit entstanden ist, kann eine Salzlake hinzugefügt werden. Dazu wird Wasser mit Salz gemischt (z. B. 10 g Salz pro Liter Wasser).
7. Die Gläser sollten an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden, um die Fermentation zu fördern. Wichtig ist, dass die Gläser während der Fermentation Luft nach außen ablassen können, aber keine Luft von außen in das Glas gelangen kann.

Die Fermentation dauert zwischen 7 Tagen und mehreren Wochen, je nach Umgebungstemperatur.

Nachdem die Fermentation abgeschlossen ist, kann das Sauerkraut abschmecken und nach Bedarf mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Kümmel oder geräuchertem Paprikapulver verfeinert werden.

Weitere Tipps und Tricks für die Sauerkraut-Herstellung

• Eine saubere Arbeitsumgebung ist entscheidend, um unerwünschte Bakterien zu vermeiden. Alle Utensilien wie Schüsseln, Gläser und Messer sollten vor der Herstellung gründlich gereinigt werden.
• Während der Fermentation ist es empfehlenswert, das Sauerkraut ab und zu zu kontrollieren, um sicherzustellen, dass es keine unerwünschten Gerüche oder Schimmelbildung aufweist.
• Ein weiterer Tipp ist, gleich zwei Gläser Sauerkraut anzusetzen. Das zweite Glas kann etwas länger fermentieren, sodass man später vergleichen kann, welche Variante besser schmeckt.

Variationen und Verfeinerungen

Obwohl Sauerkraut traditionell ohne zusätzliche Zutaten hergestellt wird, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, das Gericht nach individuellen Vorlieben zu verfeinern. In einigen Rezepturen wird Kümmel hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern. Dies ist besonders bei Menschen mit empfindlichem Verdauungstrakt empfohlen, da Kümmel die Verdauung unterstützen kann.

Ein weiteres Rezept ist das Weinsauerkraut, bei dem dem Kohl ein bisschen Weißwein beigemengt wird. Dies verleiht dem Sauerkraut einen komplexeren Geschmack und eine feinere Aromatik.

Ein weiterer Vorschlag ist, Apfelstücke dem Sauerkraut hinzuzufügen. In einer der Rezepturen wird beschrieben, wie Apfelstücke mit dem Sauerkraut gekocht werden, um eine süße Note hinzuzufügen.

Sauerkraut kann auch roh gegessen werden, zum Beispiel als Sauerkrautsalat. In einer der Quellen wird erwähnt, dass rohes Sauerkraut besonders gesund ist, da es reich an Vitamin C und Milchsäurebakterien ist.

Gesundheitliche Vorteile von Sauerkraut

Sauerkraut hat nicht nur einen köstlichen Geschmack, sondern auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Es ist reich an Milchsäurebakterien, die für die Darmflora von großer Bedeutung sind. Diese Bakterien helfen, die Verdauung zu verbessern und das Immunsystem zu stärken.

In einer der Quellen wird erwähnt, dass Sauerkraut reich an leicht verdaulichen Ballaststoffen ist und daher besonders für Menschen mit empfindlichem Verdauungstrakt empfohlen wird. Die Fermentation des Sauerkrauts führt zur Anreicherung mit lebenden Milchsäurebakterien, die als Probiotika bezeichnet werden. Diese Bakterien unterstützen die Darmgesundheit, indem sie den Stuhl regulieren und die Aufnahme von Nährstoffen fördern.

Sauerkraut ist nicht nur gut für die Verdauung, sondern auch bei der Vorbeugung bestimmter Krankheiten von Vorteil. In einer der Quellen wird erwähnt, dass Sauerkraut früher von Seefahrern mit an Bord genommen wurde, um Skorbut (Vitamin-C-Mangel) vorzubeugen.

Le­bens­mittel lange haltbar zu machen, liegt nicht nur aus öko­lo­gi­schen Gründen, im Trend. Fer­men­tation kommt vom La­tei­ni­schen und heisst so viel wie «Gärung». Dies wie­derum be­schreibt ein bio­che­mi­sches Ver­fahren, bei welchem Stoffe durch Bak­terien und Enzyme in Säure, Gase oder Al­kohol um­ge­wandelt werden. Gleich­zeitig wird durch den Sau­er­stoff­entzug eine Oxi­dation ver­hindert, was die Kon­ser­vierung der Le­bens­mittel be­wirkt.

Beim Fer­men­tieren werden Le­bens­mittel so­zu­sagen vor­verdaut. Kom­plexe Ver­bin­dungen von Koh­len­hy­draten werden in ein­fa­chere Bau­steine zerlegt und können vom Körper leichter auf­ge­nommen werden. Dies er­klärt, weshalb Sau­er­kraut besser ver­daulich ist als roher Kohl.

Durch die Her­stellung ent­halten fer­mentierte Le­bens­mittel Pro­biotika. Diese un­ter­stützen das Mi­krobiom im Darm und stärken somit das Im­mun­system. Aus­serdem helfen sie den Ver­dau­ungs­ap­parat in Ba­lance zu halten, in dem sie das An­siedeln von wert­vollen Mi­kro­or­ga­nismen fördern und im Ge­genzug schäd­liche Mi­kro­or­ga­nismen verdrängen.

Durch die Mi­kro­or­ga­nismen, welche die Fer­men­tation be­wirken, werden zu­sätzlich neue Stoffe pro­duziert wie Milch­säure sowie di­verse B‑Vitamine und Vitamin C.

Die beim Fer­men­tieren ent­standene Milch­säure erhöht die Auf­nahme ver­schie­dener Mi­ne­ral­stoffe wie Kalzium, Eisen und Phosphor im Darm.

Das Fer­men­tieren von Le­bens­mitteln macht diese länger haltbar. Man kann das ganze Jahr über lokal an­ge­bautes Gemüse essen. Da­durch ist es für Hob­by­gärtner mit zu kleinem Eisfach, wie auch für um­welt­be­wusste die ideale Lösung, um auch im Winter Schweizer Gemüse essen zu können.

Nicht zu ver­gessen: die ge­schmack­liche Vielfalt! Das fein­ge­schnittene Gemüse wird in einem Becken mit Salz ver­mengt. Dieses ent­zieht den Pflan­zen­zellen Flüs­sigkeit. Durch den os­mo­ti­schen Vorgang wird all­fällig un­er­wünschten Bak­terien Wasser ent­zogen, so dass diese ver­enden. Der Salz­gehalt in der Salz­lache trägt also auch zur Kon­ser­vierung bei. Der Kohl wird an­schliessend luft­dicht auf­be­wahrt. Das Gemüse darf während des Pro­zesses nicht aus der Salz­lache ragen - nur so bleibt es vor Oxi­dation ge­schützt. Je nachdem wie stark gegärt (Geruch/Geschmack sind davon ab­hängig) man es mag, stellt man den Be­hälter kürzer oder länger in den Kühl­schrank.

Typische fermentierte Lebensmittel:

• Sau­er­kraut (ein Klas­siker im deutsch­spra­chigen Raum und im Balkan-Gebiet)
• Kimchi (ko­rea­nische Version des Sau­er­krauts)
• Miso (ja­pa­nische Paste aus fer­men­tierter Soja)
• Tempeh (Flei­schersatz aus fer­men­tierter Soja)
• Milch­pro­dukte wie: Käse, Jo­ghurt, Kefir oder But­ter­milch
• Sau­er­teigbrot
• Roh­wurst (z.B. Salami)

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