Ultimative Braten Rezepte: So gelingt jeder Geschmack traumhaft lecker!

Ein herzhafter Braten schmeckt Jung und Alt. Hier findest du alles Wissenswerte über eines der beliebtesten Gerichte überhaupt.

Es gibt zahlreiche Variationen von Braten, die sich in Zubereitungsart und verwendeten Fleischsorten unterscheiden. Hier ein Überblick:

Welche Arten von Braten gibt es?

Schmorbraten

Der Schmorbraten ist ein zeitloser Klassiker. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten und dann, wie der Name schon sagt, geschmort, also in einer Flüssigkeit lange schonend gegart, bis es butterzart ist. Die Flüssigkeit kann aus Bouillon, Wein oder Bier bestehen. Zusammen mit Gemüse wird sie zu einer feinen Sauce eingekocht. Ein Schmorbraten kann auf dem Herd oder im Ofen garen, dabei ist der Kochtopf oder Bräter stets zugedeckt.

Welches Fleisch eignet sich für Schmorbraten?

Für den klassischen Schmorbraten verwendet man in der Regel Rindfleisch. Schmorbraten lässt sich aber auch aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereiten.

Am besten eignet sich Fleisch aus Muskeln, die stark beansprucht werden, denn dieses ist langfaserig mit viel Bindegewebe - das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch. Bindegewebe enthält Kollagen. Durch die lange Garzeit schmilzt das Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Der Braten wird deshalb zart und saftig.

Ideale Fleischstücke für Schmorbraten sind:

Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte
Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte
Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte
Lamm: Brust, Schulter

Klassischer Ofenbraten

Aussen knusprig, innen herrlich zart und saftig: Das macht den Ofenbraten aus. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird er ohne Flüssigkeit und ohne Deckel im Ofen gegart. Der Kontakt mit der heissen Luft sorgt für eine wunderbare Kruste. Man kann den Braten aber auch zuvor scharf in der Pfanne anbraten. So oder so: Der Hitze des Ofens ausgesetzt, verliert der Ofenbraten Saft und Fett - also Bratensaft. Damit er nicht austrocknet, wird er regelmässig mit dem aromatischen Bratensaft benetzt.

Welches Fleisch eignet sich für klassischen Ofenbraten?

Zum Braten im Ofen eignen sich alle grösseren Fleischstücke von Rind, Schwein, Kalb, Lamm oder Geflügel. Typische Ofenbraten-Stücke sind:

Rind: Hohrücken, Schulterfilet, Dicke Schulter
Kalb: Karree, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Hals
Schwein: Karree, Hals, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Huft
Lamm: Gigot, Karree
Geflügel: ganzes Poulet, ganzer Truthahn

Niedergegarter Braten

Beim Niedergaren ist die Temperatur immer tief, also um die 80 °C. Ein niedergegarter Braten dauert etwas länger als der Ofenbraten, gelingt aber auch Kochanfängern. Denn man muss nichts weiter tun, als abzuwarten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, wird mit einem Fleischthermometer gearbeitet. Dieses kommt mittig in die dickste Stelle des Fleisches.

Welches Fleisch eignet sich für niedergegarten Braten?

Niedergaren ist eigentlich eine Art beschleunigte Fleischreifung. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu lange gereift ist. Niedergegarte Braten werden aus zartem Fleisch gemacht, das wenig Bindegewebe enthält. Denn die niedrige Temperatur reicht nicht aus, um das Bindegewebe zart werden zu lassen. Zum Niedergaren eignen sich folgende Fleischstücke:

Rind: Chateaubriand, Roastbeef, Entrecôte, Hohrücken, Huft, Rumpsteaks, Filet am Stück
Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet am Stück, Filetmedaillons, falsches Filet
Schwein: Koteletts, Nuss, Filet am Stück, Nierstück, Filetmedaillons
Geflügel: Pouletbrust
Lamm: Huft, Gigot, Koteletts, Racks, Nierstück

Rollbraten

Ein Rollbraten ist besonders schön anzusehen, von aussen, aber auch aufgeschnitten, denn er hat eine feine Füllung nach Wahl. Diese wird auf ein flaches, rechteckiges Fleischstück aufgetragen. Das Fleischstück wird dann eingerollt und gebunden. So erhält der Braten seine runde Form und beim Aufschneiden ist die Füllung spiralförmig sichtbar. Ein Rollbraten wird geschmort oder im Ofen gebraten.

Welches Fleisch eignet sich für Rollbraten?

Wird ein Rollbraten geschmort, eignen sich Fleischstücke für Schmorbraten, wird er gebraten, dann verwendet man am besten Fleischstücke für Ofenbraten.

Burgunderbraten

Der Burgunderbraten hat seinen Namen vom Burgunder Rotwein, in dem er zusammen mit Gewürzen eingelegt wird, bevor er mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Suppengemüse geschmort wird. Das italienische Pendant zum Burgunderbraten ist der Brasato al Barolo, mit dem feinen Wein aus dem Piemont.

Welches Fleisch eignet sich für Burgunderbraten?

Klassisch wird für Burgunderbraten Rindfleisch verwendet. Besonders gut eignet sich Fleisch aus dem Stotzen, der Schulter, der Huft oder dem Hohrücken. Wer Burgunderbraten aus Schweinefleisch machen möchte, nimmt am besten Fleisch von der Schulter, dem Stotzen oder dem Hals. Für den Brasato eignet sich am besten Fleisch von der Rindsschulter.

Besten Sauerbraten selber machen - Omas Rezept mit Bratensoße

Sauerbraten

Ein Sauerbraten braucht ein bisschen mehr Vorbereitung, denn er wird zunächst mindestens fünf Tage in einer aromatischen Beize eingelegt, die meist aus Wein, Essig und Gewürzen besteht. Üblicherweise wird er danach mit Gemüse und weiteren Zutaten geschmort. Der hierzulande bekannteste Sauerbraten ist der Suure Mocke.

Welches Fleisch eignet sich für Sauerbraten?

Sauerbraten wird vor allem aus Rindfleisch gemacht. Gerne wird dafür der Runde Mocken verwendet, das ist ein hochwertiges, fein marmoriertes Stück aus dem Stotzen. Auch Fleisch von der Schulter, dem Hals oder der Unterspälte eignet sich bestens.

Wer Sauerbraten aus Kalbfleisch machen will, nimmt am besten ebenfalls den Runden Mocken oder Fleisch von der Schulter, wer sich für Sauerbraten aus Schweinefleisch entscheidet, verwendet am besten Fleisch von der Schulter.

Wenn der Sauerbraten nicht geschmort, sondern im Ofen zubereitet werden soll, eignen sich auch edlere Stücke wie das Filet oder die Nuss. Das gilt sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch.

Rostbraten

Sein Name verrät, wie er ursprünglich zubereitet wurde: auf dem Rost. Er kann traditionell im Ofen gebraten oder niedergart werden. Ein verbreiteter Klassiker der österreichischen und schwäbischen Küche ist der Zwiebelrostbraten.

Welches Fleisch eignet sich für Rostbraten?

Rostbraten ist der hintere Teil des Roastbeefs. Das Roastbeef ist gleich nach dem Filet das beste und zarteste Fleischstück vom Rind.

Roastbeef vs. Rindsbraten: Der Unterschied

Für Rindsbraten werden je nach Zubereitung verschiedene Fleischstücke verwendet. Von Roastbeef dagegen spricht man, wenn man ein Entrecôte am Stück brät.

Wie wird mein Braten zart?

Zunächst einmal ist es wichtig, das richtige Stück Fleisch zu verwenden. Das hängt von der Zubereitung ab.

Beim Schmoren muss man sicherstellen, dass das Fleisch in genügend Flüssigkeit gart, und immer den Deckel auf dem Kochtopf oder Bräter lassen, damit das Fleisch schön feucht bleibt.

Beim Braten im Ofen ohne Deckel gilt es, den Braten regelmässig mit Bratensaft zu benetzen, damit er nicht austrocknet. Stücke, die von Fettgewebe durchzogen sind, bleiben beim Braten im Ofen saftig.

Sauerbraten: Ein Deutscher Klassiker

Der Sauerbraten, ein süddeutscher Klassiker, der im ganzen Land bekannt ist. Das mag auch an den zahlreichen regionalen Varianten des Sauerbratens liegen. Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht aus der deutschen Küche, dessen Zubereitung sich regional unterscheidet. Allen Rezepturen gemein ist das mehrtägige Marinieren des rohen Fleischs vor dem Schmoren. Dies erfolgt mit in eine Beize aus Essig und Wasser, verschiedenen Gewürzen wie Lorbeerblättern und Pfefferkörnern sowie frischem Gemüse wie Möhren und Sellerie.

Ursprünglich wurde Sauerbraten aus Pferdefleisch zubereitet. Dieses war überall erhältlich, günstig und gesund zugleich, denn das Fleisch vom Pferd ist sehr fettarm und enthält viel Eisen. Durch den Rückgang der Pferdemetzgereien kamen jedoch zunehmend andere Fleischsorten zum Einsatz. So wird der Braten heutzutage überwiegend aus Rindfleisch, in einigen Landesteilen aber auch aus Schweinefleisch, Hirsch oder Wildschwein zubereitet.

Der Sauerbraten ist eine Spezialität, die in ganz Deutschland bekannt ist. Zugleich weisen regionale Rezepte jedoch mehr oder weniger große Unterschiede in der Zubereitung auf.

Rheinischer Sauerbraten

Ein im ganzen Land geschätzter deutscher Klassiker ist der Rheinische Sauerbraten, der traditionell aus Pferdefleisch hergestellt wird. Daneben hat sich Rindfleisch als Alternative etabliert. Serviert wird der für zwei bis vier Tage marinierte Braten aufgeschnitten in dünnen Scheiben. Dazu wird eine dunkle Soße serviert, die je nach Geschmack mit Rübensirup oder Rosinen verfeinert ist. In der Region Aachen sorgen Printen (also Lebkuchen) und Pumpernickel für das typisch regionale Geschmackserlebnis.

Als Beilagen dienen üblicherweise Kartoffelklöße und Rotkohl, je nach Geschmack aber auch Salzkartoffeln oder Nudeln.

Badischer Sauerbraten

Der Badische Sauerbraten besteht traditionell aus Rindfleisch und kommt ohne zusätzliche Süßungsmittel und die Zugabe von Rosinen aus. Dadurch schmeckt er deutlich säuerlicher als seine Verwandten aus NRW. Unterschiede zeigen sich aber schon beim Beizen: So wird das Fleisch bei der badischen Variante deutlich länger, nämlich mindestens eine Woche eingelegt und kühl gestellt. Anstelle von Essig kommt vorzugsweise ein trockener Rotwein zum Einsatz, der der badischen Spezialität ihre besondere Note verleiht.

Von Fastfood kann man beim Sauerbraten, egal ob badisch oder nicht, keineswegs sprechen, denn das Fleisch sollte im Vorfeld mehrere Tage eingelegt werden. Nur dann kann der der vollmundige Geschmack entstehen.

Italienische Variationen

Diri Frida

Das nachfolgende Rezept haben wir von Frida Grisini erhalten, die auf der Place des Herbes im Zentrum von Port-Louis Spezialitäten aus Schafskopf verkauft. Frida Grisini nennt diesen Reis scherzhaft Diri Pizza oder Diri Italien - weil die Farben von Kapern, Reiskörnern und Tomaten dem Grün-Weiss-Rot der italienischen Flagge entsprechen. Wir haben dem Gericht zu Ehren seiner Erfinderin den Namen «Diri Frida» gegeben.

Da Schafskopf bei uns in Mitteleuropa nur schwer zu bekommen ist (und das Abzupfen desselben auch nicht gerade zu unserer gängigen Küchenpraxis zählt), haben wir ein wenig experimentiert. Der Reis lässt sich auch mit anderen Stücken vom Lamm recht gut zubreiten - sofern diese nicht allzu trocken sind. Und auch mit Schweinefleisch, mit den von den Knochen gelösten Resten eines Brathühnchens oder mit Crevetten schmeckt das Gericht nicht schlecht. Ein überraschend leckeres Resultat aber haben wir auch mit simplem Thunfisch aus der Büchse erzielt, weshalb wir diesem Ersatz für den Schafskopf hier den Vorzug geben.

Öl erwärmen, Zwiebel und Reis darin andünsten. Wenn der Reis warm ist (nach etwa 5 Minuten), mit Weisswein ablöschen, aufkochen lassen. Hühnerbrühe und Tomaten beigeben und erneut aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Kapern, Schafskopf (oder Thunfisch) und Mammè beigeben, ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, häufig rühren - bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen hat. Den Topf vom Feuer nehmen und den Reis 5 Minuten ganz zugedeckt nachquellen lassen.

Maiale Tonnato

Das berühmte Original "Vitello tonnato" aus dem Piemont wird mit gekochtem Kalbfleisch zubereitet. Doch es spricht gar nichts dagegen, dieses Gericht mit Fleisch von einem guten Schweinsbraten zuzubereiten, vor allem wenn im Kühlschrank ein Rest vom köstlichen Braten vom Iberischen Schwein (Pata negra) auf weitere Verwendung wartet. Dieser schmeckt auch kalt und fein aufgeschnitten wunderbar.

Die Saucenrezept entspricht ungefähr dem Original, wobei es davon natürlich etliche Variationen gibt. Es besteht aber im wesentlichen aus feinprüriertem Thon, mit Zugabe von 2-3 Sardellenfilets, der mit einer frisch angerührten Mayonaise vermischt wird. Damit der Maiale tonnato auch gut schmeckt, sollte das Fleisch mindestens 2-3 Stunden, besser noch über Nacht, im Kühlschrank an der Sauce ziehen. Eiskalt schmeckt der Maiale tonnato nicht so gut, er sollte etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden.

Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes vermischen. Abgetropfter Thon und Sardellenfilets mit dem Stabmixer fein pürieren, ev. 1 El Olivenöl zugeben, damit eine weiche Masse ensteht, die nicht klumpt. Ein Teller ca. 5mm dick mit der Thonsauce bestreichen. Braten dünn aufschneiden (ca. 2-3mm) und auf die Sauce legen.

Rindsbraten aus dem Piemont

Piemont: Pure Lebensfreude, traditionelle Zutaten und Zubereitungen, unverfälschter Genuss ohne Eile. Dieser Rindsbraten schmort ganz langsam im Backofen.

Zutaten:

Rindsbraten (Schulter)
Kleines Rüebli
Stangensellerie, in Würfeln
Kleiner Lauch, in Stücken
Zwiebel, in Stücken
Knoblauchzehen
Schwarze Pfefferkörner
Rotwein (z. B. Barolo)
Salz
Öl zum Braten
Tomatenpüree
Lorbeerblatt
Nelke
Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Zubereitung:

Fleisch und alle Zutaten bis und mit Wein in eine grosse Schüssel geben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren, dabei einmal wenden.
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Marinade absieben, Gemüse und Marinade separat beiseite stellen. Fleisch salzen.
Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch bei grosser Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.
Beiseite gestelltes Gemüse andämpfen. Tomatenpüree beigeben, ca. 5 Min. weiterdämpfen. Lorbeerblatt, Nelke und die Hälfte der beiseite gestellten Marinade beigeben, fast vollständig einkochen. Fleisch und restliche Marinade beigeben.
Schmoren: zugedeckt ca. 2½ Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens, Braten dabei einmal wenden.
Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen. Lorbeerblatt und Nelke entfernen. Sauce mit dem Gemüse pürieren, evtl. absieben, würzen. Braten quer zur Faser tranchieren.

Dazu passen: Gemüse, Risotto oder Polenta.

Sauerbraten aus dem Dutch Oven

Der Sauerbraten aus dem Dutch Oven ist ein traditionelles Gericht, das in den Niederlanden eine lange Geschichte hat und aufgrund seiner köstlichen Geschmacksrichtung und der einfachen Zubereitungsweise bis heute beliebt ist. In diesem Artikel werden wir uns ausführlich mit dem Rezept, der Zubereitungsweise und der historischen Bedeutung des Sauerbratens beschäftigen. Der Sauerbraten ist ein typisches niederländisches Gericht, das in der Region von der Zeit der Römer bis heute bekannt ist.

Laut einem Bericht aus dem Quellentext ist die Geschichte des Sauerbratens bis in die Römerzeit zurückzuführen. Es gibt Erzählungen, dass kein Geringerer als Julius Caesar bei seinem Marsch ins Rheinland das Fleisch aufgrund der hohen Temperaturen in Essig eingelegt hatte, um es haltbar zu machen. Rosinen für die süßliche Note hatte er aus Italien mitgebracht und die Rheinländer haben diese Art des Sauerbratens übernommen. Die Zutaten können Sie in der Regel in jedem Supermarkt oder auf dem lokalen Markt finden.

Die Zubereitungsweise des Sauerbratens aus dem Dutch Oven ist relativ einfach, aber es braucht etwas Geduld.

Das Fleisch vorbereiten: Zuerst wird das Bürgermeisterstück in kleine Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Die Brühe und die Beize hinzufügen: Nachdem das Fleisch angeschmoren wurde, wird die Rinderbrühe und die Beize hinzugefügt.
Den Dutch Oven vorbereiten: Der Dutch Oven wird auf einem feuerfesten Tisch platziert. Danach werden 9 der durchgeglühten Briketts unter den Dutch Oven gelegt und der Rest auf den Deckel.
Kurz vor dem Servieren: Nach etwa 2 Stunden wird der Saucenkuchen zerbröseln und in den Dutch Oven gegeben. Das sorgt für eine angenehme süße Note als Gegenspieler zu der sauren Beize und dickt die Sauce zudem noch etwas an.

Der Sauerbraten aus dem Dutch Oven wird klassisch mit Blaukraut und Knödeln serviert. Die Sauce ist super lecker und das Fleisch ist wunderbar zart. Der Sauerbraten ist ein absolutes Highlight gewesen.

Der Sauerbraten ist nicht nur ein leckeres Gericht, sondern auch ein Symbol für die niederländische Kultur und Tradition. In den Niederlanden ist die Küche oft einfach, aber sehr lecker. Zuallererst frischer (oder frisch gebratener) Fisch: köstlich, weil meistens direkt aus dem Meer auf den Tisch. Auch Meeresfrüchte aus der Nordsee, wie Krabben, Hummer, Garnelen und Muscheln gehören dazu.

Der Sauerbraten aus dem Dutch Oven ist ein traditionelles niederländisches Gericht, das aufgrund seiner köstlichen Geschmacksrichtung und der einfachen Zubereitungsweise bis heute beliebt ist. Obwohl die Zubereitungsweise relativ einfach ist, braucht es doch etwas Geduld und Liebe zum Detail.

Roter Schmorbraten

Ein roter Schmorbraten, dabei ist mit der Farbe nicht das Fleisch gemeint, sondern der Schmorsud und die Sauce die daraus entsteht. Die Farbe stammt von den Tomaten aber auch von den roten Gewürzen: Pul biber, dem türkischen Paprika, der in der milden Version, ein intensives, fruchtiges Aroma spendet, und vom roten Madagaskarpfeffer, auch er ist nicht sehr scharf, aber von einem intensivem Pfefferaroma. Ein Kügelchen Madagaskarpfeffer kann man getrost kauen, es ist pikant, aber man verbrennt sich die Zunge nicht dabei. Dazu Zwiebel, Knoblauch und Weisswein, aber kein Bratenfond oder Bouillon, die den Geschmack zu stark prägen würden.

Der Schweinshals wird vorab ringsum angebraten, danach wird in der gleichen Pfanne der Sud zubereitet, in dem nachher der Braten geschmort wird. Das ist die einfache und gute Schmormethode. Der Schweinshals ist ein saftiges und zartes Stück Fleisch und muss nicht, oder besser, darf nicht durchgeschmort werden.