Barbarie Ente knusprig zubereiten: So gelingt der perfekte Festtagsbraten

Die Barbarie-Ente ist in der österreichischen Küche äußerst beliebt und vielseitig einsetzbar. Ob als knuspriger Entenbraten, edle Barbarie-Entenbrust mit Rotweinsauce oder als exotisches rotes Entencurry - das Geflügel ist immer ein Genuss. Hier finden Sie detaillierte Anleitungen und Tipps, wie Sie eine Barbarie-Ente perfekt zubereiten, sodass die Haut knusprig und das Fleisch saftig wird.

Zubereitung im Ofen: Niedergaren für saftiges Fleisch

Das Niedergaren ist eine hervorragende Methode, um das Entenfleisch besonders saftig zu machen. Hier ist eine detaillierte Anleitung:

Zutaten:

• 1 Ente (ca. 2 kg)
• Äpfel
• Zwiebeln
• Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei)
• Knoblauch
• Salz, Pfeffer
• Öl

Zubereitung:

1. Die Ente mindestens ½ Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.
2. Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
3. In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen und Äpfel sowie Zwiebeln darin 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
4. Alle Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
5. Von der Ente die Flügelspitzen abschneiden und den Hals kürzen. Wenn nötig Innereien wie Leber und Herz entfernen. Die Ente innen und aussen grosszügig mit Salz würzen, dann mit den Kräutern und dem Knoblauch ebenfalls innen und aussen einreiben.
6. Die Ente mit den Äpfeln und Zwiebeln befüllen und anschliessend die Beine über Kreuz zusammenbinden.
7. Ein Backblech auf die zweitunterste Rille in den Ofen geben, darüber den Gitterrost einschieben. Die Ente mit der Brust nach unten auf das Gitter legen und im 220 Grad heissen Ofen mit Umluft 20 Minuten anbraten.
8. Dann die Ente mit der Brustseite nach oben drehen und die Temperatur auf 80 Grad reduzieren, dabei den Ofen nur zum Wenden der Ente geöffnet lassen, anschliessend sofort wieder schliessen. Die Ente bei absinkender Hitze weitergaren, dann bei 80 Grad weitere 4 Stunden garen lassen. Ganze vier Stunden verbringt diese Ente im Ofen. Denn nur durch das Niedergaren wird das Fleisch so unvergleichlich saftig!
9. Den Backofen auf 230 Grad Grill-Temperatur einstellen. Die Ente 6-8 Minuten bei aufsteigender Hitze fertigbraten, damit die Haut knusprig wird.
10. Die Ente aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
11. Mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen lösen. Die Schenkel vom Körper lösen und im Gelenk in jeweils 2 Stücke teilen. Jede Entenbrust in 4-5 Stücke aufschneiden. Alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.

Pro Person rechnet man ein Viertel der Ente oder 150-200 mg. Eine Ente lässt sich genauso tranchieren wie eine Gans.

Knusprige Entenbrust vom Grill

Wer Lust auf knusprige Entenbrust vom Grill hat, kann mit wenigen Schritten zum Ziel gelangen - egal, ob ein Gasgrill oder Holzkohlegrill genutzt wird. Wichtig ist, dass zwei Zonen vorhanden sind - eine direkte und eine indirekte.

• Die Haut der Entenbrust wird kreuzweise zuerst leicht eingeschnitten.
• Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, wenn nötig von Sehnen und überschüssigem Fett befreien (die Parüren für die Herstellung der Sauce aufbewahren).
• So kann das Fett herauslaufen und die Haut wird wunderbar knusprig. Achte dabei aber darauf, das Fleisch nicht zu verletzten, denn der Fleischsaft soll im Inneren bleiben.
• Dann in einer heissen Pfanne ohne Zusatz von Öl auf der Hautseite für ca. 10 Minuten scharf angebraten.Danach die Entenbrust wenden und auf der anderen Seiten genauso scharf für ca. 5 Minuten angebraten.
• Die angebraten Entenbrüste auf ein Gitter geben und im auf 160°C Umluft vorgeheizten Ofen 5 - 6 Minuten fertig garen.

Im nächsten Schritt wird die Entenbrust angrilliert. Dazu zuerst auf der Hautseite gute zwei Minuten grillieren, dann auf der Fleischseite weitere zwei Minuten. Die Haut sollte eine schöne Farbe bekommen haben. Behalte deinen Grill und die Entenbrust währenddessen gut im Auge, denn herabtropfendes Fett kann zu Flammen führen.

Nun die Entenbrust in die indirekte Zone legen und den Deckel schliessen. Jetzt geht es darum, die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Orientiere dich hierzu an den oben genannten Werten und entscheide nach Geschmack, wann du die Entenbrust vom Grill nimmst. Nun lässt du die Entenbrust vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen. Grillierte Entenbrust wird in Scheiben serviert. Dazu quer in dünne Tranchen schneiden.

Rezept für Entenbrust mit Orangen

Obwohl man Entenbrust das ganze Jahr über kaufen kann, passen winterliche Beilagen wie Orangen besonders gut zu ihr. Hier ist ein Rezept für Entenbrust mit Orangen:

Zutaten:

• 800 g Entenbrust (Barbarie-Ente)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Pflanzenöl
• 3 Orangen
• Zimt
• Honig
• Sojasauce
• Butter

Zubereitung:

1. Den orangen Schalenteil - kein Weiss! - von ½ Orange mit dem Sparschäler dünn ablösen und in feinste Streifchen schneiden; verwendet man ein Zestenmesser, braucht man die Schale von 1 ganzen Orange. Den Saft von 2 Orangen auspressen. Von der dritten Orange unten und oben einen Deckel abschneiden, dann die Frucht auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Anschliessend die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. Mit Klarsichtfolie bedeckt bis zur Verwendung kühl stellen.
2. In einer kleinen Schüssel Orangenschalenstreifchen, Orangensaft, Zimt, Honig und Sojasauce zu einer Marinade mischen.
3. Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise bis aufs Fleisch einschneiden. Auf einer Platte eng nebeneinanderlegen. Die Orangenmarinade darübergiessen. Die Entenbrüste bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
4. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer, später eher kleiner Hitze 10 Minuten braten; dabei soll sich das Fett langsam verflüssigen und die Haut braun und knusprig werden. Die Entenbrüste herausnehmen und das Fett abgiessen. Dann die Brüste auf der Fleischseite wieder in die Pfanne geben, die Orangenfilets sowie die Marinade dazugeben und alles 8-10 Minuten leise kochen lassen. Die Entenbrüste herausnehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Rezept für Aprikosenknödel mit Entenbrust

Eine besondere Beilage zur Entenbrust sind pikante Aprikosenknödel. Hier ist das Rezept:

Zutaten für die Sauce:

• 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
• 20 g Butter
• 1 EL Puderzucker
• 2 EL Balsamico
• Einweichwasser der Steinpilze
• 3 dl Rotwein
• 3 dl Geflügel-Bratensauce oder Fond
• 1 TL Ingwer, klein geschnitten
• 1 EL Sojasauce
• 1 Msp. Currypaste
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt

Zutaten für die Aprikosenknödel:

• 6 Aprikosen, klein
• 30 g Butter
• 50 g Schalotten, klein geschnitten
• 50 g Räucherspeck, klein gewürfelt
• 20 g Aprikosen, getrocknet, klein gehackt
• 20 g Steinpilze, getrocknet
• ½ Chilischote, zerkleinert
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ca. 20 g Semmelbrösel
• 750 g Kartoffelknödelteig, frisch (Supermarkt)
• 1 Ei
• 1 TL Curcuma
• 2 TL Curry
• 1 EL Kartoffelstärke, zum Kochen

Zubereitung:

1. Für die Sauce Schalotten in Butter anbraten und mit Puderzucker glasieren. Mit Balsamico ablöschen. Mit Rotwein und Steinpilz-Einweichwasser aufgiessen und ca. auf ½ einkochen.
2. Jetzt die Bratensauce zugeben und alles mit Sojasauce, Ingwer und 1 Msp. Currypaste würzen. Sauce leicht mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Final mit den genannten Gewürzen abschmecken.
3. Für die pikanten Aprikosenknödel die Steinpilze für ca. 1 Stunde in 1½ dl Wasser einweichen, danach abschütten, Wasser für die Sauce aufbewahren.
4. Danach die Pilze klein hacken. Aprikosen waschen, aufspalten und Kern entfernen.
5. Für die Füllung den Speck, Schalotten, Aprikosen und Steinpilze in Butter braten. Semmelbrösel unterrühren und die Füllung mit wenig Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Chili nach Gusto würzen. Aprikosen damit füllen.
6. Knödelteig mit Ei, Curcuma und Curry verfeinern, mit den Händen gut vermengen, dabei möglichst mit Einweghandschuhen arbeiten, weil Curcuma abfärbt.
7. Knödelteig in 6 Teile teilen, das gibt ca. 130 g pro Person. Zum Formen Teig möglichst flach in der Handfläche ausbreiten (Handschuhe nicht vergessen) und mit den gefüllten Aprikosen füllen. Gut verschliessen.
8. Salzwasser mit angerührter Kartoffelstärke leicht binden, Knödel einlegen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
9. Für die Garnitur die frischen Aprikosen halbieren, Kern entfernen und in Spalten schneiden. In der Bratpfanne mit Honig und Balsamico glasieren, gut pfeffern.
10. Entenbrust in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Aprikosenknödeln anrichten.

Nährwerte

Die Nährwerte variieren je nach Zubereitungsart und Beilagen. Hier sind einige Richtwerte:

Mit diesen Anleitungen und Rezepten gelingt Ihnen eine knusprige und saftige Barbarie-Ente garantiert! Guten Appetit!

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